Τον θυμάμαι κάπου εκεί, στις τρελές εποχές του Bee, στις αρχές των ‘00s, πιτσιρικά τότε, με μια εμπνευσμένη τρέλα στο μάτι, να σερβίρει γκουρμέ πιάτα μέσα σε συσκευασίες από τα McDonalds, σε νάιλον σακούλες, να βάζει στο μενού τη χωριάτικη με το καρπούζι (όπως το έτρωγαν οι γιαγιάδες μας) και, όταν τελείωνε το μαγείρεμα, να ανεβαίνει πάνω στο μαγαζί και να χορεύει σαν να μην υπάρχει αύριο. Ήταν από τότε ένας φανταστικός σεφ, ένα σκαλί μπροστά από την εποχή του, πριν γίνει μόδα η μοριακή κουζίνα του Αντριά και η ελληνική της εκδοχή από τον Πέσκια. Ο Βασίλης από τότε είχε μυριστεί ότι το (νέο) νέο fusion δεν είναι απλά η μείξη Ανατολής και Δύσης σε ένα πιάτο, αλλά η μείξη της γευστικής σου ανάμνησης με το σήμερα.

Απόψε είμαστε εδώ, στο λιμάνι του Πειραιά, σε ένα δυστοπικό (ή γλυκά παρακμιακό) μέρος, ανάμεσα σε νταλίκες , κτίρια-φαντάσματα, έναν ιμάντα που παλιά μετέφερε λιπάσματα στις μαούνες (και ο αστικός μύθος λέει ότι είναι το αγαπημένο κτίριο του Δημήτρη Παπαϊωάννου) κι ένα ανεπαίσθητο άρωμα από το αίμα του Ίγκι Ποπ που έφαγε ένα μπουκάλι στο πρόσωπο όταν έπαιζε στο θρυλικό φεστιβάλ «Rock οf Gods» που είχε διοργανωθεί στην περιοχή κάτω από τους γερανούς την προηγούμενη δεκαετία. Στην καντίνα του Πλαστήρα, στην πύλη Ε2 του λιμανιού, ένα τεράστιο σύννεφο από τσίκνα έχει καλύψει τη θέα από το απέναντι πλοίο που είναι έτοιμο να αναχωρήσει για το Ηράκλειο Κρήτης σε λίγα λεπτά. Στον χώρο με τα τραπεζοκαθίσματα και τα βαριά λαϊκά στα ηχεία, νταλικιέρηδες με ανοιχτά πουκάμισα και ταξιτζήδες με χρυσές καδένες τρώνε καλαμάκια, τηγανητές πατάτες (φρέσκιες!) και φέτα λαδορίγανη. « Έρχομαι εδώ για να φάω το καλύτερο καλαμάκι της πόλης. Σκέψου ότι μένω στην Αλεξάνδρας και συχνά πυκνά παίρνω ένα ταξί, έρχομαι εδώ, τρώω το σουβλάκι κι επιστρέφω».

Η ιστορία του ξεκινάει από τη Θεσσαλονίκη, όπου μεγάλωσε («έμενα δίπλα στο δάσος του Σέιχ Σου, εκεί που ήταν ο περίφημος δράκος») σε μια οικογένεια που, σε αντίθεση με το πνεύμα της εποχής, δεν έτρωγε σνίτσελ με κρέμα γάλακτος αλλά σαλιγκάρια, χόρτα και προϊόντα που τώρα θεωρούνται βιολογικά και γκουρμέ, τότε όμως ήταν απλά το υγιεινό φαγητό των ανθρώπων που δεν είχαν ψαρώσει με τις άγουρες, δυτικότροπες μόδες και δεν είχαν το μετακατοχικό κόμπλεξ. «Οι γονείς μου ήταν συλλέκτες τροφών. Είχαν ταξιδέψει και πολύ και μεγάλωσα σε ένα περιβάλλον όπου άκουγα συνέχεια για καλό φαγητό και ταξίδια. Γι’ αυτό κι εγώ, όταν τελείωσα τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, πήρα μια βαλίτσα και άρχισα να γυρνάω στον κόσμο».

