Στα καλάθια τους μαζεύουν χόρτα και βότανα, μανιτάρια και φρούτα. Στήνουν χειροποίητους φούρνους στο χώμα και πάνω τους βάζουν ειδικά σκεύη από χυτοσίδηρο. Εκεί, στη φωτιά, σιγομαγειρεύουν, κρέατα, λαχανικά και παραδοσιακά ψάρια. Οι Nomade et Sauvage γυρίζουν τη χώρα συνδυάζοντας τον νομαδισμό με τη γεύση και τους ανθρώπους με την παράδοση κάθε τόπου· από απομακρυσμένα δάση μέχρι κρυμμένες λαϊκές αγορές, παλιά εργοστάσια, κρυστάλλινα νερά και αμπελώνες· από τα βουνά της Μακεδονίας μέχρι τους αμπελώνες του Αμύνταιου. Όμως, παρά το γεγονός ότι η ταυτότητά τους είναι άμεσα συνδεδεμένη με το φυσικό περιβάλλον, δεν έχουν σκοπό να πλασάρουν μια υψηλή, cooking into the wild φιλοσοφία.
«Ο κόσμος ζει στο αστικό περιβάλλον και δουλειά μας δεν είναι να δημιουργήσουμε μια φολκλόρ αντίληψη για τη μαγειρική. Θέλουμε πραγματικά να υπάρχει μια αλυσίδα που να συνδέει όλα τα σκέλη της πραγματικότητας», λέει ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, συνιδρυτής της ομάδας. «Δεν είναι ότι βρισκόμαστε απλώς σε ένα ωραίο τοπίο με ωραία θέα, κοντά στη φύση. Δεν είμαστε κάποιοι ελιτιστές που για να μαγειρέψουμε θέλουμε θέα στα Μετέωρα. Έχει τύχει να μαγειρέψουμε ανάμεσα σε μπετά».
Οι πρώτες ύλες φτάνουν στον πάγκο τους μέσα από ένα δίκτυο παραγωγών που έχουν σε διάφορες περιοχές, το οποίο έχει δημιουργηθεί με μεγάλο κόπο. Τα κρέατα και τα ψάρια, τα λαχανικά και όσα χρειάζονται για τα γεύματά τους παραδίδονται από εμπόρους ή παραγωγούς βιολογικών προϊόντων.
«Αυτή θα πρέπει να είναι η πρώτη μας προτεραιότητα. Η τεχνική επεξεργασία της πρώτης ύλης. Τώρα ασχολούμαστε με τις αποστάξεις. Μέσα από αυτό μπορούν να συμβούν γαστρονομικά πράγματα με τα οποία θα ξεπεράσουμε τον ίδιο μας τον εαυτό».
«Προσπαθούμε οι πρώτες ύλες να είναι όσο πιο τοπικές γίνεται. Άλλωστε το αφήγημά μας αφορά τη σχέση με τον τόπο», λέει ο Ιορδάνης. Οι τοποθεσίες που επιλέγουν έχουν ξεχωρίσει μέσα από τον κύκλο εργασιών τους, αλλά θα εξερευνήσουν και μια νέα τοποθεσία που θα προτείνει ένας πελάτης και ταιριάζει στη φιλοσοφία τους.
«Σίγουρα αυτό που κάνουμε χρωματίζεται από κάθε διαφορετικό τόπο. Αλλά ο χαρακτήρας μας παραμένει ίδιος, δεν επηρεάζεται», λέει.
«Πραγματευόμαστε τη γαστρονομία από διάφορες πλευρές, την κοινωνική, την πολιτική και την ιδεολογική. Οπότε κάθε κομμάτι ξεχωριστά έχει αποτελέσει αντικείμενο μελέτης, προβληματισμού και γενικότερης εμβάθυνσης. Δεν μαγειρεύουμε απλώς στη φύση, ασχολούμαστε με ό,τι έχει να κάνει με το ανθρωπογενές και φυσικό περιβάλλον στο επίπεδο που άπτεται αυτού που κάνουμε».
Στις αρχές του Οκτωβρίου οι Nomade et Sauvage έστησαν τον πάγκο τους στο Kapani Project, ένα φεστιβάλ στην ιστορική αγορά της Θεσσαλονίκης.
