Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά

Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά Facebook Twitter
Με το Nolan να σερβίρει αυτό το πετυχημένο fusion, όπου τα υλικά ταιριάζουν με φυσικότητα και τα αποτελέσματα είναι συχνά αξιομνημόνευτα, δεν είναι παράλογο να περιμένεις από το «πειραματικό Nolan» ακόμα μεγαλύτερες συγκινήσεις.
0

Όλοι οι εργαζόμενοι στο Proveleggios είναι πολύ ευγενικοί, και όταν σου εξηγούν πως η κράτησή σου αντιστοιχεί σε ένα αυστηρά 2ωρο slot αλλά και όταν, αναμενόμενα, χρειαστείς τη βοήθειά τους στην αποκωδικοποίηση του μενού.


Αντίθετα με τη διαδεδομένη τάση να σε πληροφορούν για την καταγωγή και όλες τις λεπτομέρειες σχετικά με τη μελιτζάνα που ετοιμάζεσαι να φας, εδώ οι περιγραφές είναι από λιτές έως και κάπως κρυπτικές («kakiage/μηλόμελο» ή «καρδιά μόσχου/καυτερή πιπεριά/κάρβουνα»), σαν να επιδιώκουν να ανοίξει αυτή η κουβέντα των καλεσμένων με τους ανθρώπους του σέρβις. Ναι, σχεδόν σίγουρα εννοούν «στα κάρβουνα», αλλά υπάρχει περίπτωση να φάμε κάρβουνα; Μήπως στο πιάτο θα έχει κάτι καπνιστό που θα μοιάζει με κάρβουνο; Έχουμε έρθει με τις προσδοκίες που δημιουργεί η περιγραφή του χώρου ως «εργαστηρίου», οπότε προτιμούμε να το διαλευκάνουμε.


Πάντως, όσο μελετάμε και ρωτάμε, από την κουζίνα βγαίνουν συνεχώς απροσδόκητα γνώριμα πιάτα με πίτσες. Αργότερα θα πληροφορηθούμε ότι πρόκειται για ένα από τα highlights του μενού.

Οι μάγειρες πειραματίζονται, οι συνταγές εξελίσσονται και το μενού αλλάζει συχνά, ακολουθώντας τις πιο πετυχημένες δοκιμές.

Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά Facebook Twitter
Στο μπαρ του εστιατορίου ετοιμάζονται υπέροχα κοκτέιλ από την cool bartender Πόπη Σεβαστού.

Ο πεζόδρομος της Παραμυθίας, εκεί όπου το υπέροχο κτίριο του Αριστομένη Προβελέγγιου στέγαζε μέχρι πριν από μερικούς μήνες μια αποθήκη παιχνιδιών, είναι πλέον συνεχώς γεμάτος με κόσμο που έρχεται να δοκιμάσει το «όχι-εστιατόριο» του Σωτήρη Κοντιζά. Έξω, κάτω από τα μεγάλα δέντρα, δύο τουρίστριες επικροτούν τα upscale απολυμαντικά στα τραπέζια. Ένα αγοράκι βάζει τα κλάματα μόλις ο μπαμπάς του το βγάζει φωτογραφία παρέα με τη μαμά του και το τηγανητό κοτόπουλο του Κοντιζά. Μέσα, εκτεθειμένο μπετόν και διακριτική αυταρέσκεια, γυαλί, βιομηχανικά στοιχεία και ωραίος φωτισμός. Στο food bar τα αναποδογυρισμένα πιάτα από αλουμίνιο περιμένουν τους πελάτες.


Το προσωπικό κινείται γρήγορα και μιλά με άνεση πίσω από τις διάφανες μάσκες που καλύπτουν το κάτω μέρος του προσώπου για το πολυδιαφημισμένο εργαστήριο στο υπόγειο του κτιρίου. Όλα τα ζυμάρια, τα ψωμιά, τα λουκάνικα και τα τυριά που σερβίρονται επάνω φτιάχνονται το πρωί εκεί κάτω, σε μια μεγάλη κουζίνα που θα συναντήσεις αν κατέβεις τη σκάλα, ψαρωτικά φωτισμένη με βαθύ μπλε φως. Οι μάγειρες πειραματίζονται, οι συνταγές εξελίσσονται και το μενού αλλάζει συχνά, ακολουθώντας τις πιο πετυχημένες δοκιμές.


Όσο η cool bartender Πόπη Σεβαστού μάς περνάει στο μπαρ δύο άψογα κοκτέιλ, εμφανίζονται η ταραμοσαλάτα και το ψωμί. Η πρώτη είναι λευκή και βελούδινη με κουταλιές από ένα ανοιχτοπράσινο λάδι μυρωδικών βοτάνων, μαϊντανό, κόλιαντρο και ρίγανη (€5). Το ψωμί που μας πρότειναν, μια φοκάτσια με ελιά, τσίλι και fish sauce, δεν έχει καμία σχέση με την υπερβολική ένταση που μπορεί να φαντάζεσαι και όντως πάει ωραία με την ταραμοσαλάτα που μερικοί βρίσκουν λίγο παραπάνω αλμυρή και «ψαρένια». Εγώ, όσο αναρωτιέμαι αν περιέχει αντζούγιες ή fish sauce, την εξαφανίζω χωρίς να το καταλάβω.

Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά Facebook Twitter
Ταραμοσαλάτα συνοδευμένη από φοκάτσια με ελιά, τσίλι και fish sauce.
Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά Facebook Twitter
Tα anticuchos έρχονται σε μικρές μεταλλικές σούβλες με λεπτοκομμένη καρδιά.


Το «kakiage/μηλόμελο» (€9) είναι τελικά ένα είδος tempura, μαζί με ένα ντιπ. Διάφορα λαχανικά, ανάμεσά τους και αμπελοφάσουλα, κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια, βουτηγμένα σε ανάλαφρο κουρκούτι και τηγανισμένα τέλεια, στέκονται όρθια σαν γλυπτό στο πιάτο. Το αλμυρόγλυκο, ρευστό ντιπ έχει πιο ενδιαφέρον όνομα παρά γεύση, η οποία περνάει λίγο απαρατήρητη.

Με 11 ευρώ θα δοκιμάσεις τρία τάκος με καπνιστή ντάσκα, μαγιονέζα kimchi και δροσερά αγγουράκια κομμένα σαν σπίρτα πάνω σε λεπτές τορτίγιες με αυθεντική, καλαμποκένια γεύση. Το lime, φαντάζομαι, μπορεί να απορρίφθηκε ως η προφανής επιλογή, αλλά λείπει, και η μαγιονέζα kimchi είναι ωραία, όμως δεν μας αφήνει να καταλάβουμε πολύ το όμορφο, ντελικάτο ψάρι.


Θα ήθελα να δοκιμάσω επίσης τη μελιτζάνα με shitake στον ξυλόφουρνο, τα χειροποίητα νουντλς με αρμύρα και tare αλλά και το «λουκάνικο/μοσχάρι/συκώτι γάλακτος/βλίτα», που ακούγονται πολλά υποσχόμενα.


Αντί γι' αυτά, τα anticuchos έρχονται σε μικρές μεταλλικές σούβλες με λεπτοκομμένη καρδιά (€9,50), αφού περάσουν απ' τα κάρβουνα. Όλες οι εντάσεις, το καυτερό και το ξινό, βρίσκονται στα πράσινα φύλλα της σαλάτας, πάνω στη ρόκα και το κόλιαντρο, και αν δεν τα φας συνδυαστικά με το κρέας, θα τις χάσεις. Όπως και τα υπόλοιπα πιάτα που έχουν παρελάσει μπροστά μας και που αναπόφευκτα τίθενται σε σύγκριση με αυτά του Nolan, είναι τεχνικά άρτια, παίζουν με πρωτότυπα υλικά (και αρκετό κρέας), κινούν το ενδιαφέρον, αλλά δεν είναι συναρπαστικά. Με το Nolan να σερβίρει αυτό το πετυχημένο fusion, όπου τα υλικά ταιριάζουν με φυσικότητα και τα αποτελέσματα είναι συχνά αξιομνημόνευτα, δεν είναι παράλογο να περιμένεις από το «πειραματικό Nolan» ακόμα μεγαλύτερες συγκινήσεις.

Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά Facebook Twitter
Κakiage/μηλόμελο: Διάφορα λαχανικά, ανάμεσά τους και αμπελοφάσουλα, κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια, βουτηγμένα σε ανάλαφρο κουρκούτι και τηγανισμένα τέλεια, στέκονται όρθια σαν γλυπτό στο πιάτο.
Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά Facebook Twitter
Slider burgers με μεδούλι.


Έτσι, κάπως ασυγκίνητοι, αλλά ακόμα πολύ περίεργοι για τη συνέχεια, φτάνουμε στην πίτσα χωρίς μαγιά, αλλά με άγριο προζύμι. Από τον ξυλόφουρνο έρχονται δύο μικρά κατορθώματα των τεσσάρων κομματιών, σίγουρα από τις ωραιότερες πίτσες στην Αθήνα. Η ζύμη, λεπτή και μαλακή, να διπλώνει, και ταυτόχρονα ανεπαίσθητα και ικανοποιητικά τραγανή σε όλα της τα σημεία, όχι μόνο στο στεφάνι. Η πίτσα με το ξιδάτο σκουμπρί (€13) έχει γεύση από νησί και καθίσματα δίπλα στο κύμα, στολισμένη με λίγα φυλλαράκια ρίγανης. Στην πίτσα με 'nduja (€13), το καλαβρέζικο, πύρινο αλλαντικό είναι κι αυτό παρασκευή του «εργαστηρίου».


Όταν φτάνει η ώρα για τα slider burgers με μεδούλι (€15), περιμένουμε κάτι ξεχωριστό. Είναι ακριβώς όπως περιγράφονται: δύο μίνι μπέργκερ, τέσσερις συγκλονιστικές μπουκιές το καθένα. Η λέξη «ζουμερό» τα υποτιμάει. Η ευφυέστερη ιδέα όλου του μενού είναι απλή και αποτελεσματική. Ανάμεσα στα ψωμιά βρίσκονται δύο εξαίσια ψημένα, λεπτά μπιφτέκια και μεταξύ αυτών το μεδούλι, πολυτελές και πρωταρχικό.


Αυτό που ξεκίνησε ως μια ελαφρώς απογοητευτική εμπειρία ολοκληρώθηκε με εντυπωσιακό τρόπο, κλείνοντας με το τέλειο γλυκό. Φέρνουν ένα πανάλαφρο cheesecake (€7), βαθιά καραμελωμένο, σχεδόν μαύρο από πάνω, ραγισμένο στα δύο, δίπλα σε μια λαμπερή λιμνούλα από σιρόπι κερασιού με ολόκληρα κεράσια και φρεσκάδα. Θα ξαναπήγαινα αύριο για τα τρία τελευταία πιάτα.

Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά Facebook Twitter
Tάκος με καπνιστή ντάσκα, μαγιονέζα kimchi και δροσερά αγγουράκια.
Proveleggios: Το κερδισμένο στοίχημα του Σωτήρη Κοντιζά Facebook Twitter
Το πανάλαφρο cheesecake.


Παραμυθίας 11, Κεραμεικός, 210 5234749, καθημερινά (εκτός Κυριακής) μετά τις 19:00

To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

 

Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Όταν ο Πάνος Ιωαννίδης πρωτοείδε ριζότο στα '90s, νόμιζε ότι ήταν λαπάς

Γεύση / Όταν ο Πάνος Ιωαννίδης πρωτοείδε ριζότο στα '90s, νόμιζε ότι ήταν λαπάς

Ο διάσημος σεφ και κριτής του «MasterChef» περιγράφει τις δημιουργικές αναζητήσεις που του προέκυψαν μέσα στην καραντίνα, σχολιάζει το μέλλον της εστίασης και αποκαλύπτει τι θα δούμε προσεχώς στο επιτυχημένο τηλεοπτικό ριάλιτι μαγειρικής.
ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΔΙΑΚΟΣΑΒΒΑΣ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Δεν τους προλαβαίνουμε τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