Πολύς ο λόγος τον τελευταίο καιρό γύρω από το όνομα του σεφ Αλέξανδρου Τσιοτίνη με αφορμή το καινούργιο εστιατόριό του με την έξυπνη ονομασία CTC, που στα ελληνικά παραπέμπει στη «σίτιση». Είναι να απορεί κανείς πώς ένας 29 μόλις χρόνων σεφ κατάφερε να θητεύσει σε αρκετά από τα πιο διάσημα αστεράτα εστιατόρια του εξωτερικού, όπως το περίφημο Noma στην Κοπεγχάγη, και το Arpège του Alain Passard στο Παρίσι, με 3 αστέρια Michelin, το Epicure του Eric Frechon, επίσης τριάστερο, και το Astrance του Pascal Barbot και της Hélène Darroze.
Εντός έδρας, ο Αλέξανδρος συνεργάστηκε με τον Γιάννη Μπαξεβάνη στη Hytra –«ήταν ο πρώτος μου δάσκαλος», λέει–, στη συνέχεια βρέθηκε στην κουζίνα της Σπονδής, πριν αναλάβει ως πρώτος σεφ τα εστιατόρια Περιβόλι και Ασύρτικο στη Σαντορίνη, για βρεθεί αργότερα στο γαστρονομικό εστιατόριο Calypso του ξενοδοχείου Elounda Peninsula στην Κρήτη. Ο ταλαντούχος σεφ είχε στόχο του να στήσει ένα δικό του εστιατόριο και το όνειρό του έγινε πραγματικότητα. Εκεί τον συνάντησα, στο ολοκαίνουργιο εστιατόριό του CTC στα Ιλίσια. Το λαμπερό πρόσωπό του –δεν είναι εύκολο να γίνεις chef/patron προτού πατήσεις τα πρώτα -αντα– μαρτυρά την ικανοποίησή του για το νέο του εγχείρημα. Στην ανοιχτή κουζίνα του δημιουργεί γεμάτος κέφι και όπως είναι σκυμμένος πάνω από τα πιάτα, με τον μαύρο σκελετό των γυαλιών του και το φροντισμένο μουσάκι του, μου θυμίζει περισσότερο έναν πυρηνικό φυσικό ή έναν μαθηματικό παρά έναν σεφ. Του αποκαλύπτω τη σκέψη μου και γελά. «Δεν είσαι η πρώτη που μου λέει ότι δίνω αυτή την εντύπωση» μου απαντά.
Η σάλα είναι μίνιμαλ, σε γκρι απόχρωση, με λευκούς καναπέδες και πολυθρόνες ντιζαϊνάτες και μαρμάρινα χιονάτα τραπέζια-ροτόντες. Στο δεύτερο επίπεδο κυριαρχεί ένα μοναστηριακό τραπέζι για επαγγελματικά δείπνα και δίπλα η επισκέψιμη κάβα με θέα στη μεγάλη αίθουσα. Τα στυλάτα φωτιστικά και έπιπλα παραπέμπουν στη δεκαετία του '70. Το αφαιρετικό στυλ της διακόσμησης είναι ό,τι πρέπει για να επικεντρωθείς στα δημιουργικά πιάτα που έρχονται στο τραπέζι σου. Μέσα στον λευκό φάκελο που είναι κλεισμένος με μαύρο βουλοκέρι και βρίσκεται κάτω από την επίσης λευκή πετσέτα ανακαλύπτω το μενού επιλογής και το μενού degustation CTC Voyage 8 πιάτων (€70) και CTC Trip 5 πιάτων (€50). Το καλωσόρισμά του ο σεφ μάς το σερβίρει ο ίδιος, που συχνά βγαίνει από την κουζίνα του για να εξηγήσει τα πιάτα στους πελάτες του. Σε ένα στενόμακρο μαύρο κουτί, χωρισμένο σε τρία μέρη, φιγουράρει η στραπατσάδα, αρωματισμένη με τρούφα και κρεμμύδια καρμπονάρα, μέσα σε κέλυφος αυγού, στη μέση η μαντλέν με κρέμα Μετσοβόνε και λουκάνικο τσορίζο και δίπλα, σε ένα μινιόν κατσαρολάκι, σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια στηθοπλευρά με μορχέλες και μουσελίν πατάτας. Το κατσαρολάκι μού θυμίζει παιδικό παιχνίδι, σαν αυτά που έπαιζα μικρή, λέω στον Αλέξανδρο και μου απαντά ευθύς γελώντας: «Τα ίδια είχα κι εγώ μικρός και ο πατέρας μου απορούσε τι θα γίνω». Το χιούμορ είναι από τα στοιχεία που ανακαλύπτεις αμέσως στην προσωπικότητα του νεαρού σεφ.
