Κυριακή 27.04
Πάνω στη συζήτηση με τον Βαγγέλη κατάλαβα πως ο Τραβόλτα (το εστιατόριο των αδελφών Base Grill που ειδικεύεται στο ψάρι), στον οποίο βρίσκομαι τώρα, έχει σχέση με κάτι πολύ όμορφο. Είναι η συνέχεια, ας πούμε, μιας πανέμορφης ταβέρνας που υπήρχε παραδίπλα. Ενός μαγικού κήπου γεμάτου καλαμιές, λουλούδια, μπλε καρέκλες, χαλίκι στο πάτωμα, ένας παράδεισος ανάμεσα στις πολυκατοικίες της περιοχής, μια αυλή μέσα στο χάος της μεγάλης πόλης. Με είχαν πάει εκεί κάτι φίλοι, κάτι παλιά καλοκαίρια. Θυμάμαι να ανεβαίνουμε με τη μηχανή προς τα πάνω, για μένα να είναι δύσκολο να καταλάβω γιατί πάμε για ψάρι κάπου που είναι πολύ μακριά από τη θάλασσα. Θυμάμαι ακόμα και το φαγητό. Δυο-τρία ψάρια, χόρτα, σαλάτα, μπίρες. Ήταν ένα παραμύθι ο παλιός Τραβόλτα, μια δόση γλύκας. Φεύγαμε πάντα ευτυχείς από αυτό τον κήπο… Μετά το κόψαμε το Περιστέρι – ποιος ξέρει γιατί. Τώρα, ο νέος Τραβόλτα είναι λίγο πιο κάτω στεγασμένος και θα ήθελα να γράψω λίγα λόγια για κάποια πιάτα που δοκίμασα την Κυριακή που πέρασε. Λοιπόν, ψωμί με αυγοτάραχο και μια ταραμοσαλάτα που φτιάχνεται με αυγοτάραχο αντί ταραμά. Απαλό ξεκίνημα: το αυγοτάραχο αυτό δεν είναι το κλασικό αλλά ένα πιο φρέσκο, με λιγότερη ένταση. Υπέροχο. Μύδια αχνιστά, χωρίς πολύπλοκες σάλτσες και πολλά υλικά. Απλά πράγματα, προβενσάλ, με λίγο κρασάκι. Γαύρος φιλεταρισμένος τηγανητός, στοιβαγμένος σε έναν πύργο, που ανάμεσα σε κάθε στρώση του είχαν περάσει μια αλοιφή από παντζάρι και λίγο σκόρδο. Πολύ ελαφρύ, ένας φανταστικός μεζές, και το λέω εγώ που βαριέμαι τα «στοιβαγμένα» φαγητά. Ένα ταρτάρ από μπαρμπούνι. Δεν ήταν μόνο η γεύση που με τρέλανε αλλά και η παρουσίαση. Στη γεύση έχεις ένα πάρα πολύ νόστιμο ψάρι – έκπληξη για μένα, γιατί δεν είχα ξαναδοκιμάσει ωμό μπαρμπούνι. Η σάρκα του ψαριού έδεσε τέλεια με ελάχιστα υλικά, ξινά και πικάντικα τόσο-όσο, χωρίς να καπελώνουν τον κύριο λόγο που δοκιμάζεις αυτό το πιάτο: να γευτείς ένα ωραίο ψάρι. Η πέτσα του φιλεταρισμένου ψαριού σερβίρεται μαζί, περιχυμένη με τα ίδια υλικά που φτιάχτηκε το ταρτάρ. Οι τολμηρή γλείφουν την πέτσα σαν να είναι κόκαλα από παϊδάκια. Ήρθαν στο τραπέζι γόπες ψητές φιλεταρισμένες. Αφράτες, ζουμερές, σαν την καλύτερη τσιπούρα, ένα ποίημα. Αν έχεις υποτιμήσει αυτό το ψάρι, τρώγοντάς το εδώ, ίσως το ξανασκεφτείς. Ένα ριζότο με μελάνι σουπιάς με μια γραβιέρα πολύ ειδική που ωριμάζει δίπλα στη θάλασσα, καλαμάρι ολόκληρο τηγανητό, ένα μάθημα για το τι σημαίνει «τηγανίζω» ψάρια χωρίς να τα καταστρέφω, το σταρ πιάτο του μαγαζιού, τα τηγανητά μπαρμπούνια.
Σερβίρονται φιλεταρισμένα παρέα με τα κόκαλα τα οποία τηγανίζονται και αυτά και τρώγονται σαν πατατάκια. Μια φάβα γήινη, εκλεκτή, που σερβιρίστηκε με χέλι. Έντονο πιάτο γεμάτο γεύσεις χειμερινές – το σκέφτηκα να σερβίρεται σε μεγάλο εστιατόριο της Ευρώπης, χωρίς την παραμικρή αλλαγή στην εκτέλεση της συνταγής. Και αφήνω για τελευταίο το αγαπημένο μου: ένα σπετζοφάι με λουκάνικο σουπιάς. Ο Βαγγέλης μου εξηγεί πως είχε για χρόνια μανία με αυτό το φαγητό και πως έχει ερευνήσει σε βάθος τον τρόπο που φτιάχνεται αυτό το πιάτο. Εδώ, αφού πειραματίστηκε πολύ με τη σουπιά, έφτιαξε λουκάνικα χωρίς μεμβράνη, αφού η σουπιά επαναστερεοποιείται σε όποιο σχήμα της δώσεις, και τα σερβίρει μαζί με μια καθησυχαστική σάλτσα ντομάτας – ένα πιάτο που μπορεί να σε τρελάνει. Μακάρι οι Έλληνες πελάτες να ήταν λίγο πιο τολμηροί με τα καυτερά, να το απολαμβάναμε και σε μια πιο spicy εκδοχή, όμως και έτσι ήταν ένα αριστούργημα. Ωραίο ελληνικό φαγητό, μελετημένο, όχι για να σε εντυπωσιάσει αλλά για να έρθει να κολλήσει τις ψηφίδες της γευστικής σου μνήμης (αν έχεις) ή, έστω, να σου δημιουργήσει καινούργιες, βγαλμένες από εκεί που κατάγεσαι και όχι από μια μακρινή χώρα. Μου άρεσε ο τρόπος που αυτή η ομάδα χειρίζεται τα υλικά της. Υπάρχει μια λογική εδώ. Πού θα βρω το καλύτερο στο είδος του, πώς το μαγείρευαν εδώ, τι χρειάζεται για να γίνει σπουδαίο, απ’ όσα έχω μάθει τι μπορώ να χρησιμοποιήσω για να το αναδείξω, χωρίς να το καταστρέψω. Δεν είναι λίγο αυτό. Είναι μάλιστα πολύ. Είναι λόγος για βραβεία. Αν και, φυσικά, το μεγαλύτερο βραβείο είναι ο κόσμος που συρρέει στον Τραβόλτα ξανά και ξανά.
σχόλια