ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ έναν τόπο, μια εποχή, έναν τρόπο ζωής και, εν τέλει, έναν πολιτισμό. Η θαλπωρή της συντροφιάς είναι παντός καιρού βασική ουσία της καθημερινής γαστρονομικής κουλτούρας, αλλά αυτή την εποχή η ζεστασιά της συνεστίασης με φίλους στην καρδιά των τυλιγμένων από την κρυστάλλινη αθωότητα του χιονιού τοπίων είναι ξεχωριστή εμπειρία. Και το φαγητό; Το φαγητό μεταφράζει σε γεύση και απόλαυση αυτήν ακριβώς τη ζεστασιά και τη θαλπωρή της ιερότητας της στιγμής που η παρέα τρώει και επικοινωνεί.
Στον έξω κόσμο, η ησυχία της χειμωνιάτικης φύσης σημαίνει ανησυχία των αισθήσεων. Αισθάνεσαι, σκέφτεσαι, απολαμβάνεις. Και μετά ηρεμείς και ταξιδεύεις τυλιγμένος μέσα σε αυτό το διάφανο πέπλο που μοιάζει να έχει υφανθεί γύρω από τα κοντινά, ίσως και τα μακρινά σύμπαντα. Δεν σε απελευθερώνει η εποχή για να σκεφτείς ότι κάπου αλλού είναι καλοκαίρι. Δεν το νοσταλγείς, σε γεμίζει αυτό το στιγμιότυπο του κόσμου εδώ και τώρα. Σου κλείνουν τον ορίζοντα οι οροσειρές με τις χιονισμένες κορφές που μόλις διακρίνονται πίσω από την παγωμένη αχλή. Κι όμως, είσαι πολύ ζεστός για ταξίδι.
Εδώ, στην επάνω δυτική γωνία του χάρτη του ελληνικού χώρου, ο χειμώνας κυοφορεί την επανάσταση της άνοιξης, περιπλανώμενος πάνω από τις λίμνες. Όλη η γοητεία του, και ακόμα παραπάνω, καθρεφτίζεται με τον πιο ατμοσφαιρικό τρόπο στα ήρεμα νερά των λιμνών της Φλώρινας, της Βεγορίτιδας, των Πετρών, της Ζάζαρης, της Χειμαδίτιδας και των Πρεσπών. Την παγωμένη, ακίνητη εικόνα ταράζουν μόνο τα ρίγη της ομορφιάς και το πέταγμα των ξωτικών των νερών και των καλαμιώνων, των υδρόβιων πουλιών, της ζωντανής νότας του τοπίου.
Η θαλπωρή της συντροφιάς είναι παντός καιρού βασική ουσία της καθημερινής γαστρονομικής κουλτούρας, αλλά, αυτή την εποχή, η ζεστασιά της συνεστίασης με φίλους στην καρδιά των τυλιγμένων από την κρυστάλλινη αθωότητα του χιονιού τοπίων είναι ξεχωριστή εμπειρία.
Η άλλη ζωηρή νότα του κρυστάλλινου τοπίου είναι οι ιδιότυπες βάρκες, π.χ. αυτές που ξεκινούν από την προκυμαία των Ψαράδων στην όχθη της Μεγάλης Πρέσπας. Ανοίγονται για να ψαρέψουν και μετά επιστρέφουν πάλι με την ψαριά τους, η οποία μαγειρεύεται στα εστιατόρια, λίγα μέτρα μακριά από τις βάρκες. Γιατί μπορεί τα «φλογερά» φαγητά της στεριάς –οι φημισμένοι γίγαντες των Πρεσπών, το λάχανο τουρσί, το καυτερό ιθαγενές λουκάνικο– να φαίνονται πιο ταιριαστά με τον χειμώνα, αλλά ένα γέννημα των νερών, ένα ψάρι πικάντικα μαγειρεμένο με την παραδοσιακή συνταγή, είναι, τελικά, η πιο δυνατή γεύση και το πιο «θερμό» έδεσμα: γριβάδι πλακί.
Οι αλευρωμένες φέτες του ψαριού τσιγαρίζονται στο λάδι με πολλά κρεμμύδια, ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, καυτερή πιπεριά, τριμμένη ντομάτα, φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι στο ταψί πάνω στο μάτι. Μετά μπαίνουν στον φούρνο κοντά δυο ώρες για να μελώσει το φαγητό και να γίνουν οι άκρες του «καπιρές» ή, αλλιώς, ξεροψημένες.
Αν οι λίμνες γίνονται ο καθρέφτης της ζωής των χειμερινών τοπίων, τα φαράγγια μοιάζουν με τις ρυτίδες της εμπειρίας της γης, κάτι σαν τις γραμμές της σοφίας των γονιών μας· ειδικά αυτή η γοητευτικά βαθιά ρυτίδα της Πίνδου, λίγο πιο νότια από τη γειτονιά των λιμνών της Φλώρινας, το μεγαλόπρεπο φαράγγι του Βίκου, στολισμένο με χιόνια. Κι αν το καλοσκεφτείς, και η γεύση στις όχθες της «χαοτικής» ομορφιάς μεγάλου φαραγγιού («Βίκος» σημαίνει χάος, αντίλαλος) είναι, ουσιαστικά, μια βαθιά ρυτίδα του τοπίου και της κουλτούρας του, της εμπειρίας της ζωής που το διανθίζει. Γιατί παράδοση σημαίνει εξέλιξη της σοφίας που καθένας προσθέτει ανώνυμα στη συλλογική σοφία. Αλλά αυτή η συμβολή μπορεί να είναι και επώνυμη, ειδικά στη γαστρονομία.
Η φύση κάνει μαγικά στο Ζαγόρι και οι άνθρωποι την παρακολουθούν εκστασιασμένοι, προσπαθώντας να ενταχθούν στις εκρήξεις της φαντασίας της και να γίνουν μέρος της εμπειρίας του τοπίου. Όπως έναν περασμένο βαρύ χειμώνα, η μαγειρική του Γιάννη Λιώκα στην κουζίνα του Aristi Mountain Resort & Villas επιχείρησε να απαντήσει στο ερώτημα «τι γράφει το μέλλον για την ηπειρώτικη γαστρονομική παράδοση»: αυγό σε κρούστα από ξινό τραχανά, λάχανα σοτέ και ιθαγενές τυρί «γκίζα» (φρέσκια φέτα πριν μπει στην άλμη και «ψηθεί»), με «καμένο» βούτυρο.
Ή λαχανοντολμά με κιμά προβατίνας, πουρέ καρότου και σελινόριζας, κρίσπι τραχανά και αυγολέμονο· ή σιγομαγειρεμένη πανσέτα σε πετιμέζι με χέλι καπνιστό και σοταρισμένο πουρέ από γιαχνί και πίκλες παντζαριών, κρεμμυδιών και μιζούνα, κόκκινη ρόκα από τον κήπο και τζελ από εσπεριδοειδή και ξινό μήλο· ή πέστροφα που ψήνεται κλεισμένη σε νεκρή ζύμη με βότανα του βουνού, φασκόμηλο, χαμομήλι, ρίγανη, θρούμπι και τσάι του βουνού – το ψάρι, όσο ψήνεται κλεισμένο στη ζύμη, παίρνει από την ευωδιά τους. Όταν είναι έτοιμο σπάνε τη ζύμη και την πετούν, και σερβίρουν την πέστροφα ραντισμένη με λαδολέμονο και ένα κλωνί ροσμαρί. Μπορεί ακόμα να γράφει μια άλλη εκδοχή του παραδοσιακού, ξεκοκαλισμένου κόκορα με χυλοπίτες, μανιτάρια και κεφαλογραβιέρα Πωγωνίου.
