Οι σύγχρονες διατροφικές αντιλήψεις περιορίζουν το κρέας που καταναλώνουμε και σ' αυτό συμφωνούν μια σειρά ειδικών, διατροφολόγων, περιβαλλοντολόγων αλλά και οικονομολόγων. Εφόσον, λοιπόν, οι γνώμες είναι πολλές και τεκμηριωμένες, αυτό που χρειάζεται είναι να ξεπεράσουμε την αντίληψη ότι το φαγητό χωρίς κρέας υπολείπεται σε γεύση.
Εδώ τον λόγο παίρνουν οι σεφ, οι οποίοι τα τελευταία χρόνια έχουν δώσει πολλά δείγματα ευρηματικότητας σε αυτό το πεδίο. Δεν μιλάμε για vegan, ούτε καν για vegetarian πιάτα, αλλά για προσεγγίσεις που αξιοποιούν δημιουργικά έναν μακρύ κατάλογο υλικών, από τον οποίο απουσιάζει το κρέας.
Αυτό που χρειάζεται είναι να ξεπεράσουμε την αντίληψη ότι το φαγητό χωρίς κρέας υπολείπεται σε γεύση.
Ο σεφ Βασίλης Ζώης έχει μια επιτυχημένη μαγειρική πορεία σε εστιατόρια ξενοδοχείων, ενώ τα τελευταία 12 χρόνια μαγειρεύει στην κουζίνα του εστιατορίου Άνετον (Ναυάρχου Νικοδήμου 3, Σύνταγμα), της οποίας ηγείται εδώ και εννέα χρόνια.
Ο Βασίλης αγαπά με πάθος τη μαγειρική και τα φρέσκα υλικά. «Λατρεύω το χρώμα και μου αρέσει τα πιάτα μου να έχουν εποχική διάσταση. Πειραματίζομαι με λαχανικά, φρούτα, σπόρους, όσπρια, μυρωδικά και μπαχαρικά σε φαγητά και σε σαλάτες για να πιάνω τις γεύσεις και τα χρώματα κάθε εποχής. Μου αρέσει ο κουρκουμάς που χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου» λέει με χαμόγελο και προσθέτει: «Αγαπημένο μου υλικό είναι τα μανιτάρια. Είναι ευέλικτα, μπορείς να κάνεις σχεδόν τα πάντα και αντικαθιστούν το κρέας». Ο Βασίλης μπήκε στην κουζίνα του Άνετον και μαγείρεψε με δεξιοτεχνία πιάτα που ξεχειλίζουν από νοστιμιά.
Χόρτα εποχής τσιγαριαστά με ντομάτα, μυρωδικά, αυγά και κρουτόν φέτας
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. ζοχοί
300 γρ. καυκαλήθρες
300 γρ. σέσκουλα
30 γρ. ραδίκια
½ μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
3 ντομάτες κομμένες στα 4
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. θυμάρι
1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα
4 αυγά
Αλάτι, πιπέρι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τα κρουτόν φέτας
150 γρ. φέτα κομμένη σε μικρά ζάρια
Λίγο καλαμποκάλευρο
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα χόρτα και αφήνουμε να στραγγίξουν.
Σε λεκάνη ρίχνουμε τις ντομάτες και μαρινάρουμε με αλάτι, θυμάρι και σκόρδο. Τοποθετούμε τις ντομάτες σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 30 λεπτά. Αποσύρουμε, πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ και περνάμε από σήτα. Κρατάμε λίγη ποσότητα για γαρνίρισμα.
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμυδάκι για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα χόρτα, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε 5-7 λεπτά. Προσθέτουμε την πολτοποιημένη ντομάτα.
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τα αυγά μάτια.
Για τα κρουτόν φέτας: Σε λεκάνη με νερό ρίχνουμε τη φέτα, τη στραγγίζουμε, τη ρίχνουμε σε λεκάνη με καλαμποκάλευρο και κοσκινίζουμε. Τοποθετούμε τη φέτα σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 30 λεπτά.
Σερβίρουμε τα χόρτα, επάνω τα αυγά μάτια και γαρνίρουμε με πολτό ντομάτας και κρουτόν φέτας.
Κεχρί με ψητά λαχανικά, κρέμα κολοκύθας και καβουρντισμένο πασατέμπο
Υλικά για 4 άτομα
250 γρ. κεχρί
4 μέτρια καρότα κομμένα σε μπαστουνάκια
1 φινόκιο κομμένο στα 4
150 γρ. κολοκύθα κόκκινη κομμένη σε κύβους
300 γρ. κολοκύθα κόκκινη κομμένη σε κύβους
1 σκελίδα σκόρδο
Λίγο θυμάρι
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
250 γρ. ζωμός λαχανικών
150 γρ. καβουρντισμένο πασατέμπο
100 γρ. ποικιλία αποξηραμένων μανιταριών
1 σφηνάκι λευκό κρασί
3 κ.σ. ελαιόλαδο
100 ml κρέμα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε τα 300 γρ. κόκκινης κολοκύθας και τη μαρινάρουμε με αλάτι, σκόρδο και θυμάρι. Σε μπλέντερ ρίχνουμε την κολοκύθα και την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε μέχρι να γίνει πολτός.
Σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί τοποθετούμε τα καρότα, το φινόκιο και τα 150 γρ. κολοκύθα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 25 λεπτά.
Σε λεκάνη με χλιαρό νερό μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια με το κρασί για 20 λεπτά. Σουρώνουμε και στραγγίζουμε. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε για 5 λεπτά.
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το κεχρί 2-3 λεπτά, προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το κεχρί προσθέτουμε την κρέμα κολοκύθας.
Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με τα ψητά λαχανικά, μανιτάρια και πασατέμπο.
ΤΙΠ: Το κεχρί είναι μια εναλλακτική ιδέα της παρασκευής ριζότο.
Πικάντικοι κεφτέδες με ρεβίθια, κινόα, φακές και γιαούρτι με αβοκάντο
Υλικά για 4 άτομα
200 γρ. ρεβίθια μουλιασμένα και περασμένα από το μούλτι
150 γρ. κινόα βρασμένη και στραγγισμένη
150 γρ. φακές βρασμένες και στραγγισμένες
100 γρ. γιαούρτι
1 αβοκάντο
½ μάτσο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κούπες ηλιέλαιο
Λίγα φύλλα μέντας ψιλοκομμένης
Αλάτι, πιπέρι
1 καυτερή πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη
1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένο
1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
Για τον χυλό
1 αυγό
1 πρέζα μπέικιν
Λίγο αλεύρι
Για γαρνίρισμα
1 φύλλο χωριάτικο κομμένο σε τρίγωνα
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε το αυγό, το μπέικιν, προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός. Σε μπολ πολτοποιούμε με πιρούνι το καθαρισμένο αβοκάντο, προσθέτουμε γιαούρτι, αλάτι, πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο και φύλλα μέντας.
Σε ταψί τοποθετούμε το χωριάτικο φύλλο, περνάμε καλά με ελαιόλαδο και ρίχνουμε αλάτι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Σε λεκάνη ρίχνουμε ρεβίθια, κινόα, φακές, αλάτι, τσίλι, μυρωδικά και τον χυλό και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα και τηγανίζουμε απ' όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι κεφτέδες.
Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με γιαούρτι και αβοκάντο και ψητά χωριάτικα φύλλα.
Τάρτα με μανιτάρια, πράσο, κατσικίσιο τυρί και μους από βασιλομανίταρα
Υλικά για 4 άτομα
Για τη ζύμη
125 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
60 γρ. ζάχαρη άχνη
3 γρ. αλάτι
50 γρ. αυγό
Ξύσμα από μισό πορτοκάλι
250 γρ. αλεύρι μαλακό
½ κ.γ. μπέικιν
Για τη γέμιση
1 πράσο μέτριο ψιλοκομμένο
1 μανιτάρι πορτομπέλο χοντροκομμένο
50 γρ. σιτάκε μανιτάρια
30 γρ. ποικιλία αποξηραμένων μανιταριών
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
80 ml κρέμα γάλακτος
Ασπράδι από 1 αυγό
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
4 φέτες κατσικίσιο τυρί
Για τη μους από βασιλομανίταρα
100 γρ. βασιλομανίταρα αποξηραμένα
1 σφηνάκι λευκό κρασί
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωνάρι θυμάρι
1 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
150 ml κρέμα γάλακτος
1 σφηνάκι κονιάκ
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη ζύμη: Σε μίξερ με φτερό σε δυνατή ταχύτητα χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη μέχρι να αφρατέψει. Ρίχνουμε αυγό, αλάτι, ξύσμα πορτοκαλιού, χαμηλώνουμε την ταχύτητα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε αλεύρι, μπέικιν και χτυπάμε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Σε βουτυρωμένη και ελαφρώς αλευρωμένη φόρμα στρώνουμε τη ζύμη με τα δάχτυλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς 7-10 λεπτά και αποσύρουμε.
Για τη γέμιση: Σε μπολ με χλιαρό νερό μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια για 2 λεπτά.
Χτυπάμε στο μούλτι την κρέμα γάλακτος με το ασπράδι.
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το πράσο, τα φρέσκα μανιτάρια για 5 λεπτά, ρίχνουμε τα μουλιασμένα αποξηραμένα και αφήνουμε για 2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη χτυπημένη κρέμα. Γεμίζουμε την τάρτα, επάνω τοποθετούμε ροδέλες κατσικίσιο τυρί, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά και αποσύρουμε.
Για τη μους: Σε μπολ με χλιαρό νερό και λευκό κρασί μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια για 20 λεπτά. Σουρώνουμε και στραγγίζουμε καλά με τα χέρια μας.
Σε βαθύ τηγάνι με βούτυρο και ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα μανιτάρια, σκόρδο, θυμάρι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, σβήνουμε με το κονιάκ και ρίχνουμε κρέμα γάλακτος και 50 ml από το νερό όπου έχουμε μουλιάσει τα μανιτάρια. Αφήνουμε να πάρει δύο βράσεις 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε σε μπλέντερ, πολτοποιούμε και ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγη επιπλέον κρέμα μέχρι να γίνει απαλή η μους. Βάζουμε σε κορνέ και γαρνίρουμε την τάρτα.
ΤΙΠ: Η ζύμη που θα περισσέψει φυλάσσεται σε μεμβράνη στο ψυγείο για 2 εβδομάδες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για γλυκιά τάρτα.
Σαλάτα με ψητά παντζάρια, λαχανάκια Βρυξελλών, κάστανα, κάππαρη, γραβιερομυζήθρα και βινεγκρέτ μπαλσάμικο με σταφίδες
Υλικά για 4 άτομα
4 παντζάρια
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωνάρι θυμάρι
150 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών
200 γρ. κάστανα βρασμένα
30 γρ. κάππαρη
30 γρ. καππαρόφυλλα
80 γρ. γραβιερομυζήθρα Αρκαδίας κομμένη σε κύβους
50 γρ. σταφίδες
10 γρ. ηλιόσπορος
10 γρ. κουκουνάρι
10 γρ. πασατέμπο
Για τη βινεγκρέτ
50 ml ξίδι μπαλσάμικο
40 γρ. σταφίδες μαύρες
1 δαμάσκηνο χωρίς κουκούτσι
150 ml ελαιόλαδο
30 ml νερό
Εκτέλεση
Πλένουμε τα παντζάρια με τη φλούδα τους, αλατίζουμε, τοποθετούμε με σκόρδο και θυμάρι σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Αποσύρουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους.
Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό ελαφρώς αλατισμένο βράζουμε τα λαχανάκια Βρυξελλών για 10 λεπτά.
Για τη βινεγκρέτ: Ρίχνουμε σε μπλέντερ ξίδι, σταφίδες, δαμάσκηνο, χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να πολτοποιηθούν και ρίχνουμε σιγά-σιγά ελαιόλαδο και νερό μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε τα παντζάρια, τα λαχανάκια, τα κάστανα, γαρνίρουμε με βινεγκρέτ, κάππαρη, καππαρόφυλλα, γραβιερομυζήθρα, σταφίδες και σπόρους.
Κριθάρι, φαγόπυρο και στάρι, κουνουπίδι, παντζάρι, φιστίκια, αποξηραμένα φρούτα και σος σαγκουίνι με δυόσμο
Υλικά για 4 άτομα
100 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο
100 γρ. φαγόπυρο
100 γρ. κριθάρι
½ κουνουπίδι βρασμένο και κομμένο σε μπουκετάκια
2 παντζάρια καθαρισμένα, ψημένα και κομμένα σε κύβους
30 γρ. φιστίκια πράσινα
30 γρ. μείγμα αποξηραμένων φρούτων ψιλοκομμένων
Για τη βινεγκρέτ σαγκουίνι
Χυμός από σαγκουίνι
Ξύσμα από μισό σαγκουίνι
½ κ.σ. μουστάρδα απαλή
30 ml ξίδι λευκό ή λευκό μπαλσάμικο
Αλάτι, πιπέρι
Λίγα φύλλα δυόσμου
80 ml ελαιόλαδο
Για γαρνίρισμα
Φιλέτα από σαγκουίνι
Αποξηραμένα φρούτα
Φύλλα δυόσμου
Εκτέλεση
Βράζουμε το σιτάρι σε νερό για 10 έως 16 λεπτά και σουρώνουμε. Βράζουμε το φαγόπυρο σε νερό για 10 λεπτά και σουρώνουμε. Βράζουμε το κριθάρι σε νερό 25-30 λεπτά και σουρώνουμε.
Για τη βινεγκρέτ: Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ όλα τα υλικά της βινεγκρέτ εκτός από το ελαιόλαδο, που το προσθέτουμε στο τέλος σταδιακά, χτυπώντας μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Σε λεκάνη ρίχνουμε σιτάρι, κριθάρι, φαγόπυρο, παντζάρια, αποξηραμένα φρούτα και τη μισή ποσότητα από τη βινεγκρέτ και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε, περιχύνουμε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ και γαρνίρουμε με μπουκετάκια κουνουπιδιού, φιλέτα από σαγκουίνι, αποξηραμένα φρούτα και φύλλα δυόσμου.
ΤΙΠ: Με το κριθάρι, το στάρι και το φαγόπυρο μπορείς να συνδυάσεις ψάρι τσιπούρα ψητή ή τόνο.
