Αν το «Mad Men» είχε γυριστεί με φόντο τη δική μας, σύγχρονη ελληνική πραγματικότητα και όχι τη Μάντισον Άβενιου της Νέας Υόρκης στις αρχές της δεκαετίας του '60, πιθανότατα αυτό το κείμενο δεν θα ξεκινούσε με μια αναφορά στην αμερικανική σειρά που αποτύπωσε όσο καμία άλλη τα τελευταία χρόνια τις τάσεις και την κουλτούρα μιας δεκαετίας που προκάλεσε τεκτονικές αλλαγές σε ολόκληρο τον κόσμο. Όμως ένα μέρος της πλοκής θα παρέμενε απαράλλαχτο. Μετά από μια δύσκολη μέρα γεμάτη εντάσεις, τσακωμούς και μπόλικη κατανάλωση ελπίδας, ο Ντον Ντρέιπερ της δικής μας, ελληνικής εκδοχής, φορώντας το ακριβό του κουστούμι, θα επισκεπτόταν κάποιο μπαρ για να πιει το αγαπημένο του «old fashioned» παρέα με την αντρική του μελαγχολία κι εκείνο τον έμφυτο κυνισμό που τον κάνει να βλέπει παντού τη ματαιότητα των πραγμάτων. Kαι μάλλον όλες τις φορές θα επέλεγε το CV Distiller.
Ένα κλασικό, ατμοσφαιρικό μπαρ δύο επιπέδων που μεταφέρθηκε εδώ από το Γκάζι και σίγουρα διαθέτει τη μεγαλύτερη κάβα με ουίσκι στην Ελλάδα. Εκεί συναντηθήκαμε με τον αρχιτέκτονα-μηχανικό Στέφανο Ψυλλάκη και έναν εκ των ιδιοκτητών του CV Distiller (ο άλλος είναι ο πολιτικός μηχανικός Κώστας Καραγιάννης) και η πρώτη ερώτηση που του κάναμε αφορούσε την ιδέα και το concept που υπάρχει πίσω από το CV. «Το CV Distiller είναι στην ουσία η βιογραφία των αποστάξεων. Μια αναφορά, μια αναδρομή αν θέλεις, στις αποστάξεις και γι' αυτό οποιοδήποτε ποτό αποστάζεται έχει σοβαρή αντιπροσώπευση εδώ. Υπήρχε εξαρχής μεγάλη αγάπη στο ουίσκι και στο καλό αλκοόλ. Είναι δική μου προσωπική αγάπη και αυτός είναι και ο λόγος που ξεκίνησα να συλλέγω ετικέτες. Δεν υπήρχε στο μυαλό μας δομημένη η ιδέα τού να φτιάξουμε μια επιχείρηση. Θέλαμε να κάνουμε ένα μπαρ, να μαζευόμαστε δέκα φίλοι, να πίνουμε ωραία ποτά, ν' ακούμε καλή μουσική και να μιλάμε για Τέχνη».
Το ουίσκι πίνεται χωρίς πάγο. Ούτε κόκα-κόλα, ούτε τίποτα. Εμείς το σερβίρουμε με τον παραδοσιακό, σκωτσέζικο τρόπο, δηλαδή με πέτρες (σ.σ. whiskey stones) που παγώνουμε στην κατάψυξη και τις ρίχνουμε στο ποτήρι. Έτσι, το νερό από τον πάγο δεν αλλοιώνει τη γεύση, ρίχνει 2-3 βαθμούς τη θερμοκρασία του μείγματος και ελευθερώνει όλα τα αρώματα που έχει το ουίσκι.
Στο ισόγειο του CV δεσπόζει μια μεγάλη ημικυκλική μπάρα με ξύλο και πολλούς καθρέφτες, που του προσδίδει το κλασικό ύφος του ποτάδικου. Εκεί όμως που πραγματικά ξεχωρίζει είναι το «μυστικό» speakeasy υπόγειο, όπου φιλοξενείται και το κελάρι του μαγαζιού. Ένας φοβερός χώρος με ξύλινους πάγκους και καθίσματα, δερμάτινους καναπέδες, κρυφούς φωτισμούς, λεπτομέρειες στη διακόσμηση (στο ταβάνι υπάρχει λιωμένος χαλκός) και old fashioned στοιχεία που παραπέμπουν στην εποχή της ποτοαπαγόρευσης και του Μεσοπολέμου, τότε που το ουίσκι έγινε το πιο διάσημο ποτό στον κόσμο, ακριβώς επειδή απαγορεύτηκε η κατανάλωσή του. Ο κ. Ψυλλάκης επιμελήθηκε τη διακόσμηση και του ζητάω να μου εξηγήσει τι ακριβώς είχε στο μυαλό του. «Επειδή δεν είμαστε κλασικοί άνθρωποι του χώρου, έχουμε την τρέλα να μπερδεύουμε λίγο τα πράγματα. Αυτό που θέλαμε ήταν να φτιάξουμε ένα κλασικό μπαρ που να έχει αναφορές σίγουρα στην ποτοαπαγόρευση αλλά και στα μετέπειτα χρόνια, που τα μπαρ ήταν σημεία πολιτισμού. Να αναδίδει την αύρα εκείνη μέσα στην οποία προτιμάει ένας άνθρωπος του πνεύματος να πιει το ποτό του, να σκεφτεί και να μιλήσει. Να μην είναι ένα κλασικό, mainstream διασκεδαστήριο. Αυτή ήταν η σκέψη».
