Το σουβλάκι στην Αθήνα έχει εξελιχθεί σε επιστήμη

Το σουβλάκι στην Αθήνα έχει εξελιχθεί σε επιστήμη Facebook Twitter
Το βασικό κρέας για το σουβλάκι ήταν πάντα το χοιρινό (μικρά κομμάτια κρέατος ή γύρος), ενώ με τα χρόνια εμφανίστηκαν κοτόπουλο, μοσχάρι, προβατίνα, διάφορα κρέατα.
1

Σουβλάκι λέμε το χοιρινό κρέας περασμένο σε ξυλάκι, αλλιώς καλαμάκι, εξού και το «καλαμάκι» των Νότιων –οι Θεσσαλονικείς, όταν λένε «καλαμάκι», εννοούν το πλαστικό του φραπέ και των αναψυκτικών, αυτό που απαγορεύτηκε–, ή το τυλιχτό, δηλαδή κρέας-πίτα-ντομάτα-κρεμμύδι-τζατζίκι-μαϊντανό. Ή πίτα-κεμπάπ.

Το βασικό κρέας για το σουβλάκι ήταν πάντα το χοιρινό (μικρά κομμάτια κρέατος ή γύρος), ενώ με τα χρόνια εμφανίστηκαν κοτόπουλο, μοσχάρι, προβατίνα, διάφορα κρέατα. Κάποιοι βάζουν μέχρι και φρυγαδέλι, λουκάνικο, κοκορέτσι και κοντοσούβλι. Ας πούμε ότι μέχρι εκεί το έδεσμα μπορεί να λέγεται σουβλάκι, αφού βασικό συστατικό του είναι το κρέας.

Το σουβλάκι είναι διαχρονικό, πρέπει να είναι παραδοσιακό, να έχει κρέας που μυρίζει τσίκνα, και ακόμα κι αν το πειράξεις, πρέπει να το κάνεις σε τέτοιον βαθμό που να μη χάσει την αυθεντική του σύσταση.

Από κει και πέρα, ο όρος περιγράφει μέχρι και το «παιδικό» (πίτα «με χωρίς κρεμμύδια και τζατζίκι», μόνο κρέας, ντομάτα και «πατατούλες») ενώ το «νηστίσιμο» ή «του αγρότη» ή «οικολογικό» ή «ορφανό» δεν θεωρείται σουβλάκι, γιατί δεν περιέχει κρέας (περιέχει όλα τα υπόλοιπα υλικά πλην του κρέατος).

Στη συνέχεια, το σουβλάκι έγινε «απομίμηση» ή «πατσαρδέ», δηλαδή ό,τι να 'ναι τυλιγμένο σε πίτα – μόνο που η πίτα δεν κάνει το σουβλάκι.

Φτάσαμε στο σημείο να υπάρχει σουβλάκι με μανιτάρια, σουβλάκι με χαλούμι, με ψητές μελιτζάνες και φαλάφελ, με κολοκυθάκι και φέτα, με γύρο σολομού και καπνιστή πέστροφα – όλα αυτά είναι ok, αλλά δεν είναι ακριβώς σουβλάκια. Είναι τυλιχτά με σος, vegan food, vegetarian, μοντέρνα, που συμβαδίζουν με τους κανόνες της πολιτικής ορθότητας της εποχής, πάντως σουβλάκια δεν είναι.


Δεν ξέρω πόσο μπορεί να εξελιχθεί το σουβλάκι, ελπίζω καθόλου, αλλά κάθε εποχή προσθέτει κάτι που καταστρέφει την αρχική συνταγή (η δεκαετία του '80 πρόσθεσε την τηγανητή πατάτα, τα '90s τις κέτσαπ-μαγιονέζα-μουστάρδα και το κοτομπέικον).

Σήμερα το σουβλάκι έχει γίνει πιο «κουλτουριάρικο», με εξευγενισμένα τα αρχικά υλικά (καθόλου λάδι στην πίτα, κρέας χωρίς λίπος, ελαφρύ τζατζίκι, κρεμμύδια ξεπλυμένα με νερό, έξτρα light σος, καθόλου αλάτι), θυμίζοντας περισσότερο φαγητό νοσοκομείου.


Το σουβλάκι είναι διαχρονικό, πρέπει να είναι παραδοσιακό, να έχει κρέας που μυρίζει τσίκνα, και ακόμα κι αν το πειράξεις, πρέπει να το κάνεις σε τέτοιον βαθμό που να μη χάσει την αυθεντική του σύσταση.

Ευτυχώς, ακόμα και στις πιο updated και χίπστερ μορφές του υπάρχει ακόμα σε αξιοπρεπείς εκδοχές στην Αθήνα. Τελευταίο trend είναι το σουβλάκι προβατίνας του Hoocut.

Γεύση
1

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM