Τι είναι το παρφέ παγωτό και πού μπορείς να βρεις το πιο νόστιμο

Τι είναι το παρφέ παγωτό και πού μπορείς να βρεις το πιο νόστιμο Facebook Twitter
Tο παρφέ (που σημαίνει «τέλειο») είναι ένα παγωμένο γλυκό με βαριά, πλούσια γεύση που διαφέρει από αυτήν του παγωτού και του σορμπέ.
0

Γαλλική πατέντα, με την αρχική συνταγή να εμφανίζεται το 1894, το παρφέ (που σημαίνει «τέλειο») είναι ένα παγωμένο γλυκό με βαριά, πλούσια γεύση που διαφέρει από αυτήν του παγωτού και του σορμπέ.

«Το παρφέ δεν είναι παγωτό» εξηγεί ο Βασίλης Παπαματθαίου, ο ιδιοκτήτης της τζελατερίας Κόκκιον στην Πρωτογένους, ο οποίος φτιάχνει καθημερινά και μια διαφορετική γεύση παρφέ στο μαγαζί του.

Είναι πιο βαρύ από το παγωτό, είναι γλυκό, απλώς, επειδή η υφή του μπορεί να μοιάζει με του παγωτού, οι Έλληνες το έχουμε ταυτίσει με το παγωτό, ότι είναι παγωτό, κρέμα ή σοκολάτα, με κομματάκια ξηρών καρπών και φρούτα, αλλά αυτό δεν ισχύει, γιατί παρφέ μπορείς να κάνεις και σκέτη κρέμα.

«Είναι πατ-α-μπομπ (pâte à bombe, πάστα μπόμπα, η γαλλική βουτυρόκρεμα) που έχει ως βάση τα αυγά και τη ζάχαρη. Ανεβάζουμε το μείγμα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και το ρίχνουμε ως σιρόπι σιγά-σιγά στα αυγά.

»Άλλοι βάζουν κρέμα, άλλοι πραλινέ, άλλοι κακάο, προσθέτεις ό,τι θέλεις για διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Συνήθως έχει κι ένα φύλλο ζελατίνης και όλο αυτό, όταν θα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πάνω-κάτω, για να μην είναι πολύ ζεστό, το ανακατεύουμε με αφρατεμένη κρέμα. Χρησιμοποιούμε μια τεχνική για να προσθέσουμε στο μείγμα αέρα, ανακατεύοντας απαλά.

Τι είναι το παρφέ παγωτό και πού μπορείς να βρεις το πιο νόστιμο Facebook Twitter
Το πολύ ιδιαίτερο παρφέ κρέμα με περγαμόντο των αδερφών Ασημακόπουλων.Φωτο: Φίλιιππος Λεμονής/LIFO

»Πολλά pâte περιέχουν αλκοόλ, το δικό μου έχει ρούμι, κι έχουμε φτιάξει καμιά δεκαριά διαφορετικά παρφέ, ανάλογα με το τι έχουμε στην κουζίνα και τι υλικό θέλουμε να "διώξουμε" σιγά-σιγά. Αυτή την περίοδο θα βρεις στο Κόκκιον παρφέ αμύγδαλο με ρούμι παλαιωμένο, με κόκκο κακάο καβουρδισμένο και με καρύδα.

»Στο παρφέ έχει πολύ μεγάλη σημασία η θερμοκρασία καθ' όλη τη διαδικασία παρασκευής του και το να είσαι ακριβής στη δοσολογία. Στη ζαχαροπλαστική, γενικά, είναι δύσκολο πράγμα το παρφέ. Είναι πιο βαρύ από το παγωτό, είναι γλυκό, απλώς, επειδή η υφή του μπορεί να μοιάζει με του παγωτού, οι Έλληνες το έχουμε ταυτίσει με το παγωτό, ότι είναι παγωτό, κρέμα ή σοκολάτα, με κομματάκια ξηρών καρπών και φρούτα, αλλά αυτό δεν ισχύει, γιατί παρφέ μπορείς να κάνεις και σκέτη κρέμα. Στη ζαχαροπλαστική θα το βρεις και μέσα σε άλλες παρασκευές, σε τούρτες π.χ., αλλά στο 99% των περιπτώσεων το παρφέ στην Ελλάδα είναι παγωτό».


Το κλασικό Παρφέ Ρουαγιάλ του Βάρσου, με πλούσια κρέμα με φρουί γλασέ και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, είναι ταυτισμένο με το καλό παγωτό εδώ και τρεις γενιές, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά αθηναϊκά γλυκά, όπως και το παρφέ σοκολάτα που έχει υφή παγωμένης μους. Το ίδιο πλούσιο και με έντονη γεύση γάλακτος είναι το παρφέ των αδελφών Ασημακόπουλων, κρέμα και σοκολάτα (και σοκολάτα χωρίς ζάχαρη), και ένα πολύ ιδιαίτερο παρφέ κρέμα με περγαμόντο.

Info:

Κόκκιον, Πρωτογένους 2, Μοναστηράκι

Βάρσος, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά

Αδελφοί Ασημακόπουλοι, Xαριλάου Τρικούπη 82

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM