Παλιά από το 1894 και απολύτως γαλλική, η συνταγή του παρφέ ανήκει σε κείνη την ιουράσια περίοδο της διατροφής, όπου όλα ήταν παχυντικά και πάμπλουτα, τότε που κάθε γάλλος έτρωγε 50 διαφορετικά πιάτα σε κάθε γεύμα, για να μην μετρήσω τις σαμπάνιες, τα κρασιά και τα λικέρ. Το παρφέ είναι ό,τι κατάφερε να απομείνει στις μέρες μας από κείνες τις εκκεντρικές μέρες της γαλλικής γεύσης και του Μπριγιά Σαβαρέν, τότε που αυλικοί και αργόσχολη αριστοκρατία τρελλαινόντουσαν παρομοίως για μυαλά στρουθοκάμηλου και γλώσσες ορτολάνων.
Τόσο διαφορετικό από κάθε άλλο παγωτό, το παρφέ έχει το δικό του ειδικό βάρος, μια πλούσια υφή που διασχίζει αφήνοντας λιπαρές διαδρομές στον ουρανίσκο, μια εθιστική βανιλένια κρέμα που μυρίζει στάνη.
Εμένα πάλι, με γυρνά πίσω σε ταπεινότερες μνήμες από τα συμπόσια της αριστοκρατίας του 19ου αιώνα, σε ένα παλιό γαλακτοπωλείο του Μαρουσιού, που ανάμεσα σε κασέρια, κονσέρβες σαρδέλες, κουμπιά, κλωστές, τσιγάρα, κούκλες και λοιπά συλλήβδην εμπορεύματα, πουλούσε το καλύτερο παρφέ της Αθήνας. Δυό κάδοι, κρέμα και σοκολάτα. Το έφτιαχναν, λέει, με αθώο γάλα από τα Μεσόγεια και όλη η Αθήνα σκοτωνόταν για χάρη του. Όταν έκλεισε μαζί με τα γέρικα μάτια των ιδιοκτητών, τη σκυτάλη πήρε τότε παλιά, η ολόφρεσκη, μοντέρνα Δωδώνη, που το έφτιαχνε σχεδόν τόσο καλό, όσο οι παππούδες μαρουσιώτες και μάλιστα σε πολλές μεταμοντέρνες γεύσεις, όπως φράουλα, φυστίκι, πραλίνα φουντούκι.
Η κλασική συνταγή, κρέμα γάλακτος με πολλά αβγά που έρχεται να ελαφρύνει με μια μαρέγκα και να αρωματιστεί με φρουτάκια κονφί και καβουρδισμένο αμύγδαλο, στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία δεν είναι πια παρά μια αδιευκρίνιστη μνήμη, όσα παρφέ κι αν δοκιμάσω δεν μπορώ να αντιληφθώ την τεχνική ή τη συνταγή πίσω από τη γεύση. H οποία, ωστόσο, δεν παύει να είναι, παρφέ και πέρφεκτ!
ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥΛΟΣ, Χαρ. Τρικούπη 82, 2103610092
Με ωραίο μελένιο χρώμα που θυμίζει το παλιό καλό παρφέ της δεκαετίας του '60 και με μπόλικο αμύγδαλο, θυμίζει περισσότερο σπιτικό παγωτό βανίλια με μια ευχάριστη επίγευση καραμέλλας.
ΠΑΓΩΤΟΜΑΝΙΑ, www.pagotomania.gr
Το έντονο κίτρινο χρώμα του ξεφεύγει από την παράδοση, το ίδιο και η υφή αλλά και το άρωμά του. Τα φρουτάκια σε πράσινο και κίτρινο χρώμα και η απουσία του αμύγδαλου, το κατατάσσει στην τυποποιημένη κατηγορία ενός παγωτού που τρώγεται ευχάριστα αλλά δεν είναι παρά ένα μεταμοντέρνο παρφέ.
ΠΑΥΛΙΔΗΣ, Λ. Κατεχάκη 59, Ν. Ψυχικό, 2106911912
Μπόλικο αμυγδαλάκι με τη φλούδα του και καθόλου φρούτα, με κρέμα χωρίς βουτυράτη υφή και γαλατένια επίγευση, μια πασπαρτού συγκίνηση που φλερτάρει από απόσταση την κλασική συνταγή.
ΛΑΤΙΦΗΣ, Κυδαθηναίων 30, Πλάκα, 2103231605
Ισορροπημένη υφή και έντονο φλούο κερασάκι που ωστόσο αφήνει επίγευση γλυκόζης και όχι φρουτένιο άρωμα. Στο τέλος, αυτό που μένει είναι μια επιθετική επίγευση κρέμας γάλακτος.
ΦΛΕΙΒΟΡ, Λ. Παπάγου 48, Ζωγράφου, 2107755407
Το ιδανικό, αυτό που θα ικανοποιήσει τον εραστή της παράδοσης. Υφή που λιώνει σαν βελούδο, ισορροπία στο αμύγδαλο και το κερασάκι, συγκινητική νοστιμιά που δεν αφήνει πίσω της λιπαρή επίγευση ούτε μυρωδιά αβγού.
ΤΟΥΛΑ, Ευτυχίδου 41, Παγκράτι, 2107218225
Με υφή που θυμίζει σαντιγύ, μπόλικο νεράντζι και φιλέ αμύγδαλο που ελαχιστοποιεί την αίσθηση του ξηρού καρπού, θυμίζει μακρινό ξαδελφάκι της παραδοσιακής συνταγής.
ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ, www.konstanidinidis.com
Κίτρινη κρέμα, όχι ιδιαίτερα μαστιχωτή, με κόκκινα και πράσινα μαρασκίνο, μπόλικο φυστίκι και άρωμα γαλατένιας βανίλιας, σου θυμίζει οικογενειακές καταστάσεις με catol στη βεράντα του καλοκαιριού.
