ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Στη Νέα Φωλιά

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Στη Νέα Φωλιά Facebook Twitter
1

12.10 Σαββατο.

Βρίσκομαι στη Θεσσαλονίκη από χθες. Δεν έκανα πολλά. Έφαγα εκεί που διάβασες στην «Καλοπέραση», ξύπνησα και ήρθα πάλι εδώ. Χθες ρώτησα πού αξίζει να φάει κανείς στη Θεσσαλονίκη, από τέσσερα άτομα άκουσα το ίδιο: στη Νέα Φωλιά. Ήρθε και το μήνυμα του Φώτη Βαλλάτου που έλεγε το ίδιο. Ανηφόρισα, λοιπόν, βαρύς μέσα στο μεσημέρι την Αγίας Σοφίας. Πολλή υγρασία σήμερα εδώ. Μια μάχη με το καλοκαίρι και το φθινόπωρο παίζει κι εδώ. Δεν πεινάω, αλλά θα πάω.

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Στη Νέα Φωλιά Facebook Twitter

Aυτό το μαγαζί το ερωτεύεσαι με το που φτάνεις στη γωνία του δρόμου και το βλέπεις. Τι ήτανε εδώ; Ένα παλιό καφενείο; Μια άλλη ταβέρνα; Πάντως, οι νέοι ιδιοκτήτες άφησαν το μέρος όπως ήταν και φρόντισαν απλώς να το γεμίσουν με τη δουλειά τους. Αν είσαι Αθηναίος, η Νέα Φωλιά θα σου θυμίσει το μαγαζί της μακαρίτισσας της Νάγιας στα Πετράλωνα. Ιδιαίτερα μόλις διαβάσεις τον κατάλογο. Ελληνική κουζίνα, πολύ-πολύ μερακλίδικα φτιαγμένη – το καταλαβαίνεις και μόνο τα πιάτα να διαβάσεις. Και, φυσικά, η κορύφωση είναι η ποικιλία ελληνικών τυριών και αλλαντικών που έχουν. Γι' αυτό και μόνο θα ξαναπήγαινα σε αυτό το μέρος, θα ξανανέβαινα την ανηφόρα. Με τόση ζέστη δεν έφαγα τον κόκορα, ούτε το χταπόδι με τις πράσινες και τις κόκκινες πιπεριές, ούτε τη σαλάτα με την πανσέτα και πολλά ακόμα που με το που πέσει λίγο η θερμοκασία και χαλάσει ο καιρός θα είναι ό,τι καλύτερο θα μπορούσες να φας στη Θεσσαλονίκη. Στο τραπέζι μου ήρθε: πρώτα απ' όλα ψητό ψωμί αρίστης ποιότητας, ένα πιάτο με ντολμάδες με αμπελόφυλλα, ρύζι κι ένα σωρό αρωματικά. Στη μέση του πιάτου γιαούρτι. Όχι μόνο η γεύση που ήταν άψογη, ελαφριά, καλοκαιρινή και μυρωδάτη, αλλά και η υφή σε αυτά τα ντολμαδάκια ήταν η υποδειγματική. Ήρθαν, επίσης, στο τραπέζι κάτι μανιτάρια σοταρισμένα μ' ένα ελαφρύ ζουμί με κρασί και δεντρολίβανο – καταπληκτικός μεζές και μπόλικος. Αφθονία στο τραπέζι, κάτι που αγαπώ και που όταν συνδυάζεται με την ποιότητα των υλικών και την τεχνική, δεν θες κάτι άλλο. Έρχεται και η σαλάτα. Ένα θαύμα! Χρόνια είχα να απολαύσω κάτι τέτοιο. Χοντροκομμένες πρασινάδες: ό,τι μπορείς να φανταστείς, ακόμα και τα πράσινα από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, και από πάνω πάρα πολύ ρόδι. Το πρώτο ρόδι του φθινοπώρου. Στη μέση της σαλάτας κρυμμένη μελιτζάνα ψημένη με πετιμέζι και μπαχάρι. Και γύρω-γύρω ένα λευκό μαλακό τυρί. Τόση νοστιμιά σε μια σαλάτα είχα χρόνια να γευτώ. Να πώς γίνονται οι πρασινάδες ένα θαύμα, σκέφτομαι. Και μετά καβουρμάς στο τηγάνι με αυγά τηγανητά, ντομάτα και πράσινες καυτερές πιπεριές. Ό,τι και να πω θα είναι λίγο γι' αυτόν το μεζέ. Ακόμα και η εμφάνιση στο πιάτο ήταν πανέμορφη. Και, φυσικά, εδώ είναι που ξοδεύεις και το τελευταίο κομμάτι του ψημένου ψωμιού που ήρθε στο τραπέζι.

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Στη Νέα Φωλιά Facebook Twitter

Πραγματικά, δεν ξέρω πόσο δύσκολο είναι να συντηρήσεις ένα τέτοιο μαγαζί, πόσος κόπος χρειάζεται για να βρεις όλα αυτά τα υλικά, όλα αυτά τα καλά πράγματα από τις πέντε γωνιές της Ελλάδας και να τα φέρεις σε ένα μαγαζί σε αυτήν τη μακρινή ανηφόρα. Και ακόμα δεν μπορώ να καταλάβω πώς είναι δυνατόν ένα τέτοιο μαγαζί, που δεν το λες και κυριλέ, να έχει το πιο απίστευτο ψωμί που έχεις δοκιμάσει, ενώ σε άλλα κυριλέ μέρη να τρως την πιο άθλια μπαγκέτα. Ξέρω, πάντως, πως αυτός είναι ο δρόμος για τα εστιατόρια. Απέραντος σεβασμός για τα παιδιά που έχουν αυτό το μαγαζί κι ελπίδα πως θα ανοίξουν τέτοια και στην Αθήνα, που κάπως χρειάζεται ένα reality check ακόμα στον τομέα της γαστρονομίας.

13.10 Κυριακη.

Πίσω στην Αθήνα, και μετά την καθιερωμένη στάση στον Καραβόμυλο για ψαράκι αλλά κυρίως για να δούμε αυτήν τη φοβερή θέα και τον ήλιο να σκάει πάνω στα βουνά και να χάνει το παιχνίδι με το φθινόπωρο, ανοίγω το βιβλίο της Marcella Hazan που μου τη θύμισε η Μίνα τις προάλλες και διαβάζω συνταγές σαν να είναι το πιο συναρπαστικό μυθιστόρημα. Πόσο θα ήθελα να την ήξερα αυτήν τη γυναίκα, πόσο θα ήθελα μια μέρα να ήμουν στην κουζίνα της, να τη βλέπω να καθαρίζει αγκινάρες και οι φούρνοι της να ψήνουν τον ανθό της Ιταλίας. Τι ωραία εμμονή που είναι το φαγητό και η μαγειρική πάντως, ε; Πόσο εύκολα χάνεσαι μέσα στις συνταγές στις αναμμένες φωτιές της κουζίνας σου και πόσο καλός πολεμιστής γίνεσαι όταν πολεμάς με τα καλά σου τα μαχαίρια; Ο καθένας, με ό,τι μπορεί, ας πορευτεί. Σας φιλώ.

Γεύση
1

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

1 σχόλια