1. Όποιος νομίζει πως τα λαδερά είναι εύκολη υπόθεση, λανθάνεται. Πέντε υλικά το πολύ και κάνα δυο μαγειρικές τεχνικές η κάθε συνταγη. Τι κρύβεται από πίσω; Προσεκτική επιλογή των υλικών. Αργό μαγείρεμα. Καλό λάδι. Αγάπη και χρόνος. Και πείρα. Να το έχεις φτιάξει πολλές φορές. Να ξέρεις από τους ήχους της κατσαρόλλας και τις μυρωδιές πως αυτό που φτιάχνεις είναι καλό. Ξέρω πως γίνεται και αλλιώς, εγώ όμως έτσι τα φτιάχνω. Μια συνταγή θες; Πάρε μελιτζάνες. Τσακώνικες, αν σου υποσχεθεί ο μανάβης (λες και ξέρει) πως δεν είναι τίγκα στα σπόρια. Κόψε τις “κυδωνάτες, και άσε και λίγη φλούδα. Να είναι λίγο ριγέ, να κρατήσουν στο ψήσιμο. Αλάτισέ τις και άστες ένα μισάωρο να φύγουν τα πικρά υγρά και ξέπλυνέ τις πολύ καλά. Κάνε σχισμές στη σάρκα τους και βάλε μέσα σκόρδα. Στρώσε τις μελιτζάνες σε ρήχο ταψί. Να μην είναι πιο βαθύ από 5-6 εκατοστά. Ψήσε τις στη σχάρα του φούρνου μέχρι να ροδίσουν. Παράλληλα: Πάρε περίπου ενάμιση κιλό ώριμες ντομάτες, καλής ποιότητας που τις έχεις δοκιμάσει και που έχουν πολύ καλή γεύση, είναι αρωματικές κλπ. Κόψε τις στα τέσσερα και αφαίρεσε τα κουκούτσια. Σε βαθειά κατσαρόλα σωτάρεις κρεμμύδια, αργά σε σιγανή φωτιά μέχρι να καραμελώσουν ωραία. Θέλει ένα σαραντάλεπτο αυτή ιστορία. Προς το τέλος της διαδικασίας προσθέτεις και σκόρδα ψιλοκομμένα. Όχι πολλά, έχουν και οι μελιτζάνες. Ρίχνεις τις ντομάτες και σιγοψήνεις μέχρι να εχεις μια ωραία δεμένη σάλτσα. Τσεκάρεις αλάτι και πιπέρι και κατεβάζεις από τη φωτιά. Στις μελιτζάνες που έχουν ροδίσει στη σχάρα απλώνεις μπόλικα φύλλα βασιλικού. Μην το φοβάσαι, είναι το δικό μου μυστικό σε αυτό το πιάτο. Ο βασιλικός κάνει όλη τη διαφορά. Αφού απλώσεις τα φύλλα με το βασιλικό, περιχύνεις τις μελιτζάνες με τη σάλτσα, ραντίζεις με καλό ελαιόλαδο και ψήνεις σε μέτριο φούρνο για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να δέσει εντελώς η σάλτσα και να ψηθεί το φαγητό. Βγάζεις από το φούρνο και αφήνεις να έρθουν οι μελιτζάνες σε θερμοκρασία δωματίου. Τρως με φέτα και φωμί, δεν θέλει τίποτε άλλο. Τώρα αυτό είναι λαδερό, είναι κάτι άλλο δεν ξέρω αλλά είναι τέλειο.
2. Δεν καταλαβαίνω γιατί ένας που ασχολείται και αγαπάει το καλό φαγητό πρέπει να είναι τολμηρός και περιπετειώδης. Εγώ είμαι ο πιο συντηρητικός άνθρωπος του κόσμου όσον αφορά στο τι μαγειρεύω στα τραπέζια μου και στο πού πηγαίνω να φάω. Δεν τρέχω σε κάθε καινούριο κουτούκι που ανοίγει στην πόλη, δεν πιστεύω πως πρέπει να είμαι εκεί παρά μόνο αν θέλω στ’ αλήθεια ή η φημη του και η διάρκειά του αποδείξουν την αξία του. Sorry guys αλλά σε πόσα ταβερνάκια, που πάνω κάτω σερβίρουν τα ίδια, πρέπει να πάμε για να καταλάβουμε πως δεν υπάρχουν μυστικά μέρη σε αυτήν την πόλη. Δεν έχουν αξία τα συνοικιακά μαγαζιά παρά μόνο για αυτούς που ζουν εκεί γύρω. Και που γράψαμε για το καλύτερο μπιφτέκι στην άκρη της πόλης τι έγινε δηλαδή; Ναυλώθηκαν λεωφορεία από foodies για να πάνε στον απίστευτο αυτό γαστρονομικό προορισμό; ΑΜΑΝ ΜΕ ΤΟ ΚΑΙΝΟΥΡΙΟ! Αφήστε το καινούριο και δείτε αν μπορούμε να ορίσουμε το κλασικό σε αυτήν την πόλη μπας και πάμε μπροστά.