Οι λίμνες εξακολουθούν να χαρακτηρίζουν το χειμωνιάτικο τοπίο, ίσως στον δικό μου νου, καθώς η πρώτη εντύπωση που έχει καταγράψει με ενθουσιασμό είναι η χιονισμένη λίμνη Πλαστήρα που άστραφτε με μια εκτυφλωτική λάμψη. Είχα φτάσει μεσάνυχτα και ο γλαυκός κόσμος που παλλόταν στο φως της ολόγιομης σελήνης απλώς με προϊδέαζε για κάτι εξαιρετικό, αλλά σε καμιά περίπτωση δεν έφτανε σε αυτό που αντίκρισα όταν άνοιξα το παράθυρό μου και κοίταξα έξω από την κορυφή του λόφου στο Νεοχώρι. Την ίδια έκπληξη ένιωσα όταν αντίκρισα τη δίδυμη λίμνη των Αγράφων, του Σμοκόβου-Κτημένης, την πρώτη χρονιά που γέμισε νερό και άρχισε να σχηματίζεται. Και πάλι από την κορυφή ενός λόφου απολαύσαμε το τοπίο αλλά και την πλέον αντιπροσωπευτική γεύση του, το αγριογούρουνο στιφάδο που μαγείρεψε η Αρετή.
Το μυστικό γι’ αυτό το φαγητό είναι το αγριογούρουνο να είναι όντως αγριογούρουνο. Το κρέας μένει για ένα διάστημα στην κατάψυξη και η Αρετή, όταν το ξεπαγώσει, ξεπλένει καλά τις μερίδες και τις αφήνει για τρεις-τέσσερις ώρες σε νερό και ξίδι. Μετά τις τσιγαρίζει σε ηλιέλαιο (για να είναι το τηγάνι της ελαφρύ) μέχρι να πάρουν το ορεκτικό χρώμα τους. Τότε τις κρατά κατά μέρος και μέσα στο ίδιο λάδι βάζει τα καθαρισμένα μικρά κρεμμύδια για να τσιγαριστούν κι αυτά, προσθέτοντας και τρεις κουταλιές του γλυκού ζάχαρη. Τα αφαιρεί και αυτά όταν ροδοκοκκινίσουν, ανανεώνει στο τηγάνι το ελαιόλαδο και προσθέτει ένα τριμμένο κρεμμύδι, μία συσκευασία χυμό ντομάτας, τρεις-τέσσερις κουταλιές πελτέ, και μετά τις μερίδες του αγριογούρουνου. Όταν βράσουν καλά, ενσωματώνει στο φαγητό τα κρεμμυδάκια, μαζί με κανέλα, δάφνη, πιπέρι και αλάτι. Όταν τα κρεμμυδάκια είναι όπως πρέπει και το φαγητό μελωμένο, θα είναι και έτοιμο να το απολαύσουμε.
Συντροφιά πάει να πει βρισκόμαστε γύρω από το στρωμένο τραπέζι και τρώμε παρέα. Και οι συντροφιές που σμίγουν στο βουνό είναι οι πιο δεμένες και οι πιο δυναμικές. Κράτα με να σε κρατώ ν’ ανεβούμε στο μοναδικό στον κόσμο βουνό, τον Όλυμπο. Το αισθάνθηκα στα πολύ χαμηλά, βεβαίως, του θεϊκού βουνού, χειμώνα καιρό, στην ειδυλλιακή χαράδρα του Ενιπέα. Κάποια στιγμή έχασα την επαφή των ποδιών μου με το κρουσταλλένιο μονοπάτι, αλλά, ταυτόχρονα, ένιωσα ένα συντροφικό χέρι να με συγκρατεί και να με προσγειώνει ξανά. Έτσι, με δύο επιπλέον πολύ πιο έμπειρα στην παγοδρομία πόδια φτάσαμε στα Πριόνια, στο καταφύγιο «2.917» (το υψόμετρο της ψηλότερης κορυφής της Ελλάδας, του Μύτικα) και χωθήκαμε στη θαλπωρή του.
Τα Πριόνια, σε υψόμετρο 1.100 μ., είναι η χαμηλότερη, αλλά η πλέον αχολόσκαστη γεύση του Ολύμπου, αφού πάει εκεί ασφαλτοστρωμένος δρόμος από το Λιτόχωρο.
Μέσα στο καταφύγιο την ατμόσφαιρα δημιουργούν οι ατμοί από το πλέον χαρακτηριστικό φαγητό του βουνού, τη γίδα βραστή, την οποία ο Δημήτρης έχει στέσει στην ξυλόσομπα, και η αχλή των μυρωδάτων ατμών της θερμαίνει την ατμόσφαιρα κάθε φορά που σηκώνει το καπάκι του τσουκαλιού. Όπως συνήθως συμβαίνει, το πιο αρχέγονο και απλό είναι και το πιο νόστιμο.
Ο Δημήτρης κάνει τα στοιχειώδη για να μας χαρίσει, τελικά, μια εμπειρία: βάζει τις μερίδες της γίδας στην κατσαρόλα επάνω στη φωτιά και όταν παίρνουν την πρώτη βράση πετάει το απόβρασμα. Πλένει, ξανά, τις μερίδες και τις στένει ξανά στη φωτιά, μέσα στο ανάλογο νερό, μαζί με μπόλικα καρότα, δυο κρεμμύδια, μερικές μικρές πατάτες, σέλινο, λάδι, πιπέρι, αλάτι και έναν κύβο λαχανικών. Στο τέλος προσθέτει στο φαγητό δυο κουτάλες από τον χυμό ενός λεμονιού και δυο κουταλιές αλεύρι μηχανικά ομογενοποιημένα για να χυλώσει το φαγητό. Όλα τα άλλα τα κάνει ο βρασμός.
Στα επόμενα χιόνια, τα χέρια του έμπειρου ανθρώπου των βουνών που συγκράτησαν το πατινάρισμά μου στο παγωμένο μονοπάτι του Ενιπέα είχαν άλλη αποστολή, να μαγειρέψουν το δεύτερο πιο χαρακτηριστικό παραδοσιακό φαγητό των καταφυγίων των βουνών, τη φασολάδα. Όχι αυτήν τη φορά στον Όλυμπο, αλλά στο στέκι των Πιερίων Μουσών, τα Πιέρια Όρη, που ποτέ δεν έχασαν την αναγεννητική για το βλέμμα και τον νου επαφή με το θρυλικό βουνό των θεών. Από τα μπαλκόνια των Πιερίων, και ιδιαιτέρως από εκείνο της Άνω Μηλιάς, από το «Αγνάντι του Κώστα», η θέα του χιονισμένου Ολύμπου σε καθορίζει για όλη σου τη ζωή.
Σε ένα από αυτά τα ψηλά μπαλκόνια των Πιερίων, σε υψόμετρο 1.860 μ., στο καταφύγιο της Σαρακατσάνας (πάει εκεί ο δρόμος που ξεστρατίζει από τη Ρητίνη), ο Πέτρος ετοιμάζει τη φασολάδα της μητέρας του: αποβραδίς βάζει τα φασόλια να φουσκώσουν σε κρύο νερό και το πρωί τα ξεπλένει και τα στραγγίζει. Ξεκινά το βράσιμο στο γκάζι – εδώ το μεγάλο υψόμετρο και το σκληρό νερό απαιτούν διπλάσιο χρόνο, γι’ αυτό χυλώνει τόσο όμορφα το φαγητό.
Όταν μετά από τέσσερις με πέντε ώρες τα φασόλια αρχίζουν να μαλακώνουν, προσθέτει το σέλινο, το καρότο, την κόκκινη πιπεριά, το κόκκινο πιπέρι, το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι, τα ντοματάκια ή τον ντοματοπελτέ, τις φρέσκιες ντομάτες που το νοστιμεύουν και λίγο πριν από το τέλος το λάδι και το αλάτι. Τα συνηθισμένα υλικά βγάζουν πρωτόγνωρη γεύση, καθώς η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που τρώει έξω στους ξύλινους πάγκους, στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
