Το οινοποιείο Vassaltis είναι το νεότερο της Σαντορίνης και βρίσκεται στον Βούρβουλο. Συνομιλήσαμε με τους τρεις βασικούς συντελεστές (Γιάννης Βαλαμπούς, Ηλίας Ρουσσάκης, Γιάννης Παπαοικονόμου), οι οποίοι μοιράστηκαν μαζί μας το όραμά τους.
— Γιατί επιλέξατε το όνομα «Vassaltis»;
Γ.Β.: Η ονομασία του οινοποιείου ήταν κάτι που μας απασχόλησε αρκετά. Με τη βοήθεια των «Wine Wonders» και έπειτα από πολλές προτάσεις και συζητήσεις, καταλήξαμε στο όνομα «Βασάλτης». Βασάλτης είναι το εκρηξιγενές πέτρωμα που προκύπτει από την ταχεία ψύξη της βασαλτικής λάβας. Αυτό συνέβη και κατά τη δημιουργία του ανάγλυφου του νησιού λόγω των ηφαιστειακών εκρήξεων. Πρόκειται, λοιπόν, για ένα πέτρωμα που προσθέτει στην ιδιαιτερότητα της Σαντορίνης. Προσπαθήσαμε να βρούμε μια λέξη που να συνδυάζει ιδανικά το ηφαιστειακό terroir με τη δυναμική των κρασιών μας. Νομίζω πως, τελικά, τα καταφέραμε.
— Παρόρμηση ή επιχειρηματικό πλάνο η δημιουργία ενός νέου οινοποιείου στο νησί;
Γ.Β.: Νομίζω, λίγο και από τα δύο. Σίγουρα, δεν μπορείς να χτίσεις ένα οινοποιείο και να φτιάξεις κρασί χωρίς τον ενθουσιασμό της παρόρμησης, όπως επίσης δεν μπορείς να συνεχίσεις να φτιάχνεις κρασί χωρίς τον προγραμματισμό του επιχειρείν. Και τα δύο συστατικά χρειάζονται σήμερα σε ένα οινοποιείο, και το μεράκι και η αγάπη για το κρασί αλλά και η χρηστή διαχείριση και η κερδοφορία που θα εξασφαλίσουν τη βιωσιμότητα της επιχείρησης. Η ισορροπία ανάμεσα στα δύο πιστεύω ότι είναι και το κλειδί για την επιτυχία.
Ένα κρασί είναι ο καλύτερος πρεσβευτής της χώρας, όχι μόνο γιατί μέσα του κλείνει το προϊόν της γης και του κλίματός της αλλά και επειδή περιέχει την αγάπη, τον κόπο και το μεράκι των ανθρώπων της, των ανθρώπων πίσω από το μπουκάλι.
— Είναι γνωστό ότι το κρασί της Σαντορίνης είναι μοναδικό, όμως υπάρχουν πολλά προβλήματα στην αμπελοκαλλιέργεια. Ποιες είναι οι δυσκολίες που αντιμετωπίζετε;
Γ.Π.: Τα προβλήματα είναι όντως πολλά και χρήζουν ιδιαίτερης αναφοράς και ανάλυσης. Θα εστιάσουμε, όμως, στο μεγαλύτερο από αυτά, που δεν είναι άλλο από τη συρρίκνωση του αμπελώνα, κυρίως εξαιτίας της «τουριστικής βιομηχανίας», που θεωρεί πως έχει την απόλυτη προτεραιότητα στη Σαντορίνη και δεν διστάζει να διαλύσει, στο όνομα του κέρδους, μια κληρονομιά αιώνων. Επομένως, δημιουργείται ένα «ντόμινο» που ξεκινά από την έλλειψη της πρώτης ύλης, ωθεί στην αύξηση της τιμής του σταφυλιού και, τελικά, αυξάνει την τιμή του κρασιού. Παρ' όλα αυτά, το κρασί της Σαντορίνης παραμένει μοναδικό και θα κάνουμε ό,τι μπορούμε για να συνεχίσουμε να το αποδεικνύουμε.
— Μια ακόμη ιδιαιτερότητα της Σαντορίνης είναι οι τεχνικές κλαδέματος των αμπελιών. Ποιες είναι αυτές και τι σημαίνουν;
Γ.Π.: Η τεχνική του κλαδέματος της Σαντορίνης είναι πανάρχαια και μοναδική. Προέκυψε λόγω των εδαφικών και κλιματολογικών συνθηκών του νησιού. Οι πολύ ισχυροί άνεμοι την άνοιξη, εποχή που ανοίγουν οι νέοι βλαστοί, και ο δυνατός ήλιος κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού υπήρξαν οι κυριότεροι λόγοι που οδήγησαν στη δημιουργία του ιδιότυπου και μοναδικού κλαδέματος του νησιού. Θα αναφέρω δύο σημαντικούς τύπους.
Η πιο κοινή τεχνική κλαδέματος είναι η «γυριστή». Τη συναντάμε σε μέρη με περισσότερο αέρα, που είναι και το μεγαλύτερο κομμάτι του αμπελώνα. Αυτό το κλάδεμα συνίσταται σε 4 με 5 «αμολυτές» (το περσινό κλαδί με 8-10 μάτια περίπου), τις οποίες ο αμπελουργός πλέκει μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα καλάθι από νέα κλαδιά στην επιφάνεια του παλιού. Το κλήμα, κλαδεμένο με αυτό τον τρόπο, μοιάζει με καλάθι πλεγμένο με αμπελόβεργες. Κατ' αυτό τον τρόπο, το φυτό στέκεται δυνατό απέναντι στον επικίνδυνο ανοιξιάτικο αέρα και προφυλάσσει τα «παιδιά του», τα σταφύλια, από τον δυνατό ήλιο του καλοκαιριού στο εσωτερικό του καλαθιού.
