Η γλυκιά, υπόξινη μυρωδιά της ζύμης έξω από το Overoll σου δίνει μια πρώτη ιδέα ότι κάτι πολύ σωστό συμβαίνει εκεί μέσα. Τρεις νεαροί ζαχαροπλάστες, ο Άλκης Ζέρβας, ο φρεσκοφερμένος από τη Γαλλία Σπύρος Παππάς και ο ήδη καταξιωμένος Γιάννης Κικίρας αποφάσισαν να ανοίξουν στην Πραξιτέλους μια croissanterie, ένα κατάστημα αφιερωμένο αποκλειστικά στο κρουασάν. Με την τέλεια αναλογία μεταξύ τραγανού εξωτερικού και μεταξένιου, μαλακού εσωτερικού, βουτυρένια, αλλά την ίδια στιγμή απίθανα ελαφριά, τα κρουασάν τους βγαίνουν κάθε πρωί ζεστά ζεστά και, δικαιολογημένα, γίνονται ανάρπαστα.
Αν και το Overoll άνοιξε μόλις πριν από λίγες μέρες σε μια δύσκολη συγκυρία, εκτιμήθηκε από την πρώτη στιγμή, με τους περαστικούς να στέκονται υπομονετικά, περιμένοντας τη νέα φουρνιά. Τώρα παραμένει ανοιχτό, ενώ πολύ σύντομα τα κρουασάν του θα έρχονται και στο σπίτι μέσω delivery.
«Έχουμε και οι τρεις μας αγάπη για τα σφολιατοειδή και θέλαμε να κάνουμε κάτι comfort και φιλόξενο» λέει ο Γιάννης Κικίρας. Η βιτρίνα του καταστήματος είναι γεμάτη με περισσότερα από δέκα διαφορετικά είδη κρουασάν, χρυσαφένια και απολαυστικά. Πίσω, μέσα από τα τζάμια του ανοιχτού εργαστηρίου, μπορεί κανείς να παρακολουθήσει τη μαγευτική διαδικασία της φυλλοποίησης – τις φαρδιές πλάκες βουτύρου να διπλώνονται και να ξαναδιπλώνονται μέσα στη ζύμη.
Το στοίχημα είναι, όταν τρως το κρουασάν, να έχεις την ωραία αίσθηση του βουτύρου αλλά να μη νιώθεις αυτό το «λάδωμα», αυτήν τη λιπαρότητα. Να γεύεσαι το βούτυρο, αλλά να μη σε κουράζει.
Αυτό είναι ένα μόνο από τα τελευταία στάδια της διαδικασίας. Καθώς το κρουασάν του Overoll γίνεται με προζύμι, η παραγωγή του παίρνει τρεις ολόκληρες μέρες. «Θέλει υπομονή και χρόνο» λέει ο Άλκης Ζέρβας. Και ενώ πολλοί θεωρούν ότι η νοστιμιά του κρουασάν έρχεται αποκλειστικά από το βούτυρο, σε μεγάλο βαθμό προέρχεται και από τη ζύμωση, το προζύμι.
«Το καλό κρουασάν ξεκινάει φυσικά απ' την καλή πρώτη ύλη. Τη πρώτη ύλη και την τεχνική. Υπάρχουν τόσα κακά κρουασάν, γιατί γίνονται με κακή τεχνική και μαργαρίνη. Πρέπει να έχεις ένα πολύ καλό βούτυρο, που να ταιριάζει στη συνταγή σου. Ακόμα και το αλεύρι που θα επιλέξεις παίζει ξεχωριστό ρόλο. Η θερμοκρασία του χώρου, η συνταγή, το φούσκωμα, το ψήσιμο, όλα έχουν ειδική σημασία» συνεχίζει.
«Το κρουασάν πρέπει να είναι τραγανό, αλλά να έχει κρατήσει την υγρασία του στο εσωτερικό. Το στοίχημα είναι, όταν το τρως, να έχεις την ωραία αίσθηση του βουτύρου, αλλά να μη νιώθεις αυτό το "λάδωμα", αυτήν τη λιπαρότητα. Να γεύεσαι το βούτυρο, αλλά να μη σε κουράζει. Αυτό είναι το δύσκολο» συμπληρώνει ο Γιάννης Κικίρας.
Εκτός από το κρουασάν βουτύρου, που είναι ο πρωταγωνιστής του Overoll, θα βρεις κι άλλες γλυκές εκδοχές: κρουασάν σοκολάτας, διπλοψημένο κρουασάν με γέμιση αμυγδάλου, ένα ριγέ με nutella, άλλο με γέμιση πάστας φουντουκιού, εσκαργκό με κρέμα πατισερί, σταφίδες και ρούμι, ακόμα και κράφιν γεμισμένο με toffee καραμέλας, περασμένο από κανέλα και ζάχαρη.
Από αλμυρά, θα βρεις τη «σπανακοτυρόπιτα», δηλαδή ένα ρολ από ζύμη κρουασάν με γέμιση κλασικής σπανακόπιτας, το ham & cheese, με μπεσαμέλ, τη «λουκανικόπιτα» με σάλτσα ντομάτας, μπέικον και λουκάνικο και πολλά άλλα που θα εναλλάσσονται.
Το Overoll προσφέρει και καφέ, μερικούς επιλεγμένους χυμούς και τσάι.
Overoll Croissanterie, Πραξιτέλους 27, Αθήνα (Ανοιχτά από τη Δευτέρα 9/11 για take away. Σύντομα και μέσω υπηρεσιών delivery.)
