ΕΙΝΑΙ ΣΑΝ ΝΑ αποκτά ξαφνικά γεύση ο ιερός θόρυβος της ακολουθίας του Διονύσου∙ οργιώδη γεύση, αντάξια της πιο πλούσιας μακαρονάδας του Αιγαίου – με γιγάντια μακαρόνια, χοντρό χοιρινό κρέας και πυκνή κόκκινη σάλτσα, δυναμική όπως η μουσική της Αποκριάς, της διθυραμβικής συναυλίας των Κουδουνάτων της Απειράνθου και του ξέφρενου χορού των σεληνιασμένων Κορδελάτων της Γαλήνης, των Εγγαρών, του Κυνίδαρου, του Κουρουνοχωρίου και των Μελάνων, αντάμα με την πιο διαπεραστική ζυγιά –την τσαμπούνα που σμίγει με το τουμπάκι– σε ένα πανηγυρικό ξεφάντωμα την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς: «Διότι δύο είναι οι καταστάσεις στις οποίες ο άνθρωπος κατακτά την τέρψη της ύπαρξης, το όνειρο και η μέθη» (Φρίντριχ Νίτσε, «Η Διονύσια κοσμοθεώρηση», μτφρ: Δώρα Μακρή-Δημήτρης Υφαντής, εκδόσεις Ροές).
Το ρόστο δεν ήταν εορταστικό φαγητό μόνο τα Χριστούγεννα και τις Απόκριες που είχαν χοιρινό από τα χοιροσφάγια, αλλά έδεσμα της χαράς, ολοχρονίς, στους γάμους και τα βαφτίσια.
Το παρθενικό άγγιγμα των γευστικών αισθητήρων μας από αυτό το εμβληματικό φαγητό της ορεινής Νάξου έγινε σε οργιαστικό μεν, αλλά καθόλου διονυσιακό περιβάλλον. Η θαλερή φύση και τα κελαρυστά νερά του κτήματος στη ρεματιά στον εσωτερικό κόσμο της Νάξου ταίριαζαν απόλυτα με την ηρεμία των παραδοσιακών ενεργειών, όπως το αργόσυρτο μαγείρεμα σε εξωτερική φωτιά στα ξύλα φαγητών εγγεγραμμένων στο ασυνείδητο των Αξιωτών, σαν τις τηγανητές πατάτες με κρεμμύδια, και, φυσικά, το ρόστο. Ήταν η εποχή που η Μαρία Πολυκρέτη δοκίμαζε τις πρώτες ιδέες της για ξεναγήσεις των επισκεπτών στις εμπειρίες της αυθεντικής Νάξου, στον χώρο του παλιού νερόμυλου της Ποταμιάς.
Η Απείρανθος, βέβαια, είναι μια συναρπαστική εμπειρία της αυθεντικής Νάξου, ιδιαιτέρως την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, όταν οι Κουδουνάτοι εμφανίζονται στα καλντερίμια με άγριες διαθέσεις, ζωσμένοι «μπούκες», κουδούνια, μια απίστευτα θορυβώδη αρμαθιά, και, ως γνήσιοι Σάτυροι, στήνουν στην Πλάτσα ένα πραγματικά δυναμικό εξαγνιστικό δρώμενο. Οι Κουδουνάτοι χορεύουν έναν μοναχικό, ξέφρενο χορό. Αυτή είναι η φιλοσοφία τους. Είναι ελεύθεροι να κάνουν ό,τι θέλουν. Δεν έχουν αρχηγό, ο καθένας είναι αρχηγός του εαυτού του. Ένας βετεράνος Κουδουνάς μάς εξομολογήθηκε: «Μόνο με ακούω. Δεν βλέπω τους άλλους. Είμαι μόνος μου. Δεν εξηγείται αυτό, μόνο το νιώθεις»…
Μεσημέρι Κυριακής της Τυρινής, της τελευταίας Κυριακής της Αποκριάς, στην είσοδο του λαβυρίνθου των γοητευτικών καλντεριμιών της Απειράνθου, στον «Ντεμπέλη», η Κατερίνα μάς εισάγει στο μενού της ξεχωριστής ημέρας, με εδέσματα που, κυρίως, κατάγονται από τα χοιροσφάγια. Παρά τις λεπτές φέτες του, το ζαμπόνι είναι μια επιθετική κίνηση στη γεύση μας, που σε κάνει να αναζητήσεις γρήγορα το ποτηράκι της ρακής για να την καταστείλεις. Αυτό το ολάκερο χοιρινό μπούτι έμεινε πολλούς μήνες στην ξύλινη κασέλα σκεπασμένο με αλάτι και εμφανίζεται τώρα για να δώσει γεύση στη διονυσιακή επιθετικότητα των Κουδουνάτων.
Αρχίζουν ήδη να ακούγονται από μακριά οι σποραδικοί ήχοι των μαθητευόμενων Κουδουνάτων – της επερχόμενης γενεάς που θα συνεχίσει το έθιμο, όταν ο Φλώριος (ή αλλιώς Τίγρης) βάζει στο στόμα του το επιστόμιο της αρχέγονης τσαμπούνας του και η Σοφία αρχίζει να κρούει το τουμπάκι. Έτσι δημιουργείται η κατάλληλη ατμόσφαιρα για να εμφανιστεί στο τραπέζι μας το επίσημο φαγητό της Αποκριάς, το ρόστο, που οι ξενιτεμένοι πάντα το νοσταλγούσαν και όταν επανέκαμπταν έκαναν την ικανοποίησή τους ρίμα: «Τση Τυρνής τα μακαρόνια / είχα να τα φάω χρόνια».
Το ρόστο δεν ήταν εορταστικό φαγητό μόνο τα Χριστούγεννα και τις Απόκριες που είχαν χοιρινό από τα χοιροσφάγια, αλλά έδεσμα της χαράς, ολοχρονίς, στους γάμους και τα βαφτίσια. Τότε χρησιμοποιούσαν μπούτι ζούλας (κατσίκας) ή προβάτου ή και αρνίσιο, αρκεί να είχε πολύ κρέας.
Το ρόστο ήταν όντως το κυρίως πιάτο του γαμήλιου χαρμόσυνου συμποσίου της Ανδριάνας, της θυγατέρας της κυρίας Βούλας, που στην αυλή της «Πλατιάς», του εστιατορίου της, την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, αρχίζουν να συγκεντρώνονται οι Κορδελάτοι της Γαλήνης.
Οι Κορδελάτοι είναι οι σύγχρονοι ακόλουθοι του Διονύσου της ήμερης Νάξου των λόφων, των ρεματιών και των περιβολιών, το αντίθετο των μοναχικών, μαινόμενων, ορεινών Κουδουνάτων με τις σκουρόχρωμες κάπες από τραγόμαλλο και τη σόμπα, το χοντρό αλλά ελαφρύ, απειλητικό ραβδί στο χέρι. Οι Κορδελάτοι είναι σαν παραδεισένια πουλιά, καθώς είναι λευκοντυμένοι και στην πλάτη τους κρέμεται πλήθος πολύχρωμες κορδέλες. Αντί για θορυβώδη κουδούνια, στο στήθος τους κρέμονται γυναικεία μαντίλια.
Αυτά είναι τα έπαθλα του δραστήριου Κορδελάτου. Το μαντίλι των γυναικών που παντρεύτηκαν την προηγούμενη χρονιά, κι εκείνος τις έπεισε να χορέψουν μαζί του και να κρατήσουν το ενθύμιο της επιτυχίας του. Γιατί αν και είναι ομάδα που ακολουθεί τον μπαϊρακτάρη που κρατά το λάβαρό τους, υπάρχει ανταγωνισμός για το μαντίλι, αλλά και ακατάπαυστη διάθεση για χορό.
Οι Κορδελάτοι ανταλλάσσουν επισκέψεις, φροντίζοντας να μη συναντηθούν. Όταν η ομάδα του Κυνίδαρου κάθεται στο τραπέζι που έχουν στρώσει οι γυναίκες των Μελάνων, οι Κορδελάτοι και η συνοδεία τους συμμετέχουν στο γλέντι που έχουν οργανώσει οι γυναίκες του Κυνίδαρου. Εμείς ακολουθήσαμε την ομάδα της Γαλήνης στο Κουρουνοχώρι, αλλά δεν δοκιμάσαμε το ρόστο από το πλούσιο τραπέζι που έστρωσαν για χάρη τους. Επιστρέψαμε στη Γαλήνη για το τελετουργικό του ρόστου της κυρίας Βούλας.
Το ρόστο πότε παίρνει τον χαρακτήρα των Κουδουνάτων και πότε των Κορδελάτων. Η πολύ επιθετική, πικάντικη γεύση των Κουδουνάτων, προσδίδεται στο φαγητό με τις πολλές σκελίδες σκόρδο και το πιπέρι που ενσωματώνονται μέσα σε τρύπες στο στρογγυλό κομμάτι από χοιρινό μπούτι, την προσθήκη γενναίας δόσης πελτέ ντομάτας πριν από το τσιγάρισμα του κρέατος και τον βρασμό των χοντρών μακαρονιών μέσα στη σάλτσα του φαγητού. Η πιο εξευγενισμένη γεύση των Κορδελάτων είναι πιο κοντά στα σύγχρονα γευστικά ήθη, γι’ αυτό την προκρίνουν τα εστιατόρια που απευθύνονται στους πολλούς.
Έτσι, η κυρία Βούλα τσιγαρίζει στην κατσαρόλα, στο ελαιόλαδο, το ευμέγεθες κομμάτι χοιρινού μπουτιού που είχε καρυκεύσει προηγουμένως με σκελίδες σκόρδο σε τρύπες, αλάτι και πιπέρι, και το γυρίζει αρκετή ώρα απ’ όλες τις μεριές μέχρι να ροδίσει καλά. Συνεχίζει να το γυρίζει μαζί με ένα ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι και σβήνει τη φλόγα του φαγητού με κρασί. Η ηρεμία επέρχεται με τον χυμό από τέσσερις ώριμες ντομάτες. Η βαριά μυρωδιά του χοιρινού διασκεδάζεται από την εξωτική ευωδιά του μοσχοκάρυδου.
Αφήνει στην ησυχία του το φαγητό να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά κάπου τρεις με τρεισήμισι ώρες, φροντίζοντας να είναι σωστά το αλάτι και το πιπέρι και προσθέτοντας νερό, για να παραμείνει η σάλτσα πληθωρικά πυκνή. Είναι πιο βολικό να ξεκουραστεί το κρέας, ακόμη και να κοιμηθεί, ώστε, ακόμη και την επομένη, να είναι έτοιμο για σερβίρισμα δίπλα στα μακαρόνια που έβρασαν ξεχωριστά, αρτυμένα με τη σάλτσα του. Το επιστέγασμα είναι το τυρί, που εδώ στη Νάξο εμφανίζεται με πολλές μορφές και γεύσεις. Η κυρία Βούλα βάζει τριμμένο το ξινότυρο που πήζει η ίδια από τα δικά της ζώα, κι αν έχει σωθεί, χρησιμοποιεί –τριμμένο πάντα– το ονομαστό κεφαλοτύρι της Νάξου, το περίφημο αρσενικό.
