ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Το δώρο του Δημήτρη Κοπαράνη και οι κουραμπιέδες

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Το δώρο του Δημήτρη Κοπαράνη και οι κουραμπιέδες Facebook Twitter
0

26.11 Τρίτη

Μετά το τελευταίο μου ταξίδι στη Θεσσαλονίκη τα είχαμε πει για το πόσο μου άρεσε το Estrella. Αυτό που δεν θυμάμαι αν είχαμε πει είναι το πόσο υπέροχο είναι το αφεντικό του Τσέλιου, ο Δημήτρης Κοπαράνης. Ο Δημήτρης είναι ένας πολύ ταλαντούχος νεαρός σεφ, από τον οποίο θα δούμε πολλά στο μέλλον. Σ' εκείνο το ταξίδι ερωτεύτηκα ένα προφιτερόλ με τσουρέκι, σοκολάτα και κρέμα ταχίνι. Δεν το συνηθίζω να ονειρεύομαι πειραγμένα γλυκά. Αγαπώ τα προφιτερόλ όπως είναι στην κλασική τους μορφή, τα τσουρέκια επίσης. Λοιπόν, αυτό ακόμα το θυμάμαι. Ήτανε θαυμάσιο! Έδεναν όλα: αυτό που έχεις στο μυαλό σου για ένα τσουρέκι και για τον χαλβά μαζί με τη γενικότερη ιδέα του προφιτερόλ. Οι γεύσεις παραδοσιακές, οι υφές γαλλικές, η παρουσίαση ένα έπος. Ζήτησα τη συνταγή. Πέρασαν δύο μήνες και σήμερα ο αγαπητός Δημήτρης μου την έστειλε. Μια κανονική και μια πιο ψαγμένη. Σας τις παραδίδω με την άδεια του σεφ. Δημήτρη, ευχαριστώ πολύ, θα τα πούμε σύντομα!

Προφιτερόλ από τσουρέκι με κρέμα λουκούμι τριαντάφυλλο (Υλικά για τέσσερα άτομα)

 

Για τα προφιτερόλ:

500 γρ. τσουρέκι, 100 γρ. χαλβάς μπακάλη, 1 φλιτζανάκι ελληνικός καφές χωρίς ζάχαρη, κρύος.

Για τη διακόσμηση:

Πέταλα αποξηραμένης μολόχας (σε βοτανοπωλεία), δέκα κρύσταλλοι θαλασσινού αλατιού. Τα αλέθουμε μέχρι να έχουμε ένα μείγμα με υφή πούδρας.

Για την κρέμα τριαντάφυλλο:

500 γρ. λουκούμι τριαντάφυλλο, 50 ml χλιαρό γάλα.

Με ένα mixer χειρός πολτοποιείς μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη κρέμα. Τη βάζεις στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείς.

Για την κρέμα καφέ:

1 φλιτζάνι ελληνικός καφές, χωρίς ζάχαρη χωρίς το ίζημα, 500 ml σαντιγί άγλυκη.

Ανακατεύεις με τον καφέ και αφήνεις στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.

Σε ένα μπολ ζυμώνεις τα υλικά και πλάθεις μικρές μπάλες. Τις τυλίγεις στην πούδρα μολόχας. Σερβίρεις πάνω στην κρέμα ελληνικού καφέ, καλύπτεις με την κρέμα λουκούμι τριαντάφυλλο και διακοσμείς με αποξηραμένα πέταλα μολόχας.

Και η άλλη εκδοχή: Προφιτερόλ με ταχίνι και τσουρέκι

Η ιστορία αυτού του γλυκού ξεκινάει από τη γιαγιά μου, που είχε πάντα κρατημένο λίγο τσουρέκι στο ψυγείο κι έτρωγε μία μικρή φετούλα το απόγευμα με τον καφέ.

Για την κρέμα σοκολάτας:

500 γρ. σοκολάτα υγείας, 500 ml γάλα πλήρες χλιαρό. Τα λιώνεις σε μία γκανάς που βάζεις στο ψυγείο για κάνα δίωρο για να σφίξει.

Για τα σου με γεύση τσουρέκι:

Κάνεις τα σου όπως τα φτιάχνεις συνήθως και τα αρωματίζεις με τα αρωματικά του τσουρεκιού (μαχλέπι, κακουλέ, μαστίχα και πορτοκάλι). Αν βαριέσαι (η γρήγορη εκδοχή), κόβεις τσουρέκι έτοιμο σε μπουκιές. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο. Αν μπεις στον κόπο να κάνεις τα δικά σου σου, τότε θα είναι τρυφερά και πολύ πιο αρωματικά.

Για την κρέμα χαλβά:

500 ml κρέμα γάλακτος, 50 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. ταχίνι. Τα χτυπάς όλα μαζί μέχρι να έχεις μια σαντιγί ταχίνι.
Θα γεμίσεις τα σου με την κρέμα και θα περιχύσεις με την κρέμα σοκολάτα.

Στη δική μου κουζίνα τώρα το βασικό πρότζεκτ των γιορτών είναι οι κουραμπιέδες. Δεν συνηθίζω να τους φτιάχνω. Όπως μου είπε σήμερα και η Αργυρώ: «Οι καλύτεροι κουραμπιέδες είναι αυτοί του εμπορίου!». Την πιστεύω. Οι κουραμπιέδες του εμπορίου και αυτοί που φτιάχνουν άλλοι. Παρ' όλα αυτά, άκουσα μερικές πολύ ενδιαφέρουσες ιδέες σήμερα που ρώτησα και ζήτησα συνταγές. Μου εστάλη μία σκαναρισμένη σελίδα από το βιβλίο της Χρύσας Παραδείση. Ο φίλος που την έστειλε μου είπε πως η μαμά του αυτούς κάνει και είναι ένα αριστούργημα. Τη διάβασα, η κλασική συνταγή που ξέρουμε – λίγο πολύ όλοι την ίδια συνταγή κάνουν. Στα υλικά και στο χαρτί είναι μια πανεύκολη συνταγή. Όλα εξαρτώνται από αυτόν που τη φτιάχνει. Όλοι μιλάνε για χτύπημα βουτύρου (γάλακτoς) μέχρι να γίνει αφρός, για έναν κρόκο αυγού, για αμύγδαλα με τη φλούδα, χονδροαλεσμένα, ζάχαρη και λίγο αλκοόλ. Ανθόνερο, λέει, επίσης (ψηφίζω ναι). Κάποιος που εκτιμώ μου είπε να τους φτιάξω μόνο με βούτυρο, αλεύρι, ζάχαρη και αμύγδαλα. Χωρίς αυγό, χωρίς αλκοόλ. Μόνο με το άρωμα από το βούτυρο. Διάβασα και τη Βέφα που λέει να βάζουμε μαγειρικό λίπος. Μα, τι είναι το μαγειρικό λίπος; Το Βιτάμ; Θυμάμαι και τον πατέρα μου να φτιάχνει χιλιάδες κουραμπιέδες. Την άσπρη, πανάλαφρη ζύμη να ξεκουράζεται στον μαρμάρινο πάγκο. Τα καβουρντισμένα αμύγδαλα, τη γέμιση από χουρμάδες (ναι, το κάναμε και αυτό και ήταν τέλειο), θυμάμαι και τα βουναλάκια από αυτά τα όμορφα μπισκότα και τη ζάχαρη άχνη που τα χιόνιζε. Ωραίο πράγμα τα Χριστούγεννα. Μπαίνω στην κουζίνα, παιδιά. Σας φιλώ!

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