3. To να έχεις εστιατόριο στην Ελλάδα είναι σα να κολυμπάς με καρχαρίες στο Great Barrier Reef. Είναι μια εντελώς χαοτική κατάσταση με υπερφιλόδοξους σεφ, ανεκπαίδευτους πελάτες που έχουν μεγάλες προσδοκίες ή και καμία. Τέλος πάντων, είναι ένα πολύ επικίνδυνο σπορ. Και γι’ αυτό πρέπει κατά κάποιο τρόπο να επιστρέψουμε στην αναζήτηση του κλασικού και του αληθινού, στην αξία της γνώσης και της μαστοριάς και μακριά από τον εντυπωσιασμό, μπας και επαναπροσδιοριστεί λίγο γαστρονομική σκηνή.
4. Γράφοντας αυτά βέβαια, δεν μπορώ να μην γράψω και για τους τόσους και τόσους που διαπρέπουν στο άθλημα τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα και αλλού στην Ελλάδα. Γιατί τα καταφέρνουν και διαπρέπεουν; Γιατί έχουν αλλάξει τον τρόπο που βλέπουν τα πράγματα. Δεν ανοίγουν εστιατόρια για την γκλαμουριά όπως παλιά. Ανοίγουν εστιατόρια επειδή ΑΓΑΠΟΥΝ το φαγητό και ΞΕΡΟΥΝ τι χρειάζεται αυτή η δουλειά για να γίνει σωστά. Αυτό κάνει όλη τη διαφορά. Τα καταφέρνουν πλήρως; Όχι πάντα. Άλλοι έχουν καλούς σεφ και γερές κουζίνες αλλά τους λείπει η finesse στη σάλα και στο σέρβις, άλλοι είναι υπερφιλόδοξοι. Ξέρουν τρία και θέλουν να κάνουν δέκα. Όμως η δουλειά γίνεται και το πράγμα προχωράει.
5. Ποιός είναι ο μεγαλύτερός μας εχθρός πέραν της ημιμάθειας; Η τηλεόραση, οι εκπομπές μαγειρικής του εξωτερικού, τα διεθνή περιοδικά γεύσης, οι αμερικανιές στις συνταγές, οι έξωθεν επιρροές που μας θολώνουν τα μυαλά. Αν μπορούσα θα απαγόρευα σε όλους να κοιτάνε προς τα έξω όσον αφορά το φαγητό για λίγα χρόνια. Να ξαναδούμε την ελληνική κουζίνα και την ελληνική φιλοξενία αλλιώς, να μάθουμε τα ελληνικά υλικά, τους παραγωγούς, να αγαπήσουμε αυτό που έχουμε και να το αναδείξουμε σωστά. Πρώτα για μας, για τη δική μας απόλαυση και μετά θα έρθει και το άλλο. Έτσι γίνεται. Δεν μπορείς να γίνεις Γάλλος, ούτε Βάσκος ούτε καν Ιταλός. Βρες τον Έλληνα πρώτα και μετά θα καταλάβεις καλύτερα και τον υπόλοιπο κόσμο. Και ίσως τότε η μοτσαρέλλα δεν θα είναι το top seller στο μπακάλικό μου, ίσως να είναι κάποιο ελληνικό τυρί σφηνωμένο στη γαστρονομική μας συνείδησή και όχι ένα ιταλικό.
6. Αφήστε τα cupcakes, τα muffins, τις τάρτες, τις σοκολατόπιτες, τις πορτοκαλόπιτες κλπ. Μπήκε το καλοκαίρι. Κόκκινα φρούτα, άσπρες παγωμένες κρέμες, σορμπέ, σταφύλια, πεπόνια και ροδάκινα μέχρι να σας πω.
Σας φιλώ
σχόλια