TO ΠΡΟΟΙΜΙΟ ΤΗΣ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑΣ αυτού του εδέσματος είναι η ταχυδακτυλουργική κίνηση των δύο δαχτύλων που τραβούν προς τα πίσω το κομμάτι από το «λίγκι», τον κλώνο της ζύμης, μέχρι να διπλώσει και να αποκτήσει κοιλότητα, να μεταποιηθεί σε μακαρούνα, και σε δεύτερο χρόνο σπρώχνουν το πλασμένο ζυμαρικό στον σωρό με τα έτοιμα.
Τα χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας – με τη σοφία των ενενήντα και πλέον χρόνων της και τη γεωγραφία άπειρων προσπαθειών χαραγμένη επάνω τους– που τώρα ζυμώνουν, κόβουν και πλάθουν μακαρούνες στη σκιερή αυλή της την ώρα του μεσημεριού στο Διαφάνι, το λιμάνι της Ολύμπου, δεν έπιαναν μόνο τα σύνεργα του νοικοκυριού, αλλά άρπαζαν και την αξίνα, και το κουπί ακόμη.
Παρακολουθώ τις κινήσεις των χεριών της κυρίας Μαγκαφούλας του Νικολή του Μηνάτση, όπως είναι γνωστή στο χωριό της, στην άκρη του κόσμου –το Διαφάνι στη βόρεια Κάρπαθο– και δεν βλέπω απλώς τις αριστοτεχνικές κινήσεις για τη γένεση ενός αρχέγονου φαγητού (που ετοιμάζεται να μου διηγηθεί πάντα επίκαιρες ιστορίες), αλλά το άδραγμα της ίδιας της σκληρής ζωής στην κόψη των θεόρατων βουνών, στην επικράτεια της Ολύμπου και στη νήσο Σαρία με τα εγκαταλελειμμένα, μυστηριώδη παλάτια των πειρατών.
Παρακολουθώντας τα δυο χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας να πλάθουν μακαρούνες, σκέφτομαι τι σημαίνει τελικά το ανεπιτήδευτο, αυθεντικό «χερικό» στο άδυτο της οικιακής κουζίνας. Δεν είναι, σίγουρα, μαγειρική δεξιοτεχνία, γιατί δεν εξηγείται πώς όλες οι μητέρες είναι για τους αγαπημένους τους ασύγκριτες μαγείρισσες, και το φαγητό τους το πιο νόστιμο του κόσμου.
Αυτή η μαγειρική είναι χειρονομία ψυχής, μετάδοση θετικής ενέργειας, επένδυση αγάπης, έγνοιας και μοιρασμάτων με αυτούς που τόσο πολύ ποθείς να θρέψεις, να χορτάσεις, να ευχαριστήσεις. Έτσι καθαγιάζονται τα υλικά και οι συνταγές του μαγειρέματος, οι οποίες, αφού έχουν να κάνουν με ξεχωριστά ανθρώπινα συναισθήματα, είναι κατ’ ανάγκην προσωπικές και ιδιαίτερες, αν και τυπικά, εξωτερικά, δεν διαφέρουν καθόλου από σπίτι σε σπίτι.
Στις παραδοσιακές κοινότητες τα υλικά του γαστρονομικού πολιτισμού είναι συνυφασμένα με τον τρόπο ζωής. Είναι οι ουσίες των αληθινών –και καθόλου επιτηδευμένων– ιστοριών που διηγείται το φαγητό. Στους δύσκολους, απόμερους τόπους είναι τα υλικά πολύτιμα, λόγω της σπανιότητάς τους, και πανάκριβα, εξαιτίας της μεγάλης επένδυσης κόπου και ιδρώτα για να παραχθούν με τα χέρια. Αλλά, όπως λέει το καλό πνεύμα της Ολύμπου, ο παπα-Γιάννης, όσο πιο δύσκολος είναι ο τόπος σου, τόσο πιο πολύ τον εκτιμάς και απολαμβάνεις τα λιγοστά αγαθά που σου προσφέρει. Στα μάτια σου φαντάζει πλουσιοπάροχος γιατί σου δίνει όλα όσα έχει.
Τα χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας –με τη σοφία των ενενήντα και πλέον χρόνων της και τη γεωγραφία άπειρων προσπαθειών χαραγμένη επάνω τους– που τώρα ζυμώνουν, κόβουν και πλάθουν μακαρούνες στη σκιερή αυλή της την ώρα του μεσημεριού στο Διαφάνι, το λιμάνι της Ολύμπου, δεν έπιαναν μόνο τα σύνεργα του νοικοκυριού, αλλά άρπαζαν και την αξίνα, και το κουπί ακόμη.
