Ένεκα των ημερών, πέρασαν διάφορα τσουρέκια από το γραφείο μας, μοντέρνα και κλασικά, πιο λιτά και πιο πληθωρικά. Ένα από αυτά πηγαίναμε κάθε λίγο και το τσιμπούσαμε και το εξαφανίσαμε σε χρόνο dt. Ήταν ένα πολίτικο που φτιάχνεται εδώ και σαράντα τρία χρόνια με τον ίδιο τρόπο. Ένας παλιός μάστορας πέρασε τη συνταγή του σε δύο νέους και εκείνοι τη συνεχίζουν.
Στην περιοχή κοντά στη θάλασσα όπου εγκαταστάθηκαν οι Πολίτες οι οποίοι έφτασαν στην Αθήνα, στο Παλαιό Φάληρο, το ζαχαροπλαστείο Rio στέκεται περιποιημένο και λάμπει στην ίδια γωνία από το 1981. Ο Απόστολος Παναγιωτίδης που το πρωτοάνοιξε μπήκε έφηβος σε μεγάλα ζαχαροπλαστεία της Κωνσταντινούπολης, σε μαγαζιά κοσμικά, όπως το Baylan από το 1923, που διασώζεται μέχρι σήμερα και στο οποίο έδινε ραντεβού ο κόσμος πριν πάει θέατρο και σινεμά.
Στο εργαστήριό του γνώρισε Γάλλους, Ιταλούς και Γερμανούς που μοιράζονταν τις συνταγές τους. Ερχόμενος εδώ το ’74, βρέθηκε στον Παπασπύρου των Αμπελοκήπων, εργάστηκε σε μερικά ακόμα ζαχαροπλαστεία, μέχρι που έκανε το βήμα να ανοίξει το δικό του μαζί με συνεταίρους και να του δώσει το όνομα ενός κωνσταντινουπολίτικου, για να έχει ένα σημείο αναφοράς στον τόπο του.
Πολίτικο τσουρέκι βαφτίζουν πια τα πάντα, όμως το δικό μας γίνεται με την κλασική συνταγή, θέλει τεχνική, εμπειρία και καλά υλικά, αγνό βούτυρο και μαστίχα από τη Χίο, μαχλέπι και την αγάπη του ζαχαροπλάστη για να φτιάξει κάτι που απαιτεί τόσο κόπο. Η συνταγή είναι μία, αν έχει δηλαδή ένα τσουρέκι πορτοκάλι, δεν το λες πολίτικο.
Έπειτα στο μαγαζί μπήκε και η αδελφή του, εκείνος είχε αναλάβει το εργαστήριο και εκείνη την πώληση. Και πριν από είκοσι χρόνια ο Στέφανος Πουσκούλογλου έπιασε εκεί την πρώτη του δουλειά, αφού τελείωσε με τα θεωρητικά της ζαχαροπλαστικής. Κρατάει και η δική του οικογένεια από την Πόλη, υπήρχε λοιπόν μια σύνδεση στη νοοτροπία του μεγαλύτερου και του νεότερου ζαχαροπλάστη.
Πριν από περίπου τέσσερα χρόνια και ενώ ο κ. Απόστολος είχε σταματήσει αυτήν τη βαριά δουλειά εδώ και δέκα-δώδεκα χρόνια, ο μαθητής ανέλαβε να συνεχίσει αυτό που ξεκίνησε ο δάσκαλός του. Μαζί του είναι πια και ο αδελφός του, Γιώργος, που είναι επίσης ζαχαροπλάστης, πολύπειρος μάλιστα, και η σύζυγός του, η Αντιγόνη, που ξέρει πια τους πελάτες, ποιοι είναι οι παλιοί Πολίτες, ποιοι οδηγούν από τον Άγιο Στέφανο μέχρι εκεί για να προμηθευτούν το τσουρέκι τους, ποια γιαγιά το στέλνει στην εγγονή της στο Λονδίνο, «κάτι τέτοια είναι που μας κάνουν να νιώθουμε ότι αξίζει ο κόπος μας», θα μου πει.
Πρόκειται λοιπόν για μια οικογενειακή επιχείρηση που πέρασε σε μια άλλη οικογένεια, η οποία συνεχίζει μια τέχνη δύσκολη. Οι μέρες του Rio δεν μόνο αυτές του Πάσχα, φημίζονται και για την πολίτικη βασιλόπιτά τους που βγαίνει όλο τον χρόνο εκτός από τη Μεγάλη Εβδομάδα, όταν δηλαδή έχει μεγάλη ζήτηση το πολίτικο τσουρέκι τους, που επίσης βγαίνει όλο τον χρόνο, εκτός από την εβδομάδα της Πρωτοχρονιάς. Έχουν τους φανατικούς τους και τα δυο, φτιάχνονται από την ίδια ζύμη και πλάθονται με διαφορετικό τρόπο, έτσι που το τσουρέκι αφρατεύει και από πάνω του ρίχνουν φιλέ αμύγδαλο, ενώ η βασιλόπιτα είναι πιο μεστή, σφιχτή και έχει μαυροκούκι.
«Πολίτικο τσουρέκι βαφτίζουν πια τα πάντα, όμως το δικό μας γίνεται με την κλασική συνταγή, θέλει τεχνική, εμπειρία και καλά υλικά, αγνό βούτυρο και μαστίχα από τη Χίο, μαχλέπι και την αγάπη του ζαχαροπλάστη για να φτιάξει κάτι που απαιτεί τόσο κόπο. Η συνταγή είναι μία, αν έχει δηλαδή ένα τσουρέκι πορτοκάλι, δεν το λες πολίτικο. Και έχει πολύ μεγάλη προετοιμασία, θέλει πολλά πλασίματα και φουσκώματα, απαιτεί υπομονή, τόσο χρονοβόρο το να κάνεις ένα χειροποίητο τσουρέκι που ούτε άπειρες ποσότητες μπορούμε να βγάλουμε, ούτε στοκάρουμε».
Ας υποθέσουμε ότι φτάσατε μέχρι εκεί και δεν πετύχατε τσουρέκι, δεν χάλασε ο κόσμος, σίγουρα δεν οδηγήσατε άδικα. Ένα άλλο γλυκό-ναυαρχίδα τους είναι ο μπαμπάς και τα μπαμπαδάκια, που ο Απόστολος Παναγιωτίδης έμαθε να φτιάχνει σε άλλο μεγάλο κωνσταντινουπολίτικο ζαχαροπλαστείο, στο Pelit. Το σιρόπι τους είναι ελαφρύ, διακριτικό, σωστό, η σαντιγί δική τους, σπιτική. Δεν είναι γλυκό που επιλέγω συνήθως, αλλά εκεί το κάνουν φοβερό, δεν το ξεχνάς. Κάνουν ωραία εκλεράκια και σεκέρ παρέ, κορμό πυραμίδα με στρώσεις χειροποίητου μπισκότου και ανάμεσα γκανάς μαύρης σοκολάτας.
Να πάρετε σίγουρα κιφέλ, τα «πολίτικα κρουασανάκια» που πια τα φτιάχνουν λίγοι, που η ζύμη τους είναι κάτι μεταξύ μαλακού κουλουριού και τσουρεκιού και γεμίζονται με σοκολάτα, καρύδι και σταφίδες. Αν βρεθείτε εκεί Σάββατο, ξεφουρνίζουν πολίτικους ατσμάδες, αφράτα ψωμάκια, κάτι μεταξύ τσουρεκιού και μπριος, που από πάνω έχουν μαυροκούκι και εξαντλούνται πάντα νωρίς.
Φοβερά είναι και τα μπατόν σαλέ, τα αλμυρά τους βουτήματα, τα γιαγλίδικα, τα σιμίτια, τα τσατάλια που δεν πρόλαβαν να φτάσουν στο γραφείο, τα έφαγα στον δρόμο. Να πάρετε ένα κουτί και να βάλετε λίγα από διάφορα, πρόκειται για κουλουράκια βουτυράτα, πεντανόστιμα και δυσεύρετα πια.
Πρωτέως 4-8, Παλαιό Φάληρο, 210 9831892
