Είναι ένα τυπικό μεσημέρι καθημερινής στο Talking Breads του Χολαργού: feelgood μουσική, διακόσμηση σε μαύρο και κόκκινο, και ήχοι ετοιμασίας του φαγητού από την κουζίνα.
Την προσοχή μου τραβάει ένα καρότσι με 300 αφράτα butter breads που «μόλις βγήκαν!» απλώνοντας στον χώρο ένα μεθυστικό άρωμα. «Είχα τρέλα με το ψωμί, μου άρεσε πάρα πολύ. Και πάντα το παράπονό μου σε ό,τι κι αν έτρωγα, σουβλάκια ή σάντουιτς, ήθελα το ψωμί να είναι καλοψημένο, σωστό. Ακόμα θεωρώ ότι τα αρτοσκευάσματα είναι το άλφα και το ωμέγα», λέει ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Talking Breads, Χρήστος Τάχιας.
Ο ίδιος, έχοντας δουλέψει για χρόνια σε σημαντικές κουζίνες του εξωτερικού, πλάι σε μισελενάτους σεφ, αποφάσισε το 2018 να διοχετεύσει το know-how της υψηλής γαστρονομίας σε κάτι που ο κόσμος μπορούσε να φάει στα όρθια, στο πεζοδρόμιο της Σπύρου Τρικούπη, στα Εξάρχεια. Στο πρώτο φυσικό κατάστημα του Talking Breads δηλαδή.
«Είμαι αρκετά συνδεδεμένος με το φαγητό και με αυτό που κάνω. Η μεγαλύτερή μου ικανοποίηση είναι να βλέπω ότι ο άλλος απολαμβάνει αυτό που του ετοίμασα. Έτσι, όταν επέστρεψα στην Ελλάδα και στα εστιατόρια, ένιωσα ότι υπήρχε μια απόσταση, μια δυσκολία να το απολαύσει ο πολύς κόσμος. Έτσι θέλησα να κάνω κάτι πιο προσωπικό και απλό, να ξεφύγω από τους τύπους. Το είδα ρομαντικά: ήθελα να δώσω στον κόσμο ένα πολύ καλό προϊόν, σε προσιτή τιμή, για όλους. Σκέψου ότι στην αρχή κάποιοι το αντιμετώπισαν με δυσπιστία, επειδή οι τιμές ήταν πολύ χαμηλές!», εξηγεί.
Τώρα εμείς βγάλαμε ένα καρότσι με 330 ψωμιά -πρέπει να σκέφτεσαι ότι έχεις μπροστά σου 330 άτομα, τα οποία θα φάνε αυτό που εσύ ετοιμάζεις εδώ και δύο ώρες.
Το Talking Breads αγαπήθηκε από τον κόσμο και μεγάλωσε χάρη στο word of mouth. Σταδιακά, το κατάστημα των Εξαρχείων απέκτησε και δύο «αδερφάκια», στον Χολαργό και στο Σύνταγμα. Ο ρομαντισμός της καλής πρώτης ύλης, ωστόσο, έχει μείνει ίδιος.
«Όταν ετοιμάσεις κάτι για να το φάει ένας άνθρωπος, δεν έχει διαφορά αν θα το βάλεις σε ένα πιάτο ή μέσα σε ένα ψωμί. Ο τρόπος που διαχειριζόμαστε τις πρώτες ύλες είναι ακριβώς ο ίδιος με το αν είχαμε ένα μισελενάτο εστιατόριο, ακολουθούμε ακριβώς τους ίδιους κανόνες», λέει ο Χρήστος Τάχιας κάνοντάς μου μια μίνι ξενάγηση στην κουζίνα, τη rotisserie και τα ψυγεία όπου τα μαριναρισμένα κρέατα και τα φρέσκα λαχανικά περιμένουν να γεμίσουν τις αφράτες ζύμες.
Με Pizza rolls, burgers, σάντουιτς, burgersants (δηλαδή μπέργκερ σε ψωμί κρουασάν), σαλάτες και γλυκά, το Talking Breads είναι πολλά παραπάνω από ένα «μπεργκεράδικο» -είναι ένα street food experience. «Είναι σαν να πηγαίνεις σε ένα μικρό street food φεστιβάλ και να μπορείς να επιλέξεις πολύ διαφορετικά πράγματα - υπάρχουν πιάτα μέσα στο μενού εμπνευσμένα από Ιαπωνία, Κίνα, Γαλλία, Ιταλία και Ελλάδα φυσικά», λέει.
Facebook Twitter 
Facebook Twitter 
Η πολυπολιτισμική προσέγγιση του Τάχια στο μενού, προέρχεται από τα χρόνια που δούλευε δίπλα σε παραδοσιακούς μάγειρες από όλο τον κόσμο, μαθαίνοντας τις αυθεντικές συνταγές τους. «Κάποτε δούλευα σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο με πολλά εστιατόρια μέσα. Η δουλειά μου ήταν να εφαρμόζω τους κανόνες της μαγειρικής και της υγιεινής μέσα σε αυτές τις παραδοσιακές κουζίνες. Έχω φάει φοβερή πάπια πεκίνου εκεί, αλλά οι μάγειρες δεν ήξεραν να τα προετοιμάσουν ή να συσκευάσουν σωστά τα υλικά για παραγωγή αυτής της κλίμακας. Εκεί έπαιρνα butter chicken, σχεδόν κάθε βράδυ. Από τους Ταϊλανδούς έμαθα το satay (εμείς το σερβίρουμε σε εκδοχή με χοιρινό). Τα pizza rolls τα συνάντησα σε μια καντίνα, στα σύνορα Γαλλίας-Μονακό επειδή ήταν το μόνο πράγμα που βρήκα ανοιχτό στις έντεκα το βράδυ. Το Baked Alaska, που εμείς σερβίρουμε σαν παγωτό ξυλάκι, είναι στην πραγματικότητα μια γαλλική παραδοσιακή τούρτα. Γενικά αγαπώ την πρωτοπορία και ό,τι έχουμε στο μενού έχει προκύψει από πολύ παιχνίδι και πειραματισμό», εξηγεί.
Καθώς μιλάμε, ένα Bacon Mushroom Melt με διπλό τσένταρ, μανιτάρια, μπέικον, καραμελωμένο κρεμμύδι, iceberg και Talking Breads sauce «προσγειώνεται» στο τραπέζι. Ακολουθεί ένα Satay σάντουιτς με ξεψαχνισμένο χοιρινό, λάχανο, καρότο, φρέσκο κρεμμύδι, κόλιανδρο και sauce satay. Και τα δύο ανήκουν στα πιο αγαπημένα του κοινού. Δοκιμάζουμε ένα σκέτο butter bread, δηλαδή χειροποίητο ψωμί βουτύρου - είναι, κυριολεκτικά, αφρός.
«Το butter bread ήταν ένα αγαπημένο ψωμί που έφτιαχνα σε εστιατόρια σαν κουβέρ. Η ιδέα ξεκίνησε από το Tika σάντουιτς, που είναι μια παραλλαγή του Butter Chicken με πιο ήπια μπαχαρικά, ώστε να είναι πιο φιλικό στον ουρανίσκο του Έλληνα. Κανονικά, το Butter Chicken σερβίρεται με Naan bread, το οποίο είναι μια βουτυρένια πίτα - εμείς εδώ το έχουμε αντικαταστήσει με το butter bread. Όπως και με το ψωμί βουτύρου, τα pizza rolls και τα burgersants, όταν έχεις να κάνεις με ζυμάρια είναι καλύτερο να έχεις λιγότερους κωδικούς ώστε να προσφέρεις διαρκώς την ίδια υψηλή ποιότητα. Δεν δουλεύουμε με κατεψυγμένα, δεν βάζουμε διογκωτικά - όλα είναι φρέσκα και γίνονται στο χέρι».
Facebook Twitter 
Facebook Twitter Αυτό είναι ένα από τα συστατικά της επιτυχίας του Talking Breads. «Η μεγαλύτερη χαρά μου, όταν ακούω κάποιον να μου λέει ότι ‘έφαγα και δεν με πείραξε στο στομάχι’», λέει ο Χρήστος Τάχιας. Και είναι αυτή η σχέση με τον κόσμο, που με κάποιον τρόπο παραμένει προσωπική ακόμα και χωρίς την προσωπική επαφή, που τον κρατά σε εγρήγορση. «Εκτός από τη γεύση και τις τιμές, το παν είναι η υγεία - εκεί έχουμε πραγματική ευθύνη. Τώρα εμείς βγάλαμε ένα καρότσι με 330 ψωμιά -πρέπει να σκέφτεσαι ότι έχεις μπροστά σου 330 άτομα, τα οποία θα φάνε αυτό που εσύ ετοιμάζεις εδώ και δύο ώρες». Η συνέπεια προς την ποιότητα, είναι άλλωστε αυτό που ο ίδιος θεωρεί το μεγαλύτερο στοίχημα και στην ελληνική street food σκηνή όπου, όπως λέει, γίνονται σημαντικά βήματα από ανθρώπους που είναι του χώρου, μάγειρες και είναι εκεί, το αγαπάνε, το προσέχουν και το παλεύουν. «Δύσκολο παιχνίδι, καλός ανταγωνισμός».
Τι συμβαίνει όμως όταν ένα αυθεντικό στριτφουντάδικο συναντά την οργανωμένη διανομή μιας πλατφόρμας όπως το efood;
«Εγώ στην αρχή δεν ήθελα να βάλω delivery, γιατί ήμουν πιστός στη φιλοσοφία του street food -δηλαδή, το πουλάς στον δρόμο, ο άλλος βγαίνει και το αγοράζει. Μπορεί αν ήμασταν στο Μανχάταν ή στην Ταϊλάνδη να λειτουργούσε, αλλά οι Έλληνες αγαπούν το delivery. Έτσι, συνεργαζόμαστε με τo efood εδώ και 7 χρόνια, κάτι που μας βοήθησε πολύ γιατί μας έμαθε πολύ περισσότερος κόσμος. Από πολύ νωρίς, είχαμε περισσότερες παραγγελίες σε delivery - και έτσι συνεχίζουμε».
Όσο για τα οφέλη της επτάχρονης συνεργασίας, ο ίδιος σημειώνει. «Εκτός από το να σε μάθει περισσότερος κόσμος είναι και πιο ‘τακτοποιημένο’ το κατάστημα μέσα στο efood, ώστε να βλέπει το κοινό τους χρόνους που χρειάζονται, τις χρεώσεις αναλυτικά κτλ. Επιπλέον, μέσα από τις προσφορές του efood, μαθαίνει ακόμα περισσότερος κόσμος τα προϊόντα μας, τα δοκιμάζει και μετά τα επιλέγει ξανά και ξανά. Ακόμη κι εγώ που είμαι πιο παραδοσιακός με αυτά, καταλαβαίνω ότι αυτός είναι πλέον ο τρόπος. Και φυσικά, με τόσο αυξημένες παραγγελίες δεν χρειάζεται να ανησυχείς για το κομμάτι της οργάνωσης των διανομέων και των παραγγελιών - το αναλαμβάνει εξ΄ ολοκλήρου το efood και εμείς εστιάζουμε στην ποιότητα των προϊόντων.
Facebook Twitter 
Facebook Twitter Φυσικά, υπάρχουν και οι προκλήσεις, που αφορούν κυρίως στη διατήρηση της ποιότητας όταν το φαγητό δεν περνά απλώς από χέρι σε χέρι αλλά μεσολαβούν η συσκευασία και η μετακίνηση. «Όταν ξεκινάς να κάνεις ένα κατάστημα για να υποδεχτείς πελάτες και βάζεις delivery, είναι σαν να ανοίγεις άλλο ένα κατάστημα. Περισσότερο προσωπικό, άλλες συσκευασίες, θερμοθάλαμοι για να περιμένουν τον διανομέα, διανομείς. Είναι επίσης πολύ σημαντικό το κομμάτι της συσκευασίας - η αγωνία του να φτάσει το φαγητό στην ώρα του, ζεστό και να έχει τη γεύση που πρέπει».
Αναπόφευκτα, η συζήτηση γυρνάει ξανά στην αρχή, στον ρομαντισμό της ετοιμασίας του φαγητού και την επαφή με τον κόσμο. «Αυτό που πέτυχε το efood, ήταν να μπει στα σπίτια των ανθρώπων. Τι να λέμε τώρα, ποιος δεν έχει το efood στο κινητό του; Αυτό βοήθησε και εμάς φυσικά. Και όσο το efood εξελίσσεται, εξελισσόμαστε κι εμείς σαν επιχείρηση. Η ουσία παραμένει η ίδια: «Αν έχεις καλό φαγητό, συνέπεια και υπομονή, δεν υπάρχει περίπτωση να μην προχωρήσεις».
Βρες το Talking Breads στο efood:
www.e-food.gr/delivery/menu/talking-breads
Talking Breads
Καταστήματα:
Λεωφόρος Μεσογείων 232, Χολαργός 15561
Σπύρου Τρικούπη 11, Εξάρχεια 10683
Σκούφου 3, Σύνταγμα 10557
