Είναι από τα πλέον διαδεδομένα πιάτα της κρητικής κουζίνας και ο «πρωταγωνιστής» του κρητικού τραπεζώματος. Απαραίτητο σε αρραβώνες, γάμους, βαφτίσια, εορταστικά τραπέζια, πανηγύρια και σε κάθε εκδήλωση χαράς των Κρητικών. Ο λόγος για το σφακιανό πιλάφι, που είναι πιο γνωστό ως «γαμοπίλαφο», επειδή είναι έθιμο στη Μεγαλόνησο να σερβίρεται στους γάμους, μια και οι κόκκοι του ρυζιού συμβολίζουν την αφθονία.


Αυτό που καθορίζει την παραδοσιακή κρητική κουζίνα δεν είναι μόνο τα υλικά της αλλά και ο χαρακτηριστικός τρόπος με τον οποίο μαγειρεύονται. Η τέχνη της απόλυτης λιτότητας στο φαγητό. Τα υλικά φρέσκα, μπαίνουν στην κατσαρόλα, όπου θα μαγειρευτούν, θα προστεθεί λίγο νερό ή κρασί, ενδεχομένως κάποια μυρωδικά και στη συνέχεια το φαγητό θα σιγομαγειρευτεί. Αυτούς τους κανόνες ακολουθεί και η παρασκευή του γαμοπίλαφου.

 

Αυτό που καθορίζει την παραδοσιακή κρητική κουζίνα δεν είναι μόνο τα υλικά της αλλά και ο χαρακτηριστικός τρόπος με τον οποίο μαγειρεύονται. Η τέχνη της απόλυτης λιτότητας στο φαγητό.


Το πιάτο είναι παραδοσιακά εορταστικό και γι' αυτό μαγειρεύεται σε μεγάλα καζάνια με συγκεκριμένες διαδικασίες, οι οποίες μπορεί να διαφέρουν στην οικιακή παραγωγή, όπου παίζουν ρόλο το χέρι της νοικοκυράς και οι γευστικές συνήθειες της οικογένειας.


Στους κρητικούς γάμους η ποιότητα του γαμοπίλαφου παίζει σημαντικό ρόλο. Λένε πως σε κάποιον που πήγε σε γάμο εκεί δύο ερωτήσεις που κάνουν: αν ήταν όμορφη η νύφη και αν το πιλάφι ήταν πετυχημένο.


Το πιάτο αυτό είναι τόσο νόστιμο που δεν χρειάζεται να περιμένουμε πρόσκληση σε κρητικό γάμο για να το γευτούμε. Αν ακολουθήσουμε τις οδηγίες της αυθεντικής συνταγής, μπορούμε να το φτιάξουμε στο σπίτι μας και να προσφέρουμε στους φίλους μας ένα αξιοπρεπέστατο σφακιανό πιλάφι, του οποίου η σημαντικότερη έλλειψη θα είναι το πανέμορφο περιβάλλον του νησιού.

 

Το πιο ταιριαστό «συμπεθεριό» για το καλό γαμοπίλαφο είναι το ζυγούρι και το χωριάτικο κοτόπουλο. Ο συνδυασμός αυτών των δύο κρεάτων δίνει λιπαρό και εύγευστο ζωμό. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Το πιο ταιριαστό «συμπεθεριό» για το καλό γαμοπίλαφο είναι το ζυγούρι και το χωριάτικο κοτόπουλο. Ο συνδυασμός αυτών των δύο κρεάτων δίνει λιπαρό και εύγευστο ζωμό. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Πώς θα διαλέξουμε και θα χειριστούμε το κρέας

Ο καλός μου φίλος και σεφ Πέτρος Κοσμαδάκης λέει ότι «το πιο ταιριαστό "συμπεθεριό" για το καλό γαμοπίλαφο είναι το ζυγούρι και το χωριάτικο κοτόπουλο. Ο συνδυασμός αυτών των δύο κρεάτων δίνει λιπαρό και εύγευστο ζωμό».


