Πέμπτη βράδυ, λίγο μετά τις 10, στο μαγαζί του Μιχάλη Μαντζουράνη γίνεται χαμός. Έχουμε πάει συστημένοι για «ένα από τα καλύτερα μπέργκερ του κόσμου» [το List25 είχε το «γενναίο» μπέγκερ του στη λίστα με τα θανατερά νόστιμα για το 2014, ανάμεσα σε επιλογές από ιστορικά μπεργκεράδικα στις δύο πλευρές του Ατλαντικού] και η εικόνα που αντικρίζουμε είναι μάλλον αποθαρρυντική: το μαγαζί ασφυκτικά γεμάτο και τριάντα τουλάχιστον άτομα περιμένουν στην ουρά. Σχεδόν όλοι στέκονται υπομονετικά για να αδειάσει τραπέζι και να ακούσουν να φωνάζουν το όνομά τους. Κι επειδή οι ελπίδες μας για τραπέζι εξανεμίστηκαν, δώσαμε την παραγγελία μας στην χαμογελαστή υπάλληλο και περιμέναμε να ετοιμαστούν τα μπιφτεκόψωμα -που μόνο από τις περιγραφές στον κατάλογο κάνουν το στόμα σου να πλημμυρίσει από σάλια.
Χρειάστηκαν τουλάχιστον 40 λεπτά μέχρι να ακούσουμε το όνομά μας και άλλα δέκα για να καταβροχθίσουμε την τεράστια μερίδα με το λαχταριστό μπέργκερ και τις καλοτηγανισμένες πατάτες [αληθινές, φρέσκιες πατάτες] που άξιζαν πραγματικά την αναμονή. Δεν ξέρω πώς το ανακάλυψε ο συντάκτης του List25, αλλά είναι όντως ένα από τα καλύτερα μπέρκερ που έχεις δοκιμάσει.
Το τέλειο burger είναι σίγουρα κάτι υποκειμενικό. Για μένα σίγουρα παίζει ρόλο η ποιότητα και το μέρος του κρέατος. Δεν κάνουν όλα τα κομμάτια για μπιφτέκι. Το κρέας θα πρέπει να έχει σωστή αναλογία λίπους, το ιδανικό είναι 75% κρέας και 25% λίπος. Είναι πολύ σημαντικό, γιατί όταν ψήνεσαι το κρέας το λίπος προσφέρει την ιδανική υγρασία.
Την Παρασκευή επιστρέψαμε στον Πειραιά λίγο πριν ανοίξει το μαγαζί για να μιλήσουμε με τον ιδιοκτήτη του και να μάθουμε πού οφείλεται αυτή η επιτυχία. Είναι λίγο πριν τις έξι και ήδη έχει μαζευτεί κόσμος που περιμένει να ανοίξουν. Συμβουλή: Αν θέλεις να είσαι σίγουρος ότι δεν θα χρειαστεί να περιμένεις, αυτή είναι η καλύτερη ώρα τις καθημερινές, τα σαββατοκυριακα ανοίγει από τη 1.00 – το ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ δεν κάνει κρατήσεις θέσεων και από την ώρα που ανοίγει μέχρι να κλείσει είναι κάθε μέρα γεμάτο.
«Είμαι γέννημα θρέμμα Πειραιώτης, γουστάρω τα μπέργκερ και γενικότερα το κρέας», λέει ο Μιχάλης ενώ τσεκάρουμε τον κατάλογο: Κλασικό, Βελζεβούλης, Μπλε του μπέικον, Μπαρ-Μπεε-Κιου, Άγγλος Ασθενής, Αμέρικαν, Τζούσι Λούσι, Οου Μάμι, Σλόπι Τζο, Γενναίος, 50/50, ΝΤΕΛΙ, Το Κάππα Της Δοκίας, είναι κάποια από τα αυτά που έχεις να επιλέξεις. Ως λάτρης των καυτερών διάλεξα το Βελζεβούλη-Φωτιά. «Δεν υπάρχει περίπτωση να το φας, μόνο δύο άτομα έχουν καταφέρει να το φάνε» με προειδοποιεί ο Μιχάλης. Αλλά δεν τον άκουσα.
Το μαγαζί το άνοιξε πριν από δυο χρόνια και ξεκίνησε σερβίροντας μόνο τρία μπέργκερ για προσωπική του ευχαρίστηση, αλλά και για να ικανοποιήσει τους Πειραιώτες και να τους μυήσει στο καλό μπέργκερ. Μας λέει ότι το αγαπημένο του από τον κατάλογο είναι το 50/50. «Είμαι πολύ περήφανος για αυτό το burger. O κιμάς είναι μισός μπέικον και μισός από μοσχάρι. Περνάμε το μπέικον στην μηχανή του κιμά και το αναμειγνύουμε με το μοσχάρι κι έχει απίστευτη γεύση. Το καπνιστό μπέικον δίνει στο κρέας το λίπος που χρειάζεται. Γενικά ασχολούμαι με τα πάντα στο μαγαζί, παίζω με τα ονόματα, προσέχω τον χώρο, τις συνταγές. Ό,τι υπάρχει στο μαγαζί είναι Μιχάλης. Αν παρατηρήσεις τα μπέργκερ έχουν ένα στοιχείο υπερβολής και αυτό δεν είναι τυχαίο, είναι στοιχείο του χαρακτήρα μου».
Μας μιλάει για το ιδανικό μπιφτέκι που πρέπει να είναι μέτρια ψημένο και αυτό είναι ένα από τα μυστικά του ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ. «Το μέτριο είναι το ιδανικό ψήσιμο για να είναι το κρέας νόστιμο, όλη η νοστιμιά στο κρέας είναι στα υγρά του. Το μοσχάρι δεν έχει καμία σχέση με το κοτόπουλο και το χοιρινό που πρέπει να ψήνονται καλά. Αυτό που βλέπουμε στο μέτρια ψημένο κρέας και λέμε ότι είναι αίμα δεν είναι, δεν μπορώ να το ακούω αυτό. Είναι από την μυογλοβίνη μία ουσία που μεταφέρει στις ίνες του κρέατος διάφορες πρωτεΐνες. Δεν χρειάζεται ο κόσμος να τρελαίνεται και τόσο με τα ψησίματα. Το μοσχάρι όπως και το αρνί είναι δύο κρέατα που σηκώνουν διαβαθμίσεις ψησίματος, αν τα ψήσεις πολύ χάνουν τα υγρά τους και τα στεγνώνουν. Έχω προσπαθήσει πολύ τα δύο αυτά χρόνια να πείσω τους πελάτες να τρώνε μέτριο το μπιφτέκι και το έχω καταφέρει. Έχουμε καταφέρει να αλλάξουμε τα γούστα του κόσμου που έρχεται να φάει στο μαγαζί. Το μεγαλύτερο πλέον ποσοστό τρώει το κρέας μέτριο -ή τουλάχιστον δοκιμάζει. Είμαστε πολύ χαρούμενοι για αυτό».
«Έχετε πιάτα για χορτοφάγους;» λέω έχοντας στο μυαλό την φωτογράφο που αυτή την εποχή κάνει αποχή από το κρέας. «Μην το ξαναπείς αυτό. Εδώ οι χορτοφάγοι δεν είναι ευπρόσδεκτοι. Εντάξει, πλάκα κάνω. Εδώ είμαστε καθολικά δοσμένοι στο κρέας. Αγαπάμε το κρέας και μας αγαπάει και αυτό, υπάρχει μία ανταποδοτικότητα. Το ψημένο κρέας είναι από τα πρώτα πράγματα που ανακάλυψε ο άνθρωπος. Είχε πάρει φωτιά ένα δάσος και τα ζώα που ζούσαν εκεί κάηκαν και ψήθηκαν. Πέρναγαν τυχαία κάποιοι, δοκίμασαν το κρέας και τους άρεσε από τότε το έχουμε στην διατροφή μας».
«Ποιο είναι το τέλειο burger;»
«Το τέλειο burger είναι σίγουρα κάτι υποκειμενικό. Για μένα σίγουρα παίζει ρόλο η ποιότητα και το μέρος του κρέατος. Δεν κάνουν όλα τα κομμάτια για μπιφτέκι. Το κρέας θα πρέπει να έχει σωστή αναλογία λίπους, το ιδανικό είναι 75% κρέας και 25% λίπος. Είναι πολύ σημαντικό, γιατί όταν ψήνεται το κρέας το λίπος προσφέρει την ιδανική υγρασία. Το κρέας μας είναι εισαγωγής, black angus Ιρλανδίας. Σε κάποια φάση θα ήθελα να δουλέψω με ελληνικό κρέας, αλλά οι τιμές είναι ακόμη πολύ υψηλές. Είμαστε ικανοποιημένοι με το κρέας που έχουμε και από ό,τι φαίνεται και οι πελάτες μας. Όση αξία όμως έχει το μπιφτέκι, την ίδια αξία έχει και το ψωμί. Είναι το 50% του burger.
Δεν το θεωρούν όλοι τόσο σημαντικό. Εμείς το είχαμε ψάξει πάρα πολύ, δύο μήνες χρειάστηκαν για να βρούμε το ιδανικό. Το ψωμί μας είναι μία διασταύρωση γαλλικού μπριός –που είναι γλυκό ψωμί σαν τσουρέκι– και κανονικού ψωμιού. Μπριοσέ το λένε και μας το φτιάχνει κατά παραγγελία ένας φούρνος εδώ στον Πειραιά».
Κάθε βράδυ στο ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ γίνεται χαμός από κόσμο. Έχει μια τεράστια ουρά και όλοι περιμένουν υπομονετικά την σειρά τους. «Πως είναι να βλέπεις αυτήν την εικόνα στο μαγαζί σου;», ρωτάω τον Μιχάλη.
«Η αλήθεια είναι ότι στεναχωριέμαι που ο κόσμος αναγκάζεται να περιμένει. Τώρα έχουμε πάρει τον δίπλα χώρο και σε περίπου ένα μήνα θα επεκτείνουμε το μαγαζί. Κρατήσεις δεν κάνουμε, όποιος πρόλαβε-πρόλαβε, δεν είναι ωραίο να έρχεται ο άλλος στο μαγαζί και να είναι reserve όλα τα τραπέζια». «Και τώρα που το ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ έχει μπει στη λίστα με τα εικοσιπέντε καλύτερα μπεργκεράδικα στον κόσμο πώς είναι;». «Πολύ κουφό είναι αυτό, δεν το περίμενα με τίποτα», λέει ο Μιχάλης. «Τι να πω ευχαριστώ τα παιδιά που το έβαλαν στη λίστα. Αλλά και αυτό είναι υποκειμενικό, μην τρελαινόμαστε».
Τα μπέργκερ που παραγγείλαμε έρχονται τέλεια σερβιρισμένα, με λεπτοκομμένες, φρέσκιες τηγανητές πατάτες και σάλτσα που είναι ό,τι πρέπει για συνοδευτικό. Όπως με πληροφορεί ο Μιχάλης, το μπέργκερ πρέπει να τρώγεται με τα χέρια. Αρχικά το πιέζεις να μικρύνει και να χωράει στο στόμα και μετά με τα δύο τελευταία δάχτυλα να πιέζεις τα δύο ψωμιά μεταξύ τους για να μην φεύγει το μπιφτέκι.
Ο Άγγλος Ασθενής είναι μια πληθωρική μερίδα ζουμερού μπέργκερ μαζί με λουκάνικο γεμιστό με τσένταρ, καραμελωμένα κρεμμύδια, έξτρα τυρί και τηγανητό αυγό –ένα υπέροχο πιάτο.
Ο Βελζεβούλης-Φωτιά ήταν πραγματικά φωτιά και είναι από τις λίγες φορές που έτρωγα κάτι καυτερό και έκλαιγα. Αν είσαι φαν του καυτερού αξίζει να το δοκιμάσεις. Κατά τα άλλα, στο ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ θα βρεις το ιδανικό μπέργκερ που σίγουρα θα απολαύσεις, θα εθιστείς και θα θέλεις να ξαναέρθεις για να δοκιμάσεις και τα υπόλοιπα.
ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ, Φρεαττύδος 13, Πειραιάς
σχόλια