ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ
Υλικά για κοκορέτσι ενός μέτρου
3 μικρές συκωταριές 2-2,5 κιλά
3 έντερα
Αλάτι, πιπέρι
Λίγο μπούκοβο
1 μπόλια
Εκτέλεση
Κόβουμε τη συκωταριά σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 3 εκ.
Διαπερνάμε τα έντερα με νερό, τα βάζουμε μέσα σε λεκάνη με νερό και χυμό μισού λεμονιού και τα αφήνουμε για 2 ώρες.
Αλατοπιπερώνουμε τη συκωταριά και προσθέτουμε λίγο μπούκοβο.
Ξεκινάμε να περνάμε τα κομμάτια σε μεταλλική σούβλα, βάζοντας στην αρχή ένα γλυκάδι ή λίγη μπόλια που είναι λιπαρά, ώστε η άκρη να μην ξεραθεί. Συνεχίζουμε εναλλάξ με συκωτάκι, πνευμόνι, καρδιά και κλείνουμε με λιπαρό κομμάτι (μπόλια ή γλυκάδι).
Μόλις τελειώσει η διαδικασία, τυλίγουμε τη σούβλα με το εντεράκι χιαστί, όπως τυλίγουμε την καλούμπα του χαρταετού, μέχρι να καλύψουμε τη μισή συκωταριά, και συνεχίζουμε να τυλίγουμε κυκλικά, ξεκινώντας από τη μέση προς τα επάνω και κάτω έως τις άκρες. Κλείνουμε περνώντας το εντεράκι κάτω από την τελευταία ροδέλα και σφίγγοντας την άκρη του.
Για να ψηθεί το κοκορέτσι στα κάρβουνα, πρέπει η φλόγα να έχει κάτσει.
Στην αρχή τοποθετούμε τη σούβλα με το κοκορέτσι ψηλά πάνω από τα κάρβουνα και το γυρίζουμε ελάχιστα για 30 λεπτά, προκειμένου να στεγνώσει και να δέσει πάνω στη σούβλα.
Στη συνέχεια, κατεβάζουμε τη σούβλα σε ύψος 70 πόντων πάνω από τα κάρβουνα και τη γυρίζουμε με αργό ρυθμό για 2 έως 2½ ώρες. Κατά διαστήματα, αλείφουμε το κοκορέτσι με ελαιόλαδο.
ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ
Υλικά
200 γρ. εντεράκια
Αλάτι, πιπέρι
1 «χορδή» το γλυκάδι της συκωταριάς για το μαγείρεμα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
3 κ.σ. μάραθος ψιλοκομμένος
1 πράσο (το λευκό μέρος) ψιλοκομμένο
½ ποτηράκι ελαιόλαδο
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
Χυμός 1 λεμονιού
Εκτέλεση
Παίρνουμε τη «χορδή» από το γλυκάδι και περιστρέφουμε το έντερο από την άκρη προς τη μέση. Ενώνουμε τις άκρες και συνεχίζουμε να τυλίγουμε περιστροφικά μέχρι να γίνει σαν μικρό πακετάκι.
Τα γαρδουμπάκια με τη ρουμελιώτικη καταγωγή μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο τα γαρδουμπάκια και όλα τα μυριστικά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας απαλά. Σβήνουμε με το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.
ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και πριν από το τέλος χτυπάμε σε μπολ 1 αυγό, τον χυμό ενός λεμονιού και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζουμί από τα γαρδουμπάκια. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο την κατσαρόλα και μετά σερβίρουμε προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
...στον φούρνο, παραδοσιακή συνταγή Λειβαδιάς
Τα τοποθετούμε σε ταψί και προσθέτουμε ψιλοκομμένα πράσο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο, άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (πάνω-κάτω) για 90 λεπτά, αλείφοντας τα περιστασιακά με ελαιόλαδο.
...στη γάστρα
Μπαίνουν στη γάστρα με τα μυριστικά και προσθέτουμε πατάτες, λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 2 ώρες στους 150°C.
...κοκκινιστά
Μαγειρεύουμε τα γαρδουμπάκια στην κατσαρόλα με τα μυρωδικά και προσθέτουμε μετά το σοτάρισμα 2 ντομάτες τριμμένες και σιγομαγειρεύουμε.
...ανοιξιάτικα
Τα γαρδουμπάκια στην κατσαρόλα ταιριάζουν με τις αγκινάρες, που μπορούμε να τις προσθέσουμε 30 λεπτά πριν από το τέλος, μαζί με καρότα κομμένα σε ροδέλες και πατάτες και να σβήσουμε με χυμό ενός λεμονιού.
ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΦΟΥΡΝΟΥ
Φτιάχνεται σε ξύλινη ή σιδερένια σούβλα, ανάλογα το μέγεθος που επιθυμούμε, ακολουθώντας την παραπάνω διαδικασία. Τοποθετούμε σε πυρέξ 4 κοκορετσάκια και προσθέτουμε 1 ποτηράκι νερό και ½ ποτηράκι ελαιόλαδο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 2 ώρες και τα γυρίζουμε μόλις καραμελώσει η επιφάνειά τους.
Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με ρίγανη και ανθό αλατιού.
ΚΑΤΣΙΚΙ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ
Υλικά
½ κατσικάκι 3 κιλά, κομμένο σε μερίδες
1 ποτηράκι ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
300 γρ. γραβιέρα κομμένη σε κομμάτια
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
4 κλωναράκια θυμάρι
Λίγο μπούκοβο
Εκτέλεση
Τοποθετούμε στον πάγκο της κουζίνας διπλή λαδόκολλα σε διαστάσεις 60x90 εκ. και τη ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ρίχνουμε θυμάρι και λίγο σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και στρώνουμε πάνω στη λαδόκολλα τη μισή ποσότητα. Προσθέτουμε τη γραβιέρα ανάμεσα στο κρέας και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια κρέατος. Πασπαλίζουμε με σκόρδο, θυμάρι και μπούκοβο.
Τυλίγουμε το κρέας με τη μία λαδόκολλα, κλείνοντάς το σαν πακέτο, και μετά το ξανατυλίγουμε με την άλλη λαδόκολλα.
Κόβουμε τρεις σπάγκους και τυλίγουμε τις δύο άκρες του πακέτου και τη μέση.
Για να δέσουμε σφιχτά, κάνουμε 2-3 περάσματα του σπάγκου πριν τον σφίξουμε σε κόμπο. Συνεχίζουμε να δένουμε κόντρα το πακέτο με τους σπάγκους.
Τοποθετούμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 170°C (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.
Σερβίρουμε με τη λαδόκολλα, ανοίγοντας το επάνω μέρος σε σχήμα βαρκούλας.
Αν θέλουμε, μπορούμε να βγάλουμε το κρέας από τη λαδόκολλα και να το σερβίρουμε σε πιατέλα.
...σε ξυλόφουρνο
Μπορούμε να ψήσουμε σε φούρνο με ξύλα το κατσικάκι στη λαδόκολλα, αφού όμως τη βρέξουμε καλά με νερό για να μη στεγνώσει το κρέας.
...στη γάστρα
Αντί να τυλίξουμε το κατσικάκι στη λαδόκολλα, μπορούμε, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, να το βάλουμε σε γάστρα και να προσθέσουμε πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.
Χρήσιμες οδηγίες
Στη γαρδούμπα και στο κοκορέτσι δεν μπαίνει από την αρχή η ρίγανη γιατί πικρίζει, την προσθέτουμε στο τέλος.
Όση ώρα ψήνουμε το κατσικάκι στη λαδόκολλα, δεν την ανοίγουμε. Στα μισά της διαδικασίας του ψησίματος, το γυρίζουμε.
Αν θέλουμε να έχουν ελαφριά γεύση τα γαρδουμπάκια, τα βάζουμε σε ζεστό νερό για 5 λεπτά και μόλις πάρουν βράση, τα αποσύρουμε, αδειάζουμε το νερό και μετά τα μαγειρεύουμε.
Το κρεοπωλείο «Ο Γιάννης», Καλλιδρομίου 51, Αθήνα, 210 3842270
