ΕΙΜΑΣΤΕ ΤΥΧΕΡΟΙ ΠΟΥ ΜΑΣ ΔΙΔΑΞΑΝ πατριδογνωσία οι μεγάλοι ποιητές και οι ολιγογράμματοι παππούδες μας. Ο Οδυσσέας Ελύτης, ως «Mικρός ναυτίλος», μας προτρέπει «Μυρίσαι το άριστον» και μας πείθει ότι «όπου υπάρχουν συκιές υπάρχει Ελλάδα». Κάτω από αυτές τις συκιές έχει παρέλθει ένα ικανό μέρος της ζωής του πάππου του Χριστόφορου, να ανασκάπτει το χώμα πάνω από τις ρίζες τους (μια φορά η τσάπα έμπλεξε στο κλαδί και όταν απελευθερώθηκε τον χτύπησε στο μάτι και έχασε μέρος του φωτός του), να τις κλαδεύει, να τις «γλοθιάζει» – να κρεμά, δηλαδή, περασμένα σε σπάγκο, και πιο πρωτόγονα σε ξερό κλαδάκι, αρσενικά σύκα στο δέντρο, για να επικονιάσουν τα θηλυκά με ένα περίπου ερωτικό σμίξιμο, για να εκκρίνουν το μέλι τους και να γίνουν μελιστάλαχτα φρούτα, αυτά τα πρωτοφανίστικα που έφερνε με καμάρι στο σπίτι μέσα στο δεμένο στις τέσσερις άκρες, μεγάλο κόκκινο μαντίλι του. Οι συκιές, όπως και όλα τα ασκημένα στην επιμονή μικρά και μεγάλα φυτά, είναι σύμβολο της γενναιότητας αλλά και της γλυκύτητας του Αιγαίου.
Ο συνταξιδιώτης στα ταξίδια της ευδαιμονίας μας, Κώστας Φωτεινόπουλος, μας αποκάλυψε ότι στα «δύστυχα χώματα» των μικρών στεριών του Αιγαίου μέσα στην απέραντη θάλασσα παίζεται «το δράμα της ποιότητας». Και η πλέον δραματική απ’ όλες η παράσταση των συκιών, έτσι όπως τείνουν ικετευτικά, σαν σηκωμένα χέρια τα κλαδιά τους προς τη δρόσο του ουρανού, σε έναν τελετουργικό χορό-προσπάθεια να πάρουν δύναμη και να δέσουν αξιοζήλευτο καρπό, περίπου με μεταφυσικό, σχεδόν αλχημιστικό τρόπο. Όπως οι πεταλίδες ή τα θαλάσσια σαλιγκάρια αγωνίζονται κάθε ώρα και στιγμή να κρατηθούν ακλόνητα στην κατάλληλη θέση απέναντι στο κύμα που τα μάχεται αλλά και τα θρέφει, μετατρέποντας την άσκηση και την αγωνία της επιβίωσης σε νοστιμιά, έτσι και τα σύκα μετουσιώνουν την ελάχιστη δροσιά του ελληνικού καλοκαιριού (γι’ αυτό προτιμούσαν να τις φυτεύουν πάντα σε χαλικερά χώματα που κρατούν την υγρασία) και τον κόπο του πάππου σε λαχταριστό φρούτο.
Στη μαγειρική μας το χταπόδι περνά μόνο του τη βάσανο της φωτιάς, μόνο με λίγο ελαιόλαδο στον πάτο του τσουκαλιού αρωματισμένο με φύλλα δάφνης και ολόκληρα μπαχάρια, καρυκευμένο με καυτερή πάπρικα, κουρκουμά, κόκκινο, γλυκό πιπέρι και τριμμένο θυμάρι.
«Από το βότσαλο στο φύλλο της συκιάς κι από το φύλλο της συκιάς στο ρόδι, όπως από τον Κούρο στον Ηνίοχο κι από τον Ηνίοχο στην Αθηνά». Ο ποιητής εξακολουθεί να μας συνεπαίρνει. Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι που λικνίζει τα πλοκάμια του στον ενάλιο ρυθμό της. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα.
Κρατάει αιώνες, από την αρχαία Αθήνα και πριν, αυτό το «γλεούδι» ή αλλιώς «σνακ». Στη βεντέμα τους τα σύκα περισσεύουν ή ανοίγουν σαν τριαντάφυλλο –«ξεσκαστά» τα λένε– αλλά δεν πάνε χαμένα. Τρώνε και τα πουλιά –κι όμως το φρόντιζαν κι αυτό–, αλλά τα περισσότερα τα έστρωναν στον ήλιο πάνω σε ξερούς θάμνους για να αφυδατωθούν, να τα «φρίξουν» μετά στον φούρνο και μετά να τα στιβάσουν στον πιθιακό, μαζί με φύλλα λεμονιάς, ραντισμένα με θάλασσα για να νοστιμίσουν και να συντηρηθούν όλο τον χειμώνα. Έτσι εξασφαλίσαμε κι εμείς τα ξερά σύκα για να κάνουμε τα ταιριάσματα με το χταπόδι (που κι αυτό μπορεί να έχει περάσει λίγο από τη βάσανο του καυτού ήλιου) και άλλα λιαστά κηπευτικά, όπως οι ντομάτες, και «αλαρμιστά», όπως τα μπουμπούκια κάππαρης.
Στη μαγειρική μας το χταπόδι περνά μόνο του τη βάσανο της φωτιάς, μόνο με λίγο ελαιόλαδο στον πάτο του τσουκαλιού αρωματισμένο με φύλλα δάφνης και ολόκληρα μπαχάρια, καρυκευμένο με καυτερή πάπρικα, κουρκουμά, κόκκινο, γλυκό πιπέρι και τριμμένο θυμάρι. Σε μια ώρα θα έχει κατακλυστεί από τους χυμούς του και θα βράζει μέσα σε αυτούς, αφού έχει σβηστεί με ξίδι από κρασί και έχουν ενσωματωθεί στο φαγητό στο τέλος, μέσα στην παχύρευστη και πικάντικη σάλτσα, τα σύκα, οι ντομάτες και η κάππαρη.
Το χταπόδι από τη φύση του ήταν το πρώτο ψάρεμα αξιώσεων για τους πρώτους ανθρώπους που πλησίασαν με εξερευνητική περιέργεια την ακρογιαλιά. Αλλά, πριν μπουν στη θάλασσα για να αρπάξουν με γυμνά χέρια το χταπόδι που έτυχε να δουν, δοκίμασαν πιο αχολόσκαστες νόστιμες μπουκιές, χωρίς καν να βρέξουν τα πόδια τους. Οι πεταλίδες χαϊδεύουν τον ουρανίσκο ως έχουν, ωμές, αρκεί να τις αποκολλήσεις με ένα χτύπημα με βότσαλο από τον βράχο και να αφαιρέσεις το σώμα της μιας με το όστρακο της άλλης. Πριν, όμως, οι πρώτοι άνθρωποι θα πέρασαν από τις συκιές για να τρυγήσουν ώριμα σύκα και, καθώς θα περνούσαν από τη ζώνη του χειμερίου κύματος, προσεγγίζοντας τη βραχώδη ακτή με τις πεταλίδες, θα διάνθισαν το πρώτο πιάτο του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου με τα μαζεμένα την προηγούμενη άνοιξη και συντηρημένα στην προσομοίωση της θάλασσας, την άλμη. Πραγματικές, φυσικές, ελληνικές γεύσεις.
Τέτοιες γεύσεις, συνδεδεμένες τόσο αρμονικά με το τοπίο της Μικρής Πατρίδας, είναι, εν τέλει, ταυτοτικές. Και πολύ περισσότερο ο συνδυασμός τους, ο οποίος μπορεί να σημαίνει μια νέα παράδοση. Είναι θαυμαστό ένας μικρός τόπος να έχει δικό του, καταδικό του, ένα μοναδικό, κρεμώδες τυρί, όπως η κοπανιστή των Κυκλάδων Νήσων. Η κασιώτικη σιτάκα είναι μια χρονοβόρα αλχημεία – το γάλα βράζει και αναδεύεται συνεχώς επί έξι με επτά ώρες, στα παραδοσιακά μητάτα, στη φωτιά από φυσικά ξύλα και καταλήγει σε μια πολύ νόστιμη, ελαφρώς όξινη κρέμα που πατροπαράδοτα τη γεύονταν μαζί με τις κουλούρες ή άρτυζαν με αυτήν τα ζυμαρικά. Υπήρχε μια «υπόγεια» σχέση με τις συκιές –το γάλα τους είναι σε κάποιες περιπτώσεις καταλύτης στην τυροκομία–, αλλά στην περίπτωση της σιτάκας η μακριά κουτάλα με την οποία αναδεύουν το γάλα είναι από ατόφιο «συκοχάλι» που έχει προσαρμοσμένη στην άκρη του μια τούφα φυσικό θυμάρι. Όμως ποτέ δεν συνδύαζαν τη γλυκύτητα των νωπών, άνυδρων σύκων με την έντονη έως και ελαφρώς πικάντικη γεύση του τυριού. Είναι μια νέα απόλαυση –ιδιαιτέρως αν ταιριάζει με το απόσταγμα των σύκων, τη σούμα– που αξίζει να γίνει και νέα παράδοση. Αλλά γι’ αυτό αποφασίζει η ίδια η ζωή.
