Umami

Το umami είναι η 5^η γεύση μετά το αλμυρό, το γλυκό, το πικρό και το ξινό.

Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον δρ. Kikumae στην Ιαπωνία αλλά πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να αναγνωριστεί διεθνώς. Ενώ υπάρχει σε πολλά λαχανικά, τυριά και κρέατα, ίσως επειδή η γεύση αυτή είναι πολύ λεπτή, ίσως επειδή αρχικά υποστηρίχθηκε από γιαπωνέζους επιστήμονες, η εγκαθίδρυση του όρου ήταν αργή, ενώ αμφισβητείται ακόμα. Αρχικά υποστηρίχθηκε ότι μόνο οι γιαπωνέζοι μπορούν να γευτούν το umami. Μετά το 1982, Γιαπωνέζοι επιστήμονες ένωσαν τις δυνάμεις τους με ευρωπαίους για να καταλήξουν στο συμπέρασμα ότι η γεύση umami υπάρχει ανεξάρτητα από τις παραδοσιακές γεύσεις και ειδικότερα ότι εκπροσωπείται από το γλουταμινικό οξύ.

Και τελικά, τι είναι;

Η περιγραφή του είναι δύσκολη (άλλωστε, πως θα εξηγούσαμε σε κάποιον τι είναι το «γλυκό») οπότε ας ανατρέξουμε στις περιγραφές των μεγάλων online λεξικών:

Cambridge Advanced

«μία δυνατή νόστιμη γεύση που βρίσκεται σε τροφές όπως τα τυριά ή τα μανιτάρια»

Longman Dictionary of Contemporary English

«μία έντονη ευχάριστη γεύση που δεν είναι γλυκιά, πικρή, αλμυρή ή πικρή, υπάρχει κυρίως στο κρέας, στα δυνατά τυριά, στις ντομάτες κλπ»

Ντομάτες;

Ίσως φαίνεται περίεργο ότι μία τόσο ανεξάρτητη και «νέα» γεύση βρίσκεται στην τόσο γνωστή μας ντομάτα. Πάλι, ίσως ως Έλληνες δεν θα έπρεπε να εκπλησσόμαστε τόσο: αλλιώς, γιατί τη βάζουμε σε σχεδόν όλα μας τα φαγητά;

Τα χρόνια της ντομάτας από το μποστάνι έχουν παρέλθει και λίγοι ξέρουν τι σημαίνει «ντομάτα». Όμως όποιος έχει βρεθεί σε μποστάνι σε χωριό ξέρει τι τεράστια αγαλλίαση προκαλεί η μυρωδιά της, ειδικά αυτή που αναδύεται από τα φύλλα και τον κορμό της ντοματιάς… είναι μία γεύση και μία μυρωδιά που μοιάζει αρχέγονη, πολύ βασική, ούτε γλυκιά ούτε ξινή ούτε πικρή ούτε αλμυρή, που κάνει το κεφάλι να γυρίζει από ευχαρίστηση. Μάλλον αυτό είναι το umami. Μάλλον αυτό εξηγεί και τη λατρεία της Αμερικής με το κέτσαπ και της Αγγλίας με την worcestershire σος.

Umami Burgers

Ο Adam Fleischman έχει χτίσει μία αυτοκρατορία πάνω στο umami. Είναι ο εμπνευστής της αλυσίδας “Umami Burgers” που έχει κατακτήσει το Λος Άντζελες χτυπώντας την παντοκρατορία των In&Out, ισχυριζόμενος ότι η εταιρία του αποτελεί το μέλλον των φαστ φουντ, παρουσιάζοντας μικρό μενού με πολύπλοκες γεύσεις, με «αληθινά» αναψυκτικά χωρίς συντηρητικά και με προσανατολισμό στις οικολογικές τακτικές.

Τα μπέργκερ του είναι γεμάτα με τροφές που περιέχουν umami όπως τρούφες, αντσούγιες, ντομάτες, σόγια, παρμεζάνα, μανιτάρια shiitake και όλες οι σάλτσες είναι επίσης γεμάτες umami για να απογειώσουν το αποτέλεσμα.

Τα umami burgers έχουν αποκτήσει απολύτως φανατικό κοινό που κάνει ουρές για να δαγκώσει το ζουμερό μπιφτέκι. Εγώ βρέθηκα σε ένα υποκατάστημα προχθές και άρχισα να ανυπομονώ μόνο διαβάζοντας τον κατάλογο. Το αποτέλεσμα ξεπέρασε κατά πολύ τις προσδοκίες μου. Βαθιά και περίπλοκη γεύση, που δεν προσδιοριζόταν εύκολα. Το ψωμάκι αρκετά απλό, όπως και το μπιφτέκι (το οποίο ήταν όμως τρομερά ζουμερό) μαζί με μία σάλτσα, ντομάτα, κρισπ παρμεζάνας, καραμελωμένα κρεμμύδια και μανιτάρια. Μακάρι να μπορούσα να σας στείλω μία μπουκιά από το ίντερνετ -  το μόνο που μπορώ να κάνω είναι να σας δείξω φωτογραφίες.