Αν και η χώρα μας δεν έχει παράδοση στην παραγωγή χαβιαριού, ωστόσο υπάρχει μια ελληνική εταιρεία -ονομάζεται Thesauri- που με πολλή υπομονή και κυρίως μεγάλο πείσμα, κατάφερε να αποκτήσει την τεχνογνωσία και την πείρα που χρειάζεται για την παραγωγή ενός από τα εκλεκτότερα εδέσματα στον κόσμο, με την τιμή του να κυμαίνεται από 2200 έως 3500 ευρώ το κιλό, ανάλογα με το είδος, το κανάλι διανομής και τα επιμέρους χαρακτηριστικά κάθε παρτίδας.
Όμως κάτι που οι περισσότεροι δεν γνωρίζουμε είναι ότι το χαβιάρι, στη σύγχρονη μορφή του, είναι και ελληνική εφεύρεση. «Η εφεύρεση ανήκει στον Ιωάννη Βαρβάκη, έναν από τους ευεργέτες του ελληνικού έθνους ο οποίος μεταξύ άλλων έδωσε τα χρήματα για να χτιστεί η Βαρβάκειος Αγορά.
Αυτός ήταν λοιπόν που βρήκε τον τρόπο διατήρησης του χαβιαριού, που μέχρι τότε γεύονταν μόνο οι ψαράδες της Κασπίας, και κατάφερε σε μία εποχή που δεν υπήρχαν τα σύγχρονα μέσα μεταφοράς να το καταστήσει ένα εμπορεύσιμο προϊόν, να το κάνει παγκόσμια μόδα και να το διακινήσει σε ολόκληρη την Ευρώπη», σπεύδει να επισημάνει ο κ. Ανδρέας Μίντσιος, Γενικός Διευθυντής της Thesauri, θυμίζοντας μου παράλληλα και το θέμα της ταινίας του Γιάννη Σμαραγδή «Ο Θεός αγαπά το χαβιάρι».
Το χαβιάρι παράγεται μόνο από αυγά οξύρρυγχου, τα οποία λαμβάνονται από το ψάρι κατά το προτελευταίο στάδιο ωρίμανσης, και παραδοσιακά το τελικό προϊόν περιέχει μόνο αυγά και αλάτι.
Πώς όμως μια ελληνική εταιρεία αποφασίζει να ασχοληθεί με την παραγωγή χαβιαριού; «Η εταιρεία μας ξεκίνησε το 1990, αρχικά ως ιχθυοκαλλιέργεια χελιών. Αναπτυχθήκαμε σε μία έκταση που σήμερα εκτείνεται σε περισσότερα από 300 στρέμματα, λίγο πιο έξω από την Άρτα. Όταν αποφασίσαμε να εγκαταλείψουμε την εκτροφή χελιών και να στραφούμε στον οξύρρυγχο για την παραγωγή χαβιαριού, ήμασταν η πρώτη (και παραμένουμε) μονάδα στην Ελλάδα. Αλλά και σε διεθνές επίπεδο, οι μονάδες παραγωγής αυτού του πολύτιμου εδέσματος ήταν μετρημένες», λέει ο κ. Μίντσιος.
Επειδή δεν υπήρχε καταγεγραμμένη τεχνογνωσία –δεν είναι όπως άλλες εκτροφές πιο συνηθισμένων ειδών που μπορείς να ανοίξεις ένα βιβλίο και να μάθεις για την εκτροφή– πέρασαν αρκετά χρόνια για να αναπτύξουν τη δική τους τεχνογνωσία και για την εκτροφή του οξύρρυγχου αλλά και για την παραγωγή του χαβιαριού και αυτό έγινε με πάρα πολλές δοκιμές.
Να σημειώσουμε εδώ ότι ο οξύρρυγχος μπορεί να είναι γνωστός για το χαβιάρι, αλλά έχει και εξαιρετικό κρέας όπως με πληροφορεί ο κ. Μίντσιος. «Στις χώρες που έχουν οξύρρυγχο, όπως είναι η Ρωσία, το Ιράν –οι βασικές χώρες που παράγουν χαβιάρι– το κρέας του οξύρρυγχου αποτελεί ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα».
Αφού λοιπόν διαπίστωσαν ότι τα γεωγραφικά και κλιματικά χαρακτηριστικά της περιοχής όπου βρίσκονται οι ιχθυοκαλλιέργειες ήταν ιδανικά, πλέον η εταιρεία ειδικεύεται στην εκτροφή του είδους Οσιέτρα, ο οποίος θεωρείται ένα από τα καλύτερα είδη, ανάμεσα στα οποία είναι και ο Μπελούγκα.
«Κάπως έτσι πήραμε την απόφαση ότι θα αφιερωθούμε στον οξύρρυγχο και σταματήσαμε οποιοδήποτε άλλο είδος. Η μονάδα από εκεί που ήταν χελοκαλλιέργειας έγινε οξυρρυγχοκαλλιέργειας. Εκτός από ρώσικο οξύρρυγχο βάλαμε οξύρρυγχο Σιβηρίας και έτσι σιγά-σιγά αρχίσαμε να αναπτυσσόμαστε και στο χαβιάρι», καταλήγει ο κ. Μίντσιος.
Σήμερα περίπου το 95% της παραγωγής της Thesauri κατευθύνεται προς τη διεθνή αγορά. «Έχουμε συνάψει 17 διεθνείς συνεργασίες με χονδρεμπόρους, με σημαντικότερη αγορά μας στην Ευρώπη τη Γερμανία. Σημαντική αγορά για εμάς είναι επίσης και η Ρωσία, η οποία όπως είναι γνωστό έχει μακρά παράδοση στο χαβιάρι. Εκεί εξάγουμε το χαβιάρι Thesauri καθώς και κρέας οξύρρυγχου, το οποίο είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο».
Όμως, βλέποντας ότι η τουριστική κίνηση στην Ελλάδα ακολουθεί σταθερά ανοδική πορεία, με μερίδα του τουρισμού να αναζητά κατά την περίοδο των διακοπών του την πολυτέλεια των premium προϊόντων η εταιρεία της οικογένειας Παπαγιάννη ξεκίνησε πρόσφατα μία πολύ σημαντική συνεργασία με την Luxury Concierge, την εταιρεία παροχής VIP υπηρεσιών σε ξένους και Έλληνες τουρίστες, η οποία μάλιστα πρόσφατα άνοιξε κατάστημα στο Hilton Αθήνας με premium προϊόντα, μεταξύ των οποίων και το χαβιάρι της Thesauri.
Μερικές πληροφορίες για την παραγωγή χαβιαριού:
- Το χαβιάρι παράγεται μόνο από αυγά οξύρρυγχου, τα οποία λαμβάνονται από το ψάρι κατά το προτελευταίο στάδιο ωρίμανσης, και παραδοσιακά το τελικό προϊόν περιέχει μόνο αυγά και αλάτι. Είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο προϊόν, τόσο κατά την παραγωγή όσο και κατά τη συσκευασία και μεταφορά του.
- Ο οξύρρυγχος αποτελεί ένα μοναδικό ψάρι που μπορεί να ζήσει περισσότερα από 100 χρόνια και να αγγίξει τα 1.500 κιλά. Στη φύση έχουν καταγραφεί 25 διαφορετικά είδη οξύρρυγχου. Στη Thesauri εκτρέφουμε τον οξύρρυγχο Οσιέτρα (Oscietra), ο οποίος μαζί με το είδος Μπελούγκα (Beluga) και Σεβρούγκα (Cevruga), αναγνωρίζονται ως τα είδη οξύρρυγχου που αποδίδουν το υψηλότερης ποιότητας χαβιάρι.
- Τα αυγά του οξύρρυγχου μπορούν να αξιοποιηθούν μονάχα όταν το ψάρι φτάσει σε ηλικία ωρίμανσης, δηλαδή 6-8 ετών. Αυτό για την επιχείρηση αποτελεί την πρώτη από μια σειρά προκλήσεων, καθώς θα πρέπει να αναμένει σχεδόν μία δεκαετία πριν καν ξεκινήσει να παράγει προϊόν. Και όταν ενηλικιωθούν οι ιχθύες, η διαδικασία συλλογής των αυγών και παρασκευής του χαβιαριού έχει εξαιρετικά υψηλές απαιτήσεις. Χρειάζεται υψηλή τεχνογνωσία, με σημαντικό κόστος σε δοκιμές και απώλειες μέχρι να επιτύχεις να παράγεις ένα υψηλής ποιότητας χαβιάρι. Εάν επιλέγεις, όπως η Thesauri, να λειτουργείς μία ιχθυοκαλλιέργεια που θέτει ως προτεραιότητα την ευζωία των οξύρρυγχων, δεν χρησιμοποιεί φάρμακα και διαθέτει διεθνή πιστοποίηση CITES, τότε οι δυσκολίες αυξάνονται.
- Το πόσο τραγανά είναι αυτά τα αυγά εξαρτάται από τη μαεστρία του παραγωγού, δηλαδή αν παίρνεις τα αυγά την κατάλληλη στιγμή που είναι λίγο πριν ωριμάσουν πλήρως.
σχόλια