Τώρα ο Καλλίδης είναι από τους πιο αναγνωρισμένους σεφ της χώρας. Το εστιατόριο που άνοιξε πριν από έξι χρόνια με τον Δημήτρη Φωτόπουλο, το Άνετον στο Μαρούσι, αναγνωρίζεται με Χρυσούς Σκούφους, η εκπομπή του «Food & the city» στο Mega έχει καθολική αποδοχή και σπουδαία τηλεθέαση και μάλλον θα είναι από τις ελάχιστες που θα συνεχιστούν την επόμενη σεζόν, ενώ η μαγειρική του έχει περάσει σε ένα άλλο στάδιο, αυτό της απλότητας και ποιότητας των υλικών. «Με συγκλονίζει η μαγειρική των τριών υλικών. Θεωρώ ότι αυτή είναι η νέα τάση. Θέλω το φαγητό να φτάνει στον πελάτη με τη μικρότερη δυνατή επεξεργασία. Δηλαδή, ένα καρότο να σερβίρεται με λίγο αλάτι και βινεγκρέτ. Απλώς, το συγκεκριμένο καρό- το πρέπει να είναι το καλύτερο καρότο που έχεις φάει ποτέ. Αυτό ψάχνω αυτό τον καιρό» μου λέει, ενώ τρώει άλλο ένα σουβλάκι του Πλαστήρα.

Ο Πλαστήρας (μικρό όνομα, το επίθετό του είναι Φορτετσανάκης) είναι ο ιδιοκτήτης της καντίνας που ψήνει αυτά τα αριστουργηματικά σουβλάκια, ένας τύπος που έχει γεμίσει το μαγαζί του με φωτογραφίες του Νικόλαου Πλαστήρα επειδή ήταν ο νονός του, από ό,τι μας εξομολογήθηκε αργότερα. Ο Βασίλης είναι φίλος του, από την ημέρα που έκανε γύρισμα εδώ για την εκπομπή και τον έβαλε στα «μεγάλα σαλόνια». Όπως και πολλά άλλα άγνωστα μυστικά της πόλης. «Το καβούρι στο Ψαροκόκκαλο στο Κερατσίνι, οι γλώσσες στο Τέλειον, επίσης στο Κερατσίνι, τα παστά αβγά μαύρου μπακαλιάρου στο μαγαζί της Χιρόκο στην Απόλλωνος στο Σύνταγμα, η φέτα Τριπόλεως στη Μαργαρώ στο Χατζηκυριάκειο, οι μπαμπάδες στην οδό Πρωτέως στο Φάληρο, η ταχινόπιτα της κυρίας Σάκε στον Βύρωνα, η γραβιέρα σπηλιάς στο Θυμάρι στην Καλλιδρομίου, το τηγανητό συκώτι του Γιώργου στο Γκύζη, η μπαγκέτα καμπαγιού στον φούρνο του Τάκη στο Κουκάκι, η βοδινή μπριζόλα στο Butcher Shop στο Γκάζι, τα τρομερά σάντουιτς με παστράμι στο New York Sandwiches στον Πύργο Αθηνών, το χεράκι αρνιού στη σούβλα στον Χριστόφορο, στα Καλύβια, και τα σοκολατάκια της Κούλας στη στοά Ορφανίδου, στη Σοφοκλέους».

Μια γαστριμαργική χαρτογράφηση της πόλης, ένας δικός μας Μπουρντέν, ο μάγειρας που ξεπερνάει τα κλισέ και βλέπει τη μαγειρική με μια εναλλακτική ματιά. Φεύγουμε από την καντίνα και πάμε σε ένα σκοτεινό ντεκ. Ένας τύπος έχει παρκάρει το αυτοκίνητό του κι έχει στήσει ένα καλάμι στην αποβάθρα. Ανεβαίνουμε στον φάρο στην άκρη του μόλου. «Δεν έχει τέλεια θέα από εδώ;». Κοιτάμε απέναντι τον φωτισμένο Πειραιά και νομίζουμε ότι είμαστε στη γέφυρα Bogazici στο Βόσπορο.