Το κρασί ζει μεγάλες δόξες εν μέσω οικονομικής κρίσης. Έχουμε πληθώρα επιλογών για όλα τα βαλάντια, πάμπολλους χώρους για όλα τα γούστα, όμως με το εξειδικευμένο προσωπικό τι γίνεται; Πόσοι επιχειρηματίες της εστίασης επενδύουν στους κατάλληλους ανθρώπους; Πόσο φυσιολογικό φαίνεται την επένδυση σε μια νέα, φιλόδοξη επιχείρηση να μονοπωλούν αρχιτέκτονες, διακοσμητές και γραφεία δημοσίων σχέσεων και το έτερο ήμισυ του σεφ, ο οινοχόος, να είναι απών; Ας είμαστε, επιτέλους, ειλικρινείς. Ελάχιστα αθηναϊκά εστιατόρια διαθέτουν οινοχόο, γιατί απλούστατα οι περισσότεροι επιχειρηματίες δεν αντιλαμβάνονται ότι αυτός ο πολύτιμος επαγγελματίας θα αναβαθμίσει τις υπηρεσίες που παρέχουν και θα φέρει έσοδα. Τις λίστες κρασιών, στην καλύτερη περίπτωση, τις συντάσσουν οινοχόοι, οι οποίοι όμως απουσιάζουν από το εστιατόριο κατά τη λειτουργία του. Το πλέον σύνηθες είναι οι έμποροι-διανομείς να τοποθετούν ό,τι ετικέτες θέλουν, με κίνητρο πάντα το αυξημένο κέρδος. Το μόνο καλό νέο είναι ότι όλο και περισσότερα νέα παιδιά που εργάζονται σε αυτό τον τομέα, παρακολουθούν σεμινάρια ή κύκλους σπουδών σχετικά με το κρασί κι έτσι πρόθυμα μπορούν να μας παρέχουν βασικές οινικές πληροφορίες.


Από τους ελάχιστους επαγγελματίες οινοχόους που εργάζονται στον κλάδο, ζητήσαμε από τρεις να μας κατατοπίσουν σχετικά με τις γνώσεις, τις υποχρεώσεις και τις εμπειρίες τους.

 

Ελάχιστα αθηναϊκά εστιατόρια διαθέτουν οινοχόο, γιατί απλούστατα οι περισσότεροι επιχειρηματίες δεν αντιλαμβάνονται ότι αυτός ο πολύτιμος επαγγελματίας θα αναβαθμίσει τις υπηρεσίες που παρέχουν και θα φέρει έσοδα.

 

Αλέξανδρος Αγγελόπουλος, Βαρούλκο

 

—Ποιος ο ρόλος του οινοχόου στη λειτουργία ενός εστιατορίου;
Αρχικά, ο οινοχόος είναι ένας εξειδικευμένος αγοραστής και πωλητής. Πέρα από τις απαραίτητες γνώσεις πάνω στο κρασί, στο φαγητό, στα αποστάγματα, απαιτούνται στρατηγικές και οργανωτικές ικανότητες. Η επικοινωνία και η διαπραγμάτευση με τους προμηθευτές είναι απαραίτητο στοιχείο, ώστε να γίνεται όσο το δυνατόν καλύτερα η αξιοποίηση και διαχείριση των ετικετών της λίστας του. Επίσης, ο καθημερινός έλεγχος της θερμοκρασίας των κρασιών και η σωστή αξιοποίηση των αποθεμάτων είναι άλλο ένα κομμάτι των αρμοδιοτήτων του οινοχόου. Με αυτό τον τρόπο διαχειρίζεται τεχνικά ένα σημαντικό κομμάτι των εσόδων της επιχείρησης και δημιουργεί κερδοφορία. Επίσης, πρέπει να έχει μεταδοτικότητα, να μπορεί να προσαρμόζεται στις ανάγκες του πελάτη και να προσφέρει τεχνογνωσία σε κατάλληλο επικοινωνιακό πλαίσιο. Συνολικά, συνεισφέρει και βοηθάει ώστε να κινηθεί το «γρανάζι» του οινικού κόσμου προς μια θετική κατεύθυνση, ώστε το σταφύλι να γίνει προϊόν πολιτισμού.

