To sushi του έσωσε τη ζωή

Facebook Twitter
0

Στο βιβλίο «The Ramen King and I» ο Andy Raskin περιγράφει τις εμπειρίες του ως φοιτητής και μετά ως εργαζόμενος στην Ιαπωνία, όπου το φαγητό της χώρας περίπου του έσωσε τη ζωή. Η λεπτομέρεια, το πάθος και η τελειομανία των γιαπωνέζων, όπως εκφράζονται μέσα από το φαγητό τους,  μπορούν να ωθήσουν έναν αναποφάσιστο, ανοργάνωτο και επιπόλαιο άνθρωπο άλλης κουλτούρας να εμπνευστεί για να βελτιωθεί προς το καλύτερο-τουλάχιστον έτσι λέει στο βιβλίο.

Μου πήρε περίπου έξι μήνες να μάθω αρκετά kanji (γύρω στα χιλιάδες σύμβολα) για να μπορέσω να διαβάσω εφημερίδες. Όταν αισθάνθηκα έτοιμος να διαβάσω κάτι μεγαλύτερο, πήγα σε ένα βιβλιοπωλείο κοντά στο σταθμό Tokyo και αγόρασα τις Ιστορίες Kanda Tsuruhachi σούσι. Στο εξώφυλλο ήταν τέσσερα κομμάτια nigiri σε μία ξύλινη υποδοχή και τράβηξε το μάτι μου. Ήταν μία αυτοβιογραφία του Yukio Moro-oka (ενός διάσημου σεφ σούσι) όπου περιέγραφε όσα έμαθε από τους μέντορές του – όχι μόνο από τον πατέρα του αλλά και από άλλους σεφ, με τους οποίους δούλεψε. Ας πούμε, οι μεγαλύτεροι του είπαν ότι το σούσι δε θα έπρεπε ποτέ να τρώγεται με τσοπ στικς. «Το σούσι φτιάχνεται με τα χέρια, κι έτσι θα έπρεπε να τρώγεται με τα χέρια», έλεγε ο πατέρας του Moro-oka. Σε ένα εξαντλητικά αναλυτικό κεφάλαιο με τίτλο «το ιδανικό μέγεθος και σχήμα του nigiri» ο Moro-oka εξηγεί ότι το ψάρι πρέπει να είναι κομμένο έτσι, ώστε όταν το βλέπεις από το πλάι, το κομμάτι να μοιάζει με κλειστή χάρτινη βεντάλια. Η άποψή του για το μέγεθος είναι ακόμα πιο περίπλοκη. Αν ο πελάτης δε μπορεί να φάει ένα κομμάτι σούσι με μία μπουκιά, το λάθος είναι του σεφ που δεν κατάφερε να προσαρμόσει το μέγεθος στο στόμα του πελάτη.  Όμως, υπάρχουν και όρια. Ο σεφ δεν πρέπει να κάνει ποτέ το σούσι τόσο μεγάλο ή τόσο μικρό που να διαταράξει την εύθραυστη ισορροπία μεταξύ του ψαριού και του ρυζιού. Ο Moro-oka λέει ότι η μοναδική πληροφορία που δε μπορεί να δώσει είναι η αναλογία του αλατιού/ξιδιού στο μαρινάρισμα του ρυζιού, γιατί ο πατέρας του είπε κάποτε ότι αυτή η αναλογία είναι αυτό που κάνει το σούσι κάτι παραπάνω από ψάρι με ρύζι. Οπότε, για να συνοψίσω αυτό που λέει ο Moro-oka σε τριακόσιες σελίδες, είναι ότι το ρύζι είναι σημαντικό και το ψάρι είναι σημαντικό, αλλά το πιο σημαντικό απ’ όλα είναι η σχέση μεταξύ του ψαριού και του ρυζιού. Αλλά δε νομίζω ότι κατάλαβα για τι πράγμα μιλούσε μέχρι να δοκιμάσω το σούσι στο εστιατόριο του Hamako.

Ακόμα και τότε, δεν ήξερα για τι πράγμα ακριβώς μιλούσα. Είπα στον σεφ:

«Μου αρέσει το ψάρι σου. Μου αρέσει το ρύζι σου. Αλλά αυτό που μου αρέσει πραγματικά είναι ότι μπορώ να αισθανθώ την σχέση μεταξύ του ψαριού σου και του ρυζιού σου.»

Ο σεφ διέκοψε τις κινήσεις του. Άφησε το μαχαίρι του και γύρισε προς το μέρος μου και με κοίταξε με προσοχή. Συστήθηκε:

«Το όνομά μου είναι Tetsuo,» είπε. Δείχνοντας τη σερβιτόρα, συμπλήρωσε: «αυτή είναι η γυναίκα μου, Junko>’

Η Junko τώρα μου χαμογελούσε φιλικά. «Χάρηκα για τη γνωριμία.»


Ο Jiro ονειρεύεται σούσι

Ο Jiro Ono είναι 85 ετών και έχει ανακηρυχτεί εθνικός θησαυρός της Ιαπωνίας επειδή έχει κατακτήσει τη δύσκολη τέχνη του σούσι και συνεχίζει. Το ντοκιμαντέρ «Jiro dreams of sushi» γυρίστηκε το 2011 και θα αρχίσει να παίζεται το Μάρτιο. Από το τρέιλερ φαίνεται τρομερά ενδιαφέρον – πάντα με γοητεύουν οι ιστορίες ανθρώπων που παθιάζονται τόσο με την τέχνη τους, που την αναπνέουν και την  ονειρεύονται. Ο κόσμος μας είναι καλύτερος χάρη σ’ αυτούς τους ανθρώπους.

Kαι σε περίπτωση που αναρωτιόσαστε, οι κανόνες είναι οι εξής:

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM