Το ελληνικό shashimi
Γάβρος μαρινάτος, όλα ανεξαιρέτως τα ψαρίσια φιλέτα σε ceviche, κολιός και παστό σκουμπρί, το αλάτι και οι χυμοί των εσπεριδοειδών «ψήνουν» χωρίς φωτιά τη λεπτεπίλεπτη σάρκα του θαλάσσιου κόσμου. Προσοχή μόνον, μην τα κάψεις! Τώρα, που «ο κολιός τον Αύγουστο». Τώρα, που αν είσαι κοντά στη θάλασσα των διακοπών θα βρεις τα φρεσκότερα.
Όλα ξεκίνησαν την πρώτη φορά που δοκίμασα σαρδέλα από την αγορά της Μυτιλήνης. Οι ψαράδες διαλέγουν την ωραία πρωινή, την αποκεφαλίζουν, την καθαρίζουν και την ανοίγουν στη μέση, την πασπαλίζουν με μπόλικο χοντρό αλάτι. Το μεσημέρι, κιόλας, τρώγεται στον πρώτο ουζομεζέ της μέρας, κόκκινη σάρκα, γεύση από ιωδιούχο βούτυρο, σάρκα που λιώνει στο στόμα, ελάχιστη αλμύρα. Ωμό όσο να σε ξεγελάει. Σερβιρισμένο με ελαιόλαδο. Αν θες και λεμόνι. Ή ξύδι. Εκεί αποκήρυξα κάτι κλασικά παστά, που από το πολύ ψήσιμο στο αλάτι, από τη θάλασσα κρατάνε μόνο την αλμύρα στο στόμα και η υφή τους μοιάζει με δέρμα για μπουφάν. Ξεφοβήθηκα κιόλας. Γιατί όσο να’ναι το ωμό λίγο τρομάζει. Κι αν αναπτύξει μήκυτες και σε δηλητηριάσει; Κι εκεί πάνω, όσο είμαι στο χωριό που τα μικρόψαρα τα’χουμε από τις βάρκες στα πόδια μας, άρχισα τα ωμά πειράματα της πιο νόστιμης θαλασσινής raw power.
Κανόνας μέγιστος: μαρινάτο, ceviche ή παστό κάνουμε μόνο το ολόφρεσκο ψάρι που λίγες μόνο ώρες πριν σεργιάνιζε ανέμελο στο βυθό. Όσο κι αν μου λένε ότι στη λαϊκή της Αθήνας οι γάβροι είναι φρέσκοι, δεν υπάρχει περίπτωση να τους προτιμήσω αφού δεν έχω αποτιμήσει με τα μάτια μου τη φρεσκάδα τους.
Αυτό ισχύει για το μικρό ψαράκι, τη σαρδέλα, τον κολιό, το γάβρο αλλά και την παλαμίδα ή το τονάκι. Ένα μεγάλο ψάρι φιλεταρισμένο χωρίς την πέτσα του, θα το πάρω κι από τον ψαρά της Αθήνας. Κι αυτό γιατί τα ψάρια στη μεταφορά τους φορτώνονται με χημικά. Οι ειδικοί λένε ότι καλύτερα να μην πλύνεις το ψάρι που προορίζεται για πάστωμα. Το αίμα του δίνει μεγαλύτερη νοστιμιά. Αφετέρου, το νερό που θα το πλύνεις δημιουργεί μήκυτες και είναι επίφοβο. Στο μεγάλο ψάρι βγάζεις την πέτσα, οπότε δεν πειράζει. Τώρα αν εσύ επιμένεις να το πλύνεις, φρόντισε να το στεγνώσεις με τρελή επιμέλεια, με χαρτί κουζίνας.
Το ψάρι που θα μαρινάρουμε ή θα παστώσουμε το αποκεφαλίζουμε, του βγάζουμε τα εντόσθια και κατά προτίμηση το κόκκαλο αν είναι γάβρος ή σαρδέλα. Τον κολιό και το σκουμπρί μπορούμε να τα ξεκοκκαλίσουμε μετά το πάστωμα. Την παλαμίδα και τον τόνο τα κόβουμε σε χοντρές φέτες με το κόκκαλο.
Ceviche ή μαρινάτο φιλέτο σε χυμό εσπεριδοειδών
Εδώ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε φιλέτο φρέσκου ψαριού, τόνο, ροφό, φαγκρί, ακόμη και ξεκοκκαλισμένο μπαρμπουνάκι. Θα μου πεις, άμα έχω φρέσκο φαγκρί θα το κάνω μεζέ; Κι όμως, το ωμό ψάρι «φτουράει» περισσότερο, δεν μπορείς να φας πολύ απ’αυτό και φυσικά δεν πετάς τίποτα από τα «καθαρίσματα». Τα κάνεις σουπίτσα. Για να το φιλετάρεις χρειάζεσαι ένα μακρύ και λεπτό μαχαίρι, «του σολομού» το λένε οι σεφ. Εγώ που δεν έχω, βάζω τον ψαρά μου να εκτελέσει το έργο. Λεπτά φιλετάκια-μπουκίτσες. Και να σου τυλίξει στο χαρτί ό,τι περισέψει.
Βάζεις τα φιλετάκια σε επίπεδη, ολίγον βαθουλωτή πιατελίτσα. Τα αλατίζεις. Βγάζεις το ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 λάιμ και 1 πορτοκάλι. Το ρίχνεις στην πιατέλα. Στύβεις από πάνω και το χυμό τους. Προσθέτεις και λίγη φρέσκια ρίγανη. Με τα χέρια, ανακατεύεις καλά το ψάρι, να βυθιστούν τα φιλετάκια στο ζουμάκι. Στο ψυγείο για 10 λεπτά. Μέχρι να στρώσεις τραπέζι, ψήθηκε το ψαράκι. Το στραγγίζεις από το πολύ ζουμί, το περιχύνεις διακριτικά με ελαιόλαδο, κόκκινα πιπέρια ή πιπέρι, εγώ οπωσδήποτε θα έβαζα και φρέσκο κόλιαντρο αλλά αν είσαι εχθρός δεν θα τα χαλάσουμε. Υπάρχει και ο μαϊντανός. Ταιριάζει με τσίπουρο, ρακή, βότκα επί το δυτικότερον αλλά και με τζίν με μια φέτα λεμόνι.
Ο γάβρος μαρινάτος.
Που μπορεί να είναι και σαρδέλα. Κατά προτίμηση, είπαμε, δεν τον πλένεις. Αφαιρείς εντόσθια, κεφάλι και ραχοκοκκαλιά. Σε ένα ταπεράκι, στρώνεις τον πάτο με χοντρό αλάτι, απλώνεις τα φιλετάκια, αλάτι, ξανά φιλετάκια. Στο ψυγείο για 1 ώρα. Τα βγάζεις, τα πλένεις από το αλάτι και τα στρώνεις σφιχτά-σφιχτά το ένα κοντά στο άλλο σε τάπερ. Σταυρωτά κάθε σειρά για να βγαίνουν ευκολότερα στο τέλος. Ανάμεσα στις στρώσεις λίγο χοντροκομμένο σκορδάκι, ξύσμα λεμονιού, κόκκινα ολόκληρα πιπέρια προαιρετικά. Σκεπάζεις τα ψαράκια με χυμό λεμονιού ή ξύδι. Προσωπικά προτιμώ το λεμόνι. Πιο φινετσάτο, λιγότερο επιθετικό και αψύ, μου ταιριάζει καλύτερα με τη λεπτεπίλεπτη ψαρίσια σάρκα. Σε 1 ώρα είναι έτοιμο. Το σερβίρεις με ελαιόλαδο, χοντροκομμένο πιπέρι, καυτερή πιπερίτσα, ρίγανη, μαϊντανό, ό,τι προτιμάς. Ό,τι περισέψει το βάζεις σε βαζάκι, το καλύπτεις επιμελώς με ελαιόλαδο και έχεις ανά πάσα στιγμή έναν έτοιμο μεζέ στο ψυγείο, που τρώγεται σκέτος, πάνω σε μπρουσκέτα, σε σαλάτες ή σε σαλάτες με όσπρια αλλά και σε πατατοσαλάτες.
*Το ίδιο κάνω και με σκουμπρί, κολιό ή τονάκι. Επειδή αυτά τα ψάρια είναι λίγο πιο χοντρά, διπλασιάζω τη διαδικασία. 1 ώρα στο αλάτι, 1 στο λεμόνι. Το μυστικό είναι να κρατήσουν αυτό το λίγο ωμό, ζωντανό, που λιώνει στο στόμα.
**Πολλοί βάζουν από την αρχή το αλάτι και το ξύδι ή το λεμόνι μαζί. Γίνεται κι αυτό, αλλά το αλάτι «κατεβάζει» κάποια δυσάρεστα υγρά του ψαριού που εμένα με αποτροπιάζουν ελαφρώς.
Το πάστωμα
Αν τώρα, θέλεις να παστώσεις παραδοσιακά το ψάρι, βάζεις το γάβρο, τη σαρδέλα φιλεταρισμένα, τον κολιό ή το σκουμπρί ολόκληρα αποκεφαλισμένα και χωρίς εντόσθια, σε ένα σουρωτήρι σε στρώσεις με πολύ χοντρό αλάτι. 500 γρ. περίπου για 1 κιλό ψάρια. Να μην φαίνεται ούτε κόκκος ψαριού. Τα σκεπάζεις με μεβράνη κουζίνας κι από πάνω τα πατάς με ένα βάρος. Αλλά βαρύ βάρος. Βάζεις από κάτω ένα μπολ και τα βάζεις στο ψυγείο για 10 μέρες. Πετάς τακτικά τα ζουμάκια του μπολ. Καθώς το αλάτι λιώνει, φροντίζεις να αναπληρώνεις τα κενά. Όταν το ψάρι πάρει ένα σταχτοκαφέ χρώμα, είναι έτοιμο. Το πλένεις, το σκουπίζεις πάρα-πάρα πολύ καλά, αφαιρείς το κόκκαλο και διατηρείς τα φιλετάκια σκεπασμένα με ελαιόλαδο σε βάζο στο ψυγείο. Τώρα εδώ, αν θες, μπορείς να αυτοχεδιάσεις με σκόρδο, κρεμμύδι, πιπέρια ή άλλα αρωματικά. Έτσι γίνεται και η κλασική αντζούγια, περί γάβρου πρόκειται που θα τον ψωνίσεις μικρό, και αξίζει να την κάνεις μόνος σου γιατί στην αγορά πουλιέται σε δυσανάλογα ακριβή τιμή.
Αν το κάνεις στις διακοπές, δεν υπάρχει ωραιότερο δωράκι να φέρεις πίσω μαζί σου στην πόλη.
σχόλια