Η μαρινάτη σαρδέλα συνδυάζεται με εκπληκτική σαλάτα κινόα, δίπλα σε πουρέ από αμπελόφυλλα και αφρό λεμονιού yuzu, που η γεύση του θυμίζει ντολμαδάκι γιαλαντζί. Ακολούθησε η βελουτέ από καλαμπόκι με καραβίδες και αφρό από τρούφα με άρωμα περγαμόντο (€17). Αίσθηση μεταξιού στον ουρανίσκο, ένα παιχνίδι υφών, θερμοκρασιών, με τους σπόρους του καλαμποκιού να σκάνε στο στόμα και στην επίγευση να μένει το εκρηκτικό άρωμα του περγαμόντου – ένα πιάτο που σε στέλνει στα ουράνια. Οι ρίζες της Ελλάδας σε σαλάτα με παγωτό από εφτάζυμο ψωμί (€16) είναι μια ολόκληρη σύνθεση σερβιρισμένη πάνω σε μαύρο πλακάκι. Ένα γλαστράκι τυλιγμένο με ζελέ γραβιέρας, σαν επιγυαλωμένο (απίθανη λεπτομέρεια), που μέσα έχει πουρέ από χόρτα, μαύρη ελιά που θυμίζει χώμα και στην κορυφή λαμπυρίζει ο δροσουλίτης. Από δίπλα φασολάκια μαυρομάτικα με φύτρα από ροβίτσα, ντομάτα, αγγούρι και γαλάζια λουλουδάκια μποράντζα που βγαίνουν στις Κυκλάδες. Το σύνολο συνοδεύεται από παγωτό εφτάζυμο ψωμί, αρωματισμένο με γιαούρτι. Πιάτο εντυπωσιακό στην εμφάνιση, στη σύνθεση αλλά και στην ισορροπία των υλικών.
Ο Αλέξανδρος, φανατικός της απλότητας, της λεπτομέρειας και της εξαιρετικής ποιότητας των υλικών, «κεντάει» το κάθε πιάτο του. Αλλαγή γεύσης με κονσομέ από φλοίδες τοπιναμπούρ και λάιμ – έντονη η γλύκα της αγκινάρας στην επίγευση. Ταιριαστό το πιάτο που ακολουθεί, με χτένια σε κρούστα από κακάο, «ψεύτικο» ριζότο από τοπιναμπούρ, που το ίδιο υλικό μεταμορφώνεται σε πουρέ και συνοδεύεται από μαγιονέζα μαύρου σκόρδου (€21). «Η ιδέα της κρούστας με κακάο στα χτένια προέκυψε γιατί το τοπιναμπούρ είναι υλικό που ταιριάζει με ξηρούς καρπούς, φουντούκι» λέει ο σεφ, που του αρέσει να παίζει στο πιάτο με το ίδιο υλικό σε μαγειρικές παραλλαγές. Το μαγιάτικο με σάλτσα από λεμονόφυλλα και λεμόνι κονφί είναι θρονιασμένο πάνω σε ανοιχτό κανελόνι από λάχανο με γέμιση καραβίδας, καλαμπόκι, κους κους από κουνουπίδι, δίπλα σε εξαιρετικό πουρέ κουνουπιδιού (€30). Γεύσεις καθαρές, τεχνική και νοστιμιά μεγατόνων. Ωραίο πιάτο αποδείχτηκε και αυτό με τις μοσχαρίσιες στηθοπλευρές από μοσχάρι Black Angus με εξαιρετική πολέντα κρεμμυδιού, με πάνκο που την κάνει τραγανή σαν λουκουμά και υφές κρεμμυδιού (€37). Τα επιδόρπια που ετοιμάζει ο Θωμάς Λουλούμαρης είναι προκλητικά γευστικά, όπως η κρεμέ από yuzu, σορμπέ μανταρίνι, κουμ κουάτ κονφί και υπέροχο σοκολατένιο μπαμπά, που το σιρόπι του είναι αρωματισμένο με αποξηραμένα άνθη λεμονιάς και πορτοκαλιάς. Στα συν είναι και το πολύ καλό σέρβις, από ανθρώπους ευγενικούς και με γνώση του μενού. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έβαλε στόχο να μας γοητεύσει με τις εκλεπτυσμένες γεύσεις του και το πέτυχε. Εύγε σεφ, το μέλλον είναι μπροστά σου!
☛ CTC, Διοχάρους 27, Ιλίσια, 210 7228812.
foodie
21.5.2015 | 13:08
