«Το τέλειο σάντουιτς είναι αυτό που έχει πολύ καλό ψωμί σε πολύ μικρή ποσότητα, ώστε όταν το τρως, να νιώθεις τα υλικά πιο πολύ απ' ό,τι το ψωμί. Φρυγανισμένο ψωμί με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου. Φρέσκα λαχανικά, μαριναρισμένο ψάρι, αλλαντικά και κρέας και ποτέ, τίποτα προψημένο. Το ωμό κρέας ψήνεται στην πλάκα. Οι σάλτσες πρέπει να είναι σπιτικές και από αγνά υλικά. Η φιλοσοφία του σάντουιτς είναι η εξής: έχω κάποια υλικά και χρησιμοποιώ το ψωμί για να με βοηθήσει να τα φάω και όχι το αντίθετο. Από κει και πέρα, τα υλικά και οι ποσότητές τους είναι θέμα δοκιμής και εμπειρίας, δεν διδάσκονται πουθενά και δεν θα σου τα πει ποτέ κανένας». Έτσι φτιάχνεται το τέλειο σάντουιτς σύμφωνα με τον Νίκο και τον Κώστα που πριν από έναν μήνα άνοιξαν στην Πραξιτέλους το Big Mouth. Εκεί σερβίρουν το καλύτερο σάντουιτς της πόλης.
Ο Κώστας και ο Νίκος είναι αδέλφια και σκέφτονταν για καιρό να ανοίξουν ένα τέτοιο μαγαζί, όταν ακόμη δούλευαν στην οικογενειακή επιχείρηση επεξεργασίας χάρτου. «Ο Κώστας μαγείρευε πάντα από χόμπι. Μάζευε συνέχεια στο σπίτι φίλους και οικογένεια και τους έκανε το τραπέζι», λέει ο Νίκος, ενώ βάζει τα ψωμιά στην ψηστιέρα για να φρυγανιστούν. «Επιλέξαμε το σάντουιτς γιατί είναι κάτι πολύ συγκεκριμένο. Θέλαμε κάτι που να πιάνει πολλές ώρες κατά την διάρκεια της ημέρας να είναι υγιεινό, να μην έχει πολλά τηγάνια και άλλα ανθυγιεινά να ικανοποιεί τα γούστα πολύ κόσμου. Σε ένα σάντουιτς μπορείς να κάνεις πάρα πολλά μέχρι και φαγητό μπορείς να βάλεις. Σκοπός μας είναι συνέχεια να ανανεώνουμε το μενού να βάζουμε νέες γεύσεις και νέα υλικά», λέει ο Κώστας που έχει βγάλει τις περισσότερες συνταγές των σάντουιτς. «Πριν ανοίξουμε ο Κώστας πειραματίστηκε πολύ με τις συνταγές, δοκίμαζε υλικά, έφτιαχνε σάντουιτς, καλούσε φίλους να έρθουν να δοκιμάσουν να πούνε την γνώμη τους. Γενικά πέρα από εμάς τους δύο όλη η προσπάθεια είναι συλλογική. Είναι και λίγο οι εποχές οπότε θέλει βοήθεια η κατάσταση», λέει ο Κώστας.
Το σάντουιτς είναι πρόκληση. Όσο εύκολο και να φαίνεται, τελικά είναι δύσκολο. Πρέπει να ικανοποιήσεις όλα τα γούστα ανάμεσα σε δύο ψωμιά. Έχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από το να φτιάξεις μια καρμπονάρα.
«Το Street Gourmet (€4,60 - παστράμι, τυρί λιωμένο, πίκλες, κρεμμύδια σοτέ, garlinese), που είναι δύσκολο γιατί πρέπει να έχεις σωστό παστράμι με την ιδανική ποσότητα λίπους. Το Tuna Luna (€4,00 - τόνος μαριναρισμένος, τυρί, μαρούλι, πίκλες, μαγιονέζα, βινεγκρέτ), μας αρέσει πολύ και το τρώμε συνέχεια». Εκτός από τις συνταγές του Κώστα στο Big Mouth έχει και κλασικές συνταγές για σάντουιτς: BLT (€2,80 - bacon, ντομάτα, μαρούλι, garlinese έξτρα αβοκάντο), Italiano (€3,60 - κεφτεδάκια με ιταλική σάλτσα, τυρί λιωμένο, πίκλες, κρεμμύδι και dijonnaise).
«Το σάντουιτς είναι πρόκληση. Όσο εύκολο και να φαίνεται, τελικά είναι δύσκολο. Πρέπει να ικανοποιήσεις όλα τα γούστα ανάμεσα σε δύο ψωμιά. Έχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από το να φτιάξεις μια καρμπονάρα. Είναι και παιδικό απωθημένο και ποιος δεν έτρωγε σάντουιτς μικρός», λέει ο Νίκος.
«Αν και μέναμε πάντα στην Νέα Σμύρνη έχουμε μία αγάπη για το κέντρο και θέλαμε το μαγαζί να το ανοίξουμε εδώ. Θέλουμε τα γραφεία την μέρα, το βράδυ τον κόσμο που περνάει και ότι και να γίνει το κέντρο δεν πεθαίνει. Η γειτονιά αυτή έχει πολύ ανάπτυξη και ανοίγουν συνέχεια καινούρια και ενδιαφέροντα μαγαζιά. Ανοίγουμε 11 το πρωί μέχρι τις 9 το βράδυ και το Σάββατο 11 με 11 για να εξυπηρετούμε και τους πρώτους ξενύχτηδες. Το ωράριο θα το δούμε πως θα πάει είναι ακόμη η αρχή. Ο πρώτος μήνας πήγε πολύ καλύτερα από ότι περιμέναμε. Ο κόσμος που έρχεται μας έχει κάνει τρομερή εντύπωση είναι όλοι πολύ φιλικοί, μας μιλάνε όλοι και μας λένε καλά λόγια, σε άλλες περιοχές δεν γίνεται αυτό», λέει ο Κώστας και μου δείχνει το ψωμάκι με το λιωμένο τυρί πάνω από το μπέικον. «Αυτός είναι ο τρόπος που φτιάχνουν το σάντουιτς στην σχολή του Σικάγο. Το Chicago's Best διοργανώνει κάθε χρόνο διαγωνισμούς που αναδεικνύουν τα καλύτερα σάντουιτς. Το στυλ του ψωμιού, το φρυγάνισμα και ο τρόπος που χρησιμοποιούνται τα υλικά είναι της φιλοσοφίας τους».
«Κάθε πρωί αγοράζουμε τα λαχανικά. Παίρνουμε ψωμί χωριάτικο μοναστηριακό από την Πνύκα. Το Παστράμι από τον Αραπιάν, με ψάξιμο, γιατί πρέπει να είναι ζουμερό. Τον παστουρμά και το σαλάμι από τον Ζαρκαδιάν. Δεν πρέπει να το δουλεύει κάποιος άλλος τον παστουρμά στην Αθήνα και θέλει και αυτό ψάξιμο πρέπει να έχει το λιπάκι του. Το κοτόπουλο μαρινάρεται στην σάλτσα πριν το ψήσουμε. Τα κεφτεδάκια τα φτιάχνουμε με κιμά από τον χασάπη μας, τα μαρινάρουμε σε δική μας σάλτσα μυρωδικών και μετά τα ψήνουμε». Πώς να μην θέλεις να φας ένα τέτοιο σάντουιτς;
Big Mouth, Πραξιτέλους 20, Αθήνα.
σχόλια