 

—Ποια η σχέση οινοχόου και σεφ;
Η σχέση τους θυμίζει λίγο τη σχέση στιχουργού-συνθέτη, με την έννοια πως και οι δύο συμβάλλουν στη βελτιστοποίηση και την αρμονική ισορροπία του τελικού προϊόντος. Βασικά, θεωρώ πως δεν μπορεί να υπάρξει εφησυχασμός. Όσο πιο δημιουργικός κι ευφάνταστος είναι ο σεφ, τόσο πιο δραστήριος πρέπει να είναι ο οινοχόος με τις οινικές, και όχι μόνο, επιλογές του. Η επικοινωνία μεταξύ τους πρέπει να είναι συχνή. Οι τρόποι μαγειρέματος, οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, οι διαφορετικές γαρνιτούρες, τα καρυκεύματα, οι bisks, παίζουν τεράστιο ρόλο στις προσπάθειες ζευγαρώματος και οδηγεί σε δρόμους που δεν φανταζόσουν. Γενικά, το ρίσκο πρέπει να έχει λόγο γιατί κινητοποιεί και ενισχύει το παιχνίδι γεύσεων που μονίμως εξελίσσεται. Οπότε, και η δημιουργία της λίστας επηρεάζεται άμεσα από τη λογική και το στυλ της κουζίνας και προσανατολίζεται προς την κατεύθυνσή της. Ταυτόχρονα, όμως, δεν ξεχνάς να ικανοποιήσεις και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, οπότε καλύπτεις μεγαλύτερο φάσμα επιλογών και στυλ κρασιών από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα.

 

—Η εμπειρία σας δείχνει ότι ο πελάτης εμπιστεύεται τον οινοχόο;

Νομίζω πως αυτή η απάντηση μπορεί να δοθεί και από τις δύο πλευρές, του οινοχόου και του πελάτη δηλαδή. Η εμπιστοσύνη δεν κερδίζεται μόνο αλλά χρειάζεται και χώρο από τον πελάτη, ώστε να δοθεί. Στο μεγαλύτερο ποσοστό παρατηρείται πως υπάρχει εμπιστοσύνη στον οινοχόο. Ειδικότερα στις περιπτώσεις που ο καταναλωτής έχει εστιατορική παιδεία, είναι πιο εύκολο να αφεθεί στις επιλογές του. Θεωρώ πως ο καταναλωτής-πελάτης, έχοντας βελτιώσει τα τελευταία χρόνια τη γαστριμαργική του συνείδηση, έχει περισσότερη επαφή και διάδραση με τον οινοχόο. Αυτό το γεγονός καθιστά τον πελάτη πιο ανοιχτό σε επιλογές και προτάσεις. Υπάρχουν, όμως, και περιπτώσεις πελατών με πιο πατροπαράδοτο και «εμμονικό» προφίλ. π.χ. στο χύμα κρασί, σε συγκεκριμένους παραγωγούς ή σε ποικιλιακές συνθέσεις. Εδώ ο ρόλος του οινοχόου γίνεται πιο επιμορφωτικός και ψυχαναλυτικός, καθώς με μια απλοποιημένη και συνεπώς πιο επικοινωνιακή γλώσσα ίσως καταφέρει να κερδίσει αυτό που όλοι οι άνθρωποι χρειάζονται, τελικά, να παρέχουν και να εισπράττουν: εμπιστοσύνη!

 

Φαίδωνας Δερνίκος, Funky Gourmet

 

—Είστε οινοχόος στο Funky Gourmet, ένα αθηναϊκό εστιατόριο που στα 7 χρόνια λειτουργίας του έχει κατακτήσει 2 αστέρια Michelin. Περιγράψτε μου την καθημερινότητά σας στο εστιατόριο.
Μια τυπική ημέρα στο εστιατόριο ξεκινάει στις 17:00 με την παραλαβή της κάβας από διάφορους προμηθευτές, καθώς και με την τοποθέτηση και αποθήκευση των φιαλών στους συντηρητές. Ακολουθεί η προετοιμασία του εξοπλισμού, δηλαδή γυαλίζουμε ποτήρια και καράφες, και η προετοιμασία για την παρασκευή των κοκτέιλ. Πριν ξεκινήσει το σέρβις, τοποθετούνται στις σαμπανιέρες τα κρασιά που έχουμε ταιριάξει με τα μενού γευσιγνωσίας, γίνεται η μετάγγιση των ερυθρών κρασιών και ακολουθεί το καθημερινό meeting. Στο meeting ενημερωνόμαστε για όλες τις κρατήσεις της ημέρας, για τυχόν αλλαγές στο μενού, και ως επέκταση και στο ταίριασμά τους με το κρασί (αλλαγές που μπορεί να οφείλονται π.χ. σε κάποια αλλεργία), αλλά και για το αν υπάρχει κάποιος πελάτης με ιδιαίτερη απαίτηση όσον αφορά το κρασί του (π.χ. δεν πίνει λευκό κρασί ή θέλει να ανοίξουμε μια φιάλη αρκετά νωρίτερα για να «αναπνεύσει» κ.λπ.).


Ακολουθεί το σημαντικό κομμάτι... το σέρβις! Εδώ καλούμαι να καταλάβω τις προτιμήσεις του πελάτη και να τον καθοδηγήσω ανάλογα. Αν κάποιος θέλει να επιλέξει μια συγκεκριμένη ετικέτα κρασιού για το δείπνο του και δεν θέλει να ακολουθήσει το αντίστοιχο ταίριασμα (που προϋποθέτει 7-8 αλλαγές στο κρασί και στο ποτό του), καλούμαι να προτείνω τα κρασιά εκείνα που θα ταιριάξουν στις γεύσεις του αλλά και θα συνοδεύσουν ευχάριστα τα πολλά και διαφορετικά πιάτα που αποτελούν τα μενού γευσιγνωσίας. Στο τέλος της ημέρας γίνεται η καταμέτρηση και απογραφή των κρασιών, ο ανεφοδιασμός των συντηρητών και οι παραγγελίες για την επόμενη ημέρα. Φυσικά, η δουλειά του οινοχόου σε ένα τέτοιο εστιατόριο δεν σταματά εκεί. Απαιτεί συνεχές διάβασμα και ενημέρωση, συμμετοχή σε γευσιγνωσίες και εκθέσεις κρασιού, αναζήτηση νέων ετικετών και γενικότερη προετοιμασία για τα ταιριάσματα (wine pairing) των επόμενων μενού γευσιγνωσίας.

 

—Πώς επιλέγετε τα κρασιά που θα συνοδεύσουν τα πιάτα;
Η διαδικασία επιλογής κρασιών για τα μενού γευσιγνωσίας δεν είναι απλή υπόθεση! Κάθε καινούργιο πιάτο που δημιουργείται, δοκιμάζεται, και στη συνέχεια αποδομείται, καθώς τα επιμέρους συστατικά παίζουν βασικό ρόλο στην επιλογή του κρασιού. Μας ενδιαφέρει πολύ ο ελληνικός αμπελώνας, αφού και οι σεφ προτιμούν ελληνικές πρώτες ύλες, χωρίς βέβαια να αποκλείουμε τον διεθνή αμπελώνα. Η συνεργασία με τους σεφ είναι στενή, ώστε κάθε καινούργιο πιάτο να έρθει σε ισορροπία με το κατάλληλο κρασί και έπειτα από πολλές γευστικές δοκιμές, να βρούμε τον καταλληλότερο συνδυασμό! Δεν επιλέγουμε για όλα τα στάδια αποκλειστικά κρασί, αφού έχουμε κάνει και συνδυασμούς με μπίρα, λικέρ και αποστάγματα...

 

—Μιλήστε μου για τις προτιμήσεις των πελατών σε ό,τι αφορά τις ποικιλίες του κρασιού.
Στη λίστα μας θα βρείτε, πέρα από τις «διάσημες», σε εισαγωγικά πάντα, ποικιλίες, και αρκετές, ελληνικές και διεθνείς, γηγενείς ποικιλίες. Καθώς ένα μεγάλο μέρος των πελατών του εστιατορίου είναι από το εξωτερικό, τους ενδιαφέρει να δοκιμάσουν τα ελληνικά κρασιά, και συγκεκριμένα ελληνικές ποικιλίες. Έντονο είναι το ενδιαφέρον για τη Σαντορίνη και το Ασύρτικο, τη Βόρεια Ελλάδα και το Ξινόμαυρο, την Πελοπόννησο και το Αγιωργίτικο. Επίσης, παρατηρώ πως οι πελάτες, πέρα από την ποικιλία αυτή καθαυτή, ενδιαφέρονται πολύ και για το στυλ του κρασιού. Τα τελευταία χρόνια προτιμούν λευκά κρασιά χωρίς έντονα στοιχεία βαρελιού ή ερυθρά ισορροπημένα, χωρίς έντονη τανικότητα.

 

Βαγγέλης Ψωφίδης, επικεφαλής οινοχόος στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία»

 

—Είστε επικεφαλής οινοχόος στην εμβληματική Μεγάλη Βρεταννία. Με ποια κριτήρια επιλέγετε τα κρασιά για τις λίστες σας;
Η επιλογή των κρασιών για τη λίστα μας βασίζεται σε πολλά κριτήρια, που το καθένα εξυπηρετεί διαφορετικούς σκοπούς. Η σημαντικότερη παράμετρος την οποία λαμβάνουμε υπόψη για την επιλογή των κρασιών της λίστας μας είναι οι καλεσμένοι μας να έχουν όσο το δυνατόν περισσότερες επιλογές. Αυτές οι επιλογές γίνονται με κριτήρια που έχουν να κάνουν με διαφορετικά στυλ κρασιών, διαφορετικά πεδία τιμών, διαφορετική γεωγραφική ένδειξη, διαφορετικό ποσοτικό φορμάτ (ποτήρι, μπουκάλι, φιάλη μάγκνουμ, μισή φιάλη), καθώς και με τον λόγο ύπαρξης στη λίστα μας, εννοώντας ότι διαφορετικά κριτήρια επιλογής έχει ένας καλεσμένος που έρχεται για ένα επαγγελματικό δείπνο με πολλά άτομα και διαφορετική επιλογή θα κάνει ένας καλεσμένος ο οποίος μπορεί να γιορτάζει την επέτειο γάμου του με τη σύζυγό του. Επίσης, τα τελευταία χρόνια για εμάς έχουν πολύ μεγάλη σημασία οι επιλογές που δίνουμε σε ποτήρι. Η λίστα μας σε αυτό το κομμάτι αλλάζει πολύ συχνά, με κρασιά από διαφορετικά σημεία του κόσμου, ώστε οι καλεσμένοι μας να έχουν συνέχεια τη δυνατότητα να δοκιμάζουν διαφορετικά στυλ αλλά και να επιμορφώνονται οινικά και να ταξιδεύουν μέσα από τις επιλογές μας.

 

—Πώς είναι η συνεργασία με τον σεφ για το «πάντρεμα» κρασιού και φαγητού;

Η συνεργασία μου με τον σεφ είναι καθημερινή και όχι μόνο την περίοδο κατά την οποία εκείνος δημιουργεί το νέο μενού του εστιατορίου. Είναι πολύ σημαντικό να κατανοήσεις τη φιλοσοφία πάνω στην οποία ο σεφ ενός εστιατορίου δημιουργεί τα πιάτα του, τι θεωρεί σημαντικό στις τεχνικές μαγειρικής, ποια είναι τα αγαπημένα του υλικά και πώς θέλει να τα παρουσιάσει μέσα στο πιάτο.

 

—Ποιες ελληνικές ποικιλίες κερδίζουν τους πελάτες σας;

Οι ελληνικές ποικιλίες καθημερινά κερδίζουν όλο και περισσότερους οπαδούς, ανάλογα με το στυλ κρασιού που δίνει η καθεμία. Ειδικά για εμένα που εργάζομαι σε έναν χώρο ο οποίος φιλοξενεί πάρα πολύ κόσμο, από διαφορετικά μήκη και πλάτη του πλανήτη, είναι εντυπωσιακό πώς όλοι αυτοί οι άνθρωποι έρχονται προετοιμασμένοι και με μεγάλη διάθεση να γνωρίσουν τα κρασιά του τόπου μας. Περιττό να πω πως αυτήν τη στιγμή τη μεγαλύτερη θραύση κάνουν τα κρασιά της Σαντορίνης και, φυσικά, το Ασύρτικο. Πέρα από το γεγονός ότι η Σαντορίνη είναι ένας πανέμορφος προορισμός, το στυλ των κρασιών που παράγει είναι πολύ διαφορετικό και ιδιαίτερο, προσελκύοντας όλο και περισσότερο κόσμο. Όσον αφορά τα κόκκινα, το Αγιωργίτικο έρχεται πρώτο για το πολύ ελκυστικό του στυλ, και το Ξινόμαυρο για την ικανότητά του να δίνει πολύπλοκα κρασιά με την παλαίωσή του.