Πού θα φας ceviche, ταρτάρ, καρπάτσιο

Πού θα φας ceviche, ταρτάρ, καρπάτσιο Facebook Twitter
Eστιατόριο Cookoovaya. Ταρτάρ σφυρίδας μαριναρισμένο σε λάιμ, σχοινόπρασο και τσίλι. Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
0

Είναι φορές που αισθάνεσαι αμηχανία όταν θέλεις να εξηγήσεις κάποιες από τις σύγχρονες ελληνικές διατροφικές συνήθειες και όποτε η συζήτηση έρχεται σε όλα εκείνα τα πράγματι εξαιρετικά παρασκευάσματα που φτιάχνονται από ωμό ψάρι, αντιμετωπίζεις μία από τις πλέον χαρακτηριστικές περιπτώσεις αμηχανίας. Όχι επειδή τα πιάτα αυτά, είτε ασιατικής, είτε λατινοαμερικάνικης προέλευσης, είναι κακόγευστα ή προβληματικά αλλά γιατί απορείς πώς ένα κοινό που έτρωγε έως σχετικά πρόσφατα το κρέας του ψημένο σε βαθμό που να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορες χρήσεις, όχι όμως και να φαγωθεί, έχει παραδοθεί τώρα στη γοητεία του ceviche, του ταρτάρ και του καρπάτσιο, που φέρνουν μεγαλοπρεπώς στο πιάτο το ωμό ψάρι στις διάφορες παραλλαγές του. Πέρα, όμως, από οποιαδήποτε κοινωνιολογική ανάλυση που θα μιλήσει για υγιεινή διατροφή και μιμητισμό, η αλήθεια είναι ότι για τα σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια θεωρείται περίπου απαραίτητο να εντάξουν στο μενού τους πιάτα που αξιοποιούν τον σολομό, τον ροφό, το λαυράκι, τον τόνο και πολλά άλλα που βγάζει η θάλασσα, αναζητώντας φρέσκες πρώτες ύλες και βάζοντας τους σεφ τους να δοκιμάσουν τη δημιουργικότητά τους πάνω στις κλασικές συνταγές που γέννησε η κουζίνα της Ιαπωνίας, της Λατινικής Αμερικής ή της γειτονικής Ιταλίας. Ο δρόμος που έχει διανυθεί από τις ταπεινές παστές σαρδέλες και τη λακέρδα –κλασικά πιάτα που έβρισκες σε ταβέρνες και καφενεία– έως τις δημιουργικές μαρινάδες και τους ευφάνταστους συνδυασμούς μυρωδικών που συνοδεύουν τα σύγχρονα ωμοφαγικά ψαροπιάτα, είναι μακρύς. Άξιζε, όμως, τον κόπο γιατί τα διαμαντάκια γεύσης που συναντάμε πλέον σχετικά εύκολα είναι πραγματικοί γευστικοί θησαυροί.  

Για τον σεφ Δημήτρη Κατριβέση ο μαγειρικός δρόμος περνά από την Ιαπωνία, το Περού και την Ισπανία. Στο Cinco θα δοκιμάσεις τα πιάτα του που εμπνέονται από την κουζίνα Nikkei – ένας γευστικός fusion διάλογος. Δείγμα γραφής δίνουν και τα ceviches με κομμάτια από λευκά ψάρια, θαλασσινά ή λαχανικά μαριναρισμένα σε χυμούς από λάιμ, κρεμμύδι, κόλιανδρο και καυτερές περουβιανές πιπεριές. Το λαυράκι ceviche με dressing γάλα τίγρη, γουασάμπι, μπλε πατάτα, πινελιές γιαπωνέζικης μέντας και κουμκουάτ προσφέρει πολύπλοκη πικάντικη γεύση.  

