Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΑ
 

Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά

Ο Περικλής Κοσκινάς θυμάται τη γνωριμία του με τη σπουδαία ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομίας και μαγειρεύει ένα από τα αγαπημένα της πιάτα.
M. HULOT
Περικλής Κοσκινάς: «Ήξερα την Εύη ήξερα μόνο 4-5 χρόνια, αλλά ήταν σημαντικά 4-5 χρόνια για μένα αυτά, για μετά, στην πορεία μου στη ζωή»

Την Εύη Βουτσινά μου την γνώρισε ο Σωτήρης ο Λυμπερόπουλος. Δεν ήταν πολύς καιρός που συνεργαζόμουν μαζί του, περίπου μισός χρόνος, και θυμάμαι την έφερε ένα μεσημέρι και έφαγαν οι δυο τους. Αυτή ήταν η πρώτη φορά που τη συνάντησα. Θυμάμαι ότι τους είχα μαγειρέψει ροφό μπιάνκο και φαίνεται ότι κάτι της είχε κάνει εντύπωση στον τρόπο που μαγείρευα, γιατί ζήτησε να με γνωρίσει.

Από τότε αποκτήσαμε μια φιλική σχέση, πήγαινα στο σπίτι της, μού έλεγε ιστορίες, ερχόταν στο Mylos για να φάει και να με δει. Μετά με γνώρισε στον Σπύρο και στον Βαγγέλη και ένα βράδυ στο σπίτι της γνώρισα και τον Καραθάνο. Σε ένα μαγείρεμα που κάναμε όλοι μαζί στη Δημοτική Πινακοθήκη γνωρίστηκα και με τον Μάνο και κάπως έτσι ξεκίνησα να κάνω παρέα με τα παιδιά που, τελικά, κάναμε την Cookoovaya.

 

Ήμασταν όλοι μια παρέα και οι επισκέψεις στο σπίτι της ήταν θρυλικές. Πήγαινες για μια ώρα, για να πιεις έναν καφέ, και καθόσουν εκεί από το μεσημέρι μέχρι το ξημέρωμα. Δεν θυμάμαι να μιλάγαμε πολύ για φαγητό, για συνταγές και τέτοια, αλλά ό,τι και να έλεγε, η μπάλα έπαιρνε και το φαγητό. Στη συνέχεια, αυτές οι συναντήσεις μεταφέρθηκαν από το σπίτι της στο παλιό Basegrill, που πίσω είχε έναν ξυλόφουρνο. Πάντα, όταν ερχόταν, έφερνε κάτι που είχε μαγειρέψει ή μαγειρεύαμε εκεί, επί τόπου.

 

Η Εύη Βουτσινά, τα τελευταία χρόνια της ζωής της... Φωτ.: Μ. Ηulot
Η Εύη Βουτσινά, τα τελευταία χρόνια της ζωής της... Φωτ.: Μ. Ηulot


Η Εύη ήταν πολύ διαβασμένη, πολύ μορφωμένη, σύγχρονη, έλεγε πράγματα που είναι ακόμα επίκαιρα και θα είναι και τα επόμενα πενήντα χρόνια. Ήταν τρυφερή πολύ, ευαίσθητη και δάσκαλος, μεγάλος δάσκαλος. Τα θέματα που προβληματίζουν τον σύγχρονο άνθρωπο τα συζητούσε πριν από δεκαπέντε και είκοσι χρόνια ‒ τη βιωσιμότητα, τα zero waste, όλα αυτά τα είχε θίξει, και χωρίς φανφάρες, όμορφα και απλά, και έδινε και λύσεις πάνω σε αυτά τα θέματα.

 

Το αρχείο που έχει αφήσει πίσω της είναι τεράστιο, άπειρο υλικό. Είμαστε διαχειριστές του με τα παιδιά, αλλά, προσωπικά, ακόμα δεν μπορώ να το αγγίξω. Ο θάνατός της ήρθε πολύ απότομα για μένα, δεν τον είχα υπολογίσει. Μας το έλεγε απέξω απέξω, αλλά δεν είχα πάρει χαμπάρι πόσο σοβαρή ήταν η εγχείρηση που πήγε να κάνει, δεν είχα προετοιμαστεί, γι' αυτό ακόμα δεν το έχω τακτοποιήσει στο μυαλό μου. Ήταν κάτι πολύ ζόρικο.

 

Στη μαγειρική δεν μπορώ να σου πω ακριβώς τι με έμαθε, όταν μίλαγε όμως ήταν σαν να ζωγράφιζε έναν πίνακα, έδινε πάρα πολύ ωραίες εικόνες. Κι αυτό σου κινούσε πράγματα. Αυτό ήταν το πιο σημαντικό που μου έκανε. 


Μαζί πιο πολύ συζητάγαμε για ψάρια. Ίσως και λόγω του γεγονότος ότι ήμασταν κοντοχωριανοί. Κερκυραίος εγώ, Λευκαδίτισσα εκείνη, οι συζητήσεις μας περιστρέφονταν γύρω από τα ψάρια. Όχι μόνο για το μαγείρεμα αλλά για και τα ψαρέματα και τον τρόπο που γινόταν τότε το εμπόριο, πώς ζούσαν παλιότερα οι κοινωνίες και τι έκαναν οι γριές στις γειτονιές ‒ έλεγε ιστορίες που πάντα με ενδιέφεραν πολύ. Της άρεσαν όμως και πιο βαριά μαγειρέματα, με αποξηραμένα φρούτα που πολύ τα γούσταρε, της άρεσαν τα τυριά, τα όσπρια, αλλά πιο πολύ τα συζητούσε με τους άλλους αυτά.

 

Την ήξερα μόνο 4-5 χρόνια, αλλά ήταν σημαντικά 4-5 χρόνια για μένα αυτά, για μετά, στην πορεία μου στη ζωή. Στη μαγειρική δεν μπορώ να σου πω ακριβώς τι με έμαθε, όταν μίλαγε όμως ήταν σαν να ζωγράφιζε έναν πίνακα, έδινε πάρα πολύ ωραίες εικόνες. Κι αυτό σου κινούσε πράγματα. Αυτό ήταν το πιο σημαντικό που μου έκανε. Είχα κι εγώ τέτοια πράγματα μέσα μου, αλλά δεν είχα πάρει χαμπάρι πόσο σπουδαία είναι και ο τρόπος που τα περιέγραφε ήταν σαν να έβγαζε φωτογραφίες.

 

Η Εύη και ο Χρίστος ο Ζουράρις ήταν δυο άνθρωποι που καθόσουν να πιεις έναν καφέ μαζί τους και έφευγες λίγο καλύτερος. Η μία ήταν λες κι έβγαζε φωτογραφίες και ο άλλος ακτινογραφίες. Εκτιμούσαν ο ένας τον άλλον. Αυτός έμπαινε σε βάθος και η Εύη σε γέμιζε χρώματα. Και ήταν καταπληκτική μαγείρισσα. Θυμάμαι, μια φορά είχε κάνει τα ρεβίθια με τα κόκαλα και το μεδούλι, που δεν περιγράφονται. Είναι απερίγραπτο φαγητό.


Είναι αναντικατάστατη η Εύη Βουτσινά και λείπει. Δεν έχω χωνέψει ακόμα το ότι πέθανε. Δεν μιλούσε ποτέ για κάτι που δεν ήταν σίγουρη, αν δεν είχε διαβάσει, αν δεν το είχε ψάξει καλά. Η Cookoovaya είναι ένα μαγαζί που οφείλει πάρα πολλά στην Εύη, στη γνωριμία μας. Άμα δεν ήταν εκείνη, δεν θα είχαμε γνωριστεί. Και μια φορά που είχαμε τσακωθεί μεταξύ μας, πολύ, πριν ανοίξουμε την Cookoovaya, και δεν μιλιόμασταν, κανένας με κανέναν, και πάλι η Εύη μεσολάβησε για να τα ξαναβρούμε. Αλλιώς, πολύ πιθανόν να μην ξαναμιλάγαμε.


Την πρώτη φορά που μαγειρέψαμε όλοι όσοι κάναμε την Cookoovaya, στην πρώτη συνάντηση, είχα φτιάξει ένα σάντουιτς με ψάρι, μάλλον σολομό. Εκείνη πέρναγε απ' όλα τα πόστα όπου φτιάχναμε τα πιάτα και τα δοκίμαζε, και στο δικό μου έλειπε αλάτι. Για έναν μήνα με έπαιρνε τηλέφωνο, ακόμα και στις δύο το πρωί, για να μου παραπονεθεί για το αλάτι και να μου τονίσει πόση σημασία έχει να δίνω βάση στη λεπτομέρεια. Γιατί «μία λεπτομέρεια μπορεί να καταστρέψει τον κόπο μου».