«Συμμετέχοντας με ανοιχτά πρότζεκτ έξω, στον δρόμο, ερχόμαστε σε επαφή με κόσμο που δεν έχει να πληρώσει ένα γεύμα στο set up που το κάνουμε. Aυτό μας δίνει μεγάλη δύναμη και τη “λαϊκή νομιμοποίηση” να συνεχίσουμε αυτό που κάνουμε. Η μεγάλη μας έμπνευση είναι ο κόσμος. Από κει αντλούμε και εκεί πρέπει να επιστρέφουμε. Γι’ αυτό και συμμετέχουμε στα πολιτιστικά δρώμενα, πάντα επιλεκτικά. Έτσι συμμετείχαμε και στο Kapani Project, χωρίς να μας ενδιαφέρει το κέρδος».
Ο Ιορδάνης αφηγείται πώς πριν από μερικά χρόνια, αφήνοντας πίσω του το ξενοδοχειακό περιβάλλον, επέλεξε να αφοσιωθεί πλήρως στην ιδέα του nomad.
«Έβλεπα ότι προσπαθούσαμε να ενσωματώσουμε την ελληνική γαστρονομία ή κάποια στοιχεία τοπικότητας στον χώρο της φιλοξενίας, είτε στο εσωτερικό, είτε αναφορικά με τον εξωτερικό τουρισμό. Από την άλλη, οι κάτοικοι των πόλεων, δηλαδή εμείς και οι οικογένειές μας, ζούσαμε σε απόλυτη σύνδεση με τις διεθνείς τάσεις, απλώς μιμούμενοι τις τάσεις σε γαστρονομικό επίπεδο, με εξαίρεση κάποιες αξιόλογες προσπάθειες. Όλες οι μελέτες συνέκλιναν στο ότι αν η ελληνική κοινωνία δεν υιοθετούσε εκ νέου τις αξίες της γαστρονομίας της και δεν επαναπροσδιόριζε τη σχέση της με την εστιατορική αλλά και τη σπιτική κουζίνα, δεν θα μπορούσαμε να πάμε ούτε ένα βήμα παραπέρα».
Το 2015 άρχισε σιγά σιγά να σχηματίζεται στο μυαλό του Ιορδάνη το μοντέλο μιας επιχείρησης στο πλαίσιο της οποίας θα μαγείρευε με ανοιχτές φωτιές.
«Μου άρεσε πάρα πολύ αυτή η ιστορία, το να πηγαίνουμε στο δάσος, να παίρνουμε ένα τηγάνι και να κάνουμε μανιτάρια. Έφτιαχνα σούπες και είχα αρχίσει να συνδέω όλο αυτό πάρα πολύ με αυτό που ήθελα να κάνω». Αποφεύγοντας να έχει σταθερή βάση σε κάποια περιοχή, κάτι που, όπως μου λέει, θα δημιουργούσε πρόβλημα, γιατί θα ταυτιζόταν με αυτή, άρχισε να ζυμώνει μέσα του την ιδέα. Μαζί με τον Λευτέρη Καρναχωρίτη, συνιδρυτή και συνέταιρο, ξεκίνησαν την προσπάθεια.
«Για οκτώ μήνες διάβαζα περί νομαδισμού, θεωριών, αναρχικών κινημάτων, γαστρονομικών τάσεων. Μετά ήταν το κατασκευαστικό κομμάτι, πιάτα, ποτήρια, χειροποίητα χάλκινα, σίδερα. Έτσι μπήκα σε ένα χαλκουργείο και δούλεψα. Αλλά μας έπιασε η καραντίνα».
Για τη φωτιά είναι κατάλληλα δύο μέταλλα, ο χυτοσίδηρος, σίδηρος εμπλουτισμένος με άνθρακα, δηλαδή το μαντέμι, και ο χαλκός. Οι κατσαρόλες και τα τηγάνια που είναι κατασκευασμένα με αυτά τα υλικά έχουν πολύ καλή αγωγιμότητα, δηλαδή στην επαφή με τη φωτιά θερμαίνονται γρήγορα. Τα πιάτα είναι χάλκινα και μπρούντζινα, όλα γανωμένα με την παραδοσιακή τεχνική για να μην οξειδώνονται, με εξαίρεση τα ποτήρια του νερού που, όπως αναφέρει ο Ιορδάνης, δεν γανώνονται για να ιονίζουν το νερό.
Όταν ξεκίνησε η καραντίνα, αποφάσισε να αφοσιωθεί στο κομμάτι της χαλκουργίας.
«Πηγαίνω σε ένα χαλκουργείο, σε δικούς μας ανθρώπους, και δουλεύω για δύο χρόνια, δύο χειμώνες. Μαθαίνω πώς κατασκευάζουν τα πιάτα, τους νταβάδες, τα μέταλλα, τα σίδερα ‒ απαιτείται τεράστια τεχνογνωσία για όλα αυτά».
Γαστρονομικά όμως είχε μείνει πίσω. «Ήμουν δύο χρόνια εκτός αγοράς. Έπρεπε να ξαναβρώ το αντικείμενο γιατί στην Ελλάδα αυτό εξακολουθεί να μας απασχολεί από το πρωί μέχρι το βράδυ. Πώς σερβίρονται τα πιάτα; Ποια είναι η σχέση μας με την παράδοση; Τι επιτρέπεται να γίνεται έξω; Πρέπει να κάνουμε προετοιμασία; Τι αισθητική πρέπει να έχουμε; Με το που ξεκινήσαμε έδωσα έναν τεράστιο αγώνα δουλεύοντας κυρίως στην περιοχή του Αμύνταιου, κάνοντας κάποια γεύματα. Από κει και ύστερα πήρε μπρος μόνη της η δουλειά. Έχουμε μεγάλη κινητικότητα».
Από τις περιοχές όπου υπάρχει μεγάλη ζήτηση για τις υπηρεσίες τους, το χωριό Ξινό Νερό στο Αμύνταιο ξεχωρίζει. Εκεί έχει διαμορφωθεί ένα γαστρονομικό κοινό από ντόπιους που, όπως μου λέει, ηλικιακά κυμαίνεται από τα είκοσι πέντε και φτάνει μέχρι και τα εξήντα.
Οι παρέες, τα οινοποιεία, τα ξενοδοχεία και οι country style μονάδες φιλοξενίας καλούν τους Nomade et Sauvage για να διοργανώσουν τις δικές τους γαστρονομικές εμπειρίες. Στόχος της ομάδας είναι το επόμενο διάστημα να ασχοληθεί ενεργά με την αναζήτηση πρώτης ύλης.
«Αυτή θα πρέπει να είναι η πρώτη μας προτεραιότητα. Η τεχνική επεξεργασία της πρώτης ύλης. Εμβάθυνση στις πρακτικές της αποξήρανσης, της εκχύλισης, των αποστάξεων. Έχουμε κάνει αρκετά πράγματα, όμως λόγω των άλλων αγωνιών που είχαμε, δώσαμε προτεραιότητα στο κομμάτι της γαστρονομίας και της κινητικότητας. Τώρα ασχολούμαστε με τις αποστάξεις. Μέσα από αυτό μπορούν να συμβούν γαστρονομικά πράγματα με τα οποία θα ξεπεράσουμε τον ίδιο μας τον εαυτό», λέει.
Έχει περιβαλλοντική παιδεία ο κόσμος;
«Δουλεύοντας μόνο με Έλληνες δεν έχω δει κάτι να πηγαίνει στραβά ούτε από απροσεξία ούτε κατά λάθος. Έχει τύχει να πάμε για ανοιχτά γεύματα σε τουριστικές περιοχές και εκεί διαπίστωσα ότι οι ξένοι δεν έχουν την ίδια επαφή με το τοπίο, όπως το ελληνικό κοινό», λέει, και προσθέτει ότι το συναίσθημα του να μαγειρεύεις ως νομάς στο φυσικό περιβάλλον είναι απλώς κάτι το ξεχωριστό.
«Πριν από λίγες μέρες κάναμε ένα γεύμα στο νησάκι των Ιωαννίνων και την άλλη μέρα μέσα σε ένα εργοστάσιο στην Αμφιλοχία. Το τραπέζι μέσα και έξω ήταν ακριβώς το ίδιο πράγμα. Είναι ο νομαδισμός, η αμφισβήτηση της μονιμότητας».
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
