Η ψυχή των Friday’s

Ποιο είναι το μυστικό πίσω από το μενού των Friday's;

H ποιότητα. Οι πελάτες διαλέγουν το μέρος που θα δειπνήσουν με βασικό κριτήριο την ποιότητα του φαγητού. Αν μπορείς να σερβίρεις φαγητό πέρα από κάθε προσδοκία, τότε μπορείς και να πετύχεις. Η καινοτομία είναι εξίσου σημαντική. Δώσε στον καλεσμένο σου κάτι που δεν έχει δοκιμάσει ή δώσ' του κάτι δοκιμασμένο με καινούργιο τρόπο. Μερικές καινοτομίες προέρχονται από τις τοπικές αγορές. Η ελληνική ομάδα έχει προσφέρει πάρα πολλά στο παγκόσμιο μενού των Friday's με τη δουλειά της στο Living Well menu.

Ποιες είναι οι αρμοδιότητες ενός αρχισέφ σε μια μεγάλη αλυσίδα εστιατορίων; Είναι μια κι έξω δουλειά ή πρέπει να επιβλέπετε διαρκώς τη διαδικασία;

Ως επικεφαλής σεφ των Friday's και διευθυντής του τμήματος Έρευνας και Ανάπτυξης είμαι υπεύθυνος για τη διαμόρφωση του μενού, την επιλογή των προϊόντων και της ποιότητας του φαγητού σε όλο τον κόσμο. Θα ήθελα πάρα πολύ να περνάω χρόνο ξεχωριστά σε κάθε εστιατόριο του κόσμου, αλλά τα διαδικαστικά με εμποδίζουν να το κάνω. Υπάρχουν εξαιρετικοί συνέταιροι σε όλο τον κόσμο που γνωρίζουν τι θα πει ποιοτικό φαγητό και πώς θα το πετύχουν. Ένας από αυτούς είναι και η ελληνική ομάδα. Μπορώ να σου πω πως στην εταιρεία μας εξελίσσονται εξαιρετικά ταλαντούχοι άνθρωποι που αντιλαμβάνονται τις αξίες των Friday's και κάνουν ό,τι περνάει από το χέρι τους ώστε το φαγητό των Friday's να είναι άψογο όλες τις ημέρες της εβδομάδας.

Πολλοί είναι αυτοί που ισχυρίζονται πως το γρήγορο σέρβις σημαίνει και κακό φαγητό. Τι έχετε να τους απαντήσετε;

Πρέπει να ξεχωρίσετε το γρήγορο από το ικανό σέρβις. Αν το σέρβις είναι ικανό και η κουζίνα έχει προετοιμαστεί σωστά, τότε μπορείς να παράγεις καλό φαγητό και να το σερβίρεις γρήγορα. Ένα μάθημα που όλοι οι μάγειρες παίρνουν είναι το «mise en place». Είναι γαλλικής παράδοσης και διδάσκει πως τα συστατικά πρέπει να είναι έτοιμα από πριν ώστε να είσαι σε θέση να ετοιμάσεις μια παραγγελία πάρα πολύ γρήγορα. Αν το «mise en place» είναι αποδοτικό, τότε μπορείς να σερβίρεις καλό φαγητό στον σωστό χρόνο.

Τι κάνει ένα φαγητό νόστιμο; Τα σωστά υλικά ή η σωστή τεχνική;

Όλα τα παρακάτω: φρέσκα και ποιοτικά συστατικά, καλά εκπαιδευμένοι μάγειρες, σωστή τεχνική, λειτουργικός εξοπλισμός, ανθεκτικά εργαλεία και το «mise en place» φυσικά.

Τι κάνει έναν σεφ χαρούμενο; Τα βραβεία, οι καλές κριτικές, τα κέρδη ή το γελαστό πρόσωπο του ευχαριστημένου πελάτη;

Νομίζω πως οι περισσότεροι σεφ οδηγούνται από την έντονη επιθυμία τους να κάνουν τους ανθρώπους χαρούμενους. Αυτό είναι και το βασικό γνώρισμα ενός επιτυχημένου σεφ.

Έχετε ετοιμάσει ιταλικό, ασιατικό και μενού μπάρμπεκιου. Ποιες είναι οι ομοιότητες και ποιες οι διαφορές;

Η τεχνική. Αν ξέρεις να ψήνεις στον φούρνο, στην κατσαρόλα και στην ψησταριά, να κόβεις, να ψιλοκόβεις, να σιγοβράζεις και να σοτάρεις σωστά, τότε είσαι ικανός να μαγειρέψεις σπεσιαλιτέ από τις περισσότερες κουζίνες του κόσμου.

Θα μαγειρέψετε κάτι σπέσιαλ για εμάς όταν βρεθείτε στην Ελλάδα;

Θα δουλέψουμε με την ομάδα για κάποια νέα ορεκτικά που θα δοκιμάσετε σε λίγους μήνες.

Ποια είναι η συμβουλή σας για έναν νέο σεφ που ξεκινά τώρα την καριέρα του;

Να επιθυμεί να ευχαριστεί τους ανθρώπους. Να μη φοβάται να πειραματιστεί, αφού η αποτυχία μπορεί να μεγαλώσει την επερχόμενη επιτυχία. Να δουλεύει σκληρά και πολλές ώρες και να μην τα κάνει όλα αυτά για τα χρήματα.