Η άλλη τεχνική ονομάζεται «κουλούρι ή κλάδα». Αυτό συνίσταται σε 4 με 5 «αμολυτές». Από κάθε αμολυτή ο αμπελουργός, με πολλή προσοχή, για να μη σπάσει, σχηματίζει έναν μικρό κύκλο (κουλούρι), του οποίου το επίπεδο είναι περίπου κάθετο στο επίπεδο του εδάφους. Έτσι, το φυτό κρατά τα σταφύλια μακριά από το έδαφος, ώστε να μην τραυματίζονται, και καταλαμβάνει λιγότερη επιφάνεια.
— Μιλήστε μου, σας παρακαλώ, για τα κρασιά σας.
Η.Ρ.: Η φιλοσοφία μας είναι να αφήνουμε το terroir να μιλήσει από μόνο του. Μέσω των ενεργειών μας, καταφέρνουμε πρωταγωνιστής να είναι το κρασί μας, όχι εμείς. Οινοποιούμε κάθε αμπελοτεμάχιο ξεχωριστά, ώστε να μπορούμε να γνωρίζουμε τις δυνατότητες του καθενός. Έτσι, προχωρούμε στα ανάλογα χαρμάνια. Προς το παρόν, είναι διαθέσιμα 4 κρασιά μας:
Σαντορίνη ΠΟΠ 2014: Η πρώτη μας προσπάθεια. Ασύρτικο 100%. Υψηλής οξύτητας οίνος με χαμηλό αλκοόλ για τα δεδομένα της Σαντορίνης. Πολλή μεταλλικότητα και «συμπύκνωση», με μια εξαιρετική για μας εξέλιξη. Ένα γαστρονομικό κρασί στο οποίο το Ασύρτικο πρωταγωνιστεί πλήρως. Συνολικά, εμφιαλώθηκαν 7.000 φιάλες κι έχουν απομείνει ελάχιστες.
Σαντορίνη ΠΟΠ 2015: Ασύρτικο 100%. Πολύ διαφορετική χρονιά από αυτήν του 2014. Υψηλότερη αλκοόλη, πολύ καλή οξύτητα, πολλή μεταλλικότητα και πολύ μακρά επίγευση. Ακόμα, πρέπει να αναφέρουμε πως αυτή η χρονιά είναι ιδιαίτερη για τα αρωματικά της χαρακτηριστικά. Είμαστε πολύ ευχαριστημένοι απ' το αποτέλεσμα. Ανυπομονούμε να δούμε πώς θα εξελιχθεί κατά την παλαίωσή του.
«Νασίτης» ΠΓΕ Κυκλάδων Λευκός 2015: Αηδάνι και Αθήρι 90%, με 10% Ασύρτικο. Το αντίπαλο δέος του Ασύρτικου. Ένας συνδυασμός ποικιλιών που «έδεσαν» άψογα. Αρωματικά πολύπλοκο και έντονο, με γεμάτο σώμα και εμφανή την ορυκτότητα και τον νησιώτικο χαρακτήρα.
Αηδάνι ΠΓΕ Κυκλάδων Λευκός 2015: Δυστυχώς, εμφιαλώθηκαν 650 φιάλες και είναι διαθέσιμο μόνο στο οινοποιείο. Εξαιρετική χρονιά για το Αηδάνι, με πολύπλοκο άρωμα και γεμάτο σώμα. Πολύ ιδιαίτερος οίνος, που κατά την παλαίωσή του έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον.
Ως τα μέσα Ιουνίου θα είναι διαθέσιμα και μερικά ακόμα από τα κρασιά μας, όπως το Σαντορίνη ΠΟΠ 2015, παλαιωμένο σε γαλλικά δρύινα βαρέλια με 100% Ασύρτικο, και το «Βάσανος» ΠΓΕ Κυκλάδων Ερυθρός 2015, με 100% Μανδηλαριά.
— Όταν ακούμε τη λέξη «Ασύρτικο», ο νους μας ταξιδεύει στην ακροθαλασσιά. Με τι γεύσεις μας προτείνετε να το απολαμβάνουμε;
Γ.Π.: Σίγουρα, το Ασύρτικο συνδυάζεται εξαιρετικά με ψάρια και θαλασσινά, ταιριάζει καταπληκτικά με πουλερικά ψητά ή πουλερικά που συνοδεύονται με λευκές σάλτσες, με ελαφριά μαγειρευτά φαγητά που έχουν ως βάση το ελαιόλαδο και τα λαχανικά και, φυσικά, με τους περισσότερους συνδυασμούς ζυμαρικών.
— Μπορεί ένα κρασί να είναι πρεσβευτής της Ελλάδας στις πέντε ηπείρους;
Γ.Β.: Ένα κρασί είναι ο καλύτερος πρεσβευτής της χώρας, όχι μόνο γιατί μέσα του κλείνει το προϊόν της γης και του κλίματός της αλλά και επειδή περιέχει την αγάπη, τον κόπο και το μεράκι των ανθρώπων της, των ανθρώπων πίσω από το μπουκάλι. Και, φυσικά, εννοώ τον οινολόγο, όπως και τον αμπελουργό που καλλιέργησε το αμπέλι, τον σχεδιαστή που εμπνεύστηκε τη συσκευασία ή τον εργάτη που τρύγησε. Πολλές φορές, δυστυχώς, αγνοούμε ότι το κρασί δεν ανήκει σε αυτόν που βάζει το όνομα στην ετικέτα αλλά σε μια αλυσίδα ανθρώπων. Αυτοί οι άνθρωποι είμαστε όλοι εμείς και μέσα από το κρασί θεωρώ ότι πρεσβεύουμε την Ελλάδα, όπου αυτό ταξιδεύει.