 

Αυτό με κυνήγαγε για καιρό και, μάλιστα, κάποια στιγμή τσαντίστηκα ‒ μου το είχε πει τόσες φορές, που τελικά τσακωθήκαμε και την απέφευγα για μέρες. Για κάτι άλλο που με κυνήγαγε είναι που δεν γράφω τις συνταγές. Δεν γράφω ποτέ τίποτα, δεν έχω ούτε ένα τετράδιο, και με λιβάνιζε γι' αυτό. Είχαμε μεγάλη διαφωνία, γιατί της έλεγα «με ενδιαφέρει εκείνο το δευτερόλεπτο που κάνω κάτι, μετά δεν με ενδιαφέρει να το ξανακάνω» και γι' αυτό διαφωνούσε πάρα πολύ. Μου έλεγε «το λες τώρα που είσαι νέος, όταν μεγαλώσεις θα δεις ότι δεν έχουν την ίδια αξία τα πράγματα».


Μια μέρα, με το που πάω σπίτι της μου φέρνει καφέ και ένα τασάκι και της λέω «δεν θέλω τασάκι, το έκοψα το κάπνισμα». Μου λέει «τι έκανες;». «Έκοψα το κάπνισμα!». «Απαγορεύεται», μου λέει, «πρέπει να τα έχεις καλά με τα πάθη σου, δεν υπάρχει μάγειρας που να μην καπνίζει και να μην πίνει. Ήταν πολύ αυστηρή, σου έλεγε να κόψεις ένα κομμάτι τυρί να φάτε οι δυο σας και σε κυνήγαγε αν δεν το έκανες σωστά, δεν ήταν εύκολος άνθρωπος. Θυμάμαι τα μολύβια της, όλα με ξυσμένη μύτη, τοποθετημένα στη σειρά, όλα σε ίδιο μήκος...


Το μπιάνκο το έχουμε και οι Λευκαδίτες και οι Κερκυραίοι και γίνεται με διάφορα ψάρια, κυρίως με μπακαλιάρο αλλά και με ροφό, κέφαλο ‒το πιο διάσημο μπιάνκο είναι με μπάφα‒, και μου αρέσει γιατί είναι μια γεύση πολύ συμπυκνωμένη με ελάχιστα πράγματα: αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, λάδι, πατάτα και ψάρι και λίγο χυμό λεμόνι.

 

Νομίζω ότι με αυτό που έλεγε περί «αισθητικής της ελληνικής κουζίνας» αυτό εννοούσε. Αν τα λίγα αυτά πράγματα είναι διαλεγμένα, και η πατάτα και το λάδι και το ψάρι, τότε μπορείς να κάνεις θαύματα. Ίσως η ίδια να μη διάλεγε αυτήν τη συνταγή, αν της ζητούσες να μαγειρέψει κάτι, ίσως έκανε κάτι πιο περίπλοκο και βαρύ, αλλά ήταν από τα αγαπημένα της πιάτα.

 

Ψάρια βραστά με πατάτα και σκόρδο

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά

Ψάρια για βραστά (σκορπιοί, δράκαινες, καπόνια, μεγάλοι χάνοι, μπάφες, γοβιοί κ.λπ., όχι πολύ μικρά σε μέγεθος, περίπου 3-4 ψάρια στο κιλό), συνολικά 1,5 κιλό

Πατάτες για βραστές, 5 μέτριες

Σκόρδο 1 κεφάλι ολόκληρο (από αυτά με τις πολύ μικρές σκελίδες, που έχουν ένα ελαφρύ μοβ χρώμα στο εσωτερικό τους φύλλο)

Ελαιόλαδο 80 ml (όχι αγουρέλαιο, αλλά κάτι πιο ήπιο και με λιγότερο χαρακτήρα)

Πιπέρι άσπρο

Αλάτι, άνηθος

Ένα λεμόνι, ο χυμός του

Νερό 500 ml (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο παραπάνω κατά το μαγείρεμα, αρκεί να είναι ζεστό)

 

Εκτέλεση

Ξελεπιάζουμε και ξεπλένουμε καλά τα ψάρια, να φύγει το αίμα από το εσωτερικό τους. Τα αλατίζουμε (ελαφρά, όχι όπως θα κάναμε αν τα τηγανίζουμε, γιατί αν το αλάτι είναι πολύ, θα το βγάλει στη σάλτσα μας και, συμπυκνώνοντάς τη, θα την κάνει πολύ αλμυρή) και προσθέτουμε το πιπέρι. Σε μια βαριά κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τις πατάτες, το σκόρδο και το μισό ελαιόλαδο. Μόλις οι πατάτες αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τα ψάρια και αφήνουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε το καπάκι και βράζουμε μέχρι να «πέσει» η σάλτσα, προσθέτοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό, σιγά-σιγά, κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά, με απαλές κινήσεις, για να μη σπάσουν οι πατάτες (όσο πιο πολύ σπάνε οι πατάτες στην σάλτσα τόσο πιο πολύ άμυλο θα βγάλουν στο ζουμί, που δεν το θέλουμε στην υπερβολή του, αλλά στην ισορροπία του) αλλά και για να μη διαλυθούν τα ψάρια. Αφήνουμε 5 λεπτά και σερβίρουμε στα πιάτα. Συνοδεύεται με ζεστό ψωμί, ελιές και φρέσκο σκόρδο.

 

ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΟΜΟΥΣ TOY ΓΕΥΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΗΣ ΕΥΗΣ ΒΟΥΤΣΙΝΑ ΣΤΟ LIFOSHOP.GR

A' TOMOΣ - Ψωμιά-κουλούρια-παξιμαδερά-πιτίτσες

Β' ΤΟΜΟΣ - Καλουδια

Γ' ΤΟΜΟΣ - Μεζέδες-φαγάκια

Δ' ΤΟΜΟΣ - Παστά-καπνιστά-λιόκαυτα-ελιές-τουρσιά-τυριά-γαλακτερά

O M.Hulot είναι διευθυντής της έντυπης LIFO και δουλεύει σε αυτήν από το πρώτο φύλλο της

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Εύη Βουτσινά: Η τελευταία μεγάλη συνέντευξη ενός από τα πιο σπάνια πρόσωπα της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής
Η τελευταία μεγάλη συνέντευξη της Εύης Βουτσινά, λίγους μήνες πριν από τον θάνατό της, το 2013.
Οι γεύσεις της Cookoovaya σε delivery: Ο Περικλής Κοσκινάς παρουσιάζει τα νέα σάντουιτς με ψάρι
Μια συζήτηση με τον Περικλή Κοσκινά, σεφ του εστιατορίου Cookoovaya, που πιστεύει ότι η συνέχιση της επαφής με το κοινό του είναι το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να επιδιώξει κάθε εστιατόριο, τώρα στο lockdown.
Λέσχη Ανάγνωσης Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου: 20 βιβλία για τη γαστρονομία
Από τους Δειπνοσοφιστές στον Άντονι Μπουρντέν

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

 Δυο εύκολες συνταγές με κολοκύθα
Έχει τις ευκολίες της η κομμένη κολοκύθα, που ολοένα και περισσότερα σούπερ-μάρκετ περιλαμβάνουν σε δισκάκια στο τμήμα των φρέσκων λαχανικών. Έτοιμη για μαγείρεμα, γίνεται ακόμα πιο ελκυστική για τις χειμωνιάτικες συνταγές μας.
8 κινηματογραφικές σκηνές με ζυμαρικά που μας ανοίγουν την όρεξη
Με αφορμή την αυριανή Διεθνή Μέρα Ιταλικής Κουζίνας συγκεντρώσαμε κινηματογραφικές σκηνές όπου πρωταγωνιστεί η βασική πρώτη ύλη της ιταλικής κουζίνας, τα ζυμαρικά.
Το 2021 φέρνει νέες γευστικές τάσεις
Επιλογές απόλαυσης από τα πιο επιδραστικά food spots, delivered by efood.
Η επιστροφή του «MasterChef»: Χρήσιμα tips για τους υποψήφιους παίκτες και για σπιτικούς μάγειρες
Μαζί με το αγαπημένο ριάλιτι μαγειρικής, επιστρέφει και το ημερολόγιο της Μίνας Κακανιά στη LiFO.
Δάφνη, η νύμφη που ξελόγιασε τον Απόλλωνα και απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα μας
Όχι μόνο στην ελληνική κουζίνα μα και σε ολόκληρη τη μεσογειακή λεκάνη, ήδη από την αρχαιότητα, εκτός του ότι στολίζει τους νικητές και τους ήρωες, η δάφνη αρωματίζει και τα μαγειρέματά μας.
Πώς να φτιάξεις τους τέλειους λουκουμάδες
Γλυκός, αλμυρός, με γέμιση ή χωρίς ― ο λουκουμάς είναι ένα βασικό γλυκό της ανθρωπότητας, από την Αρχαία Ελλάδα μέχρι τον οθωμανικό lokma.
Burger Fest Home Edition: Πώς θα απολαύσετε μερικά από τα καλύτερα burgers της πόλης στο σπίτι σας
Το πρώτο και μεγαλύτερο ελληνικό food festival αφιερωμένο στο burger, έρχεται στο σπίτι μας, μέχρι και τις 21/3/2021.
Τι τρώει η Angie; - Ένα γιορτινό παραμύθι γεύσης
Η δημοσιογράφος γεύσης της LiFO, Αντζελίνα Καλογεροπούλου, διηγείται ένα παραμυθένιο μενού από τον σεφ Νίκο Μπίλλη, που περιλαμβάνει γνωστά αλλά και λιγότερο γνωστά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας, ενώ λίγο αργότερα συνομιλεί με τον οινογνώστη Θοδωρή Λέλεκα για τα ελληνικά κρασιά, καθώς και με την Ιωάννα Λεμονή, υπεύθυνη επικοινωνίας στο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας, η οποία προτείνει όμορφες πορσελάνινες πιατέλες και πιάτα με ζωγραφισμένα ελληνικά αγριολούλουδα για το σερβίρισμα.
Πανγαστροδημία: Η γαστρονομία σε καιρό πανδημίας
Μπορεί να υπάρξει υψηλή γαστρονομία σε περίοδο εγκλεισμού; Μπορεί να διασωθεί μια μεγάλη γεύση σε πακέτο;
Οι πικρές γεύσεις του χειμώνα
Ποια γεύση έπεσε πρώτη στον βωμό της σύγχρονης μαγειρικής και γεύσης; Το πικρό! Πρώτη, αλλά όχι αμαχητί, όπως θα δούμε παρακάτω.
«Σειρήνια δείπνα»: Τι έτρωγαν κι έπιναν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι;
Ο Βρετανός ιστορικός Andrew Dalby μάς προσκαλεί σε ένα συναρπαστικό ταξίδι στην ιστορία των τροφών και όλη τη γαστρονομική κουλτούρα στον ελλαδικό χώρο, από τη μακρινή αρχαιότητα μέχρι σήμερα, στο βιβλίο του που κυκλοφορεί από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
Τα μυστικά για μια τέλεια μαντλέν από τον Δημήτρη Οικονομίδη
Ένα σχεδόν απλοϊκό γλυκό που απέκτησε μυθικές διαστάσεις.
Η τέλεια Βασιλόπιτα και άλλα τρία απίθανα γλυκά για το πάρτι της Πρωτοχρονιάς
Ο pastry chef Ευγένιος Βαρδακαστάνης δίνει στους αναγνώστες της LiFO τις πολύτιμες συνταγές του
 Μια απρόβλεπτη χριστουγεννιάτικη επίσκεψη στην κυρία Βέφα (+συνταγή για γαλοπούλα)
Πριν μερικά χρόνια η Βέφα Αλεξιάδου μας άνοιξε το σπίτι της και μας έκανε το τραπέζι: κι είχε πολλά να πει για τις «αχάριστες τηλεπαρουσιάστριες», τη μαγειρική, τον Jamie Oliver και την ευφυή εμπορική της δράση
Το βιβλίο που καθόρισε τη γαστρονομία + Μια συνταγή του Alex Pavlov για το τέλειο σαβαρέν
«Η γαστρονομία ως καλή τέχνη»: Το βιβλίο-σταθμός του Ζαν Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν που δεν έπαψε να ανατυπώνεται 195 χρόνια μετά την πρώτη του έκδοση, με μεγάλη πάντα επιτυχία.
Συνεχίζοντας την περιήγηση στο lifo.gr, αποδέχεστε τη χρήση cookies.     Μάθετε περισσότερα.     Αποδοχή