Τηγανίτες: Το πιο παλιό comfort food του κόσμου
Από τις αρχαίες ελληνικές τηγανίτες του Γαληνού μέχρι τις γαλλικές κρέπες, τα αμερικανικά pancakes και τις αραβικές chebab, η ιστορία τους είναι ένα ταξίδι χιλιάδων χρόνων που ολοκληρώνεται με μια συνταγή γεμάτη αρώματα από τη Μέση Ανατολή.
Ανάμεσα στις ιστορίες που αναφέρει στο θαυμάσιο βιβλίο της «Lugma» (μπουκιά) η Νουρ Μουράντ για το φαγητό της Μέσης Ανατολής, υπάρχει αυτή η αφήγηση για τις τηγανίτες που έφτιαχνε η μητέρα της κάθε Τρίτη:
«Έχω δει την Τζέινι να φτιάχνει τις τηγανίτες της τόσες φορές που έχω χάσει το μέτρημα: 125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 μέτριο αυγό, 300 ml γάλα, 1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο, α, και μια απειροελάχιστη πρέζα αλάτι, λέει πάντα. Τις φτιάχνει λεπτές σαν δαντέλα, περισσότερο σαν γαλλικές κρέπες παρά σαν αμερικάνικα pancakes, και τις στοιβάζει ανάμεσα σε φύλλα λαδόκολλας πριν συνεχίσει με την επόμενη. Κινείται γρήγορα για να μείνουν ζεστές και, μόλις τελειώσει, τις περιχύνει με φρέσκο χυμό λεμονιού και τις πασπαλίζει με ζάχαρη. Τις τρώμε αμέσως, όσο η ζάχαρη κρατά ακόμη την τραγανή υφή της και το λεμόνι είναι όσο ξινό πρέπει. Δύο στον καθένα, μια απολύτως λογική μερίδα, αν και εγώ πάντα εύχομαι να ήταν τρεις. Κι έτσι απλά, η Τρίτη της τηγανίτας τελειώνει και πιάνω τον εαυτό μου να θαυμάζει την ιδέα ότι πρέπει να περιμένω άλλον έναν χρόνο για να ξανάρθει.
Η Τζέινι λέει πως η αγάπη της για τις τηγανίτες γεννήθηκε την εβδομάδα που πέρασε στη Γαλλία ως παιδί, σε μια σχολική εκδρομή στη Βρετάνη και τη Νορμανδία. Παρακάλεσε τους γονείς της να την αφήσουν να πάει, παρόλο που ήξερε ότι οικονομικά θα τους δυσκόλευε, όμως η περιέργειά της για τον κόσμο ήταν πολύ μεγάλη για να δεχτεί να συμβιβαστεί. Λάτρεψε εκείνο το ταξίδι και τις γευστικές αναμνήσεις που έφερε μαζί της: τον πιο μεταξένιο πουρέ πατάτας και τις κρέπες. Συχνά την άκουγα να μιλά για τα παιδικά της χρόνια, για τα χρόνια που μεγάλωσε στην αγροτική Αγγλία, γεννημένη σε ένα πέτρινο αγροτόσπιτο με μυστικά περάσματα και τεράστια τζάκια. Μιλούσε για τις βόλτες με το ποδήλατο στην εξοχή, για κρίκετ και νέτμπολ, για το μάζεμα βατόμουρων ή τις διακοπές στη Σκωτία, όλα πράγματα τόσο ξένα στις δικές μου εμπειρίες, σχεδόν εξωτικά. Όμως, όπως τα έφερε η μοίρα, η Τζέινι βρέθηκε τελικά στο Μπαχρέιν, κι αυτή είναι η ιστορία που πάντα μου ζεσταίνει την καρδιά.
Το γεγονός ότι η τηγανίτα μπορούσε να παρασκευαστεί σχεδόν παντού εξηγεί γιατί επέζησε για αιώνες χωρίς να αλλάξει ιδιαίτερα. Χρειαζόταν ελάχιστα υλικά, ελάχιστο εξοπλισμό και σχεδόν καθόλου χρόνο προετοιμασίας.
Η Τζέινι γνώρισε τον άντρα της σε ένα μικρό κολέγιο στο Μπάκιγχαμσαϊρ. Εκείνος τότε είχε πυκνά σγουρά μαύρα μαλλιά, μουστάκι βγαλμένο από τη δεκαετία του ’80, θαμνώδη φρύδια και μεγάλα, καλοσυνάτα καστανά μάτια. Τα αγγλικά του ήταν, για να το θέσουμε όσο πιο ευγενικά γίνεται, μάλλον ελάχιστα. Αργότερα έμαθε πως καταγόταν από το Μπαχρέιν και, κάπως έτσι, μέσα από όλες τις διαφορές τους, αυτό το απίθανο ζευγάρι ερωτεύτηκε κεραυνοβόλα. Η Τζέινι δεν κοίταξε ποτέ πίσω. Η προσαρμογή της, βέβαια, δεν ήταν πάντα εύκολη. Το Μπαχρέιν την ενθουσίαζε, αλλά δέχτηκε τις αλλαγές με κάποια επιφύλαξη: μια νέα κουλτούρα, μια νέα γλώσσα, ένας διαφορετικός τρόπος ζωής. Και, φυσικά, έκανε αφόρητη ζέστη. Ταυτόχρονα όμως ήταν ένας τόπος ευγενικός, φιλόξενος, κοσμοπολίτικος και, πάνω απ’ όλα, με έναν αργό, νησιώτικο ρυθμό ζωής. Αυτό το τελευταίο τής ήταν οικείο: από μια μικρή κοινότητα στα Μίντλαντς βρέθηκε σε μια άλλη, εξίσου μικρή, στον Περσικό Κόλπο. Με τον καιρό εγκαταστάθηκε εκεί, απέκτησε τις δύο κόρες της, έμαθε λίγα αραβικά και έκανε φίλες σαν κι εκείνη, πολλές από αυτές επίσης Ευρωπαίες παντρεμένες με άντρες από τη Μέση Ανατολή. Τα παιδιά τους τα αποκαλούν χαϊδευτικά «halfies» – και, ναι, είμαστε αρκετοί εκεί έξω.
Οι τηγανίτες, όμως, αποτελούν σημαντικό κομμάτι αυτής της ιστορίας. Αν έβαζες τη γεύση της κουζίνας του Μπαχρέιν και της αγγλικής κουζίνας πάνω σε μια κλίμακα, δύσκολα θα έβρισκες σημείο όπου συναντιούνται. Άρχισε να μαθαίνει μόνη της να μαγειρεύει: το κοτόπουλο με κάρι και κάρδαμο της Madhur Jaffrey, το τηγανητό μοσχάρι του Ken Hom, το φατούς και το ταμπουλέ της Anissa Helou. Όσο περνούσαν τα χρόνια, η συλλογή της από βιβλία μαγειρικής μεγάλωνε διαρκώς, και το ντουλάπι της, με το ράφι των μπαχαρικών, άρχισε να ξεχειλίζει από βαζάκια. Έβαζε συνεχώς στον εαυτό της νέες προκλήσεις: να μάθει να μαγειρεύει τέλειο ρύζι ή να πετυχαίνει την τραγανή κρούστα στον πάτο της κατσαρόλας, το ταχντίγκ. Μέσα σε όλα αυτά, όμως, κράτησε ζωντανό αυτό που ήταν και εκείνα τα γνώριμα καταφύγια στα οποία μπορούσε πάντα να επιστρέφει: τα scones με μαρμελάδα και βούτυρο, το αυθεντικό βρετανικό κουνουπίδι με τυρί, τα φασόλια πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, τα αλάνθαστα Victoria sponge cakes και, πάνω απ’ όλα, τις τηγανίτες. Πάντα με λεμόνι και ζάχαρη.
Αυτή είναι η ιστορία της Βανέσα Τζέινι Μουράντ, της μητέρας μου, η οποία, χωρίς ποτέ να το επιδιώξει συνειδητά, μου κληροδότησε την αγάπη για τις τηγανίτες, την αγάπη για τα ταξίδια και, όπως ήταν μάλλον αναπόφευκτο, την αγάπη για το φαγητό».
Ανάμεσα στις συνταγές από το Μπαχρέιν και την υπόλοιπη Μέση Ανατολή που περιέχει το βιβλίο της Νουρ Μουράντ, υπάρχει και μια «πειραγμένη» συνταγή για τις τηγανίτες της μαμάς της, με καρδάμωμο, λάιμ και ανθόνερο, πιο κοντά στο chebab, τις παραδοσιακές κρέπες της περιοχής του Κόλπου. Νομίζω ότι είναι οι πιο λαχταριστές τηγανίτες που έχω δει ποτέ (σε φωτογραφία, δεν τις έχω δοκιμάσει). Αυτό που είναι σίγουρο, ωστόσο, είναι ότι δεν υπάρχει πιο παγκόσμιο comfort food από την τηγανίτα. Από τις γαλλικές κρέπες και τα αμερικανικά pancakes μέχρι τα ρωσικά blini, τις ολλανδικές pannenkoeken, τις αιθιοπικές injera, τις ινδικές dosa και τις ιαπωνικές okonomiyaki, σχεδόν κάθε γωνιά του πλανήτη έχει τη δική της εκδοχή ενός απλού χυλού από αλεύρι και κάποιο υγρό, που ψήνεται πάνω σε μια καυτή επιφάνεια.
Οι διαφορές βρίσκονται στα δημητριακά, στα καρυκεύματα, στα συνοδευτικά και στις τεχνικές· η βασική ιδέα, όμως, παραμένει σχεδόν αναλλοίωτη εδώ και χιλιάδες χρόνια. Ίσως και εκατοντάδες χιλιάδες, γιατί οι τηγανίτες είναι ένα από τα αρχαιότερα μαγειρεμένα φαγητά της ανθρωπότητας. Οι άνθρωποι ανακάλυψαν πολύ νωρίς ότι μπορούσαν να αλέσουν σπόρους, να τους ανακατέψουν με νερό και να ψήσουν τον χυλό πάνω σε μια ζεστή πέτρα. Ένα από τα αρχαιότερα στοιχεία που το πιστοποιούν προέρχεται από τον περίφημο Ότσι, τον Άνθρωπο των Πάγων, που έζησε πριν από περίπου 5.300 χρόνια και βρέθηκε άριστα διατηρημένος στις Άλπεις. Η ανάλυση του τελευταίου του γεύματος αποκάλυψε υπολείμματα από μονόκοκκο σιτάρι, ζωικό λίπος και κρέας. Κανείς δεν μπορεί να γνωρίζει με βεβαιότητα πώς είχε μαγειρευτεί το σιτάρι, ωστόσο πολλοί ιστορικοί της γαστρονομίας θεωρούν πιθανό ότι επρόκειτο για έναν απλό χυλό ψημένο πάνω σε θερμή πέτρα – μια πρωτόγονη τηγανίτα. Ανάλογα ευρήματα έχουν εντοπιστεί και πολύ ανατολικότερα, αλλά είναι πιο πρόσφατα. Στον τόπο ταφής Subeixi, στη σημερινή αυτόνομη περιοχή Σιντζιάνγκ της βορειοδυτικής Κίνας, οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν επίπεδες πίτες από κεχρί που χρονολογούνται μεταξύ 500 και 300 π.Χ. Η μορφή τους θυμίζει έντονα τηγανίτες, αποδεικνύοντας ότι η ίδια ιδέα είχε ήδη εμφανιστεί σε διαφορετικές περιοχές του κόσμου.
Οι πρώτες σαφείς γραπτές αναφορές στις τηγανίτες προέρχονται από την αρχαία Ελλάδα. Γύρω στο 500 π.Χ., ο κωμικός ποιητής Κρατίνος περιγράφει έναν «ζεστό πλακούντα που αχνίζει από την πρωινή δροσιά», μια εικόνα που οι περισσότεροι μελετητές συνδέουν με κάποιο είδος επίπεδης πίτας ή τηγανίτας που καταναλωνόταν ως πρωινό. Η πρώτη όμως πραγματική συνταγή καταγράφεται αρκετούς αιώνες αργότερα. Στις αρχές του 3ου αιώνα μ.Χ., ο μεγάλος Έλληνας γιατρός Γαληνός συμπεριέλαβε στο έργο του «Περὶ τῶν ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεων», μία από τις αρχαιότερες σωζόμενες περιγραφές παρασκευής τηγανίτας. Το βιβλίο αυτό δεν είναι βιβλίο μαγειρικής με τη σύγχρονη έννοια. Πρόκειται για μια πραγματεία αφιερωμένη στις ιδιότητες των τροφών, βασισμένη στη θεωρία των τεσσάρων χυμών του Ιπποκράτη, σύμφωνα με την οποία κάθε τροφή μπορούσε να επηρεάσει την ισορροπία του οργανισμού, ανάλογα με το αν θεωρούνταν θερμή ή ψυχρή, ξηρή ή υγρή. Η επιρροή του Γαληνού υπήρξε τεράστια, οι απόψεις του κυριάρχησαν στην ευρωπαϊκή και αραβική ιατρική για περισσότερους από δεκαπέντε αιώνες.
Το ενδιαφέρον είναι ότι ο Γαληνός δεν περιορίζεται στις θεωρητικές παρατηρήσεις. Περιγράφει με αξιοσημείωτη λεπτομέρεια την παρασκευή πολλών καθημερινών φαγητών, επιτρέποντάς μας να ανασυνθέσουμε την κουζίνα της ύστερης αρχαιότητας. Ανάμεσα στα πιο αναλυτικά αποσπάσματα βρίσκεται εκείνο που αφορά τις τηγανίτες, τις οποίες οι Αθηναίοι αποκαλούσαν «τηγανίτες» (στον ενικό «τηγανίτης» ή «ταγηνίας» ή «ταγηνίτης» – τάγηνον είναι το τηγάνι), ενώ οι Έλληνες της Μικράς Ασίας χρησιμοποιούσαν τη λέξη «πλακούντες». Είναι εντυπωσιακό πόσο κοντά βρίσκεται η περιγραφή του στη σύγχρονη διαδικασία παρασκευής. Το μείγμα αποτελείται από αλεύρι από σιτάρι και άφθονο νερό, ψήνεται σε ελαιόλαδο, αναποδογυρίζεται αρκετές φορές μέσα στο τηγάνι και στο τέλος μπορεί να συνοδευτεί με μέλι ή λίγο θαλασσινό αλάτι. Αν αφαιρέσει κανείς τα αυγά, το γάλα ή τα διογκωτικά υλικά που χρησιμοποιούμε σήμερα, η βασική ιδέα παραμένει σχεδόν ίδια έπειτα από δύο χιλιετίες.
Πέρα από την ίδια τη συνταγή, το απόσπασμα αποκαλύπτει πολλά για την κοινωνία της εποχής. Οι τηγανίτες δεν ήταν κάποιο εκλεκτό έδεσμα αλλά ένα καθημερινό φαγητό, αρκετά διαδεδομένο ώστε να υπάρχουν διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με την περιοχή, ενώ ακόμη και οι φτωχότεροι κάτοικοι των πόλεων παρασκεύαζαν παραλλαγές τους με ό,τι υλικά είχαν διαθέσιμα. Το γεγονός ότι η τηγανίτα μπορούσε να παρασκευαστεί σχεδόν παντού εξηγεί γιατί επέζησε για αιώνες χωρίς να αλλάξει ιδιαίτερα. Χρειαζόταν ελάχιστα υλικά, ελάχιστο εξοπλισμό και σχεδόν καθόλου χρόνο προετοιμασίας. Σε αντίθεση με το ψωμί, που απαιτούσε ζύμωμα, χρόνο για να φουσκώσει και συχνά τη χρήση φούρνου, μια τηγανίτα μπορούσε να ετοιμαστεί μέσα σε λίγα λεπτά πάνω από μια φωτιά. Ήταν η πιο άμεση λύση για να μετατραπεί το αλεύρι σε χορταστικό φαγητό, γι’ αυτό και οι πρώτες συνταγές εμφανίζονται σχετικά αργά στη γραπτή παράδοση. Οι ιστορικοί της γαστρονομίας επισημαίνουν ότι τα περισσότερα πρώιμα βιβλία μαγειρικής δεν αισθάνονταν την ανάγκη να εξηγήσουν πώς φτιάχνεται μια τηγανίτα. Η διαδικασία ήταν τόσο αυτονόητη ώστε θεωρούνταν κοινή γνώση, όπως θα ήταν σήμερα το βράσιμο ενός αυγού.
Ακόμη και η ίδια η λέξη «pancake» είναι πολύ νεότερη από το φαγητό που περιγράφει. Σύμφωνα με το Oxford English Dictionary, εμφανίζεται μόνο κατά τον Μεσαίωνα, προερχόμενη από τις μεσαιωνικές αγγλικές λέξεις «panecake» ή «ponkake». Σε ένα από τα πρώτα αγγλικά βιβλία μαγειρικής, το «Two 15th-Century Cookery Books», ο μάγειρας συμβουλεύει απλώς να ζεστάνει κανείς το τηγάνι, να ρίξει μέσα τον χυλό και να τον αφήσει να απλωθεί «ώστε να γίνει μια τηγανίτα». Δεν χρειάζονται περισσότερες οδηγίες. Την ίδια περίπου εποχή, οι τηγανίτες αποκτούν και μια βαθιά θρησκευτική σημασία. Σε μεγάλο μέρος της δυτικής Ευρώπης συνδέονται με τη Shrove Tuesday, την τελευταία ημέρα πριν από την έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής. Η ονομασία προέρχεται από το παλαιό αγγλικό ρήμα to shrive, που σημαίνει «εξομολογούμαι» ή «λαμβάνω άφεση αμαρτιών». Ο λόγος που οι τηγανίτες έγιναν το χαρακτηριστικό φαγητό της ημέρας ήταν απολύτως πρακτικός. Η νηστεία απαγόρευε την κατανάλωση αυγών, γάλακτος και βουτύρου, επομένως τα νοικοκυριά έπρεπε να χρησιμοποιήσουν ό,τι περίσσευε προτού αρχίσει η Σαρακοστή, και ο καλύτερος τρόπος ήταν ένας χυλός που συνδύαζε ακριβώς αυτά τα υλικά.
Σιγά σιγά η ημέρα απέκτησε γιορτινό χαρακτήρα. Σε πολλές αγγλικές πόλεις οι καμπάνες καλούσαν τους πιστούς στην εξομολόγηση, ενώ ένας από τους πιο γνωστούς τοπικούς θρύλους αφηγείται πως μια νοικοκυρά ήταν τόσο απορροφημένη ψήνοντας τηγανίτες ώστε, όταν άκουσε την καμπάνα, έτρεξε προς την εκκλησία κρατώντας ακόμη το τηγάνι στο χέρι και γυρίζοντας την τηγανίτα στον αέρα για να μην καεί. Από αυτή την ιστορία γεννήθηκαν οι περίφημοι αγώνες δρόμου με τηγανίτες (pancake races), που εξακολουθούν να διοργανώνονται μέχρι σήμερα. Ο πιο γνωστός διεξάγεται κάθε χρόνο στο Όλνεϊ του Μπάκιγχαμσαϊρ και θεωρείται ότι έχει ιστορία σχεδόν έξι αιώνων. Οι διαγωνιζόμενοι τρέχουν κρατώντας ένα τηγάνι και είναι υποχρεωμένοι, στη διάρκεια της διαδρομής, να πετούν την τηγανίτα στον αέρα χωρίς να την αφήσουν να πέσει. Παρά το λαϊκό της προφίλ, η τηγανίτα δεν έλειπε ούτε από τα σπίτια των ευγενών. Τον Φεβρουάριο του 1619 η Αγγλίδα αριστοκράτισσα Αν Κλίφορντ, κόμισσα του Ντόρσετ, του Πέμπροουκ και του Μοντγκόμερι, σημείωνε στο ημερολόγιό της ότι πέρασε μέρος της ημέρας φτιάχνοντας τηγανίτες μαζί με τις γυναίκες του σπιτιού της. Οι τηγανίτες δεν αποτελούσαν λοιπόν αποκλειστικά τροφή των φτωχών· μπορούσαν να εμφανιστούν τόσο σε μια αγροτική καλύβα όσο και σε ένα αριστοκρατικό αρχοντικό.
Η χώρα που συνέβαλε καθοριστικά στη διαμόρφωση των σημερινών pancakes, όμως, είναι η Ολλανδία του 17ου αιώνα. Ο ιστορικός της γαστρονομίας Κεν Αλμπάλα θεωρεί ότι οι ολλανδικές pannenkoeken ήταν ίσως οι πρώτες τηγανίτες που έμοιαζαν πραγματικά με τις σημερινές. Η δημοτικότητά τους ήταν τέτοια ώστε εμφανίζονται συχνά στους πίνακες της Χρυσής Εποχής της ολλανδικής ζωγραφικής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η «Παρασκευάστρια Τηγανιτών» («De Pannenkoekenbakster») του Γιαν Μίνσε Μόλενερ, που φιλοτεχνήθηκε το 1645 και απεικονίζει μια γυναίκα να ψήνει τηγανίτες στο σπίτι της. Λίγες δεκαετίες αργότερα, το βιβλίο μαγειρικής «De Verstandige Kock», που κυκλοφόρησε το 1669, περιλαμβάνει συνταγές οι οποίες δεν απέχουν ιδιαίτερα από εκείνες που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα. Για μία λίβρα αλεύρι προτείνονται γάλα και τρία αυγά, ενώ ορισμένες παραλλαγές προσθέτουν λίγη ζάχαρη. Οι τηγανίτες του Γκρόνινγκεν εμπλουτίζονται με σταφίδες και κανέλα, αποκαλύπτοντας την επιρροή των μπαχαρικών που έφθαναν στην Ολλανδία μέσω του εμπορίου. Η σημαντικότερη διαφορά από τις σημερινές συνταγές είναι ότι δεν υπήρχε ακόμη κάποιο χημικό διογκωτικό. Οι τηγανίτες ήταν λεπτότερες και πιο πυκνές, περισσότερο κοντά στις κρέπες παρά στα αφράτα αμερικανικά pancakes που θα εμφανίζονταν δύο αιώνες αργότερα. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, οι Ολλανδοί άποικοι μετέφεραν μαζί τους αυτές τις συνταγές στη Βόρεια Αμερική, όπου άρχισε ένα νέο κεφάλαιο στην ιστορία της τηγανίτας. Εκεί θα συναντούσε νέες πρώτες ύλες, όπως το καλαμπόκι των αυτόχθονων πληθυσμών, και αργότερα το baking powder, που θα άλλαζε οριστικά τη μορφή της.
Η σπουδαία Αγγλίδα συγγραφέας γαστρονομίας Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ σημείωνε στο βιβλίο «English Bread and Yeast Cookery» ότι ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα των τηγανόψωμων και των pancakes ήταν πως μπορούσαν να παρασκευαστούν από κριθάρι, φαγόπυρο ή βρόμη, δημητριακά φθηνότερα και πιο ανθεκτικά από το σιτάρι, τα οποία όμως δεν έδιναν καλό φουσκωτό ψωμί. Η αξία τους φάνηκε ακόμη περισσότερο σε περιόδους κρίσης. Κατά τη διάρκεια της πολύμηνης πολιορκίας του Παρισιού από τα πρωσικά στρατεύματα, τον χειμώνα του 1870-71, το ψωμί έγινε δυσεύρετο και πανάκριβο. Πολλοί Παριζιάνοι στράφηκαν στις κρέπες, που επί αιώνες θεωρούνταν το ταπεινό φαγητό των απλών ανθρώπων. Όταν όμως άρχισε να εξαντλείται ακόμη και το αλεύρι, οι οικογένειες αναγκάστηκαν να αυτοσχεδιάσουν. Όπως περιγράφει η ιστορικός Μέρι Πίκερινγκ, πολλές γυναίκες άρχισαν να παρασκευάζουν κρέπες από ρύζι, το οποίο παρέμενε φθηνό και διαθέσιμο, ώστε να μπορέσουν να χορτάσουν τα παιδιά τους. Η ίδια εικόνα επαναλαμβάνεται σε ολόκληρο τον 19ο αιώνα. Στα μεγάλα δάση της Βόρειας Αμερικής, στα στρατόπεδα των υλοτόμων, οι τηγανίτες αποτελούσαν το κατεξοχήν πρωινό. Ήταν γρήγορες στην παρασκευή, έδιναν πολλές θερμίδες και μπορούσαν να μαγειρευτούν σε μεγάλες ποσότητες πάνω σε μία μόνο μεταλλική πλάκα. Μεταλλωρύχοι, καουμπόηδες και εργάτες των σιδηροδρόμων ξεκινούσαν συχνά την ημέρα τους με μια μεγάλη στοίβα από τηγανίτες που τους εξασφάλιζε την ενέργεια που χρειάζονταν για ώρες εξαντλητικής χειρωνακτικής εργασίας.
Στη Βόρεια Αμερική, οι Ευρωπαίοι άποικοι γνώρισαν και μια διαφορετική παράδοση. Οι αυτόχθονες λαοί παρασκεύαζαν επίπεδες πίτες από καλαμποκάλευρο, ψημένες πάνω σε θερμές πέτρες ή μεταλλικές πλάκες. Από αυτές προέκυψαν οι περίφημες Johnnycakes, γνωστές και ως Journey Cakes, επειδή μεταφέρονταν εύκολα στα μακρινά ταξίδια προς τα δυτικά. Σε αντίθεση με τις τηγανίτες από σιτάρι, οι Johnnycakes ήταν πιο πυκνές και χορταστικές. Μέχρι σήμερα αποτελούν χαρακτηριστικό έδεσμα του Ρόουντ Άιλαντ, όπου εξακολουθούν να παρασκευάζονται με καλαμποκάλευρο από τον ιστορικό μύλο Kenyon’s Grist Mill, που λειτουργεί αδιάκοπα από το 1696.
Η μεγάλη επανάσταση στην ιστορία της τηγανίτας, ωστόσο, ήρθε στα μέσα του 19ου αιώνα και δεν είχε καμία σχέση με νέα υλικά ή διαφορετικές τεχνικές. Ήρθε από τη χημεία. Η εφεύρεση του baking powder, το 1859, άλλαξε για πάντα τη μορφή των pancakes. Μέχρι τότε οι περισσότερες τηγανίτες ήταν σχετικά λεπτές και συμπαγείς. Με την προσθήκη του νέου διογκωτικού, ο χυλός άρχισε να φουσκώνει κατά το ψήσιμο, δημιουργώντας τις παχιές, αφράτες τηγανίτες που σήμερα θεωρούμε σχεδόν αυτονόητες, ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά. Λίγες δεκαετίες αργότερα, η βιομηχανική παραγωγή ολοκλήρωσε τη μεταμόρφωση. Εμφανίστηκαν τα πρώτα εμπορικά σιρόπια για pancakes, ενώ από τη δεκαετία του 1930 κυκλοφόρησαν τα πρώτα έτοιμα μείγματα, που επέτρεπαν σε οποιονδήποτε να ετοιμάσει τηγανίτες προσθέτοντας απλώς γάλα ή νερό. Ήρθε και το βιομηχανοποιημένο σιρόπι σφενδάμου για συνοδευτικό και ολοκληρώθηκε το πακέτο. Έτσι, ένα από τα αρχαιότερα φαγητά της ανθρωπότητας έγινε ταυτόχρονα και ένα από τα πρώτα πραγματικά βιομηχανοποιημένα πρωινά.
Προτού δώσω τη συνταγή για τις τηγανίτες της Νουρ Μουράντ, και νοσταλγώντας τις πέτουλες της γιαγιάς μου και της μάνας μου, για τις οποίες δεν υπήρξε ποτέ συνταγή και είναι αδύνατο να τις αναπαράγω, ούτε καν να πλησιάσω στη γεύση τους –τις έφτιαχναν εμπειρικά, χωρίς συγκεκριμένες ποσότητες υλικών–, βρήκα αυτό το συγκινητικό κείμενο που μου είχε στείλει ο ποιητής Λεύκιος λίγο πριν πεθάνει, που μιλάει για τους λαγκίτες της γιαγιάς του. Λαγκίτες λένε τις τηγανίτες στη Θεσσαλία:
«“Άμα δε σ’ έβλεπα δε θα πέθαινα! Για σένα βάσταξα!” μου λέει η γιαγιά μόλις με βλέπει να μπαίνω στο θάλαμο του νοσοκομείου. “Σιγά ρε γιαγιά! Και τώρα που με είδες, δηλαδή, θα πεθάνεις;” “Ε, τώρα θα πεθάνω ήσυχη” λέει. “Μόνο εσύ μ’ υπολογίζεις!” Αυτό το ’λεγε πάντα η γιαγιά παραπονιάρικα. “Πώς σε υπολογίζω, ρε γιαγιά; Τι να υπολογίσω από σένα; Να ’χες και καμιά περιουσία να μ’ άφηνες!” την πείραζα παλιά. Μα τώρα κρατιέμαι. Ας μη μιλάμε για κληρονομιές στο κρεβάτι της ετοιμοθάνατης. Εξάλλου πάντα πίστευα πως τέτοιες συζητήσεις είναι γρουσουζιά κι ο Χάρος τις ακούει. “Ε ρε να ’μουνα γερή, να σου ’φτιαχνα μια πίτα τώρα που ήρθες!” αναστενάζει η καημένη. “Θα γιάνεις και θα μου φτιάξεις”, την καθησυχάζω. “Δεν είμαι νηστικός!” προσθέτω γελώντας και χαμογελάει κι αυτή, κοιτώντας την κοιλίτσα μου.
Κάποια στιγμή μου ’ρχεται μια φλασιά: “Γιαγιά, ξέρεις τι θέλω να μου φτιάξεις; Λαγκίτες! Πόσα χρόνια έχουμε να φάμε!” “Πού τις θυμήθηκες τις λαγκίτες;”, γελάει μες στον πόνο της. “Τίποτα δεν είναι. Μπορείς και μόνος σου να φτιάξεις. Θα σου πω τη συνταγή. Παίρνεις λίγο αλεύρι”. “Πόσο αλεύρι γιαγιά;” “Τι θα πει πόσο; Υπολογίζεις. Μια χούφτα. Σπάζεις και δυο αυγά. Ρίχνεις λίγο αλάτι, γάλα, τριμμένη φέτα, ζάχαρη και νερό και ανακατεύεις”. “Κάτσε, γιατί πήρες φόρα. Πόσο γάλα; Πόσο τυρί; Πόση ζάχαρη;” “Τι θα πει πόσο, μωρέ; Υπολογίζεις. Με το μάτι. Τ’ ανακατεύεις όλα και γίνονται χυλός, κουρκούτη. Μετά, αφού έχει καεί το λάδι στο τηγάνι, ρίχνεις κουταλιές απ’ την κουρκούτη, τις τηγανίζεις κι απ’ τις δυο μεριές κι είναι έτοιμες”. “Δύσκολο μου φαίνεται, γιαγιά. Θα φτιάξουμε μαζί μια μέρα, για να μάθω. Μόλις βγεις απ’ το νοσοκομείο, θα κάνουμε λαγκίτες!” της λέω κι αστράφτουν τα μάτια της σαν υπόσχεση.
Δε βγαίνει ποτέ ζωντανή απ’ το νοσοκομείο και δεν μαγειρεύουμε ποτέ μαζί. Γυρνώντας απ’ την κηδεία, αποκαμωμένος από το κλάμα και πεινασμένος, τρέχω στην κουζίνα. Βάζω τα υλικά στον πάγκο κι αναλαμβάνω δράση. Πόσο αλεύρι να βάλω; “Υπολογίζεις” την ακούω να λέει. “Μια χούφτα”. Πόσο γάλα; Πόσο τυρί; Πόση ζάχαρη; “Υπολογίζεις. Με το μάτι” την ξανακούω.
Μια χαρά βγαίνουν οι λαγκίτες – και τις τρώω συχώριο μόνος μου, χωρίς να κεράσω κανέναν. “Μόνο εσύ μ’ υπολογίζεις!”»
Τηγανίτες με καρδάμωμο, λάιμ και μέλι
Υλικά
110 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/8 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι
Σπόροι από 15 λοβούς πράσινου καρδάμωμου, κοπανισμένοι σε γουδί
2 μεγάλα αυγά
280 ml γάλα πλήρες
20 γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο, συν επιπλέον 30 γρ. για το τηγάνισμα
25 γρ. φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα
1½ κ.γ. ζάχαρη
1½ κ.γ. ψιλοτριμμένο ξύσμα λάιμ (ο χυμός των λάιμ θα χρησιμοποιηθεί για το σιρόπι)
Για το σιρόπι με μέλι και λάιμ
100 γρ. ρευστό μέλι (αν έχει πήξει, το ζεσταίνουμε)
30 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
5 κ.σ. χυμός λάιμ (από περίπου 3 λάιμ)
1 κ.γ. ανθόνερο
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεσαίο μπολ και προσθέτουμε το αλάτι και τα δύο τρίτα του κοπανισμένου καρδάμωμου. Δημιουργούμε μια λακκούβα στο κέντρο, σπάμε μέσα τα αυγά και προσθέτουμε το γάλα. Ανακατεύουμε με σύρμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να προκύψει ένας λείος χυλός χωρίς σβόλους. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε το λιωμένο βούτυρο και αφήνουμε τον χυλό να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Στο μεταξύ, χοντροκόβουμε τα φιστίκια Αιγίνης. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξύσμα λάιμ και το υπόλοιπο κάρδαμο και ανακατεύουμε ελαφρά, όσο χρειάζεται για να ενωθούν τα υλικά. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου περίπου 24 εκ. σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάζουμε μια μικρή ποσότητα βουτύρου και περιστρέφουμε το τηγάνι ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα η επιφάνειά του. Ρίχνουμε περίπου 3 κουταλιές της σούπας από τον χυλό (τα δύο τρίτα μιας κουτάλας) στο κέντρο και γυρίζουμε το τηγάνι ώστε να απλωθεί παντού. Ψήνουμε για περίπου 1-1½ λεπτό, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα σε σημεία, γυρίζουμε την τηγανίτα και ψήνουμε για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Τη μεταφέρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα και τη διπλώνουμε πρώτα στη μέση και ύστερα ξανά στη μέση ώστε να σχηματίσει τρίγωνο. Συνεχίζουμε με τον υπόλοιπο χυλό, ανακατεύοντάς τον ελαφρά κάθε φορά και προσθέτοντας λίγο βούτυρο στο τηγάνι πριν από κάθε τηγανίτα. Η συνταγή αποδίδει συνολικά 8 τηγανίτες.
Για το σιρόπι, βάζουμε το μέλι σε ένα τηγάνι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Το μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα με μια σπάτουλα, μέχρι να κοχλάσει και να αποκτήσει βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, σαν καραμέλα. Προσθέτουμε προσεκτικά τους κύβους βουτύρου, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσουν. Ρίχνουμε τον χυμό λάιμ και 2 κουταλιές της σούπας νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι το σιρόπι να γίνει λείο και γυαλιστερό. Προσθέτουμε το ανθόνερο και στη συνέχεια τοποθετούμε μέσα στο τηγάνι τις τηγανίτες (δεν πειράζει αν αλληλοκαλύπτονται ή δεν βυθίζονται εντελώς στο σιρόπι). Σκεπάζουμε με το καπάκι και τις αφήνουμε για περίπου 2 λεπτά, μόνο μέχρι να ζεσταθούν καλά.
Μεταφέρουμε τις τηγανίτες σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, τις περιχύνουμε με το σιρόπι που έχει απομείνει στο τηγάνι, πασπαλίζουμε με το μείγμα από φιστίκια και σερβίρουμε αμέσως, όσο είναι ζεστές.
