Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά Facebook Twitter
Περικλής Κοσκινάς: «Ήξερα την Εύη ήξερα μόνο 4-5 χρόνια, αλλά ήταν σημαντικά 4-5 χρόνια για μένα αυτά, για μετά, στην πορεία μου στη ζωή»

Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά

0

Την Εύη Βουτσινά μου την γνώρισε ο Σωτήρης ο Λυμπερόπουλος. Δεν ήταν πολύς καιρός που συνεργαζόμουν μαζί του, περίπου μισός χρόνος, και θυμάμαι την έφερε ένα μεσημέρι και έφαγαν οι δυο τους. Αυτή ήταν η πρώτη φορά που τη συνάντησα. Θυμάμαι ότι τους είχα μαγειρέψει ροφό μπιάνκο και φαίνεται ότι κάτι της είχε κάνει εντύπωση στον τρόπο που μαγείρευα, γιατί ζήτησε να με γνωρίσει.

Από τότε αποκτήσαμε μια φιλική σχέση, πήγαινα στο σπίτι της, μού έλεγε ιστορίες, ερχόταν στο Mylos για να φάει και να με δει. Μετά με γνώρισε στον Σπύρο και στον Βαγγέλη και ένα βράδυ στο σπίτι της γνώρισα και τον Καραθάνο. Σε ένα μαγείρεμα που κάναμε όλοι μαζί στη Δημοτική Πινακοθήκη γνωρίστηκα και με τον Μάνο και κάπως έτσι ξεκίνησα να κάνω παρέα με τα παιδιά που, τελικά, κάναμε την Cookoovaya.

Ήμασταν όλοι μια παρέα και οι επισκέψεις στο σπίτι της ήταν θρυλικές. Πήγαινες για μια ώρα, για να πιεις έναν καφέ, και καθόσουν εκεί από το μεσημέρι μέχρι το ξημέρωμα. Δεν θυμάμαι να μιλάγαμε πολύ για φαγητό, για συνταγές και τέτοια, αλλά ό,τι και να έλεγε, η μπάλα έπαιρνε και το φαγητό. Στη συνέχεια, αυτές οι συναντήσεις μεταφέρθηκαν από το σπίτι της στο παλιό Basegrill, που πίσω είχε έναν ξυλόφουρνο. Πάντα, όταν ερχόταν, έφερνε κάτι που είχε μαγειρέψει ή μαγειρεύαμε εκεί, επί τόπου.

Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά Facebook Twitter
Η Εύη Βουτσινά, τα τελευταία χρόνια της ζωής της... Φωτ.: Μ. Ηulot


Η Εύη ήταν πολύ διαβασμένη, πολύ μορφωμένη, σύγχρονη, έλεγε πράγματα που είναι ακόμα επίκαιρα και θα είναι και τα επόμενα πενήντα χρόνια. Ήταν τρυφερή πολύ, ευαίσθητη και δάσκαλος, μεγάλος δάσκαλος. Τα θέματα που προβληματίζουν τον σύγχρονο άνθρωπο τα συζητούσε πριν από δεκαπέντε και είκοσι χρόνια ‒ τη βιωσιμότητα, τα zero waste, όλα αυτά τα είχε θίξει, και χωρίς φανφάρες, όμορφα και απλά, και έδινε και λύσεις πάνω σε αυτά τα θέματα.

Το αρχείο που έχει αφήσει πίσω της είναι τεράστιο, άπειρο υλικό. Είμαστε διαχειριστές του με τα παιδιά, αλλά, προσωπικά, ακόμα δεν μπορώ να το αγγίξω. Ο θάνατός της ήρθε πολύ απότομα για μένα, δεν τον είχα υπολογίσει. Μας το έλεγε απέξω απέξω, αλλά δεν είχα πάρει χαμπάρι πόσο σοβαρή ήταν η εγχείρηση που πήγε να κάνει, δεν είχα προετοιμαστεί, γι' αυτό ακόμα δεν το έχω τακτοποιήσει στο μυαλό μου. Ήταν κάτι πολύ ζόρικο.

Στη μαγειρική δεν μπορώ να σου πω ακριβώς τι με έμαθε, όταν μίλαγε όμως ήταν σαν να ζωγράφιζε έναν πίνακα, έδινε πάρα πολύ ωραίες εικόνες. Κι αυτό σου κινούσε πράγματα. Αυτό ήταν το πιο σημαντικό που μου έκανε. 


Μαζί πιο πολύ συζητάγαμε για ψάρια. Ίσως και λόγω του γεγονότος ότι ήμασταν κοντοχωριανοί. Κερκυραίος εγώ, Λευκαδίτισσα εκείνη, οι συζητήσεις μας περιστρέφονταν γύρω από τα ψάρια. Όχι μόνο για το μαγείρεμα αλλά για και τα ψαρέματα και τον τρόπο που γινόταν τότε το εμπόριο, πώς ζούσαν παλιότερα οι κοινωνίες και τι έκαναν οι γριές στις γειτονιές ‒ έλεγε ιστορίες που πάντα με ενδιέφεραν πολύ. Της άρεσαν όμως και πιο βαριά μαγειρέματα, με αποξηραμένα φρούτα που πολύ τα γούσταρε, της άρεσαν τα τυριά, τα όσπρια, αλλά πιο πολύ τα συζητούσε με τους άλλους αυτά.

Την ήξερα μόνο 4-5 χρόνια, αλλά ήταν σημαντικά 4-5 χρόνια για μένα αυτά, για μετά, στην πορεία μου στη ζωή. Στη μαγειρική δεν μπορώ να σου πω ακριβώς τι με έμαθε, όταν μίλαγε όμως ήταν σαν να ζωγράφιζε έναν πίνακα, έδινε πάρα πολύ ωραίες εικόνες. Κι αυτό σου κινούσε πράγματα. Αυτό ήταν το πιο σημαντικό που μου έκανε. Είχα κι εγώ τέτοια πράγματα μέσα μου, αλλά δεν είχα πάρει χαμπάρι πόσο σπουδαία είναι και ο τρόπος που τα περιέγραφε ήταν σαν να έβγαζε φωτογραφίες.

Η Εύη και ο Χρίστος ο Ζουράρις ήταν δυο άνθρωποι που καθόσουν να πιεις έναν καφέ μαζί τους και έφευγες λίγο καλύτερος. Η μία ήταν λες κι έβγαζε φωτογραφίες και ο άλλος ακτινογραφίες. Εκτιμούσαν ο ένας τον άλλον. Αυτός έμπαινε σε βάθος και η Εύη σε γέμιζε χρώματα. Και ήταν καταπληκτική μαγείρισσα. Θυμάμαι, μια φορά είχε κάνει τα ρεβίθια με τα κόκαλα και το μεδούλι, που δεν περιγράφονται. Είναι απερίγραπτο φαγητό.


Είναι αναντικατάστατη η Εύη Βουτσινά και λείπει. Δεν έχω χωνέψει ακόμα το ότι πέθανε. Δεν μιλούσε ποτέ για κάτι που δεν ήταν σίγουρη, αν δεν είχε διαβάσει, αν δεν το είχε ψάξει καλά. Η Cookoovaya είναι ένα μαγαζί που οφείλει πάρα πολλά στην Εύη, στη γνωριμία μας. Άμα δεν ήταν εκείνη, δεν θα είχαμε γνωριστεί. Και μια φορά που είχαμε τσακωθεί μεταξύ μας, πολύ, πριν ανοίξουμε την Cookoovaya, και δεν μιλιόμασταν, κανένας με κανέναν, και πάλι η Εύη μεσολάβησε για να τα ξαναβρούμε. Αλλιώς, πολύ πιθανόν να μην ξαναμιλάγαμε.


Την πρώτη φορά που μαγειρέψαμε όλοι όσοι κάναμε την Cookoovaya, στην πρώτη συνάντηση, είχα φτιάξει ένα σάντουιτς με ψάρι, μάλλον σολομό. Εκείνη πέρναγε απ' όλα τα πόστα όπου φτιάχναμε τα πιάτα και τα δοκίμαζε, και στο δικό μου έλειπε αλάτι. Για έναν μήνα με έπαιρνε τηλέφωνο, ακόμα και στις δύο το πρωί, για να μου παραπονεθεί για το αλάτι και να μου τονίσει πόση σημασία έχει να δίνω βάση στη λεπτομέρεια. Γιατί «μία λεπτομέρεια μπορεί να καταστρέψει τον κόπο μου».

Αυτό με κυνήγαγε για καιρό και, μάλιστα, κάποια στιγμή τσαντίστηκα ‒ μου το είχε πει τόσες φορές, που τελικά τσακωθήκαμε και την απέφευγα για μέρες. Για κάτι άλλο που με κυνήγαγε είναι που δεν γράφω τις συνταγές. Δεν γράφω ποτέ τίποτα, δεν έχω ούτε ένα τετράδιο, και με λιβάνιζε γι' αυτό. Είχαμε μεγάλη διαφωνία, γιατί της έλεγα «με ενδιαφέρει εκείνο το δευτερόλεπτο που κάνω κάτι, μετά δεν με ενδιαφέρει να το ξανακάνω» και γι' αυτό διαφωνούσε πάρα πολύ. Μου έλεγε «το λες τώρα που είσαι νέος, όταν μεγαλώσεις θα δεις ότι δεν έχουν την ίδια αξία τα πράγματα».


Μια μέρα, με το που πάω σπίτι της μου φέρνει καφέ και ένα τασάκι και της λέω «δεν θέλω τασάκι, το έκοψα το κάπνισμα». Μου λέει «τι έκανες;». «Έκοψα το κάπνισμα!». «Απαγορεύεται», μου λέει, «πρέπει να τα έχεις καλά με τα πάθη σου, δεν υπάρχει μάγειρας που να μην καπνίζει και να μην πίνει. Ήταν πολύ αυστηρή, σου έλεγε να κόψεις ένα κομμάτι τυρί να φάτε οι δυο σας και σε κυνήγαγε αν δεν το έκανες σωστά, δεν ήταν εύκολος άνθρωπος. Θυμάμαι τα μολύβια της, όλα με ξυσμένη μύτη, τοποθετημένα στη σειρά, όλα σε ίδιο μήκος...


Το μπιάνκο το έχουμε και οι Λευκαδίτες και οι Κερκυραίοι και γίνεται με διάφορα ψάρια, κυρίως με μπακαλιάρο αλλά και με ροφό, κέφαλο ‒το πιο διάσημο μπιάνκο είναι με μπάφα‒, και μου αρέσει γιατί είναι μια γεύση πολύ συμπυκνωμένη με ελάχιστα πράγματα: αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, λάδι, πατάτα και ψάρι και λίγο χυμό λεμόνι.

Νομίζω ότι με αυτό που έλεγε περί «αισθητικής της ελληνικής κουζίνας» αυτό εννοούσε. Αν τα λίγα αυτά πράγματα είναι διαλεγμένα, και η πατάτα και το λάδι και το ψάρι, τότε μπορείς να κάνεις θαύματα. Ίσως η ίδια να μη διάλεγε αυτήν τη συνταγή, αν της ζητούσες να μαγειρέψει κάτι, ίσως έκανε κάτι πιο περίπλοκο και βαρύ, αλλά ήταν από τα αγαπημένα της πιάτα.

Ψάρια βραστά με πατάτα και σκόρδο

Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά

Ψάρια για βραστά (σκορπιοί, δράκαινες, καπόνια, μεγάλοι χάνοι, μπάφες, γοβιοί κ.λπ., όχι πολύ μικρά σε μέγεθος, περίπου 3-4 ψάρια στο κιλό), συνολικά 1,5 κιλό

Πατάτες για βραστές, 5 μέτριες

Σκόρδο 1 κεφάλι ολόκληρο (από αυτά με τις πολύ μικρές σκελίδες, που έχουν ένα ελαφρύ μοβ χρώμα στο εσωτερικό τους φύλλο)

Ελαιόλαδο 80 ml (όχι αγουρέλαιο, αλλά κάτι πιο ήπιο και με λιγότερο χαρακτήρα)

Πιπέρι άσπρο

Αλάτι, άνηθος

Ένα λεμόνι, ο χυμός του

Νερό 500 ml (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο παραπάνω κατά το μαγείρεμα, αρκεί να είναι ζεστό)

Εκτέλεση

Ξελεπιάζουμε και ξεπλένουμε καλά τα ψάρια, να φύγει το αίμα από το εσωτερικό τους. Τα αλατίζουμε (ελαφρά, όχι όπως θα κάναμε αν τα τηγανίζουμε, γιατί αν το αλάτι είναι πολύ, θα το βγάλει στη σάλτσα μας και, συμπυκνώνοντάς τη, θα την κάνει πολύ αλμυρή) και προσθέτουμε το πιπέρι. Σε μια βαριά κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τις πατάτες, το σκόρδο και το μισό ελαιόλαδο. Μόλις οι πατάτες αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τα ψάρια και αφήνουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε το καπάκι και βράζουμε μέχρι να «πέσει» η σάλτσα, προσθέτοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό, σιγά-σιγά, κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά, με απαλές κινήσεις, για να μη σπάσουν οι πατάτες (όσο πιο πολύ σπάνε οι πατάτες στην σάλτσα τόσο πιο πολύ άμυλο θα βγάλουν στο ζουμί, που δεν το θέλουμε στην υπερβολή του, αλλά στην ισορροπία του) αλλά και για να μη διαλυθούν τα ψάρια. Αφήνουμε 5 λεπτά και σερβίρουμε στα πιάτα. Συνοδεύεται με ζεστό ψωμί, ελιές και φρέσκο σκόρδο.

ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΟΜΟΥΣ TOY ΓΕΥΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΗΣ ΕΥΗΣ ΒΟΥΤΣΙΝΑ ΣΤΟ LIFOSHOP.GR

A' TOMOΣ - Ψωμιά-κουλούρια-παξιμαδερά-πιτίτσες

Β' ΤΟΜΟΣ - Καλουδια

Γ' ΤΟΜΟΣ - Μεζέδες-φαγάκια

Δ' ΤΟΜΟΣ - Παστά-καπνιστά-λιόκαυτα-ελιές-τουρσιά-τυριά-γαλακτερά

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