Πόσο και πώς μπορεί να επιζήσει μια παραδοσιακή συνταγή έξω από τα σύνορά της; Είναι η γαστρονομική κουλτούρα κάθε χώρας κάτι σεπτό και ανέγγιχτο, όπως η σημαία, για παράδειγμα, ώστε κάθε σεφ να πρέπει πρώτα να παίρνει μερικά μαθήματα εθνολογίας και μετά να μπαίνει στην κουζίνα; Και η πολυπολιτισμικότητα; Η παγκοσμιοποίηση; Το μοίρασμα γεύσεων και εθίμων; Τι θέση θα είχαν όλα αυτά, αν οι σεφ λειτουργούσαν τόσο αποστειρωμένα κάθε φορά που καταπιάνονταν με μια παραδοσιακή συνταγή; Πριν από λίγες μέρες, μια συνταγή του Τζέιμι Όλιβερ εξόργισε τους Ισπανούς. Στην ιστοσελίδα του αναρτήθηκε μια εκδοχή της παραδοσιακής τους παέγια, στην οποία τόλμησε να προσθέσει τσορίθο. Αλλά το τσορίθο είναι για τους Ισπανούς «κόκκινο πανί». Κάποιοι προσβλήθηκαν λόγω της αιώνιας κόντρας τους με Καταλανούς και Μεξικανούς, κάποιοι απλώς θεώρησαν τουλάχιστον βλασφημία την τροποποίηση της εθνικής τους συνταγής. Και κάπως έτσι ο τηλεοπτικός σεφ βρέθηκε στο «ισπανικό απόσπασμα» και η ιστοσελίδα του γέμισε με ύβρεις. Είναι, όμως, λογικό αυτό; Και τι να πούμε κι εμείς, που δεν υπάρχει ελληνική συνταγή που να μην έχει κακοποιηθεί - τροποποιηθεί καταπώς βολεύει, ωστόσο έχει ταξιδέψει στα πέρατα του κόσμου... Ας πάρουμε για παράδειγμα τον μουσακά. Ο τουριστικός «Greek Mouzaka» –που σε νησιά και τουριστομάγαζα πωλείται και 9 ευρώ η μικρούλα μερίδα– έχει μαγειρευτεί με όλους τους πιθανούς τρόπους. Γιατί δεν εξεγειρόμαστε; Είναι, όμως, ελληνικός ο μουσακάς; Είναι η πιο κακοποιημένη συνταγή; Ας το δούμε λίγο.

 

Εύα Μονοχάρη Food Blogger (www.funkycook.gr)

— Ποια είναι η αυθεντική (ελληνική) συνταγή του μουσακά; Εσύ πού προσέτρεξες την πρώτη φορά που ήθελες το «ακριβώς», όχι το «περίπου»;

Όταν αποφάσισα να δώσω έναν πιο παραδοσιακό χαρακτήρα στο blog, άρχισα να ψάχνω, όπως κάνω πάντοτε, για την προέλευση και την καταγωγή, την ιστορία και την εξέλιξη ενός φαγητού-συνταγής, να μιλάω με ανθρώπους, να ξεσκονίζω βιβλία και μνήμες, να ανατρέχω σε επιλεκτικές πληροφορίες μέσω Διαδικτύου. Το ίδιο έκανα για τον μουσακά, αν και ήμουν ήδη σίγουρη για τις ανατολίτικες ρίζες του. Έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον η εξέλιξή του μέσα στις ελληνικές κουζίνες τόσο των μαγείρων όσο και των νοικοκυρών, όπου διαρκώς ανακαλύπτουν αμέτρητες παραλλαγές. Είναι ξεκάθαρο ότι ο εξευρωπαϊσμένος μουσακάς του Ν. Τσελεμεντέ είναι σταθμός για το πιάτο, όπως το γνωρίζουμε σήμερα.

 

 

Η γαστρονομία αλλάζει και οι αξίες της αλλάζουν κι αυτές. Καμία συνταγή, παλιά, αυθεντική ή καινούργια, δεν με αφορά προσωπικά, όταν ο σεφ αλλά και ο παραγωγός δεν σέβονται πρωτίστως το περιβάλλον και δεν ακολουθούν νόμιμες και ηθικές πρακτικές παραγωγής.

 

Όμως φαντάζομαι την αρχική συνταγή εντελώς διαφορετική από αυτήν που στην Ελλάδα, εδώ και έναν αιώνα περίπου, αποκαλούμε μουσακά. Δεν έχω καμία μνήμη από γιαγιάδες να φτιάχνουν μουσακά και η μάνα μου έμαθε τον μουσακά του Τσελεμεντέ όχι με επιτυχία, ειδικά τα τελευταία χρόνια που ψήνει τις μελιτζάνες «για πιο ελαφρύ» αποτέλεσμα. Η φίλη μου η Κατερίνα από τη Νέα Ιωνία έχει μνήμες από τη μακαρίτισσα, Πολίτισσα γιαγιά της, ο μουσακάς της οποίας μύριζε κανέλα και μπαχάρι. Όσο για την αυθεντική (ελληνική) συνταγή του μουσακά, το θέμα πάσχει. Από μόνη της η λέξη «ελληνική» με προβληματίζει: τι μας κάνει να πιστεύουμε ότι μια συνταγή με ανατολίτικα στοιχεία και γαλλική κρέμα μπεσαμέλ είναι ελληνική και, κυρίως, γιατί αποτελεί το στερεοτυπικό πιάτο της ελληνικής κουζίνας. Μοιάζει, λοιπόν, μάταιο να προσπαθούμε να ανακαλύψουμε την αυθεντικότητά της, ο μουσακάς, όπως τον ξέρουμε (μελιτζάνες, κιμάς, κρέμα), είναι πλέον ελληνική συνταγή. Ας συμβιβαστούμε με αυτό ή ας το αλλάξουμε.

Πιστεύω ότι στο πέρασμα του χρόνου η συνταγή αυτή έγινε σύμβολο μιας επανένωσης και μείξης. Η πολίτικη κουζίνα έφερε δώρο τις επιρροές της και η ελληνική την καλοδέχτηκε, έγιναν ένα ξανά ως και σήμερα και η συνταγή αγαπήθηκε, επικράτησε, καθιερώθηκε και προβλήθηκε στον γαστρονομικό μας τουρισμό. Για τα τότε δεδομένα της τουριστικής μας γαστρονομίας, ίσως ο «Greekmussaka» ήταν ό,τι πιο ευρωπαϊκό και συνάμα παραδοσιακό, το πιο κοντινό στις γεύσεις των ξένων, βλέπε γκρατέν – τα υπόλοιπα ήταν μονόδρομος. Πάντως, αν ο μουσακάς ήταν αμιγώς ελληνικός με ρίζες πριν από τον τελευταίο αιώνα, θα μαγειρευόταν στην κατσαρόλα σαν λαδερό, π.χ. μελιτζάνες με κρέας, τα φαγητά σε στρώσεις δεν αποτελούν βασική τεχνική της ελληνικής κουζίνας, εκτός αν αναφερόμαστε σε πίτες. Επίσης, θα αρωματιζόταν μόνο με δάφνη και θρούμπι. Ο μουσακάς μοσχοβολάει κανέλα και μπαχάρι, ενώ η ελληνική κουζίνα χρησιμοποιεί βότανα του αγρού. Ωστόσο, η ερώτηση είναι «θα μπορούσε να γίνει εθνικό πιάτο;».

 

— Μέχρι ποιου βαθμού επιτρέπεται σε έναν επαγγελματία της κουζίνας να πειράζει/βελτιώνει/επικαιροποιεί μια παραδοσιακή συνταγή; Είναι κακοποίηση ή εξέλιξη;

Η βελτίωση είναι πάντα καλοδεχούμενη, εφόσον τηρείται η ορθή σύσταση: μελιτζάνες τηγανισμένες –επιμένω–, κιμάς αρωματισμένος με μπαχαρικά και μια στρώση λευκής κρέμας. Τι άλλη βελτίωση θα μπορούσε να καταφέρει κάποιος στην παραδοσιακή-κλασική συνταγή, εκτός από τη χρήση άριστων πρώτων υλών; Λογικά, θα μπορούσε να βρει την τέλεια ισορροπία στη συνταγή, αλλά γιατί να μη δουλέψει τη συνταγή στα επιμέρους στοιχεία της, π.χ. να χρησιμοποιήσει τσακώνικες μελιτζάνες, να πειραματιστεί με το είδος του κιμά, να φτιάξει μια ελληνική εκδοχή της μπεσαμέλ. Επίσης, δεν είναι κακοποίηση αν κατά τόπους επιχειρήσει κάποιος μάγειρας να προσδώσει έναν ακόμη πιο «ελληνικό» χαρακτήρα με τοπικά προϊόντα. Για παράδειγμα, στη Σαντορίνη ο μουσακάς να φτιαχτεί με λευκές μελιτζάνες, στην Κρήτη και στη Νάξο να εμπλουτιστεί η μπεσαμέλ με στακοβούτυρο ή γραβιέρα, ή στη Μύκονο με λίγη κοπανιστή. Ο μουσακάς μπορεί να αποτελέσει έμπνευση για πιάτα τύπου μουσακά και αν συνοδευτεί με τη λέξη «εκδοχή», όλα είναι εφικτά, ακόμη και η αποδόμησή του.


— Κατάλαβες γιατί έγινε τόσος ντόρος στην Ισπανία με την παέγια του Τζέιμι Όλιβερ; Εμείς γιατί δεν παθαίνουμε τέτοιο αμόκ όταν σε αμερικανικά/βρετανικά (και όπου αλλού) εστιατόρια «πειράζουν» τις συνταγές μας; Είμαστε άσχετοι, πιο χαλαροί ή απλώς δεν μας νοιάζει;

Θεωρώ το περιστατικό υπερβολή σε όλο της το μεγαλείο. Από τη μια, ο Τζέιμι κάνει συνεχώς το δικό του, χωρίς να υπολογίζει τη βαρύτητα της παράδοσης και την ιστορία των συνταγών, λόγω της δημοτικότητάς του, κάτι που του γύρισε μπούμερανγκ στην περίπτωση των Ισπανών. Από την άλλη, έχει έναν ιστότοπο που καθημερινά πρέπει να γεμίζει με περιεχόμενο-νέες συνταγές, και εδώ έρχεται η μαγική λέξη «εκδοχή». Μπορείτε να κάνετε ένα γρήγορο ψάξιμο στο Διαδίκτυο σχετικά με τη συνταγή για παέγια. Η απάντηση είναι απλή: ναι, υπάρχει και αυτή η εκδοχή με τσορίθο, στο ΒΒC Food, στο ισπανικό e-shop La Tienda, στο «Saveur», και μάλιστα η Νigella προτείνει, εκτός από τσορίθο, και ρύζι μπασμάτι. Αυτό δικαιώνει τον Τζέιμι και την ομάδα του, ο οποίος είπε ότι κάνει μια εκδοχή της παέγια.

Επίσης, τι έπαθαν ξαφνικά οι Ισπανοί; Υπάρχουν 6 διαφορετικές συνταγές για παέγια στον ιστότοπό του, συγκεκριμένα υπάρχει μία που περιέχει τσορίθο και δημοσιεύτηκε πριν από 2 χρόνια περίπου. Αν, όμως, αξίζει να αναλύσουμε το περιστατικό, θα πω το εξής: δείξε μου μια εθνική συνταγή που να μην έχει υποστεί αμέτρητες παραλλαγές ακόμη και στον τόπο προέλευσής της. Συχνά δεν αντιλαμβανόμαστε ότι η γαστρονομική παράδοση είναι σαν την Ιστορία ενός έθνους που οφείλει οποιοσδήποτε να σέβεται – ίσως φταίει και η εποχή και η μετακίνηση των πληθυσμών, οι επιρροές και οι τάσεις που επιβάλλουν τις αλλαγές. Από την άλλη, κάθε χώρα που φιλοξενεί κουζίνες άλλου τόπου προσαρμόζει ένα παραδοσιακό πιάτο στα μέτρα της και εναπόκειται στις γνώσεις κάθε μάγειρα το πώς θα αποδώσει αυθεντικά το πιάτο. Στην περίπτωση του μουσακά είναι πανεύκολο, αφού τα υλικά που περιέχει υπάρχουν σε όλο τον κόσμο. Πρέπει να καταλάβουμε ότι ο περισσότερος κόσμος δεν έχει ως χόμπι τον γαστρονομικό τουρισμό ούτε το ψάχνει τόσο πολύ με την παραδοσιακή γαστρονομία. Θέλει απλώς να μαγειρέψει και πληκτρολογεί «παέγια» π.χ. Δεν μπορεί να γνωρίζει, και μάλλον δεν τον νοιάζει, αν και πώς έγινε η σύλληψη της ιδέας στη Βαλένθια, τα υλικά που περιέχει. Γνωρίζει την παέγια ως μια νόστιμη ισπανική συνταγή, την προσαρμόζει στα δικά του δεδομένα και στον δικό του τρόπο – άσε που προφανώς στον τόπο του έχει φάει την εκδοχή της που σερβίρεται ως παέγια. Όσο για το «αμόκ», δεν ξέρω αν αυτή είναι η λύση ή αν είμαστε χαλαροί, βλέπω όμως με μεγάλη χαρά να βρίσκουμε τα πατήματά μας τα τελευταία χρόνια, όπως και την προσπάθεια για την ανάδειξη του γαστρονομικού μας τουρισμού, που παύει να μένει «κλεισμένος» σε ένα κομμάτι μουσακά – ας τον διαδώσουμε.

 

—Θα ήθελα να ρίξεις μια ματιά σε 2 συνταγές για μουσακά – μία από το μπλογκ της Μάρθα Στιούαρτ, μία από του Όλιβερ. Διαβάζοντας τις, τι βλέπεις; 

Θα μπορούσε να ονομαστεί ο γρήγορος, ανορθόδοξος τρόπος για μουσακά της Μάρθα Στιούαρτ, που, μεταξύ μας, δεν συμπαθώ καθόλου. Η ίδια όφειλε να είναι προσεκτική και πιο διαβασμένη. Αυτό που προτείνει είναι ένας κιμάς με ελάχιστη μελιτζάνα και γιατί ρικότα; Εντέλει πιστεύω ότι πρόσθεσε την φέτα περισσότερο για «επικυρώσει» την συνταγή στην κατηγορία Greek Cuisine.

Tο τερατούργημα του Jamie θα μπορούσα να το συγχωρήσω, εφ’ όσον κάνει μια vegan εκδοχή, που, αχ, φίλοι μου vegan σας αγαπάμε, αλλά πολύ μας έχετε καταστρέψει με αυτά και αυτά. Ίσως, αν κρατούσε τη βασική του σύσταση, η κρέμα θα μπορούσε να γίνει κι αυτή vegan και απλά, αντί για κιμά θα έβαζε σόγια ή μανιτάρια. Μόνο που – έλεος - η συνταγή είναι αλλοπρόσαλλη και είναι χειρότερο από την περίπτωση της paella. 

 

 

Two Minutes Angie Food Blogger (twominutesangie.com)

— Ποια θεωρείς ότι είναι η πιο ταλαιπωρημένη ελληνική συνταγή;

Η περισσότερο κακοποιημένη συνταγή είναι η χωριάτικη σαλάτα! Κι αυτό όχι γιατί τα περισσότερα ταβερνάκια ή εστιατόρια δεν την «κάνουν σωστά», αλλά γιατί η απλή αυτή σαλάτα πρέπει να ετοιμαστεί τη στιγμή της παραγγελίας. Όπως επίσης και αρκετό αξιόλογο ελαιόλαδο και όχι ένα πυρηνέλαιο ή ένα καλαμποκέλαιο της συμφοράς. Η κακοποίηση, θέλω να πω, δεν έχει να κάνει μόνο με την εκτέλεση της όποιας συνταγής. Κατά τη γνώμη μου, έχει να κάνει με την κακοποίηση της γης, του χώματος όπου καλλιεργούμε πλέον τα λαχανικά μας και που δεν είναι πια το πλούσιο, θρεπτικό χώμα που προσδίδει όχι μόνο γεύση αλλά και θρέψη στα προϊόντα της γης. Το πιάτο δεν χαλάει στην εκτέλεση, χαλάει αρχικά και βασικά από την ποιότητα των πρώτων υλών και αυτό ισχύει τόσο για τα λαχανικά όσο και για τα κρεατικά, τα πουλερικά, τα ψωμιά και τα φρούτα μας, που στην πλειονότητά τους δεν είναι πλέον νόστιμα. Ποιο παραδοσιακό φαγητό, ποια παλιά αυθεντική συνταγή μπορεί να βγει από άνοστα υλικά; Απλές αυτές οι συνταγές, βασίζονταν κυρίως στη νοστιμιά της πρώτης ύλης που με λίγο αλάτι και ρίγανη γινόταν ένα εξαίσιο φαγητό.

 

— Τι πρέπει να δεσμεύει τον σεφ στην εκτέλεση μιας συνταγής;

Δεν γνωρίζω αν, για παράδειγμα, ο μουσακάς έχει μόνο μία συνταγή, αλλά ούτε αν είναι καθαρά ελληνικό παραδοσιακό φαγητό. Ειλικρινά, δεν νομίζω ότι υπάρχει ένα βιβλίο-Βίβλος της ελληνικής γαστρονομίας, όπως π.χ. της ιταλικής ή της γαλλικής. Θα ανέτρεχα από περιέργεια στον Τσελεμεντέ και σε άλλα, πιο σύγχρονα βιβλία μαγειρικής, αλλά θα συνέχιζα να τον φτιάχνω με τη συνταγή που πέρασε από στόμα σε στόμα στο σπιτικό μας, προσπαθώντας να μην αναλωθώ στην έρευνα (που εκτιμώ πολύ όταν γίνεται από ειδικούς) αλλά στην ανακάλυψη ενός καλού βιοκαλλιεργητή με καλές μελιτζάνες, αγνές πατάτες, και ενός κτηνοτρόφου που σέβεται τα ζώα και τη γη όπου βόσκουν. Η γαστρονομία αλλάζει και οι αξίες της αλλάζουν κι αυτές. Καμία συνταγή, παλιά, αυθεντική ή καινούργια, δεν με αφορά προσωπικά όταν ο σεφ αλλά και ο παραγωγός δεν σέβονται πρωτίστως το περιβάλλον και δεν ακολουθούν νόμιμες και ηθικές πρακτικές παραγωγής. Ο σεφ δεν δεσμεύεται παρά μόνο από την ηθική του, την προσωπική ηθική του για το πώς θα μαγειρέψει στην κουζίνα του. Μπορεί να θελήσει να δεσμευτεί και από την παράδοση, οπότε και πρέπει να τη σεβαστεί, να αναπαραγάγει, δηλαδή, μια γεύση γνωστή, μια γεύση που στο μυαλό μας θα συμφωνήσει με ό,τι εμείς έχουμε καταγράψει σχετικά με το συγκεκριμένο φαγητό. Όσο μας ικανοποιεί η γεύση, όσο μας θυμίζει τη γνωστή γεύση, τότε ο σεφ είναι στον σωστό δρόμο, ακόμα κι αν αλλάξει την εμφάνιση για να μας διασκεδάσει οπτικά, όπως έκανε ο σεφ Καραθάνος με τον μουσακά ή τα γεμιστά του κάποτε ή ο σεφ Ξενάκης με το ρυζόγαλο ή το παστίτσιο του. Ο σύγχρονος σεφ όμως μπορεί –και εύχομαι– να δεσμευτεί και από άλλα πράγματα, π.χ. να μη χρησιμοποιεί λαχανικά ψεκασμένα με φυτοφάρμακα ή ψάρια που αναπαράγονται τη συγκεκριμένη εποχή. Γόνο καλαμαριού, αχινούς, μεταλλαγμένα ή ζώα που μεγαλώνουν σε άθλιες συνθήκες... Αλλά να επιλέξει παραγωγούς και συνεργάτες που δεσμεύονται να δώσουν στο φαγητό ξανά τη χαμένη του αίγλη, γεύση και ποιότητα. Η παράδοση και η αυθεντικότητα μπορούν να περιμένουν...