Η Ελένη Αλιφέρη, σεφ στο Manouka, σχεδιάζει ένα κατεξοχήν ελληνικό μενού που με τις πρωτότυπες οινικές προτάσεις του σομελιέ Βασίλη Παπαδόπουλου από τον ελληνικό αμπελώνα ταξιδεύει γευστικά την παρέα από το roof garden του ξενοδοχείου Utopia σε όλη την Ελλάδα.
Με απίστευτη θέα από την Ακρόπολη ως τον Λυκαβηττό, την Πεντέλη και τη Βουλή ανατολικά μέχρι και τη Δύση, το Manouka έχει φέτος κάτι πολύ νόστιμο και ευχάριστο να μας πει από τον έβδομο όροφο, με τον αττικό ουρανό κυριολεκτικά να αγκαλιάζει το εστιατόριο απ' όλες τις πλευρές.
Το καθαρά ελληνικό φαγητό έρχεται σαν έκπληξη σε αυτό το wine restaurant και ενώ περιμέναμε τις συνηθισμένες παγκοσμιοποιημένες προτάσεις, αντιληφθήκαμε γρήγορα ότι δύσκολα η σεφ θα άφηνε την οικογενειακή της παράδοση για να μπει σε νερά που δεν τη συγκινούν (η οικογένειά της, τρίτη γενιά, λειτουργεί την ταβέρνα στην Ελαφόνησο).
Η Ελένη Αλιφέρη μαθήτευσε δίπλα στον σεφ Λευτέρη Λαζάρου (Βαρούλκο) που την ενθάρρυνε να κάνει τα δικά της βήματα, αφήνοντας όχι μόνο την οικογενειακή επιχείρηση αλλά και μια πορεία στον επιχειρηματικό κόσμο. Η νόστιμη μπουγιαμπέσα με σκορπίνα ίσως είναι δική του επιρροή, απ' όταν μαθήτευε δίπλα του, αλλά οι κροκέτες χταποδιού με ταραμοσαλάτα, τα σουτζουκάκια, το φρικασέ με χοιρινό και τα σουβλάκια μοσχαρίσιου φιλέτου με φρυγανισμένο ψωμί και πετιμέζι είναι «οικογενειακά κειμήλια» και δικές της εμπνεύσεις που η σεφ Αλιφέρη χαίρεται να μαγειρεύει και ακόμα περισσότερο να τις σερβίρει στους Έλληνες πελάτες του Manouka.
Το καθαρά ελληνικό φαγητό έρχεται σαν έκπληξη σε αυτό το wine restaurant και ενώ περιμέναμε τις συνηθισμένες παγκοσμιοποιημένες προτάσεις, αντιληφθήκαμε γρήγορα ότι δύσκολα η σεφ θα άφηνε την οικογενειακή της παράδοση για να μπει σε νερά που δεν τη συγκινούν – η οικογένειά της, τρίτη γενιά, λειτουργεί την ταβέρνα στην Ελαφόνησο.
Όπως μου λέει χαρακτηριστικά: «Οι επισκέπτες του ξενοδοχείου που έρχονται από ξένες χώρες μπορεί όντως να ενθουσιάζονται με το ελληνικό φαγητό μας, αλλά εγώ χαίρομαι περισσότερο όταν μέσα από το φαγητό που μαγειρεύω συνομιλώ με τους Έλληνες πελάτες μας. Είναι σαν να τους ρωτώ "τα έκανε και σένα έτσι τα σουτζουκάκια η γιαγιά σου;"».
Ο επαγγελματικός της σύντροφος στο Manouka, o σομελιέ Βασίλης Παπαδόπουλος, συνδυάζει τολμηρά τα λιγότερο γνωστά ελληνικά κρασιά και μερικές φορές πετυχαίνει διάνα, π.χ. το τραχανότο με ελληνικά μανιτάρια και τρούφα Ευβοίας με το λευκό Πετρουλιανό (σπανιότατη και σχεδόν εξαφανισμένη ποικιλία από το οινοποιείο Βατίστα στη Μονεμβασιά) ή τους χταποδοκεφτέδες με τη ρετσίνα Δάκρυ του Πεύκου του Κεχρή.
Ειλικρινές ελληνικό μενού από τη σεφ, υπέροχες ιστορίες γύρω από τον ελληνικό αμπελώνα από τον σομελιέ που σερβίρει όλα τα κρασιά και σε ποτήρι για να δοκιμάσετε καινούργια πράγματα (εμπιστευθείτε τον αν δεν ξέρετε τι να επιλέξετε από τις εκατό φιάλες ελληνικού κρασιού που διατηρούν στην κάβα του εστιατορίου), το Manοuka προτείνει τελικά αυτό που αποζητάμε ολοένα και περισσότερο μετά τα δύο χρόνια εγκλεισμού: ένα βράδυ με φαγητό γνώριμο και καλομαγειρεμένο, που, μαζί με το κρασί, σε προσκαλεί να ησυχάσεις απολαμβάνοντας τη φωτισμένη Ακρόπολη και την πραγματικά ζεστή φιλοξενία που προσφέρει όλο ενθουσιασμό η ομάδα που επέλεξε ο επιχειρηματίας Μάνος Στρατάκης γι' αυτό το all-day and night roof restaurant που κάτι αξιόλογο έχει να προσθέσει στην αναζήτησή μας για καλό ελληνικό φαγητό.
Απλώς ξαφνιαστήκαμε που το ανακαλύψαμε εδώ, σε ένα wine restaurant της Ερμού που επέλεξε «τον λιγότερο ταξιδεμένο δρόμο», να μη σερβίρει δηλαδή σούσι, τάκος και μια-δυο σαλάτες με ιταλική μοτσαρέλα (η θέα και μόνο θα αρκούσε για να το κάνει δημοφιλές), επιβεβαιώνοντας ότι το μεράκι κατοικεί τελικά και σε λιγότερο ηχηρά μέρη με νόστιμο ελληνικό φαγητό!
Οι τρεις σαρακοστιανές συνταγές από τη σεφ Ελένη Αλιφέρη που ακολουθούν θα προστεθούν ευχάριστα στο καθημερινό τραπέζι σε όλη τη διάρκεια της σαρανταήμερης νηστείας μέχρι το Πάσχα.
Σαλάτα με φρέσκα φασολάκια και δυόσμο
Υλικά
500 γρ. φασολάκια στρογγυλά, ελαφρώς βρασμένα
60 γρ. παξιμάδια κριθαρένια
20 γρ. δυόσμος φρέσκος, χοντροκομμένος
180 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
30 γρ. ξίδι Σαντορίνης ασύρτικο 5 ετών
80 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ με νερό βουτάμε κάθε παξιμάδι και το μεταφέρουμε σ’ ένα πιάτο όπου το περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και το ξίδι. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε καλά όλα τα υπόλοιπα υλικά, τα βάζουμε στη σαλατιέρα και προσθέτουμε τα παξιμάδια στο τέλος, γαρνίροντας τη σαλάτα.
Χταποδοκεφτέδες με ταραμά
Υλικά
1 χταπόδι (1 κιλό)
1 κρεμμύδι κομμένο σε καρέ
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια (πολύ ψιλοκομμένα)
1 μεγάλο αυγό
2 κ.σ. μαϊντανός
1 κ.σ. άνηθος
2 κ.σ. φρέσκος δυόσμος
4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί
4 κ.σ. ούζο
Αλάτι με προσοχή
Πιπέρι
Εκτέλεση
Για τους χταποδοκεφτέδες, βάζουμε πρώτα το χταπόδι σε μια κατσαρόλα. Το καλύπτουμε με νερό και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει. Ανάλογα με το μέγεθός του, το χταπόδι θα πρέπει να βράσει για περίπου 40 λεπτά.
Το στραγγίζουμε (κρατάμε το ζουμί του) και αφού κρυώσει, το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ.
Μουλιάζουμε το ψωμί στο ζουμί όπου έβραζε το χταπόδι. Το στύβουμε καλά και το τρίβουμε σε ψίχουλα μέσα στον κιμά του χταποδιού.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και το περνάμε στο μπλέντερ.
Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αλατίζουμε με προσοχή, γιατί το φρέσκο χταπόδι έχει αρκετό αλάτι. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά.Πλάθουμε μικρούς χταποδοκεφτέδες, τους πανάρουμε με πάνκο ή γαλέτα και τους ροδίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. Τέλος, τους στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Για τον ταραμά
Υλικά
6 φέτες λευκό ψωμί
2 κ.σ. λευκός ταραμάς
Χυμός από 2-3 λεμόνια
1½ ποτήρι ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι κομμένο καρεδάκια
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό μέσα σε ένα μπολ για λίγα δευτερόλεπτα και το στύβουμε καλά με το χέρι για να φύγει το πολύ νερό. Σε μπλέντερ προσθέτουμε τον ταραμά, τον χυμό λεμονιού και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να αφρατέψει πολύ καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το ψωμί μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο, χτυπώντας σιγά σιγά για να ενσωματωθούν τα υλικά. Δεν βάζουμε το λάδι όλο μαζί, γιατί θα κόψει! Χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο βελούδινο μείγμα.
Σουπιές σοτέ με χούμους από μαύρο ρεβίθι
Υλικά
1 κιλό περίπου σουπιές (ζητήστε από τον ψαρά σας να σας τις καθαρίσει)
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 μικρός βολβός φινόκιο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
Χυμός από ½ λεμόνι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κουταλιά θυμάρι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά ρίγανη ψιλοκομμένη
2 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση:
Σε ένα ξύλο κοπής κόβετε το φινόκιο στη μέση και μετά σε λεπτές φέτες. Ψιλοκόβετε και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρετε το φινόκιο μαζί με τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Όταν το φινόκιο είναι έτοιμο, το αποσύρετε από το τηγάνι, το τοποθετείτε σε ένα μπολ και ξαναβάζετε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σοτάρετε τη σουπιά για 1 λεπτό σε πολύ δυνατή φωτιά, προσθέτετε το σοταρισμένο φινόκιο με το ξύσμα λεμονιού και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, σβήνετε με τον χυμό, ανακατεύετε καλά και αποσύρετε από τη φωτιά.
Σερβίρετε σε μεγάλα ατομικά πιάτα το χούμους και από πάνω τη σουπιά κομμένη σε λωρίδες, μαζί με το φινόκιο.
Για το χούμους:
Υλικά
250 γρ. μαύρα ρεβίθια βρασμένα
30 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. χυμός λεμονιού
40 γρ. ταχίνι
3 γραμμάρια κύμινο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το χούμους, σε ένα μίξερ προσθέτετε τα βρασμένα ρεβίθια, το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το ταχίνι, το κύμινο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάτε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Στο τέλος δοκιμάζουμε για το αλάτι και το πιπέρι.
Manuka, Αthens Utopia Ermou, Ερμού 46, 210 3216616, [email protected]