Για να φτιάξουμε 8 μερίδες σπιτικό γαμοπίλαφο θα χρειαστούμε 1.300 γρ. ζυγούρι και 1.500 γρ. κοτόπουλο χωριάτικο, κομμένα σε μερίδες.


Ξεκινάμε πλένοντας καλά τα κρέατα και αλατίζοντάς τα με 1 κ.σ. χοντρό αλάτι. Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε 8 λίτρα νερό κρύο σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα κρέατα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αποφεύγουμε να σοτάρουμε το κρέας για να μη χάσει το χρώμα του αλλά και για να μην αποκτήσει ο ζωμός βαριά γεύση. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα για να μη χαθούν οι υδρατμοί. Μετά από 1 ώρα βρασμού προσθέτουμε 1 λίτρο νερό ζεστό.

 

Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε 8 λίτρα νερό κρύο σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα κρέατα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε 8 λίτρα νερό κρύο σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα κρέατα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Είναι πολύ σημαντικό να κάνουμε καλό ξάφρισμα σε τακτικά διαστήματα κατά το αρχικό στάδιο του βρασίματος. Από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, πρέπει με τρυπητή κουτάλα να αφαιρούμε επιμελώς τον αφρό μέχρι να χαθεί εντελώς από το μάτι μας. Ο ζωμός δεν πρέπει να βράζει με τον αφρό διότι η γεύση του θα είναι βαριά στη μύτη, ενώ στην επίγευση θα έχουμε μια ελαφρά πικράδα.


Αφού τελειώσουμε με τη διαδικασία του ξαφρίσματος, αφήνουμε τα κρέατα να μαγειρευτούν 1,5-2 ώρες. Επιδιώκουμε να μελώσουν καλά και για να το διαπιστώσουμε τσιμπάμε με πιρούνι το κρέας ‒ όταν αυτό γλιστρήσει είναι έτοιμο. Φυσικά, ο έλεγχος γίνεται στο ζυγούρι. Το κοτόπουλο μετά από τόση ώρα θα έχει λιώσει στο μεγαλύτερο μέρος του, δίνοντας έναν πυκνό και νόστιμο ζωμό.


Μετά από μιάμιση ώρα βρασμού προσθέτουμε 1 κούπα κρασί για να χαρίσει τα αρώματά του στον ζωμό. Προφανώς, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε καλό λευκό ξηρό κρασί, αλλά, χάριν τοπικής αρμονίας, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε κρασί από την λευκή κρητική ποικιλία Βηλάνα.

 

Αφού σουρώσουμε τον ζωμό, ακολουθεί το μέτρημά του για να ξέρουμε πόση ποσότητα ρυζιού θα προσθέσουμε. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Αφού σουρώσουμε τον ζωμό, ακολουθεί το μέτρημά του για να ξέρουμε πόση ποσότητα ρυζιού θα προσθέσουμε. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν προσθέτουμε μυρωδικά στον βρασμό, καθώς η παράδοση επιθυμεί να «μιλήσει» στο στόμα και στη μύτη η αυθεντική γεύση και μυρωδιά των καλής ποιότητας κρεάτων.


Αφού το κρέας μελώσει και είναι έτοιμο το αποσύρουμε από την κατσαρόλα, το τοποθετούμε σε πιατέλα, το αλατίζουμε, αν χρειάζεται, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε μέχρι να ετοιμαστεί το πιλάφι, που σε αυτό το πιάτο θεωρείται πρωταγωνιστής και αναγνωρίζεται ως ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα της κρητικής κουζίνας.


Το ρύζι

Ο ζωμός που έμεινε στην κατσαρόλα πρέπει να περάσει από το σουρωτήρι για να συγκρατήσει κάποια κοκαλάκια από τα κρέατα που έβρασαν. Αφού τον σουρώσουμε, ακολουθεί το μέτρημά του για να ξέρουμε πόση ποσότητα ρυζιού θα προσθέσουμε. Για 3 μέρη ζωμό θα χρειαστούμε 1 μέρος ρύζι μακρύκοκκο, συνήθως Καρολίνα ‒ αυτό χρησιμοποιούν στο νησί. Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε 1,5 λίτρο ζωμό, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειαστεί. Μόλις πάρει βράση ο ζωμός χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε 2 κούπες ρύζι.

 

Το ρύζι πέφτει «σαν βροχή» στην κατσαρόλα με τον ζωμό που βράζει, ενώ με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε συνεχώς. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Το ρύζι πέφτει «σαν βροχή» στην κατσαρόλα με τον ζωμό που βράζει, ενώ με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε συνεχώς. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Εδώ, λοιπόν, αρχίζει η ιεροτελεστία του γαμοπίλαφου. Το ρύζι πέφτει «σαν βροχή» στην κατσαρόλα με τον ζωμό που βράζει, ενώ με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε συνεχώς. Οι νοικοκυρές της Κρήτης θα σου πουν ότι το ανακάτεμα πρέπει να είναι αργό, με κίνηση ήρεμη, ώστε να καταφέρουμε να βάλουμε αέρα μέσα στο φαγητό που θα βοηθήσει το ρύζι να βγάλει το άμυλό του και να γίνει κρεμώδες.

 
Σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 20 λεπτά. Το ρύζι πρέπει να κρατάει στο δόντι, αν λασπώσει έχουμε χάσει το παιχνίδι. Ένα λεπτό πριν από το τέλος προσθέτουμε χυμό από 2 μέτρια λεμόνια. Ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ξύσμα από μισό λεμόνι ακέρωτο και 1 κ.σ. στακοβούτυρο. Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή πετσέτα για 3 λεπτά. Σερβίρουμε σε πιατέλα το ρύζι και δίπλα το κρέας. Γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.


Η διαδικασία βρασμού του ρυζιού χρειάζεται προσοχή ώστε να τηρηθούν οι λεπτές ισορροπίες τόσο στον βρασμό όσο και στο λεμόνι και να αποφύγουμε να φτιάξουμε λαπά αντί για γαμοπίλαφο.

 

Σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 20 λεπτά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 20 λεπτά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Το βούτυρο

Αν δεν έχουμε στακοβούτυρο, μπορούμε να προσθέσουμε 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο, όμως η γεύση του γαμοπίλαφου θα απογειωθεί με το καλό στακοβούτυρο, το οποίο είναι πια εύκολο να το βρούμε και σε σούπερ-μάρκετ. Είναι ένα βούτυρο με υφή βελούδινη και μύτη γεμάτη φρεσκάδα βουνίσια από τα βότανα και τους θάμνους που βόσκει το πρόβατο (ζυγούρι) και έρχεται με τη σειρά του να προσθέσει με νοστιμιά το φαγητό μας.


Ο χειρισμός του στο γαμοπίλαφο είναι συγκεκριμένος: όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι μια γεμάτη κουταλιά της σούπας ‒προσοχή, δεν το καίμε το βούτυρο‒ και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.


Το στακοβούτυρο είναι παραδοσιακό κρητικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται μαζεύοντας για μία εβδομάδα καθημερινά από το βρασμένο γάλα την τσίπα (πέτσα) που σχηματίζει στην επιφάνειά του όταν κρυώσει. Η τσίπα διατηρείται στο ψυγείο και στη συνέχεια τοποθετείται σε ζεστό τηγάνι μαζί με μια μικρή ποσότητα κοσκινισμένο αλεύρι.


Με συνεχές ανακάτεμα διαχωρίζεται το βούτυρο που βγαίνει την επιφάνεια –το οποίο είναι το στακοβούτυρο‒ από την κρέμα που παραμένει στον πάτο και είναι η στάκα. Η στάκα και το στακοβούτυρο ήταν κατεξοχήν χανιώτικα παρασκευάσματα, μάλιστα λέγεται ότι δεν συμμετείχαν στις αρχικές παρασκευές του γαμοπίλαφου, αφού η κρητική σοφία έλεγε ότι με τόσα κρέατα η στάκα ήταν περιττή. Ωστόσο, χρησιμοποιούνταν στα σπίτια για το πιλάφι, όταν το κρέας δεν έδινε την επιθυμητή λιπαρότητα.