Κοιτάζοντας τις φιάλες που βρίσκονται κλειδωμένες στο κελάρι και αναγράφουν ονόματα που δεν αναγνωρίζω και ακούγοντας τον κ. Ψυλλάκη να μιλάει, αναγνωρίζω έναν άνθρωπο πολυταξιδεμένο, καλλιεργημένο, με άποψη και γνώση για το ουίσκι και τη φιλοσοφία που το περιβάλλει. Αναπόφευκτα η συζήτηση πηγαίνει προς τα εκεί. «Τo CV Distiller διαθέτει πάνω από 600 ετικέτες, 350 από τις οποίες θα βρει κανείς μόνο εδώ. Μαζί με αυτές που έχω στο κελάρι μου φτάνουν σχεδόν τις χίλιες. Η κλασική κατηγορία ουίσκι που προσπαθούμε να εμπλουτίσουμε είναι τα ποτά που μπορούν να κοστολογηθούν για τον πελάτη από €8-20. Τώρα, εντάξει, μπορείς να βρεις και να πιεις και Macallan του '20 ή του '30 αλλά π.χ. και πολύ σπάνιες, μοναδικές φιάλες του '50 που δεν υπάρχουν πια, γιατί τα αποστακτήρια που τις έφτιαξαν έχουν κλείσει. Αλλά αυτά είναι μια ειδική κατηγορία ποτών που δεν αφορούν τον πολύ κόσμο – δεν έχει και νόημα δηλαδή στην εποχή που μιλάμε. Όλα τα ουίσκι ανοίγονται όμως, αν ζητηθεί. Εμείς δεν φέρνουμε φιάλες εδώ για να τις δείχνουμε ή να τις βάζουμε στο ράφι και να μην τις πίνουμε» εξηγεί ο κ. Ψυλλάκης και συνεχίζει: «Έχουμε ουίσκι απ' όλο τον κόσμο. Από τη Σκωτία, την Ιρλανδία, την Ιαπωνία, την Αμερική, τον Καναδά, την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία, την Ινδία, την Ταϊβάν, απ' όπου βγαίνει καλό ουίσκι. Είναι πολύ εύκολο πια για τον οποιονδήποτε να τα βρει. Υπάρχει πάρα πολλή πληροφορία στο Ίντερνετ. Δεν ρισκάρεις. Άλλωστε, ένα ακριβό ουίσκι δεν είναι ποτέ κακό. Απλώς είναι ακριβό. Αυτό είναι το άσχημο».
«Τι κάνει, όμως, ένα ουίσκι να ξεχωρίζει και ποια είναι τα πιο ακριβά ουίσκι στον κόσμο;». «Όλα τα ουίσκι ξεχωρίζουν μεταξύ τους. Ακόμη και δύο ουίσκι με τις ίδιες πρώτες ύλες, από την ίδια πηγή, που αποστάζονται στο ίδιο μέρος, στις ίδιες κλιματολογικές συνθήκες, έχουν πολύ μεγάλες διαφορές. Έχει να κάνει με τα αποστακτήρια, τα βαρέλια μέσα στα οποία παλαιώνονται, τα χρόνια παλαίωσης και σίγουρα με τις χρονικές στιγμές μικροκλίματος. Το θέμα "αλκοόλ" είναι καθαρά υποκειμενικό. Δεν υπάρχει αντικειμενική άποψη, ούτε κάποιος που να είναι ειδικός. Μπορείς να κρίνεις αν το ουίσκι ενσωματώνει το αλκοόλ του σωστά και δεν είναι επιθετικό. Αν η μυρωδιά του, η γεύση του και η επίγευσή του έρχονται ωραία, ομαλά, χωρίς να προηγείται το αλκοόλ, να μουδιάζει τα χείλη σου και να σε καίει. Αυτό, βέβαια, ισχύει για όλα τα ποτά, όχι μόνο για το ουίσκι. Δεν ξέρω αν υπάρχουν καλοί και καλύτεροι. Οι Ιάπωνες είναι καλοί. Υπάρχουν αποστακτήρια εκεί που έχουν παραδοσιακά πολύ καλά αποστάγματα και εμφιαλώσεις με εξαιρετικές χρονιές. Νομίζω όμως πως στο μυαλό μας το ουίσκι είναι συνυφασμένο με τη Σκωτία και έτσι θα παραμείνει στο μέλλον. Υπάρχει μια τεχνογνωσία, μια παράδοση, μια ιστορική μνήμη και όλο αυτό το μικροκλίμα των νησιών που δίνει αυτή την ιδιαίτερη γεύση στο ουίσκι. Είναι ένα πάρα πολύ μεγάλο κομμάτι του πλούτου της Σκωτίας, γιατί την έχω ταξιδέψει και αρκετά. Είναι αδύνατον να το αφήσουν να ευτελιστεί».
Τα ουίσκι κοστολογούνται ανάλογα με τις πρώτες ύλες, το είδος της απόσταξης και, φυσικά, τα χρόνια παλαίωσης. Ποια είναι όμως τα ακριβότερα ουίσκι στον κόσμο; «Aυτά αλλάζουν κάθε χρόνο. Συνήθως το Μacallan κρατάει τα πρωτεία. Επειδή πάντα ήταν ένα διάσημο ουίσκι, έκανε και κάνει περίεργες εμφιαλώσεις, π.χ. παλαιώσεις 55 ετών. Είναι άλλο να εμφιαλώνεις ένα ουίσκι σε πέντε χρόνια και άλλο σε 50-60. Το βάζεις στο βαρέλι και λες άσ' το, θα το εμφιαλώσουν τα παιδιά μου. Αλλά έχουν κι άλλα χαρακτηριστικά τα ακριβά ουίσκι. Εμφιαλώνονται σε φιάλες που σχεδιάζονται από διάσημους οίκους ή έχουν διακοσμηθεί από καλλιτέχνες με διαμαντάκια και τα λοιπά, ανεβάζοντας την τιμή. Ως περιεχόμενο, στις πρώτες θέσεις, στα πιο ακριβά του κόσμου, είναι συνήθως τα διάσημα αποστακτήρια, το Macallan, το Dalmore, κάποια παλιά Bowmore κ.λπ. Πιο κοντά στη δική μου λογική είναι τα μικρά αποστακτήρια, που βάζουν περισσότερο προσωπικό feeling στις εμφιαλώσεις. Δεν κάνουν μαζικές παραγωγές, οπότε δεν δουλεύουν 500 άνθρωποι εκεί. Παραμένει το μεράκι, όπως π.χ. στην περίπτωση του GlenDronach που δεν είναι πολύ γνωστό στον πολύ κόσμο κι έχει βγάλει μερικά εξαιρετικά πράγματα».
Ένας βασικός λόγος εξαιτίας του οποίου αλλοιώνεται η γεύση του ουίσκι είναι ο τρόπος που το πίνουμε – με πολύ πάγο, νερό ή κόκα-κόλα. Πώς, όμως, πρέπει να πίνεται ένα ουίσκι; «Το ουίσκι πίνεται χωρίς πάγο. Ούτε κόκα-κόλα, ούτε τίποτα. Εμείς το σερβίρουμε με τον παραδοσιακό, σκωτσέζικο τρόπο, δηλαδή με πέτρες (σ.σ. whiskey stones) που παγώνουμε στην κατάψυξη και τις ρίχνουμε στο ποτήρι. Έτσι, το νερό από τον πάγο δεν αλλοιώνει τη γεύση, ρίχνει 2-3 βαθμούς τη θερμοκρασία του μείγματος και ελευθερώνει όλα τα αρώματα που έχει το ουίσκι. Μάλιστα, ορισμένα υψηλόβαθμα σε αλκοόλ ουίσκι που βγαίνουν κατευθείαν από το βαρέλι χρειάζονται μερικές σταγόνες νερό, γι' αυτόν το λόγο χρησιμοποιούμε τα νερά των πηγών τους. Επίσης, το ουίσκι θέλει σίγουρα ένα ειδικό ποτήρι για να κρατάει μέσα το άρωμα, γιατί το ουίσκι είναι πρώτα απ' όλα "μύτη". Πρώτα το μυρίζεις και μετά το πίνεις» λέει ο κ. Ψυλλάκης.
Λίγο πριν φύγω και αφού του έχω υποσχεθεί ότι θα έρθω στο CV Distiller για να μάθω να πίνω ουίσκι με τον σωστό τρόπο, τον ρωτάω ποιον θα 'θελε να έχει στο μαγαζί για να λέει δυο κουβέντες και να πίνουν παρέα καλό αλκοόλ. Χαμογελάει, το σκέφτεται λίγο και απαντά: «Θα 'ταν πολύ ωραίο να είχαμε ανθρώπους όπως ο Τζάκσον Πόλοκ, ο Χέμινγουέι, ο Μπαλζάκ, ο Καμί. Έτσι, να πίναμε ουίσκι και να τα λέγαμε». «Ναι, άλλα άμα ζούσατε την εποχή της ποτοαπαγόρευσης, τι θα κάνατε;». « Ε, τι άλλο; Εδώ πάνω θα σερβίραμε τσάι και κάτω στο υπόγειο θα πουλούσαμε ουίσκι».
CV Distiller, Χατζηγιάννη Μέξη 7, 210 7231767, facebook
σχόλια