(Κάντε κλικ πάνω στο κάθε όνομα για να διαβάσετε ολόκληρη τη συνέντευξη)

 

Αri Vezené

Σεφ, Vezené, Birdman

«Ο εστιάτορας, φυσικά, οφείλει να παρακολουθεί τις πολιτικές και οικονομικές εξελίξεις. Ο πελάτης του, όμως, όχι. Πρέπει, αν τις παρακολουθεί, να τις ξεχνά όταν πηγαίνει σε ένα εστιατόριο. Εδώ θέλω να ξεχνά τα προβλήματά του. Η υπερ-φιλικότητα δεν μου αρέσει καθόλου, η πολιτική κουβεντούλα με τον πελάτη, το χτύπημα στην πλάτη... Προτιμώ να είμαι περήφανος γι' αυτό που κάνω και να ψυχαγωγώ τον πελάτη μου με το εξαιρετικό φαγητό σε έναν ωραίο χώρο. Εμείς το έχουμε αποφασίσει εξάλλου, δεν θα γίνουμε ποτέ πάμπλουτοι από αυτήν τη δουλειά. Όμως στους εργαζόμενούς μας δίνουμε μπόνους επίδοσης και δώρο Χριστουγέννων κι αισθάνομαι περήφανος γι' αυτό. Είμαι περήφανος που μπορώ να το κάνω στο εστιατόριό μου, όσο περήφανος νιώθω που είμαι εστιάτορας στην ώριμη γαστρονομικά Αθήνα».

Γιώργος Βενιέρης

Σεφ, Mr. Pug

«Το γαστρονομικό ενδιαφέρον για μένα είναι καθαρά στην ανεύρεση και στη διαλογή, όχι στο αποτέλεσμα. Εκεί είναι η γαστρονομία. Υψηλή γαστρονομία είναι μια καλή ντομάτα που έχει ωριμάσει σε σωστές συνθήκες. Προσπάθησα να το παίξω αγρότης, αλλά ήταν πολύ δύσκολο. Δεν θέλει μαγκιές, θέλει "κάτσε και σκάψε", και δεν μιλάμε για ένα μποστανάκι. Σε επίπεδο εστιατορίου τίποτα δεν είναι εύκολο. Η τάση στην Αμερική τώρα είναι ότι δεν γίνεται μενού χωρίς να λέει από ποια συγκεκριμένη φάρμα είναι το κάθε υλικό. Θέλω να ξέρω από πού παίρνεις τι για να φάω, να έχει ταυτότητα η πρώτη ύλη που διαλέγω. Αυτή είναι η τάση των πραγμάτων τώρα και έτσι διαχωρίζεται το καλό από το κακό, ο πλούσιος και ο φτωχός. Ο πλούσιος τρώει καλό κοτόπουλο και ο φτωχός τρώει άτριχο. Πεθαίνει. Ο διαχωρισμός είναι η πρώτη ύλη και δεν υπάρχει τίποτα πιο σημαντικό στη μαγειρική από την πρώτη ύλη».

 

Νίκος Καραθάνος

Σεφ, Cookoovaya

«Αυτό που γουστάρω στην ελληνική κουζίνα είναι η απλότητά της, κάτι που άργησα να το καταλάβω. Όπως λέει και ο συνεργάτης μου Περικλής Κοσκινάς, "σε ένα νησί υπάρχει ένα εκκλησάκι, είναι απλό και το θαυμάζεις ακριβώς γι' αυτό που είναι, το ίδιο συμβαίνει όταν πηγαίνεις στο Παρίσι, όπου αντίστοιχα μένεις έκθαμβος μπροστά στην Παναγία των Παρισίων". Κάθε πράγμα στον τόπο του. Αν δεν μπορείς να μαγευτείς από το απλό και τη μαγειρική του τόπου σου, δεν θα μπορέσεις να βγάλεις κάτι που κρύβει πραγματική τέχνη και τεχνική. Αυτό είναι το μεγαλείο της μαγειρικής, συνίσταται σε αυτό ακριβώς που δεν φαίνεται. Οι σαρδέλες με λαδολέμονο από αυγοτάραχο μπορεί να φαίνονται ένα απλό πιάτο, αλλά άντε φτιάξε σωστό λαδολέμονο. Τι να τα κάνω τα κόλπα με το πικάπ στη μαγειρική, όταν δεν μπορείς να φτιάξεις το απλό, ωραίο πιάτο του τόπου σου; Μας έφαγε η κατάρα του -ότο στην Ελλάδα: κριθαρότο, ριζότο. Μας κάθεται άσχημα να πούμε "τραχανάς", επειδή έχουμε μέσα μας ριζωμένη την ενοχή. Στην αρχή είχαμε τη δημιουργική κουζίνα και όπου πήγαινες έβλεπες δημιουργική κουζίνα, μετά ήρθε το σούσι – μόνο τα περίπτερα δεν πουλούσαν σούσι».

 

Περικλής Κοσκινάς

Σεφ, Cookoοvaya

«Καλό φαγητό είναι αυτό που έρχεται στο τραπέζι και δεν σταματάει η παρέα να μιλάει. Που δεν σε ενοχλεί. Συμμετέχει κι εκείνο στην παρέα, δεν πρωταγωνιστεί. Το καλό φαγητό δεν πρέπει να έχει ρόλο το ίδιο. Σκοπός του είναι να μη χαλάσει την παρέα τύπου "μου το 'καψε, δεν είναι καλά μαγειρεμένο", να σε φέρνει κοντά με τον άλλον, κι αυτό είναι δύσκολο να γίνει. Αν μπορούσα να σου περιγράψω το ελληνικό φαγητό με μια φωτογραφία, θα διάλεγα μια φωτογραφία από ένα τραπέζι που μόλις τελείωσαν το φαγητό τους και γίνεται της πουτάνας το κάγκελο. Αυτό το "της πουτάνας το κάγκελο" είναι ο τρόπος που τρώμε και θα έπρεπε να ήταν προϊόν εξαγωγής. Θεωρώ ότι δεν υπάρχει τίποτα πιο σέξι από αυτό το πράγμα στο φαγητό. Να έχουμε μπανίσει την ίδια ντομάτα, να σου δώσω το τζατζίκι που είναι πιο κοντά μου – αυτό το πράγμα που θα μας φέρει πιο κοντά δεν μπορεί να το κάνει το φαγητό που είναι μπροστά μου και μπροστά σου. Είναι κρίμα που δεν έχουμε επενδύσει σε αυτό. Ωστόσο, την παράδοση πρέπει να την εκμεταλλευόμαστε μεν, αλλά να τη φέρνουμε και στα μέτρα των ημερών μας».

Απόστολος Τρατσέλης, Χριστόφορος Πέσκιας, Θοδωρής Παπανικολάου, Στέλιος Παρλιάρος
Απόστολος Τρατσέλης, Χριστόφορος Πέσκιας, Θοδωρής Παπανικολάου, Στέλιος Παρλιάρος

 

Απόστολος Τραστέλης

Restaurateur, Σπονδή

Ένας restaurateur χρειάζεται να έχει στόχο. Πρόκειται για μια θεατρική παράσταση. Μπαίνει κάποιος για δυο-τρεις ώρες στον χώρο σου και πρέπει να ευχαριστηθεί, να γελάσει, να κλάψει, να αισθανθεί, να πετάξει και να φύγει ευχαριστημένος. Κι επειδή πληρώνει, να νιώθει ότι πληρώνει λιγότερα απ' όσα εισέπραξε».

 

Θοδωρής Παπανικολάου

Σεφ, Parla

«Το φαγητό έχει μια τεράστια δύναμη να σε ξεκλειδώνει, ό,τι άνθρωπος και να είσαι, όσο στριφνός και κακός και προκατειλημμένος. Το φαγητό έχει τη δύναμη όλα αυτά να τα κάνει πέρα. Δεν μας λείπουν ούτε οι καλές πρώτες ύλες ούτε οι καλοί μάγειρες. Τα αγαπημένα μου υλικά είναι το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, τα λαχανικά. Δεν είμαι τόσο του κρέατος και του ψαριού. Από τη μαγειρική μου δεν λείπουν ποτέ το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά. Και το κρεμμύδι, αγαπημένο μου υλικό. Το αγαπημένο μου φαγητό είναι ψωμί με τυρί».

 

Στέλιος Παρλιάρος

Ζαχαροπλάστης, Sweet Alchemy

«Βάζω πάντα μια γεύση Ανατολής στα γλυκά μου, όπως και στην αισθητική μου. Η Ελλάδα έχει έτσι κι αλλιώς μια γεύση Ανατολής. Με έχουν ταυτίσει με τη σοκολάτα, αν και μου αρέσουν όλα τα γλυκά. Η σοκολάτα έχει εξελιχθεί πάρα πολύ στην εποχή μας. Είναι εθισμός που μεγαλώνει, όσο πιο πικρή είναι η γεύση της. Δεν έχει σημασία η προέλευσή της αλλά πώς την εκμεταλλεύεται μια βιομηχανία. Σήμερα ανήκει σε ένα διεθνές χρηματιστήριο που βρίσκεται στο Λονδίνο και στην Ολλανδία. Η γαλλική Valrhona είναι η μόνη που την προμηθεύεται κατευθείαν από τους παραγωγούς και απαιτεί να τη χρησιμοποιούν οι καλύτεροι σεφ του κόσμου. Έχω την τιμή να με συμπεριλαμβάνει σε αυτούς».

Χριστόφορος Πέσκιας

Σεφ, Balthazar

«Ο Έλληνας ξέρει να φάει σαν Έλληνας. Είναι οξύμωρο να λέμε ότι ο Έλληνας δεν ξέρει να τρώει και η μεσογειακή διατροφή να είναι πρότυπο σε όλο τον κόσμο, να θεωρείται η καλύτερη. Δεν ξέρει να φάει πρώτο, δεύτερο πιάτο και δεν τρώει το κρέας του σενιάν, αλλά ξέρει να φάει με τον τρόπο του. Υπάρχουν κανόνες δανεισμένοι από τους Γάλλους, που η παράδοσή μας δεν τους χρειάζεται. Ούτε το ωμό των Γιαπωνέζων είναι στην κουλτούρα μας και μέχρι πριν από μερικά χρόνια θεωρούνταν ακραία συμπεριφορά, όπως το να τρως κατσαρίδες. Οι σαρδέλες και ο γαύρος είναι παστωμένα στο αλάτι και στο ξίδι και είναι ψημένα, δεν είναι το ίδιο με το σούσι, αλλά δεν χρειάζεται να συγκρίνουμε πράγματα. Το να τρως φασολάκια λαδερά με τη φέτα δίπλα είναι σοφό».

Μαρία Χαραμή, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Σωτήρης Ευαγγέλου, Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι
Μαρία Χαραμή, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Σωτήρης Ευαγγέλου, Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι

 

Χρύσανθος Καραμολέγκος

Εxecutive chef, Costa Navarino

«Ένα καλό φαγητό θα κάνει την ψυχή σου να χαμογελάσει. Σε γαληνεύει, όπως όταν υποδεχόμαστε φίλους στο σπίτι μας και θέλουμε να τους κάνουμε να περάσουν όμορφα. Αντίστοιχα, ένα καλό εστιατόριο, για να είναι πετυχημένο, πρέπει να αφουγκράζεται τις ανάγκες των πελατών του. Θέλει αναζήτηση καλών υλικών, συνεχή ενημέρωση και ατελείωτες ώρες μέσα στην κουζίνα. Πρέπει, είτε μέσα είτε έξω από την κουζίνα, να αναλαμβάνεις ρόλο ψυχιάτρου και ψυχολόγου. Να υπάρχει σεβασμός και να αναπτύσσονται σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες, ώστε να φτάνεις στο σημείο να καταφέρνεις τον άλλον να τρώει σωστά».

Σωτήρης Ευαγγέλου

Executive chef, Μacedonia Palace

«Το ιδανικό εστιατόριο για μένα είναι ελληνικό και μεγάλο. Αν έφτιαχνα το δικό μου εστιατόριο, το μόνο που δεν θα διαπραγματευόμουν είναι η ποιότητα του φαγητού. Θα ήθελα να προσφέρω πραγματική ελληνική κουζίνα, αυτήν που έχω βιώσει. Ο χώρος είναι δεύτερη προτεραιότητα. Όμως δεν θα προτιμούσα κάποιο μικρό, "ελεγχόμενο" εστιατόριο. Έχω συνηθίσει να δουλεύω σε μεγάλα μεγέθη, σε αστικό κέντρο και με πολύ κόσμο. Δεν μπορώ να δουλέψω σε κάποιο νησάκι, σε ταβερνάκι, κάνοντας κάτι τόσο προσωπικό. Εκεί θα πήγαινα για διακοπές».

 

Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι

Σεφ

«Πρέπει να μάθουμε τον κόσμο να σταματήσει να ψάχνει για ημίγλυκα ή ολόγλυκα φαγητά – γιατί σήμερα δεν υπάρχει φαγητό στα εστιατόρια που να μην έχει ζάχαρη. Όμως τη ρόκα τη θέλουμε με το μπαλσάμικο, και μάλιστα συμπυκνωμένο. Όλοι αναγνωρίζουμε ότι μας κάνει καλό η ρόκα, αλλά κανείς δεν ξέρει ότι το πικρό της είναι το ωφέλιμο. Γενικά, η πικρή γεύση έχει εξαφανιστεί. Προτιμώ αυτήν τη γαστρονομία παρά τη γαστρονομία που σε κάνει διάσημο γιατί πουλάς κάτι που το έχεις αντιγράψει από κάποιον και το έχεις ανακατέψει με τη σάλτσα ενός τρίτου».

Μαρία Χαραμή

«Η συναναστροφή με τους μεγάλους σεφ, καθώς και με τους μεγάλους κουζινογράφους, σου μαθαίνει την τάξη, την πειθαρχία και τον σεβασμό στην ιερότητα της πρώτης ύλης. Από κει καταλαβαίνεις τον μεγάλο σεφ. Είναι αυτός που τη μικρή ντομάτα, κι ας έχει ένα σημαδάκι, θα την καθαρίσει και θα τη χρησιμοποιήσει. Ο Φρέντι Ζιραρντέ, για παράδειγμα, που τον γνώρισα αφού είχε συνταξιοδοτηθεί. Με καθήλωσε και μου έφερε δάκρυα στα μάτια. «Αν σε είχα κόρη μου, θα ξαναγύριζα στη μαγειρική. Θες να σε υιοθετήσω;» μου είχε πει. Είναι ο μόνος που έχω φωτογραφία του στο σπίτι. Ο Ζοέλ Ρομπισόν, γιατί είχε ένα μυστικό, όπως και όλοι οι μεγάλοι: το focus. Προαισθάνθηκαν αυτό που θα γίνουν. Όχι για τη δόξα, όχι για τα χρήματα. Αγαπούσαν πραγματικά την κουζίνα. Την υπηρέτησαν ολόψυχα, με τρομερή αφοσίωση και μεγάλες σωματικές θυσίες. Η δουλειά του μάγειρα είναι εξαιρετικά κουραστική. Μια μέρα κάνε ένα τραπέζι για έξι και στο τέλος της ημέρας θα καταλάβεις πόσο σκληρά έχουν εργαστεί αυτοί οι άνθρωποι. Αν ξεχωρίζω τον Ρομπισόν, το κάνω γιατί είχε πλήρη συγκέντρωση σε αυτό που ήθελε να κάνει. Αν κάποιος θέλει να έχει ένα βιβλίο μαγειρικής, πρέπει να είναι ένα απ' τα δικά του. Είναι Ευαγγέλιο!»

Νίκος Ρούσσος & Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, Σωτήρης Κοντιζάς, Εύη Βουτσινά
Νίκος Ρούσσος & Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, Σωτήρης Κοντιζάς, Εύη Βουτσινά

 

Εύη Βουτσινά

«Το φαΐ συμπορεύεται με τη φύση. Ανάλογα με τον τόπο από τον οποίο κατάγεσαι και το τι παράγει, τρως. Δεν μπορείς να καταστρέφεις τα πάντα γύρω σου. Δεν μπορείς να αγνοείς αυτά που έχεις. Στην Ήπειρο, που έχουν κάτι μανιτάρια απίστευτα, οι γριές έφτιαχναν μανιταρόπιτα και μανιταρόσουπα. Δεν τα θεωρούσαν λουξ, ήταν ένα χόρτο, όπως και τα άλλα άγρια που έβγαιναν και τα μάζευαν. Ο θείος μου ήταν χομπίστας ψαράς. Ψάρευε κι έφερνε στο σπίτι μας κάτι αστακούς και κωλοχτύπες που η μάνα μου έκανε με μακαρόνια για να φτουρήσουν και δεν μας έκανε και ιδιαίτερη αίσθηση, δεν είχαμε ιδέα ότι τρώμε αστακομακαρονάδα. Σιγά την γκλαμουριά».

Νίκος Ρούσσος & Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Σεφ, Funky Gourmet

«Ένα μενού γευσιγνωσίας δεν πρέπει να είναι μονάχα άρτια μαγειρεμένο και γευστικό αλλά στο τέλος να σε κάνει να πεις: "Αυτό ήταν μια εμπειρία". Μας αρέσει το φαγητό να είναι ένα παιχνίδι, ένα ταξίδι με εκπλήξεις, όπου τα πράγματα δεν είναι πάντα όπως φαίνονται. Μερικές φορές συμβαίνει κάτι μπροστά σου, ενίοτε καλείσαι να τελειώσεις το πιάτο μόνος σου ή ο σερβιτόρος μπορεί να παίξει κι αυτός έναν ρόλο. Για παράδειγμα, έχουμε ένα πιάτο στο εστιατόριο που το ονομάζουμε "Πικνίκ". Έρχεται μπροστά σου ένα μικρό, αληθινό δεντράκι απ' το οποίο κρέμονται εικονικές ελιές που έχουν μέσα υγρό ζωμό ελιάς και αυτός εσωκλείεται σε μια κρούστα από βούτυρο κακάο. Έρχεται ένα καλαθάκι με ένα καρό τραπεζομάντιλο που το στρώνεις μπροστά σου, κάτω από το δέντρο! Τοποθετείς επάνω του επτά διαφορετικές λιχουδιές. Στην ουσία, είναι όλες διαφορετικές τεχνικές: ένα σακουλάκι με φιστίκια, που όμως τρώγεται και το σακουλάκι, ένα εικονικό σουβλάκι από τσιπς χοιρινού, μια μίνι «μπόμπα»-σάντουιτς όπου το μπέικον είναι σε μορφή ζελέ. Ο sommelier ταιριάζει το πικνίκ με ένα ωραίο Prosecco, όπως ενδεχομένως να έπινες σε ένα πραγματικό πικνίκ».

 

Σωτήρης Κοντιζάς

Σεφ, Nolan

«Θεωρώ ευλογία να ξέρει ένα παιδί στα 17 του τι θέλει να κάνει με τα μπούνια, όμως αυτό δεν το έχουμε όλοι. Υπάρχει και λάθος ενημέρωση στο σχολείο, κυνηγάς επαγγέλματα που δίνουν λεφτά, οπότε συνήθως ξεχνάς τι πραγματικά θες να κάνεις. Ευτυχώς, για μένα η μαγειρική ήταν πάντα κάτι πιο άμεσο, πιο απτό, λιγότερο δυσκίνητο. Μαγειρεύεις καλά; Μπορείς να εμπνεύσεις 5 άτομα ώστε να σε ακολουθήσουν σε ένα όραμα που έχεις και να σερβίρετε σε 40 άτομα; Άψογα! Δεν θα σου ζητήσει κανείς πτυχίο, θα σου ζητήσουν ένα χαρτί ότι γνωρίζεις τους βασικούς κανόνες υγιεινής και καθαριότητας. Υπάρχουν τρομεροί σεφ που έχουν μαγειρέψει μόνο στις δικές τους κουζίνες κι έχουν πάρει σύνταξη από αυτές. Γιατί, στο τέλος, το αποτέλεσμα είναι αυτό από το οποίο κρίνεσαι».