Η κουζίνα του Baku είναι ταυτόχρονα οικεία, εκλεπτυσμένη, προσιτά δημιουργική και άψογη τεχνικά. Οι επιλογές του σεφ Παναγιώτη Γιακαλή έχουν ανεβάσει ψηλά τον πήχη των επιδόσεων αλλά και των προσδοκιών που γεννούν, όπως με το πιάτο ταρτάρ από δύο είδη σολομού (gravlax και μαριναρισμένο), που πάνω του αναπαύεται μια χρυσαφένια τραγανή μπάλα από κρούστα ψωμιού που στην καρδιά της φυλακίζει χρυσαφένιο κρόκο αυγού. Το σύνολο συμπληρώνει μια νότα από διακριτική σος γιαουρτιού και γουασάμπι.  

Εξίσου ψηλά στην κλίμακα της γευστικής αξιολόγησης ανεβαίνει και το καινούργιο The Shy Horse, με τον Στέφανο Κολυμάδη στην επιμέλεια της κουζίνας. Δουλεμένος με τέχνη ο βελούδινος σολομός, μαριναρισμένος σε παντζάρι, σουσάμι και πιπέρι και καπνισμένος διακριτικά από τα χέρια του σεφ σε σφένδαμο, συνοδεύεται με δροσερό ασιατικό αγγουράκι τουρσί.  

Στο Botrini's το καρπάτσιο καπνιστού ξιφία «πατάει» πάνω στη συνταγή των ψαράδων στη νήσο Έλβα, αλλά ο ανήσυχος Έκτορας το πάει ακόμη ένα βήμα πιο πέρα, συνοδεύοντας τις φέτες ξιφία με κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα, βραχάκια από κουρκουμά, τραγανή σαλικόρνια (αλμυρίδα) και πικάντικο σορμπέ από πιπεριά χαλαπένιο. Ένα γαϊτανάκι διαφορετικών υφών και γεύσεων που ξεδιπλώνονται μαγικά στον ουρανίσκο.  

Τα πιάτα στο εστιατόριο Milos αναδεικνύουν την περίπλοκη απλότητα και τη φρεσκάδα τους. Αρώματα και γεύσεις που προσφέρει απλόχερα η φύση. Υποδειγματικό λαβράκι ταρτάρ, αρωματισμένο με φρέσκο θυμάρι και λεμόνι. Εξαιρετική τεχνική, καλές δόσεις φαντασίας και μια πρέζα αγάπης συνθέτουν τα πιάτα που ευωδιάζουν θάλασσα.  

Η δυνατή μαγειρική ομάδα του εστιατορίου Cookoovaya χειρίζεται ιδανικά τις εξαιρετικές φρέσκες ύλες στην κουζίνα. Το αποδεικνύει με το βελούδινο ταρτάρ σφυρίδας που μαρινάρει με λάιμ, σχοινόπρασο και τσίλι, χαρίζοντάς του πικάντικη γεύση στην επίγευση – σαν μικρό πυροτέχνημα.  

Στα πιάτα του σεφ Olivier Campanha, με τις γαλλικές περγαμηνές, ανακαλύπτεις τις καλής ποιότητας πρώτες ύλες και την τεχνική που δένουν αρμονικότατα. Στο εστιατόριο του Food & Wine το ασιατικό ταρτάρ, που συνδυάζει λαβράκι και τόνο, αποκαλύπτει τη φινέτσα του με νύξεις γουασάμπι και φύκια wakame. Απολαυστική η σύνθεση.  

Στην Πάρο, η αφθονία του φρέσκου ψαριού έδωσε την ιδέα στον Γιάννη Πετρόπουλο να μαρινάρει σε αλάτι, ελαιόλαδο και ξίδι, με τέχνη και υπομονή, τα μικρά μπαρμπουνάκια. Η φρεσκάδα τους διατηρείται εκπληκτικά και ο αποκαλυπτικός, μέσα από τη λιτότητά του, μεζές σε κερδίζει στην ταβέρνα «Δαμιανός», που ήρθε από την Πάρο στην Αθήνα.  

Ανατρεπτικός και αναπάντεχος ο Βασίλης Ακρίβος στο Ψάριστον, εμπνέεται από τις περουβιανές συνταγές ceviche και δημιουργεί με ολόφρεσκες γαρίδες που απογειώνουν γευστικά το κόλιανδρο, το φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, το σέλερι, το τζίντζερ, η καυτερή πιπεριά, το σκόρδο, το λάιμ και το αλάτι. Βελούδινη υφή, αρώματα και παιχνίδι γεύσεων.  

Στο Ούζομπαρ το ceviche μυλοκόπι φτιάχνεται με τέχνη από τα χέρια του Γιάννη Λιάκου, που μαρινάρει σε χυμό πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, τσίλι, σχοινόπρασο και ραντίζει με λίγες σταγόνες σόγια.

0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Τριλέτσε, κουλάτς, μπομπόνες»: Η Αναστασία έκανε τα αλβανικά γλυκά viral

Γεύση / «Τριλέτσε, κουλάτς, μπομπόνες»: Η Αναστασία έκανε τα αλβανικά γλυκά viral

Τα βίντεό της κάνουν εκατοντάδες χιλιάδες προβολές στο TikTok και μας δείχνουν τι χάναμε τόσο καιρό που αγνοούσαμε κλασικά γλυκά της γειτονικής μας χώρας. Η ίδια, βέβαια, πιστεύει ότι τα φτιάχνει καλύτερα.
ΑΚΗΣ ΚΑΤΣΟΥΔΑΣ
«Χίλιες φορές μακαρόνια παρά σπανακόρυζο»

Οι γαστρονομικές απογνώσεις του Κυρίου Ρεμί / «Χίλιες φορές μακαρόνια παρά σπανακόρυζο»

Ο Κύριος Ρεμί στοχάζεται πάνω στα όρια της κριτικής εστιατορίων, μαγειρεύει τέσσερις παστιτσάδες μέσα στην εβδομάδα και δεν έχει κάτι προσωπικό με το σπανακόρυζο. Απλώς δεν είναι μακαρονάδα!
ΡΕΜΙ
«Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Οι γαστρονομικές απογνώσεις του Κυρίου Ρεμί / «Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Ο κύριος Ρεμί τρώει σπίτι του πιο συχνά απ' ότι νομίζεις, προτείνει να παίρνεις καλύτερες φακές και λέει αυτό που ξέρουμε όλοι και δεν λέμε για το delivery.
ΡΕΜΙ
Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Ο χαρισματικός οινοποιός Άρης Τσέλεπος μεταφέρει την Υρώ Κολιακουδάκη-Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη στη Napa Valley και στα αμπέλια της Καλιφόρνιας μέσα από μια συναρπαστική συζήτηση για το κρασί και τα μαθήματα που μπορεί να αντλήσει η Ελλάδα από μια από τις πιο εμβληματικές οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ & ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ
Θύμηση, μια νέα κρεμερία στο Παγκράτι

Γεύση / Θύμηση: Ο Νίκος και ο πατέρας του έφεραν ξανά το γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι

Παίρνει στοιχεία από τα παλιά γαλακτοπωλεία αλλά δεν στέκεται εκεί. Προσθέτει γλυκά –λευκά, όπως αυτά που του αρέσουν– και πίτες. Αυτή η κρεμερία είναι μία από τις καλύτερες ιδέες που έχουμε δει στο χώρο της ζαχαροπλαστικής φέτος.
ΜΙΝΑ ΚΑΛΟΓΕΡΑ
Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Nothing Days / Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Από την πιο αρχαία καλλιέργεια στην ιστορία μέχρι τις γκουρμέ, ακριβές εκδοχές τους, τα σαλιγκάρια κατέληξαν από βασική τροφή να γίνουν υποτιμημένη και σπάνια, και η αφορμή για τοξικά σχόλια στα social media.
M. HULOT
Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM