Η απάντηση είναι: ποτέ. Δε νομίζω ότι στην Ελλάδα υπάρχουν σεφ με επιχειρήσεις τέτοιου μεγέθους, όχι επειδή δεν υπάρχουν τόσο καλοί αλλά επειδή η Ελλάδα είναι μικρή χώρα. Ο Mario Batali ξεκίνησε – μετά από μαθητείες ετών σε τρεις χώρες - με ένα μικροσκοπικό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη όπου μαγείρευε και σέρβιρε ο ίδιος, αλλά πολύ γρήγορα η φήμη του εκτοξεύτηκε: σήμερα απασχολεί 3000 υπαλλήλους σε 14 εστιατόρια και σε ένα πολυκατάστημα φαγητού, με πρώτες ύλες αλλά και έτοιμο φαγητό, το Eataly.
Συνήθως τέτοιοι άνθρωποι αντιμετωπίζονται με μεγάλη καχυποψία: πώς τα κατάφεραν, ποιόν δωροδόκησαν, ποιόν απείλησαν, με ποιόν κοιμήθηκαν; Η απάντηση είναι ότι πολλοί προσπαθούν (τα παραπάνω) αλλά οι επιχειρηματίες είναι ελάχιστοι, οπότε και κάτι ακόμα πρέπει να χρειάζεται, κι αυτό είναι ικανότητες που τελικά, έχουν λίγοι. Το σύστημα επιτρέπει ανθρώπους-εταιρίες, και κάποιοι καταλαβαίνουν τους κανόνες. Παράλληλα όμως, και δεν θα το έλεγα αν δεν είχα ιδία εμπειρία, πιστεύω ότι αυτός τουλάχιστον, πραγματικά καταλαβαίνει το φαγητό. Και όχι, δεν έχω πάει (δυστυχώς) σε κάποιο από τα «πρώτα» του εστιατόρια, αλλά έχει ανοίξει ένα υποκατάστημα της πιτσαρίας του Mario Batali, Mozza, πολύ κοντά στο σπίτι μας. Φυσικά υπό την επίβλεψη άλλου σεφ, αλλά υπό τη διοίκηση του μεγάλου σεφ. Οι πίτσες κάνουν από 12 μέχρι 14 ευρώ (στις οποίες πρέπει να υπολογιστεί και το φιλοδώρημα) αλλά η προσοχή με τις οποίες τις φτιάχνουν, η ποιότητα των υλικών και κυρίως οι συνδυασμοί, που δείχνουν απλότητα αλλά σε καμία περίπτωση απλοϊκότητα και η βαθιά γνώση των υλικών, δημιουργούν πίτσες που τρώγονται σε κατάσταση μέθης και ντελίριου από την ευχαρίστηση – και την επόμενη μέρα επίσης. Τραγανή, λεπτή ζύμη, άκρες που κάνουν φουσκάλες, λίγα υλικά νόστιμα σα μαργαριτάρια. Από τότε αγαπώ τον Mario Batali και θα τον αγαπώ για πάντα.
Μια μικρή πτυχή της φιλοσοφίας του φαίνεται στο παρακάτω απόσπασμα συνέντευξης. Με λίγα λόγια, αφεντικά, ένα είναι το κόλπο: πάρτε ικανούς ανθρώπους και πληρώστε τους ακόμα καλύτερα, παράλληλα, συγκρατήστε τα νεύρα σας. Το λέει ένας από τους πιο πετυχημένους επαγγελματίες στο χώρο του.
Τι έμαθες στα μαθήματα διοίκησης επιχειρήσεων που έκανες νέος, πριν ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Τίποτα απολύτως. Τότε αυτά τα μαθήματα ήταν τελείως θεωρητικά. Μου άρεσε η μακροοικονομία, αλλά μαθαίνεις περισσότερα στα μαθήματα φιλοσοφίας ή λογοτεχνίας σχετικά με το πώς είναι οι άνθρωποι και πώς να έχεις αποτέλεσμα μαζί τους.
Το πρώτο σου αφεντικό στο Λονδίνο, ο Marco Pierre White, σε επηρέασε πολύ. Τι έμαθες απ’ αυτόν;
Είχε ένα θέμα με τα νεύρα του αλλά ήταν μεγαλοφυΐα, οπότε αρκετοί τον ανέχονταν. Έμαθα πολλά για το πάθος, για το πώς να βρίσκεις τα καλύτερα υλικά, και για το πώς να διαχειρίζεσαι το ανθρώπινο δυναμικό. Το οποίο είναι ότι αν αφήσεις το θυμό σου να σε παρασύρει, έχεις χαθεί. Και ότι αν φωνάζεις στον κόσμο καταφέρνεις να αλλάξεις τη συμπεριφορά τους για λίγο αλλά για να καταφέρεις μια πραγματική αλλαγή πρέπει να τους εμπνέεις.
Όταν άνοιξες το πρώτο σου εστιατόριο, πώς ήσουν ως αφεντικό;
Τότε δεν υπήρχε κουζίνα για να διοικήσω. Ήμασταν εγώ και ένας που έκανε τη λάντζα, τότε έμαθα ότι μόνο με τον εαυτό σου μπορείς να θυμώσεις. Κάποτε απέκτησα έναν sous chef αλλά ήμουν μαζί σου σε όλες τις μάχες προκειμένου να βγάζουμε καλό φαγητό καθημερινά.
Μετά άνοιξα το Babbo και έπρεπε να μάθω πώς να φέρομαι στον κόσμο, και το έκανα με τη μέθοδο της δοκιμής και πλάνης. Προσέλαβα πραγματικά ικανούς ανθρώπους και τους πλήρωσα πάρα πολύ καλά. Φρόντισα να είμαστε όλοι υπεύθυνοι αλλά έπρεπε και να βγω έξω για να δω την επιχείρηση από την άλλη μεριά του παραθύρου.
Το παρακάτω βίντεο είναι μέρος μιας σειράς που γυρίζει το περιοδικό bon appétit, καταγράφοντας τυπικές μέρες σεφ. Σκηνοθέτης είναι ο Morgan Spurlock του Supersize Me.
σχόλια