Παραλλαγές φασολάδας

Ξέρω, ξέρω. Δεν ακούγεται και πολύ δελεαστικό. Τα φασόλια όμως έχουν τόσο παρηγορητική γεύση, και πάνε τέλεια με τη βροχή!  Είναι πολύ υγιεινά, είναι πάρα πολύ φτηνά, αντικαθιστούν το κρέας – αλλά ας μη γελιόμαστε, αυτό που έχει σημασία είναι η γεύση. Η υφή τους και η γεύση τους ταιριάζει με τόσους πολλούς παρτενέρ, είναι τόσο καλόβολα, που ακόμα κι αν δεν σας αρέσει η παραδοσιακή φασολάδα, μπορείτε να δοκιμάσετε πάρα πολλές παραλλαγές.

Το πιο δύσκολο της υπόθεσης (καθόλου, εδώ που τα λέμε) είναι ότι χρειάζονται κάποια προετοιμασία. Μπορείτε όμως να σχεδόν-βράσετε μια μεγάλη ποσότητα και να έχετε δόσεις στην κατάψυξη, έτοιμες για βαλς με δελεαστικά συνοδευτικά.

Πριν ξεκινήσουμε όμως, το μεγάλο ερώτημα: φούσκωμα ή όχι;

Όλες οι παραδοσιακές συνταγές στην Ελλάδα λένε ότι χρειάζεται να βάλεις τα φασόλια στο νερό από την προηγούμενη ημέρα. Για να φουσκώσουν, για να βράσουν πιο γρήγορα, ακόμα και για να μην προκαλούν τα αντιαισθητικά «πρηξίματα». Δε μπορώ να σας το αποδείξω με βιβλιογραφία ή με επιστημονικά πειράματα, αλλά κατέληξα στο πρωτοποριακό συμπέρασμα ότι δεν χρειάζεται. Ξέρω ότι ταράζω τα νερά της παράδοσης – όμως έχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους, διάφορες φορές, και δεν έχω δει διαφορά ούτε στο χρόνο, ούτε στη γεύση, ούτε στα «ένζυμα». Αν δεν πείθεστε με τίποτα, έχω να σας πω ότι οι Μεξικάνοι που τρώνε φασόλια τρεις φορές τη μέρα και αποτελούν την πιο βασική τους τροφή, δεν έχουν ιδέα γι’ αυτή τη μέθοδο. Πριν με σταυρώσετε, δοκιμάστε το.

Οι παρακάτω συνδυασμοί είναι από όλο τον κόσμο, αλλά η βάση τους είναι πάντα η γνωστή φασολάδα: Αφού φτιάξεις μία βάση με κρεμμύδια και λάδι, προσθέτεις τα φασόλια σε ένα υγρό (νερό, ντομάτα, ζωμό), στο τέλος βάζεις ό,τι βράζει πιο γρήγορα, όπως τα πράσινα λαχανικά.

Φασόλια α λα μεξικάνα

Οι μεξικάνοι τα τρώνε πάνω κάτω όπως εμείς, με τη διαφορά ότι μπαίνει και καυτερή πιπεριά, (που βάζουν και οι Έλληνες), αλλά και κύμινο, μπούκοβο και στο τέλος, ψιλοκομμένο σπανάκι.

Με λαχανάκια βρυξελλών + πεκορίνο

Λίγο πιο γκουρμέ παραλλαγή: εδώ θέλουμε τα φασόλια βρασμένα, σε νερό, στραγγισμένα. Τα λαχανάκια τα σωτάρουμε σε λάδι κομμένα στη μέση, μαζί με σκόρδο ή τα ψήνουμε στο φούρνο. Εγώ τα βάζω πρώτα λίγο στο φούρνο μικροκυμάτων για να σιγουρευτώ ότι θα γίνουν. Σε κατσαρόλα ανακατεύεις τα σχεδόν βρασμένα φασόλια, και τα λαχανάκια μαζί με λίγο ζωμό. Από πάνω, τυρί πεκορίνο ή παρμεζάνα.

Με λάχανο

Άλλο ένα ταπεινό υλικό που δεν θεωρείται πολύ σπουδαίο, το οποίο μαζί με τα φασόλια απογειώνεται. Κάνετε την φασολάδα ως συνήθως, μόνο που αντί για ντομάτα βάζετε νερό, και προς το τέλος, άσπρο λάχανο ψιλοκομμένο. Πολύ ταιριάζει και μπέικον, το οποίο έχετε τσιγαρίσει ξεχωριστά, και το βάζετε στο τέλος.

Εκδοχή Τοσκάνης

Σ’ αυτή την περίπτωση τα φασόλια βράζουν σε ντομάτα, μαζί με το λάχανο, αλλά και λίγο κόκκινο ξίδι από κρασί, μπούκοβο και δεντρολίβανο.

Μεσαιωνικά φασόλια

Η παρακάτω συνταγή είναι από την Αγγλία του 14^ου αιώνα από το βιβλίο The Forme of Cury, το οποίο έγραψαν οι αρχιμάγειροι του βασιλιά Ριχάρδου του 2^ου το 1390, το οποίο παρέλαβε αργότερα η βασίλισσα Ελισάβετ από τα χέρια του Λόρδου Στάφορντ.

Benes yfryed. Take benes and seeþ hem almost til þey bersten. Take and wryng out þe water clene. Do þerto oynouns ysode and ymynced, and garlec þerwith; frye hem in oile oþer in grece, & do þereto powdour douce, & serue it forth.

Βράσε τα φασόλια* μέχρι να μαλακώσουν-  στράγγιξέ τα καλά. Βράσε ολόκληρα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν, στράγγιξέ τα καλά. Κόψε τα κρεμμύδια σε κομμάτια, κόψε και σκόρδο και ανακάτεψέ τα με τα φασόλια. Τηγάνισέ τα σε καυτό λάδι**, βγάλτα από το λάδι και άφησέ τα να στραγγίξουν. Τοποθέτησέ τα σε πιατέλα και πασπάλισε με powder douce*, σέρβιρέ το.

* Τα φασόλια εκείνης της εποχής πιθανότατα να μην υπάρχουν πια. Το πιο κοντινό είδος που υπάρχει τώρα είναι η φάβα. Αν δε θέλετε να δοκιμάσετε με φάβα, είναι σίγουρο ότι και με τα γνωστά μας φασόλια η γεύση θα είναι ωραιότατη.

** Το λάδι κατά πάσα πιθανότατα θα ήταν ζωικό, οπότε το πιο κοντινό είναι αυτό που μένει όταν τζιγαρίζουμε μπέικον, αν σας φαίνεται υπερβολή (αν και θα είναι νοστιμότατο) ίσως καλαμποκέλαιο.

*** Powder Douce είναι ένα μίγμα μπαχαρικών του μεσαίωνα που έχει πολλές παραλλαγές και πουθενά δεν καταγράφεται με συγκεκριμένες αναλογίες. Όμως αυτό που ξέρουμε είναι τα συστατικά του. Μια πιθανή συνταγή είναι η εξής (αλλά οι αναλογίες είναι ανάλογα με τα γούστα σας)

Powder Douce

3 κουταλιές σούπας τζίντζερ

2 κουταλιές σούπας ζάχαρη

1 ½ κανέλα

1 κουταλάκι γαρίφαλο

1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο