ΣΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ ΕΠΕΙΣΟΔΙΟ του δεύτερου κύκλου του «The Bear», το Honeydew που σκηνοθέτησε ο Ράμι Γιούσεφ, ο ευγενικός και ψυχοπονιάρης Μάρκους αφήνει για λίγο το Σικάγο, την άρρωστη μητέρα και τους τρελαμένους συνοδοιπόρους του λίγες εβδομάδες πριν τα μεγάλα εγκαίνια, αποδεχόμενος μια πρόσκληση για μαθητεία στην Κοπεγχάγη. Το δέλεαρ είναι το υψηλό επίπεδο μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ακριβώς ο ίδιος πειρασμός που είχα όταν με κάλεσαν να ακολουθήσω τα βήματά του στην πρωτεύουσα της Δανίας, σε μια μεγάλη ημερήσια εκδρομή. Δεν το σκέφτεσαι, λες αμέσως ναι, ειδικά αν είναι η πρώτη σου φορά εκεί.
Ξεκινήσαμε με το «Hart», τον φούρνο-ζαχαροπλαστείο που ο Μάρκους επισκεπτόταν σχεδόν καθημερινά για έμπνευση και μας ετοίμασε μια τάρτα σοκολάτα με ολόφρεσκες φράουλες, ντόπιες εννοείται, πασπαλισμένες με το χαρακτηριστικό Elderflower (σαμπούκος ή αφροξυλιά, αν τολμήσουμε να το μεταφράσουμε), με αυτήν την ημίγλυκια ισορροπία στη γεύση, που σε κάνει να μη νιώθεις τελείως ένοχος. «Επί τρεις τουλάχιστον ημέρες βάζαμε τον Ράμι να μας βλέπει και να ετοιμάζει τα πάντα, δεν υπάρχει άλλος ενδεδειγμένος τρόπος νομίζω, και τα κατάφερνε μια χαρά», μου έλεγε η σεφ που βοήθησε στο γύρισμα.
Από το λιμάνι, αμέσως στο ονομαστό «Noma», το εστιατόριο που άλλαξε το πνεύμα της υψηλής γαστρονομίας στον 21ο αιώνα, και λόγω της φήμης και των αστεριών του, θα περίμενε κανείς να εντυπωσιαστεί από κάποιου είδους μεγαλοπρέπεια. Το αντίθετο συμβαίνει: η είσοδος είναι μέσα από έναν βοτανικό κήπο, δίπλα στη θάλασσα, ανθρώπινης κλίμακας, τόσο ευωδιαστό και υπέροχο, που συγκινεί αντί να επιβάλλεται.
Η λουσμένη με Emmy σειρά του Κρίστοφερ Στόρερ ξεχωρίζει γιατί δείχνει την καρδιά πίσω από τη φιλοδοξία και κυρίως γιατί γνωρίζει πώς να αφιερώνει χρόνο και ουσία στο αντικείμενο που θίγει και να το κάνει πειστικό ακόμη και στους ειδικούς της γεύσης που απορρίπτουν την υποκατηγορία του food drama ως gimmick και περαστική μόδα
Το Noma έχει περάσει σε άλλη φάση (οι άνθρωποι που μας ξενάγησαν δεν ήθελαν να μπουν σε επιχειρηματικές λεπτομέρειες) και εκτός από ένα καλοκαιρινό, χαλαρό παράρτημα σε ένα κοντινό νησάκι που ακούγεται σαν υποσημείωση, λειτουργεί περισσότερο σαν πρωτοποριακό εργαστήριο ζύμωσης και συντήρησης. Ένα μικρό κομψοτέχνημα επιρροής στη γεύση και στη διδασκαλία τεχνικών, ακόμη και για αρχάριους σαν κι εμένα. Με βοήθησαν να πλάσω το, ας πούμε, δικό μου miso που, αντί για soya beans περιείχε κάτι σαν φακές, άρα έγινε μια παραλλαγή, επικαλυμμένη με μπόλικο χοντρό αλάτι, που την είπαμε Peaso. Το σκέπασα με ένα μικρό τουλπάνι, έγραψα το όνομά μου στο ταμπελάκι, και μου υποσχέθηκαν πως θα το παραλάβω με το ταχυδρομείο μετά από τρίμηνη συντήρηση στους 29 βαθμούς Κελσίου, όταν με το καλό γίνει πάστα ικανή να ενισχύσει γευστικά, ή απλώς να διανθίσει, ότι φανταστώ. Το κράτησα λίγο έξω από τον μεταλλικό πάγκο παρασκευής, σαν υπερήφανος πατέρας, πριν το παραδώσω στην κοιτίδα του!
Στην ωριαία κρουαζιέρα έκανε εμφάνιση έκπληξη η Ρόζιο Σάντσεζ, η σεφ που την είδαμε μαζί με άλλους top συναδέλφους της στο τελευταίο επεισόδιο του τρίτου κύκλου. Αφού κέρασε τόνο πάνω σε τορτίγια, ως Μεξικανή που ναι μεν έχει κάνει τη διαφορά με τα δυο busy εστιατόριά της, αλλά δεν προδίδει τα βασικά υλικά της παιδικής της ηλικίας. Υπερασπίστηκε ευγενικά την ύπαρξη του fine dining ως υγιές αντίδοτο της απαραίτητης μαζικής διατροφής και επανέλαβε πολλές φορές την αξία της βιωματικής αφοσίωσης σε μια δουλειά σκληρή και απαιτητική, που πέρα από ταλέντο, οφείλει να συμπεριλάβει την αποτυχία ως αναπόσπαστο συστατικό της καταξίωσης.
Έχει δίκιο: σε μια παρατεταμένη περίοδο υπερβολικής έκθεσης της μαγειρικής μέσα από εικόνες στην τηλεόραση και τα social, όσοι παρακολουθούν και ταυτίζονται εύκολα (γιατί όλοι μας όλο και κάτι τρώμε καθημερινά) νομίζουν πως και οι πιο δύσκολες συνταγές γίνονται στους μονταρισμένους ρυθμούς ενός μαγνητοσκοπημένου κλιπ, και κυρίως, με ένα yes chef, αστραπιαία κοπή κρεμμυδιών και μερικές fancy σάλτσες, θα κυνηγήσουν καριέρα, χωρίς καν να έχουν πάρει μυρωδιά, κυριολεκτικά, του τι σημαίνει να αγαπάς πολύ αυτό που κάνεις- όπως άλλωστε συμβαίνει σε όλα τα επαγγέλματα που προϋποθέτουν ταλέντο.
Στην Ταινιοθήκη της Κοπεγχάγης είδαμε το πρώτο επεισόδιο του νέου κύκλου που μόλις κυκλοφόρησε στην Disney+, με τον Κάρμυ να ονειρεύεται τον αδελφό του και τις κουβέντες που είχαν για το πρώτο εστιατόριο του Μάϊκι, ενώ η κριτική για το The Bear από το ευανάγνωστο τοπικό έντυπο, τη Chicago Tribune, έχει ήδη κυκλοφορήσει και δεν είναι ακριβώς μια λαμπρή αποτίμηση όλων των κόπων και των βασάνων που τράβηξε η ετερόκλητη ομάδα για να ανοίξει το πολύπαθο σταυροδρόμι υψηλής κουζίνας και προσωπικού οράματος.
Ο Κάρμι του Τζέρεμι Άλεν Γουάιτ εξακολουθεί να ψάχνεται υπαρξιακά, αλλά έχει ένα βουνό να ανεβεί και τα προβλήματά του είναι πλέον απτά. Αν δεν καταφέρουν σε ελάχιστο χρονικό διάστημα, ίσως και αδύνατο σύμφωνα με τις προδιαγραφές, να αποκτήσουν το περιζήτητο και απαραίτητο αστέρι και να βάλουν τα γυαλιά στους αμφισβητίες και τους σκεπτικούς, το εγχείρημα θα κατεβάσει ρολά, γι’ αυτό και η επιχείρηση τίθεται υπό στενότατη, ωρολογιακά και λογιστικά ασφυκτική επιτήρηση. Ως και ρομποτάκι επιστρατεύεται για να διευθετήσει το σύνηθες χάος της μπριγάδας.
Ήταν ένα γοργό ξεκίνημα, ασυνήθιστα έντονο για πρώτο επεισόδιο (συνήθως αυτά είναι αναγνωριστικά, ακόμη και σε προχωρημένες σεζόν) και γίνεται σαφές πως το πολυπρόσωπο δράμα θα διασταυρωθεί με θριλερικά χρονοδιαγράμματα.
Η λουσμένη με Emmy σειρά του Κρίστοφερ Στόρερ ξεχωρίζει γιατί δείχνει την καρδιά πίσω από τη φιλοδοξία και κυρίως γιατί γνωρίζει πώς να αφιερώνει χρόνο και ουσία στο αντικείμενο που θίγει και να το κάνει πειστικό ακόμη και στους ειδικούς της γεύσης που απορρίπτουν την υποκατηγορία του food drama ως gimmick και περαστική μόδα, περισσότερο μυθοπλαστική και σπάνια αυθεντική. Εξαίρεση, θα προσέθετα, το κινηματογραφικό, πυρετώδες «Boiling Point» του Φίλιπ Μπαραντίνι.
Αντίβαρο της τεχνικά άπιαστης μαγειρικής παραμένει η street εμπειρία, γι’ αυτό και οι επόμενοι σταθμοί μας ήταν το pop up του «La Poulette», που προσφέρει burgers με καυτερό κοτόπουλο και, εναλλακτικά, πιο ήπιο tofu. Η παμπάλαια, παραδοσιακή καντίνα στην πλατεία Kongens Nytorv, που σερβίρει hot dogs με τις πιο δροσερές πίκλες που θα ήθελες στο τυλιχτό με λουκάνικο μέσα σε γήπεδο.
Ωστόσο, δεν θα τελειώναμε με «βρώμικο» στην πρωτεύουσα που φημίζεται για τα περισσότερα μισελενάτα εστιατόρια στον κόσμο. Το βράδυ φάγαμε 4 πιάτα με θαλασσινά και καλκάνι και κλείσαμε με ένα επιδόρπιο παγωτό με κρέμα και μούρα, που ο υπεύθυνος μας διαφήμισε ως το πιο παχυντικό γλυκό για να καλωσορίσουμε το καλοκαίρι.
Στους βροχερούς 15 βαθμούς κελσίου, καλά πήγε αυτό…
