Υπάρχει κάποιος που δεν έχει αναμνήσεις συνδεδεμένες με ένα σουβλάκι; Που δεν το έχει ανοίξει σε πιάτο ως παιδί, αφήνοντας τα μισά του υλικά αφάγωτα, που δεν έχει κάνει το μεσημεριανό του διάλειμμα με αυτό, που δεν το έχει αναζητήσει πριν από ένα μαραθώνιο ξενύχτι, που δεν το έχει προτιμήσει, χωρίς πολλή σκέψη, έναντι άλλων φαγητών στο χέρι; «Είναι μια γεύση με την οποία έχουμε μεγαλώσει όλοι, είναι το πρώτο πράγμα που μαθαίνουμε ως γρήγορο φαγητό, είναι το πιο τίμιο street food που έχουμε» όπως λέει ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα που πέρσι είδε το πρώτο του εγχείρημα υψηλής γαστρονομίας να μπαίνει στον οδηγό Michelin.
Από το 2018, ο νεαρός σεφ προσφέρει στο Άλφicon, μαζί με τον Νίκο Βοργιά, μια ελληνική κουζίνα μαγειρεμένη αντισυμβατικά, επικεντρωμένη στα προϊόντα παραγωγών με τους οποίους έχουν προσωπική σχέση. Μετά τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει η εστίαση σε καιρό πανδημίας και ένα μικροσκοπικό εστιατόριο, όπως το δικό τους, που είναι κρυμμένο στον πεζόδρομο της οδού Ηρώνδα, ο ένας εκ των δύο αποφάσισε να αξιοποιήσει την εστιατορική του εμπειρία και γνώση σε κάτι που τρώμε όλοι.
Άλλωστε, ζούμε στην εποχή που αστεράτα εστιατόρια του κόσμου ψάχνουν τρόπους να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα, διανύουμε την εποχή που θα θυμόμαστε ότι το Noma άνοιξε μετά το lockdown, σερβίροντας μπέργκερ.
Η εστίαση θα αλλάξει, κι εγώ, αν δεν ζούσαμε την πανδημία, μπορεί να μην είχα κάνει ποτέ σουβλάκι. Η ανάγκη σε οδηγεί κάπου, το θέμα είναι να βγει κάτι δημιουργικό απ’ όλη αυτή την κατάσταση, κάτι νόστιμο και ποιοτικό.
Στα δικά μας, το καινούργιο ποιοτικό σουβλατζίδικο της Αθήνας λέγεται «Μίμης» και συστήνεται ως νεο-τραντίσιοναλ, κάτι που στηρίζει από το προϊόν μέχρι το χρώμα με το οποίο έχει επιλέξει να το βάψει. Δίνει στο σουβλάκι τη θέση που του αξίζει, αποδεικνύει ότι το γρήγορο φαγητό απογειώνεται όταν φτιάχνεται με αργό τρόπο. Αρνείται να του βάλει πατάτες και το ταιριάζει με εκπληκτικά κρασιά – μόνο εγχώριες ποικιλίες και ετικέτες.
Με το όνομά του ο Μίμης θέλει να τιμήσει τους παλιούς και καλούς του σουβλακιού που χρησιμοποιούσαν απλώς το μικρό τους στα μαγαζιά τους. «Έψαχνα ένα cult όνομα κι αυτό μου φάνηκε το πιο ταιριαστό. Είναι μια αναφορά σε μαγαζιά όπως αυτά του Κώστα (σ.σ. της οδού Πεντέλης) και του Αχιλλέα, που σέβομαι τη δουλειά τους».
Ο σεφ πειραματίστηκε για πρώτη φορά με το σουβλάκι στο δεύτερο κλείσιμο των εστιατορίων. «Το φοβήθηκα στην πρώτη καραντίνα και προκειμένου να μπορούμε να βγάλουμε φαγητό από την κουζίνα του Άλφicon, φτιάξαμε ένα μπέργκερ. Όμως, από τη στιγμή που έχουμε ένα δικό μας street food με τόσες δυνατότητες, είπα να το εξελίξω, έχοντας πάντα στο μυαλό που πώς μπορώ να αναπαραστήσω το παρελθόν στο σήμερα».
Όταν αποφάσισε να ανοίξει ένα μαγαζί αφιερωμένο αποκλειστικά στο σουβλάκι, πήρε μαζί του τον σεφ Γιώργο Αγγελόπουλο, έβαψε απ’ άκρη σ’ άκρη τον νέο του χώρο ροζ, έβαλε οθόνες πάνω από τον πάγκο, που δουλεύουν, στις οποίες θα βλέπουμε όλη την προετοιμασία που κάνουν καθημερινά, ακολουθώντας τον νέο τρόπο που βρήκαν τα εστιατόρια προκειμένου να βγάλουν την κουζίνα τους προς τα έξω.
Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά: η χειροποίητη πίτα του είναι πολύ πιο λεπτή (και υγιεινή φυσικά) από τις γνωστές του εμπορίου, στο δάγκωμα θα νιώσετε τα άλευρά της – στον Μίμη φτιάχνεται με τρία διαφορετικά, λευκό, ολικής και καλαμποκιού. Έχει ελαστικότητα, είναι και χορταστική. Τι μπαίνει μέσα σε αυτή: χειροποίητος γύρος που θα αλλάζει κάθε εβδομάδα, θα είναι από πανσέτα, μοσχάρι, αρνί ή κοτόπουλο. Η πανσέτα είναι το «πιο κοντά στα κλασικά» του μενού, ένα σουβλάκι κοντοσούβλι με τζατζίκι, ντομάτα και φρέσκο κρεμμυδάκι, ενώ το μοσχάρι τυλίγεται με κρέμα μελιτζάνας, λάχανο-καρότο και μετσοβόνε.
Ακόμα κι ανήκετε σε εκείνους που αρνούνται να ζητήσουν την πίτα τους με κοτόπουλο, εδώ να του δώσετε μια ευκαιρία, θα σας εκπλήξει. Γιατί ο Έλβι Δημήτρης έχει αδυναμία στο ινδικό chicken korma και βράζοντας όλα τα λαχανικά του σε γάλα αμυγδάλου, έχει φτιάξει για το κοτόπουλό του μια σος μοναδική. Του προσθέτει ντομάτα στα κάρβουνα, κρεμμυδάκι φρέσκο και γιαούρτι, που δροσίζει τη γεύση του κουρκουμά.
Έχει και κεμπάπ, ένα από αρνί, με ντομάτα και αιθιοπικό μιξ μπαχαρικών, και ένα από κοτόπουλο με πιπεριές Φλωρίνης. Παράλληλα, ο Μίμης μπορεί να είναι της σχολής που δεν θέλει ούτε να ακούει για πατάτα μέσα στο σουβλάκι, αλλά τις προσφέρει φρεσκοκομμένες σε μερίδα και προτείνει για συνοδευτικό τους όλες τις σπιτικές σάλτσες που βάζει στις πίτες του.
Λόγω της περιόδου, έχει και νηστίσιμες προτάσεις, μια πίτα με χταπόδι, σαλάτα και κρέμα από μαυρομάτικα, μια πίτα με γαρίδα, ταραμά και σαλάτα ντοματίνια-ραπανάκι. Το vegan τυλιχτό θα υπάρχει σταθερά, έχει σελινόριζα και την κρέμα της, μανιτάρι πλευρώτους και σαλάτα από φύλλα παντζαριού. Θα βρείτε και δύο πολύ ενδιαφέρουσες σαλάτες, μία από ντοματίνια, φράουλες, ραπανάκι, φρέσκο κρεμμυδάκι και ξιδάτη βινεγκρέτ, και άλλη μία με παναρισμένη σε μαύρο και λευκό σουσάμι φέτα, με πράσινα φύλλα, flakes μήλου και αχλαδιού και βινεγκρέτ μέλι-πορτοκάλι.
Το Άλφicon έχει συνδέσει τη γευστική εμπειρία που προσφέρει με τις πιο ωραίες δουλειές μικρών ντόπιων οινοπαραγωγών, όπως λίγα εστιατόρια το έχουν κάνει. Ένα άλλο κομμάτι, λοιπόν, του new age σουβλατζίδικου του Παγκρατίου, που αποδεικνύει τις εστιατορικές καταβολές και τη φρέσκια ματιά του δημιουργού του, είναι ότι με τη βοήθεια του Wine Kiosk έχει δημιουργήσει μια ζηλευτή κάβα «παραδοσιακών» κρασιών.
Οι ετικέτες του θα αλλάζουν, θα είναι από Τάτση, Σκλάβο, Δαλαμάρα, Μποσινάκη, Ενδοχώρα, Τετράμυθο και άλλους που έχουν ανοίξει τον δρόμο για να εδραιωθεί μια οινική κουλτούρα επικεντρωμένη στην ήπια παρέμβαση στο αμπέλι και το βαρέλι. Όλα τα κρασιά που θα βρείτε στον Μίμη είναι κάτω των 20 ευρώ, όλα αξίζουν να τα δοκιμάσετε.
Ο Έλβι Δημήτρης είναι γεμάτος όρεξη για τον «Μίμη», ετοιμάζει να του βάλει κι άλλα δελεαστικά πράγματα. Στην πορεία θα βγάλει μικρά πιάτα, γνωστές συνταγές με twist, θα έχει επιδόρπια, όπως μια πατσαβουρόπιτα με κρεμέ απο πορτοκάλι, θα συνεργαστεί με το Spoiled για να δημιουργήσουν ταιριαστά κοκτέιλ, θα βάλει ένα νέο κρασί σε μπουκάλι των 187 ml.
«Η εστίαση θα αλλάξει, κι εγώ, αν δεν ζούσαμε μια πανδημία, μπορεί να μην είχα κάνει ποτέ σουβλάκι. Η ανάγκη σε οδηγεί κάπου, το θέμα είναι να βγει κάτι δημιουργικό απ’ όλη αυτή την κατάσταση, κάτι νόστιμο και ποιοτικό» καταλήγει ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα και μπαίνει πίσω από τον πάγκο του για να φτιάξει τα πρώτα του σουβλάκια, που κοστίζουν από 3,50 έως 4 ευρώ τυλιγμένα, 2,20 το τεμάχιο κεμπάπ. Δοκιμάστε τα πριν πείτε κάτι για την τιμή τους.
Μίμης, Ευφράνορος 10, Παγκράτι. Λειτουργεί για take away