 

Αν δεν έχουμε στακοβούτυρο, μπορούμε να προσθέσουμε 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Αν δεν έχουμε στακοβούτυρο, μπορούμε να προσθέσουμε 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Οι περιοχές

Το ρύζι ήταν διαδεδομένο στην Κρήτη από την περίοδο της Ενετοκρατίας, αλλά τα χρόνια εκείνα συνήθιζαν να το χρησιμοποιούν κυρίως σε παρασκευές γλυκών. Το πιλάφι θεωρείται χανιώτικο και ρεθεμνιώτικο συνήθειο, αλλά το γαμοπίλαφο πλέον έχει διαδοθεί σε όλη την Κρήτη.


Όταν ταξιδέψεις στο νησί, θα ανακαλύψεις ότι κάθε περιοχή έχει τον δικό της τρόπο μαγειρικής στα πιάτα της. Η ντόπια μαγειρική αντίληψη, όσο κι αν φαίνεται υπερβολή, διαφέρει όχι μόνο από νομό σε νομό και από επαρχία σε επαρχία αλλά και από χωριό σε χωριό.

 

Από περιοχή σε περιοχή διαφέρει τόσο η ποσότητα του βουτύρου όσο και του λεμονιού που χρησιμοποιούνται στο γαμοπίλαφο. Κάποιοι προσθέτουν στο πιάτο τους ως συνοδευτικό και 2 καλές κουταλιές ντόπιο πρόβειο γιαούρτι, που το κάνει εξίσου πολύ νόστιμο.


Ταυτόχρονα, η παράδοση είναι ζωντανή και εξελίσσεται. Έτσι, πολλές από τις σημερινές νοικοκυρές της Κρήτης, αφού ξαφρίσουν καλά το κρέας, βάζουν στον ζωμό 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και 1 μέτρια ντομάτα κομμένη στα τέσσερα για να προσθέσουν νοστιμάδα.

 

Ένα λεπτό πριν από το τέλος προσθέτουμε χυμό από 2 μέτρια λεμόνια. Ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ξύσμα από μισό λεμόνι ακέρωτο και 1 κ.σ. στακοβούτυρο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ένα λεπτό πριν από το τέλος προσθέτουμε χυμό από 2 μέτρια λεμόνια. Ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ξύσμα από μισό λεμόνι ακέρωτο και 1 κ.σ. στακοβούτυρο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Ένα κρεμμύδι ξερό, κομμένο στα 8, το οποίο μπαίνει για να βράσει μαζί με το ρύζι στον ζωμό χρησιμοποιούν και στο Λασίθι. Στην ανατολική Κρήτη οι νοικοκυρές προσθέτουν στη κατσαρόλα 2 κόκκους μπαχάρι και 5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι, ενώ στη Σητεία, όταν μαγειρεύουν το γαμοπίλαφο, προσθέτουν, πριν από το τέλος του μαγειρέματος, ένα μαδημένο κλαδάκι αγριοθύμαρο, που χαρίζει άρωμα και νοστιμιά.


Στα χωριά της Μεσαράς στον Νομό Ηρακλείου, μαζί με το ρύζι οι νοικοκυρές προσθέτουν και μια κουταλιά τραχανά, γιατί δίνει ωραίο χύλωμα και ένταση στη γεύση. Στην ανατολική Κρήτη τα παλιά χρόνια συνήθιζαν να μαγειρεύουν μακαρόνια στις γιορτές και όχι ρύζι. Ο καλός φίλος μου Κωστής Κωστάκης, που είναι εξαιρετικός σεφ, μου είπε ότι έφτιαχναν μακαρόνια με ζυμάρι από σταρένιο αλεύρι, μια και το στάρι συμβολίζει τον πλούτο και την αφθονία.


Το καθαρό σταρένιο αλεύρι δεν ήταν συνηθισμένο και μάλλον ακριβό, γι' αυτό το χρησιμοποιούσαν σε ειδικές περιπτώσεις: για γλυκά, για ψωμιά και μακαρόνια στις γιορτές, στους γάμους και στις χαρές.

 

Δημιουργικές παραλλαγές με βότανα και με ψάρι

Το σφακιανό πιλάφι δίνει ιδέες και για παραλλαγές του. Πέρα από την κλασική συνταγή, έχω φτιάξει κάποιες παραλλαγές του που αποδείχθηκαν εξίσου νόστιμες.


Στη χορτοφαγική εκδοχή του το γαμοπίλαφο μπορούμε να το φτιάξουμε χωρίς κρέας, αλλά να χρησιμοποιήσουμε τα βότανα που το νησί έχει σε αφθονία. Στην αγορά θα βρούμε τη συσκευασία με τα 40 βότανα της Κρήτης για να χαρίσουμε τη μοναδική ευωδιά τους στον ζωμό που θα φτιάξουμε για να μαγειρέψουμε το πιλάφι.


Εδώ όμως δεν θα τα ρίξουμε στο νερό που βράζει. Όταν πάρει βράση, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τότε προσθέτουμε τα βότανα. Τη σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 5 λεπτά. Σκεπάζοντας την κατσαρόλα, δεν αφήνουμε τους υδρατμούς να φύγουν κι έτσι τα βότανα βγάζουν τα έλαιά τους και δίνουν αρωματική ένταση.


Με τον ζωμό αυτό ακολουθούμε τη διαδικασία παρασκευής του πιλαφιού, που θα το ενισχύουμε με τα βοτανικά αρώματα του κρασιού από την ποικιλία Θραψαθήρι. Πριν από το τέλος μπορούμε να προσθέσουμε τριμμένη ώριμη γραβιέρα που θα δημιουργήσει την κρέμα.

 

Το πιάτο αυτό είναι τόσο νόστιμο που δεν χρειάζεται να περιμένουμε πρόσκληση σε κρητικό γάμο για να το γευτούμε. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Το πιάτο αυτό είναι τόσο νόστιμο που δεν χρειάζεται να περιμένουμε πρόσκληση σε κρητικό γάμο για να το γευτούμε. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Όμως τα υπέροχα τυριά της Κρήτης δίνουν κι άλλες ιδέες. Έτσι, στο πιλάφι ταιριάζει η φρέσκια μυζήθρα μαζί με φέτα πιπεράτη, που θα δώσει ένταση στη γεύση, ή λίγο γιαούρτι που θα χαρίσει χύλωμα. Ακόμα και η γαλομυζήθρα, ένα μαλακό τυρί χωρίς οξύτητα, θα ταιριάξει όμορφα.


Στη θαλασσινή εκδοχή του γαμοπίλαφου ο ζωμός για το πιλάφι μπορεί να γίνει με πετρόψαρα (σκορπίνα, καπόνια, πεσκανδρίτσα, χριστόψαρο) που βγάζουν δυνατό ζωμό, αφού βράσουν μαζί με λαχανικά όπως καρότο, κρεμμύδι, κολοκυθάκι, ντομάτα.


Επίσης, ωραίο και γευστικό ζωμό δίνουν τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες και τις καραβίδες. Η διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσεις για να έχεις περισσότερη γευστική ένταση είναι να τα σοτάρεις σε ελαιόλαδο και να τα σβήσεις με κρασί από την ποικιλία Βηλάνα με τα λεμονάτα αρώματα.


Και εδώ θα προσθέσουμε λαχανικά χοντροκομμένα, όπως καρότα, κρεμμύδι, σελινόριζα, ντομάτα, και θα αρωματίσουμε με φύλλα δάφνης και κόκκους πιπέρι. Στο ζεστό νερό που θα προσθέσουμε είναι ωραίο να βάλουμε και ένα μπουκετάκι με άνηθο, μαϊντανό και θυμάρι λίγο πριν από το τέλος, για να ενισχύσουμε τα αρώματα του ζωμού. Θα το περάσουμε από το μπλέντερ μέχρι να γίνει κρέμα, θα το σουρώσουμε καλά και το πηχτό αυτό ζουμί θα το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε το πιλάφι μας.