To Choureal φτιάχνει ένα από τα κορυφαία προφιτερόλ της Αθήνας

To Choureal φτιάχνει ένα από τα κορυφαία προφιτερόλ της Αθήνας Facebook Twitter
Φωτό: Chris Kissadjekian
1

Αν δεν ξέρεις ότι στο στενό της Διομείας (στην δεξιά κάθετη στο νούμερο 18 της Ερμού, κατεβαίνοντας από το Σύνταγμα), ίσως να προσπεράσεις το μαγαζί με τα εξαιρετικά προφιτερόλ και τα εκλαίρ που έγινε talk of the town σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα από τότε που άνοιξε στην περιοχή.Το Choureal είναι ένα μικρό αλλά πολύ ιδιαίτερο μαγαζί «νέας εποχής», που ειδικεύεται στα σου, τις άριστες κρέμες πατισερί και τα εξαιρετικής ποιότητας υλικά που είναι πάντα φρέσκα και φτιάχνονται μπροστά στα μάτια σου, όλα on the spot, σε ένα ανοιχτό εργαστήριο που κάνει ακόμα πιο άμεση την επαφή με τη διαδικασία.

«Μέσα εκεί φτιάχνεται η βάση του προφιτερόλ, τα σου, και μετά το μπολ έρχεται μπροστά και γεμίζει με κρέμα και σάλτσα σοκολάτας» εξηγεί ο Miles Σκλήρης, ο δημιουργός της ιδέας. Μιλάει με ενθουσιασμό για τα γλυκά που ξεκίνησαν να φτιάχνουν πριν από τέσσερα χρόνια στην Θεσσαλονίκη και κατάφεραν να τελειοποιήσουν με τον καιρό, τα οποία πριν από λίγο καιρό έφεραν και στην Αθήνα.

Τι είναι αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε; Το Choureal είναι ένα μοναδικό Concept. Είναι μία εμπειρία για τον επισκέπτη. Χρησιμοποιούμε μόνο κορυφαίες πρώτες ύλες: βανίλια Μαδαγασκάρης στην κρεμ πατισερί, σοκολάτα Valrhona που είναι από τις κορυφαίες στον κόσμο, φρέσκο γάλα και φρέσκο βούτυρο, καμία σκόνη, ακόμα και το αλεύρι μας είναι κορυφαίο.

Είναι χαρούμενος, γιατί τα προφιτερόλ και τα εκλαίρ τους τούς έχουν φέρει ήδη τρία βραβεία. «Έχουμε καταφέρει να πάρουμε ένα επιχειρηματικό βραβείο, το Stelios Award, και δύο από Λονδίνο, από ανθρώπους που μας βρήκαν μόνοι τους» λέει. «Ήρθαν, δοκίμασαν και μας ξεχώρισαν. Αυτό έχει μεγάλη συναισθηματική αξία για εμένα, μιας και γεννήθηκα στο Λονδίνο, όπως και όλα τα αδέλφια μου. Οι γονείς μου είναι Έλληνες αλλά ζούσαν εκεί 21 χρόνια, οπότε όλοι έχουμε δύο, ένα ελληνικό και ένα αγγλικό.

Το ελληνικό μου όνομα είναι Αναστάσιος. Όταν ήμουν τεσσάρων ετών οι γονείς μου επέστρεψαν στην Ελλάδα και έτσι μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη. Έχω σπουδάσει χημικός και στη συνέχεια ασχολήθηκα με τη ζαχαροπλαστική, γιατί ήθελα να κάνω κάτι δικό μου, να ασχοληθώ με την εστίαση. Η ζαχαροπλαστική και η χημεία συνδέονται στενά, έχουν πολύ μεγάλη σχέση μεταξύ τους, γιατί και οι δύο απαιτούν την ίδια ακρίβεια και προσήλωση. Αυτό που κάναμε στο εργαστήριο του χημικού, να μετράμε θερμοκρασίες και να ζυγίζουμε λεπτομερώς τα υλικά, το κάνουμε και στην ζαχαροπλαστική.

Στο ξεκίνημά μας κάποιοι καλοί φίλοι pastry chefs μας βοήθησαν με κάποιες βασικές συνταγές, και από κει και πέρα, με διαρκή δικά μας πειράματα, το εξελίξαμε. Ήρθαν κάποια αξιόλογα παιδιά στην ομάδα που βοήθησαν με νέες γεύσεις και νέες ιδέες, αλλά πάνω απ' όλα ήταν η σκληρή δουλειά που μας έκανε αυτό που είμαστε σήμερα. Θυμάμαι πως στην αρχή είχαμε βάλει τον φούρνο μέσα στο σπίτι και ψήναμε όλη την ημέρα σουδάκια, μέχρι να τα πετύχουμε, φτιάχναμε όλη μέρα κρέμες  πατισερί, σοκολάτες, κάναμε πάρα πολλή δουλειά για φτάσουμε στο αποτέλεσμα που θέλαμε.

To Choureal φτιάχνει ένα από τα κορυφαία προφιτερόλ της Αθήνας Facebook Twitter
Φωτό: Chris Kissadjekian
To Choureal φτιάχνει ένα από τα κορυφαία προφιτερόλ της Αθήνας Facebook Twitter
Φωτό: Chris Kissadjekian

Πιστεύω ότι η κατεύθυνση που έχει πάρει η εστίαση και το μέλλον της είναι το φρέσκο, αυτό που ο πελάτης βλέπει μπροστά του να παρασκευάζεται. Επίσης η εξειδίκευση, δηλαδή να έχεις πιο λίγα πράγματα, αλλά να είναι πάντα φρέσκα και όσο το δυνατόν καλύτερα. Από την αρχή βάλαμε μόνο το προφιτερόλ και τα γλυκά που έχουν την ίδια ζύμη, το εκλαίρ, το Παρί-Μπρεστ και στη συνέχεια βάλαμε και το παγωτό.

Το μεγάλο μας πλεονέκτημα είναι ότι τα πάντα τα φτιάχνουμε μόνοι μας και είναι πάντα φρέσκα, η ζύμη των σου φτιάχνεται από το μηδέν κάθε μέρα, τίποτα δεν είναι κατεψυγμένο ή έτοιμο. Ψήνουμε φρέσκα σουδάκια σε όλη τη διάρκεια της ημέρας, φτιάχνουμε εμείς τις κρέμες πατισερί, τα παγωτά, τα γλάσα για τα εκλέρ, ακόμα και τη μαρμελάδα βατόμουρο που συνοδεύει τα προφιτερόλ.

Παρασκευάζουμε δέκα διαφορετικές σοκολάτες. Κάποιες είναι κλασικές και τις έχουμε πάντα, και κάποιες είναι εποχής και τις αλλάζουμε κατά διαστήματα. Για παράδειγμα, αυτήν την περίοδο προσφέρουμε μία με φρούτα του πάθους, μία πολύ ιδιαίτερη σοκολάτα, το χειμώνα είχαμε μία με μανταρίνι, έχουμε κλασικές μπίτερ, γάλακτος. Για κάποιον που θα προτιμούσε πιο γλυκειά γεύση έχουμε πραλίνα φουντουκιού, λευκή σοκολάτα, καραμέλα, μια πολύ ιδιαίτερη σοκολάτα με γλυκόριζα, ζεστή σοκολάτα για άμεση κατανάλωση, η οποία παγώνει. Πολλοί προτιμούν συνδυασμούς με δύο σοκολάτες. Και στο τέλος μπορεί να επιλέξει γαρνιτούρες: μπισκότο, το οποίο φτιάχνουμε εμείς, μπισκότο Oreo που αρέσει στις πιο νεαρές ηλικίες, φρέσκα φρούτα, βύσσινο, τη μαρμελάδα βατόμουρο…

Όπως το προφιτερόλ έχουμε και φρέσκα εκλαιράκια σε διάφορες γεύσεις, τα οποία είναι παραγωγή ημέρας, δηλαδή τα φτιάχνουμε το πρωί και το μεσημέρι και μέχρι το βράδυ έχουν τελειώσει. Ανά εποχή αλλάζουν κι αυτά. Εναλλακτικά έχουμε τα σου καραμελέ, το κλασικό γαλλικό γλυκό, Παρί-Μπρεστ, το οποίο αν θέλει κάποιος μπορεί να το παραγγείλει και σε μέγεθος  τούρτας. Το Παρί-Μπρεστ είναι ένα γλυκό από ζύμη σου, που στο σχήμα μοιάζει με κουλούρι ή ντόνατ και είναι γεμιστό με κρέμα ζαχαροπλαστικής.

To Choureal φτιάχνει ένα από τα κορυφαία προφιτερόλ της Αθήνας Facebook Twitter
Φωτό: Chris Kissadjekian
To Choureal φτιάχνει ένα από τα κορυφαία προφιτερόλ της Αθήνας Facebook Twitter
Φωτό: Chris Kissadjekian

Ταιριάζει πολύ με τον καφέ. Να μην ξεχάσουμε το προφιτερόλ-παγωτό, που είναι αγαπημένη προτίμηση πολλών επισκεπτών μας. Η ποιότητα του χειροποίητου παγωτού βρίσκεται σε πολύ υψηλό επίπεδο και ακολουθεί πιστά τις αξίες των υπόλοιπων γλυκών μας.

Το προφιτερόλ, ένα από τα γλυκά που αγαπάει πολύ ο Έλληνας, έχει περάσει από πολλές περιπέτειες μέχρι να φτάσει στη σημερινή του μορφή. Ιστορικά, παρότι είναι ένα γαλλικό γλυκό, η ζύμη του είναι εφεύρεση ενός Ιταλού ζαχαροπλάστη, του Panterelli, στις αρχές του 16ου αιώνα, ο οποίος ανήκε στην συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων.

Η Αικατερίνη έφτασε από την Φλωρεντία για να γίνει η σύζυγος του βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκου Β’ και ο Panterelli γνώρισε στην βασιλική αυλή τις τεχνικές του, κατασκευάζοντας την pâté a Panterelli, την «εν θερμώ ζύμη» που στα μέσα του 18ου αιώνα τελειοποιήθηκε από τον Chef de Patisserie Avice και μετονομάστηκε σε pâte à choux, λόγω του χαρακτηριστικού σχήματος που παίρνει το σουδάκι και ομοιάζει με λαχανάκι (chou στη Γαλλική). Αργότερα, ο Γάλλος σεφ Marie - Antoine Carême είχε την ιδέα να γεμίσει τα choux με σαντιγύ και κρέμα πατισερί. Έτσι προέκυψε το προφιτερόλ στην σύγχρονη μορφή του.

Όσον αφορά την ιστορία της λέξης profiterole, τη συναντάμε στην Αγγλική γλώσσα από το 1600 δανεισμένη από τη Γαλλική. Η αρχική έννοια σήμαινε ένα είδος μικρής ανταμοιβής (profit), οπότε και προσφερόταν ένα μικρό γλυκό ως επιβράβευση.

To Choureal φτιάχνει ένα από τα κορυφαία προφιτερόλ της Αθήνας Facebook Twitter
Φωτό: Chris Kissadjekian

Όταν ανοίξαμε στην Θεσσαλονίκη γίναμε γνωστοί από στόμα σε στόμα, δεν κάναμε καμία διαφήμιση στην αρχή. Το μαγαζί ήταν και είναι πολύ μικρό, αλλά παρόλα αυτά άρεσε στον κόσμο γιατί ήταν κάτι διαφορετικό. Άρεσαν οι γεύσεις μας που είναι λίγο πιο ευρωπαϊκές (δεν χρησιμοποιούμε πολλή ζάχαρη) τα έντονα αρώματα που έχει το προφιτερόλ μας, χωρίς όμως να είναι πολύ γλυκό. Η προσέλευση του κόσμου μας ανάγκασε να το ψάξουμε ακόμα περισσότερο, και να το εξελίξουμε.

Μου έχει κάνει εντύπωση που στην Αθήνα ο κόσμος θέλει από την αρχή να δοκιμάσει περισσότερο τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις, παρά τις κλασικές. Βάζουν, για παράδειγμα, συνδυασμό μανταρίνι και γλυκόριζα, πολύς κόσμος το κάνει αυτό, ενώ στη Θεσσαλονίκη αρχικά επιλέγουν τα πιο κλασικά και μετά, στην πορεία, δοκιμάζουν τα πιο ιδιαίτερα. Ο κόσμος στην Αθήνα ανακυκλώνεται συνεχώς, κι έρχονται σαφώς  πολλοί τουρίστες.

Τι είναι αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε; Το Choureal είναι ένα μοναδικό Concept. Είναι μία εμπειρία για τον επισκέπτη. Χρησιμοποιούμε μόνο κορυφαίες πρώτες ύλες: βανίλια Μαδαγασκάρης στην κρεμ πατισερί, σοκολάτα Valrhona που είναι από τις κορυφαίες στον κόσμο, φρέσκο γάλα και φρέσκο βούτυρο, καμία σκόνη, ακόμα και το αλεύρι μας είναι κορυφαίο. Γενικά  προσέχουμε την κάθε λεπτομέρεια και δεν θα ρίξουμε ποτέ την ποιότητα. Ποτέ δεν θα πούμε “θέλουμε να βγάλουμε πιο πολλά λεφτά, να πάρουμε το πιο φτηνό”. Δεν μας ενδιαφέρει το γρήγορο κέρδος…».

Choureal - Choux & Profiterole, Διομείας 2 &, Ερμού 18.

 

To Choureal φτιάχνει ένα από τα κορυφαία προφιτερόλ της Αθήνας Facebook Twitter
Φωτό: Chris Kissadjekian

Γεύση
1

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT