«Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά» στην Καλαμάτα  

ΤΣΕΚ ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Τα περισσότερα λαχανικά είναι από τον κήπο τους, και βέβαια, όπως προχωράει ο χειμώνας, οι μπάμιες και τα κολοκυθάκια θα αντικατασταθούν από το λάχανο και τα μαυρομάτικα φασόλια, όπως μου είπαν.
0


ΤΟ ΜΑΓΑΖΙ ΤΟΥ ΒΑΓΙΑ
δεν ήταν στη λίστα με τα επιλεγμένα εστιατόρια που μας έδωσαν οι φίλοι-γνώστες και οι συνεργάτες μας στην Καλαμάτα. Το διαλέξαμε με τη φωτογράφο Penny DeLos Santos κοιτάζοντας φωτογραφίες στο TripAdvisor επειδή μας άρεσε η ατμόσφαιρα παλιάς ταβέρνας που είχε. Η Penny, που εκτός από περιοδικά μαγειρικής και βιβλία –ανάμεσά τους και το δικό μου, Mediterranean Vegetarian Feasts– έχει δουλέψει για το National Geographic και άλλα ταξιδιωτικά έντυπα και σάιτ, γοητεύτηκε από την αυλή με το μαγκάνι, τα δέντρα, τις γλάστρες και τα απλά τραπέζια. Δεν ξέραμε τι φαγητά σερβίρει, αλλά σκεφτήκαμε πως κάποιες σαλάτες και λαδερά θα μπορούσαμε να βάλουμε στο τραπέζι για να εικονογραφήσουμε μια τυπική παλιοκαιρίσια ταβέρνα. 

Βρέθηκα στην Καλαμάτα αρχές του Οκτώβρη επειδή με κάλεσε το Culinary Institute of America να προτείνω και να γράψω τις συνταγές για τέσσερα ελληνικά μενού με περίπου ό,τι τρώγαμε τη δεκαετία του ’60. Ευρωπαίοι και Αμερικανοί επιστήμονες που συνεργάζονται στο φιλόδοξο πρόγραμμα EAT-Lancet με το Harvard T.H. Chan School of Public Health-Department of Nutrition συμπέραναν πως η ελληνική-μεσογειακή διατροφή μας δεν είναι μόνο καλή για την υγεία αλλά ευεργετική και για τον πλανήτη! Έτσι αποφάσισαν να δημοσιεύσουν παραδείγματα με ολοκληρωμένα μενού, όχι ξεχωριστά πιάτα, κάπως σαν τα φαγητά που άπλωνε στο τραπέζι η μητέρα μου όταν είχαμε καλεσμένους, αλλά με πολύ λιγότερο κρέας. 

Ήταν τέτοια η μαστοριά στο μαγείρεμα, η ντομάτα και το λάδι στη σωστή ποσότητα, και το βράσιμο ίσα για να μαλακώσουν τα χορταρικά, που δεν χορταίναμε να τρώμε το γιαχνί. 

Μαγειρέψαμε και φωτογραφήθηκαν τα μενού, καθώς και η εξαιρετικά εντυπωσιακή λαϊκή αγορά της Καλαμάτας, κι επειδή δεν ξέραμε αν οι εικόνες στο TripAdvisor ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα, πήγαμε στου Βάγια ένα πρωί, προτού καταστρώσουμε το πρόγραμμα της υπόλοιπης φωτογράφισης στην περιοχή. 

Πετύχαμε τις μαγείρισσες να καθαρίζουν τα κοτσάνια από τις κολοκυθοκορφάδες, αφαιρώντας προσεκτικά τις εξωτερικές ίνες, προτού τα ψιλοκόψουν μαζί με μερικά λουλούδια και λίγα βλίτα για να κάνουν κολοκυθοκορφάδες γιαχνί. Το ντόπιο αυτό φαγητό, όταν μου το περιέγραψαν –τσιγαρισμένο κρεμμύδι, τα χορταρικά, ένα-δυο κολοκυθάκια και ντομάτα με μπόλικο ελαιόλαδο– δεν με ενέπνευσε ιδιαίτερα, πρέπει να πω. Όμως, ήταν τέτοια η μαστοριά στο μαγείρεμα, η ντομάτα και το λάδι στη σωστή ποσότητα, και το βράσιμο ίσα για να μαλακώσουν τα χορταρικά, που δεν χορταίναμε να τρώμε το γιαχνί. Μας το σέρβιραν και το φωτογραφίσαμε μαζί και με άλλα εξαιρετικά λαδερά: μπάμιες που ήταν καλύτερες και από αυτές που κάνω εγώ, καγιανά (ντόματες με αυγά) και υπέροχες τηγανητές πατάτες, καθώς και σπάνια άγρια χόρτα από τον Ταΰγετο, που ακόμα τα ονειρεύομαι.

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Ο κ. Γιάννης Βάγιας στην αυλή του μαγαζιού του.

Η Ελένη, η γυναίκα του Γιάννη Βάγια, που δεν ήθελε να βγει φωτογραφία, έμαθε να μαγειρεύει από την πεθερά της, όπως μου είπε, ακολουθώντας τις απλές οικογενειακές συνταγές, που όμως θέλουν προσεγμένη ετοιμασία ακριβώς επειδή είναι τόσο απλές. Μας έφερε και μια μεγάλη, υπέροχα γλυκιά ντομάτα που μας τη σέρβιρε καθαρισμένη από τη φλούδα, κάτι που είχα να δω σε εστιατόριο από τα παιδικά μου χρόνια. Τα περισσότερα λαχανικά είναι από τον κήπο τους και, βέβαια, όπως προχωράει ο χειμώνας, οι μπάμιες και τα κολοκυθάκια θα αντικατασταθούν από το λάχανο και τα μαυρομάτικα φασόλια, όπως μου είπαν.

Δεν είναι καθόλου εύκολο να φτιάξεις νόστιμο φαγητό «χωρίς δηθενιά», όπως έγραψε στα σχόλια μια ενθουσιασμένη προφανώς νεαρή πελάτισσα.   

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Πετύχαμε τις μαγείρισσες να καθαρίζουν τα κοτσάνια από τις κολοκυθοκορφάδες.

Τα μελιτζανάκια τουρσί με σέλινο, σκόρδο και καυτερούτσικη πιπεριά ήταν εξαιρετικά και χάρηκα για πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια τους πικρούτσικους βολβούς, που είναι κι αυτοί σπιτικοί. Σερβίρουν βεβαίως και δικό τους λουκάνικο, και χοιρινό παστό –αυτό που στη Μάνη λένε σύγλινο– καθώς και γίδα βραστή. Η μικρή αίθουσα του χειμωνιάτικου μαγαζιού μοιάζει να έχει αλλάξει ελάχιστα από τα χρόνια του παππού Βάγια. Η ξυλόσομπα και τα εντοιχισμένα βαρέλια σε κάνουν να νομίζεις πως ο χρόνος έχει σταματήσει κάπου στο '50. 

Δεν έχουν μείνει πολλά πραγματικά οικογενειακά μαγαζιά στην Ελλάδα, δυστυχώς. Ο Γιάννης πρόσφατα πέρασε το μαγαζί στον γιο του τον Παναγιώτη, τέταρτη γενιά Βάγια. Η ακούραστη μητέρα του ελπίζω να μάθει σε αυτόν και στους μάγειρες που θα τη διαδεχτούν τα μυστικά της για σωστά και νόστιμα λαδερά, σαν εκείνα τα υπέροχα που δοκιμάσαμε πρόσφατα.  

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Τα μελιτζανάκια τουρσί με σέλινο, σκόρδο και καυτερούτσικη πιπεριά ήταν εξαιρετικά και χάρηκα για πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια τους πικρούτσικους βολβούς, που είναι κι αυτοί σπιτικοί.
ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Το τραπέζι στην ταβέρνα του Βάγια.
ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Η Αγγελική Τσαούση στην εξαιρετικά εντυπωσιακή λαϊκή αγορά της Καλαμάτας.

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Οι καθαρισμένες κορφάδες.
  


 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Γεύση / Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Στο φετινό Around the table θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη γευστική μας κληρονομιά…αλλιώς, θα βρούμε και την τέλεια αφορμή για να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι με τους φίλους μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