Καθώς βάζει στη λεκάνη το αλεύρι και το κρύο νερό για να αρχίσει το ζύμωμα, μας διηγείται πως μόνη της έμπαινε στη βάρκα από το μικρό μουράγιο στον όρμο του Διαφανιού μαζί με τα ζωντανά και τραβούσε κουπί μέχρι τη Σαρία –ώρες πολλές–, εκεί που οι οικογένειά της ξώμενε και είχε τα κτήματα, τον στάβλο, το αλώνι και τον μύλο της, που άλεθαν τα γεννήματα για να μεταποιήσουν το σιτάρι σε σκληρό αλεύρι για τα ψωμιά, τις κουλούρες, τα σταυροκούλουρα και τις μακαρούνες.
Όσοι έχουν βάλει τα χέρια τους επάνω στην αδρά πελεκημένη λαβή των κουπιών και έχουν δοκιμάσει να προβάλουν αντίσταση μέσω των σκαρμών ενάντια στη δύναμη της θάλασσας –ιδιαιτέρως σε αυτό το ανήσυχο μπογάζι μεταξύ Καρπάθου και Σαρίας– μπορούν να υποψιαστούν πόσο δύσκολη δουλειά είναι αυτή, ιδιαιτέρως για μια γυναίκα.
«Πόσα έχω ζυμώσει! Μέχρι και δεκαπέντε ψωμιά κάναμε παλιά κάθε Σάββατο», μονολογεί η κυρία Μαγκαφούλα, καθώς παλεύει με τις γροθιές της μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή και να ξεκολλά από τα χέρια. Και μετά τη σκεπάζει με ένα πανί για λίγη ώρα για να ξεκουραστεί. Αλλά εκείνη δεν ξεκουράζεται.
Ετοιμάζει το «πλαστερί», την ευρύχωρη σανίδα επάνω στην οποία πλάθει το λίγκι, το κόβει με το χέρι της σε κομμάτια στο μέγεθος του ζυμαρικού και το διπλώνει με τα δυο δάχτυλα –καμιά φορά και με τα δύο χέρια, σε μια αυτάρεσκη επίδειξη δεξιοτεχνίας–, αλευρώνοντας κάθε τόσο την επιφάνεια εργασίας αλλά και τις ίδιες τις μακαρούνες, που όλο μεγαλώνει ο σωρός τους, για να μην κολλούν μεταξύ τους.
Όσο η κυρία Μαγκαφούλα πλάθει τις μακαρούνες δεν μιλά για κόπους και για βάσανα, αλλά ανιστορεί επικές, χαρμόσυνες στιγμές γλεντιού, χορού και μαντινάδων, το αλάτι της ζωής στη βόρεια Κάρπαθο. Στις κοινές αναμνήσεις συνεισφέρει και η αδελφή της, η κυρία Ειρήνη, η οποία ήδη «έστεσε» την κατσαρόλα στη φωτιά, για να αρχίσει να παίρνει αργά-αργά βράση το αλατισμένο νερό.
Όταν «έκοψε» όλη τη ζύμη η κυρία Μαγκαφούλα, οι μακαρούνες είχαν σκορπίσει σε όλο το τραπέζι, πολύ πέρα από τα όρια του πλαστεριού. Τις μάζεψε στο κόσκινο για να τις μεταφέρει εύκολα στην κατσαρόλα, έτσι μαλακές και εύπλαστες όπως είναι, χωρίς να χάσουν το σχήμα τους, αλλά και για να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι. Όσο έβραζαν, περίπου μισή ώρα, η κυρία Ειρήνη τις ξάφριζε με τη σουρωτή κουτάλα και όταν ήταν έτοιμες, στράγγισε τον χυλό τους.
Και μπήκε σε εφαρμογή η επιχείρηση «τσίκνωμα». Τρία μέτρια κρεμμύδια τσιγαρίζονται σε τρία μέρη ελαιόλαδο και ένα μέρος αυθεντικό βούτυρο του μητάτου, αργά, σε σιγανή φωτιά, για να μην αρπάξουν μονομιάς, αλλά να βασανιστούν αρκετή ώρα, όσο να γίνουν διάφανα και τραγανά. Οι μακαρούνες έχουν «κοινωθεί» ήδη στα πιάτα και η κυρία Μαγκαφούλα έχει τρίψει επάνω τους «αρμυροτύρι».
Το «τσίκνωμα» κατεβαίνει από τη φωτιά μόλις αρχίζει να ξανθαίνει και συνεχίζει να παίρνει χρώμα όσο μεταφέρεται με το κουτάλι επάνω στις ζεστές μακαρούνες με το σχεδόν λιωμένο κεφαλοτύρι, με μια χειρονομία-επιστέγασμα της απλότητας του παραδοσιακού φαγητού αλλά και της πολυπλοκότητας των μηνυμάτων του.
