Ο Γιώργος Βενιέρης είναι executive chef στο Electra Palace στην Πλάκα. Εκτός από αυτό, είναι νέος, είναι φιλικός, είναι χειμαρρώδης. Αν και το «φιλικός» νομίζω ότι το κάνει ζυγίζοντας πρώτα.
«Δε μου αρέσουν τα στημένα» είναι ένα από τα πρώτα πράγματα που μου είπε μόλις με είδε. Περίεργη δήλωση, αν βρεθείς στην ταράτσα στου Electra Palace με την τρομερή θέα στην Ακρόπολη, τα κολλαριστά τραπεζομάντηλα και τους αθόρυβους και ευγενικούς σερβιτόρους. Εγώ θαύμασα τη θέα, αυτός είπε «εγώ την έχω βαρεθεί». Μπορείς να βαρεθείς την Ακρόπολη; Όλα μπορείς να τα βαρεθείς!
Καθίσαμε στο «γραφείο» του, το οποίο είναι ένα τραπεζάκι στην ταράτσα με ένα λάπτοπ. «Έχεις 38 λεπτά» είπε κάποια στιγμή, θεώρησα ότι είναι υπεραρκετό. Τελικά είπαμε τόσα πολλά, που έφυγα μετά από τρεις ώρες.
Κατάγεται από οικογένεια απολύτως συνδεδεμένη με τη μαγειρική: Γιαγιά από τη Νάξο, μαγείρισσα που ήξερε να φτιάχνει την κλασική αστική κουζίνα της εποχής, που ξέρουμε πολύ καλά όλοι μας, αλλά δύσκολα μπορούμε να την ξαναβρούμε. Πάνω κάτω αυτή είναι και η κατεύθυνση του Γιώργου Βενιέρη τώρα: τα σουτζουκάκια, οι αγκινάρες α λα πολίτα, τα γεμιστά, τα οποία θυμάται πολύ καλά, τώρα μας τα παρουσιάζει με τον δικό του τρόπο.
Πριν σκεφτείτε περίπλοκες και εντυπωσιακές καταστάσεις που δε θυμίζουν τίποτα γνωστό, να σας προλάβω: οι γεύσεις που μαγειρεύει είναι πράγματι, αυτό που θυμόμαστε (ή νομίζουμε ότι θυμόμαστε) από τα παιδικά μας χρόνια. Νομίζω –κι ελπίζω να μην τον αδικώ τώρα ή να μην κάνω κάποιο τρομερό λάθος- ότι ο στόχος του είναι να συγκεντρώσει σε ένα πιάτο τα καλύτερα στοιχεία από τα πιο πετυχημένα γεμιστά που έχεις φάει ως τώρα στη ζωή σου και να συνθέσει το Άγιο Δισκοπότηρο όλων των Γεμιστών. Αυτό, για όλα του τα πιάτα. Μου έκανε την τιμή να δοκιμάσω πολλά δικά του πιάτα. Παντού εμφανίζεται η καλή πλευρά της ελληνικής γεύσης.
«Όλα τα φτιάχνουμε εδώ. Τους ζωμούς, τις ζύμες, δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο. Αυτό που έχω κάνει είναι ότι χειρίζομαι το ξενοδοχείο σα να είναι εστιατόριο, και αυτό είναι πολύ δύσκολο.» Σχολιάζω την επαγγελματικότητα που απαιτείται. Εκεί καταλαβαίνω ότι όντως, δεν του αρέσουν τα στημένα. «Πόσοι αγαπάνε όντως το φαγητό; Οι περισσότεροι δεν καταλαβαίνουν τίποτα. Έρχεται ο αμερικανός τουρίστας και μου ζητάει βούτυρο. Εγώ έχω ψάξει κι έχω επιλέξει το τάδε ελαιόλαδο κι αυτός θέλει αυτό που ξέρει.»
Πετάγεται πάνω, με τραβάει από το χέρι, «έλα έλα στην κουζίνα, να δεις τι κάνουμε». Μπαίνω όλο άγχος, να μην ενοχλήσω, έχει φτάσει η στιγμή των πρώτων παραγγελιών. Δεν θέλω και να φύγω όμως γιατί πάντα ήθελα να δω μία επαγγελματική κουζίνα από μέσα. Πρώτη παρατήρηση, είναι πολύ πιο μικρή από όσο νόμιζα. Ρωτάω αν είναι σωστό να ζητάς να δεις τον σεφ όταν είσαι ιδιαίτερα ικανοποιημένος από το φαγητό, είναι η μόνιμή μου απορία χρόνια τώρα: ενοχλείς ή τους κάνεις να χαίρονται; Δεν βγάζω άκρη από την απάντηση. «Πέρα από το άγχος και την ένταση, υπάρχει κι ένας άλλος παράγοντας που μας κάνει να είμαστε σε άλλο κόσμο: η αφόρητη ζέστη. Όταν είσαι ώρες δίπλα σε κάτι που βγάζει τόση ζέστη, τρελαίνεσαι.» Να κάτι που δεν είχα σκεφτεί ποτέ, κι επιβεβαιώνεται μόλις μπαίνω στην κουζίνα. Πάω στην άκρη, δίπλα από το κλιματιστικό, και πάλι ζεσταίνομαι.
Το κλίμα μέσα στην κουζίνα θυμίζει κάτι σαν βιβλιοθήκη, συν πολλές κατσαρόλες συν ζέστη. Όλοι κάνουν πάρα πολύ γρήγορες κινήσεις αλλά είναι σιωπηλοί και συγκεντρωμένοι. Μία ομάδα από πολύ νέα παιδιά που φαίνεται να γνωρίζονται πολύ καλά. Που και που ακούγεται η φωνή του Γιώργου με τις παραγγελίες, με ερωτήσεις αν κάτι πλησιάζει να ετοιμαστεί, αν τον κατάλαβαν καλά. «Ναι, σεφ!» απαντάνε, ακριβώς όπως το έχω δει σε εκπομπές, είναι όντως αλήθεια. Συγκρίνω το μέσα με το έξω: βρίσκομαι στη ζέστη σε fast forward, έξω είναι δροσερά και σε αργή κίνηση. Δε φαντάζονται οι έξω τι γίνεται εδώ μέσα.
Δανείζομαι το σχόλιο του Κ.: ζουν καθημερινά πίεση σε πραγματικό χρόνο. Στις περισσότερες δουλειές, αν δεν προλαβαίνεις, μπορείς να κάτσεις παραπάνω στο γραφείο, να ξενυχτήσεις. Οι άνθρωποι που δουλεύουν στις κουζίνες πρέπει να αποδώσουν με όλους τους τρόπους σε δεδομένο χρόνο. Είναι κάπως σαν τους ηθοποιούς και τους τραγουδιστές. Προς το τέλος της βάρδιας ο Γιώργος με πήγε σε όλα τα ψυγεία, σε όλες τις αποθήκες, σε κάθε δωματιάκι σχετικό με την κουζίνα. «Δε φοβάμαι να δείξω ούτε τα ψυγεία μου ούτε την κουζίνα μου. Αν και είναι η δεύτερη φορά που βάζω κάποιον μέσα στην κουζίνα. Η πρώτη φορά ήταν πάλι για τη Lifo.» Φαίνεται ότι μας συμπαθεί! Προσπαθώ να καταλάβω τι άλλο κάνει εκτός από τη μαγειρική. Μάλλον τίποτα; «Πριν με ρωτήσεις, δεν έχω προσωπική ζωή.» Έχει φίλους από το επάγγελμα; Γελάει. «Εγώ έχω.» Την ώρα της μεγάλης φούριας, ένας άλλος σεφ τον παίρνει τηλέφωνο για να τον ρωτήσει τη συνταγή του σορμπέ ανανά. Ο Γιώργος του λέει τις αναλογίες δίνοντας παράλληλα και οδηγίες. Άκουσα τη συνταγή, αλλά δεν θα σας την πω.
σχόλια