Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΑ
Όλη η δόξα της Κυκλαδίτικης κουζίνας σε ένα βιβλίο που μόλις κυκλοφόρησε
Γεύση

Όλη η δόξα της Κυκλαδίτικης κουζίνας σε ένα βιβλίο που μόλις κυκλοφόρησε

Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη και Α. Ν. Ανδρουλιδάκης μιλούν στο LIFO.gr για την αξία αυτής της καταγραφής, το ταξίδι στις Κυκλάδες και τον σπάνιο χαρακτήρα της Κυκλαδίτικης Κουζίνας

Δεν θα ήταν υπερβολή αν λέγαμε πως οι Κυκλάδες είναι η καρδιά της γαστρονομικής παράδοσης της Ελλάδας. Σε αυτά τα μικρά, πανέμορφα, άνυδρα νησιά, όπου η ζωή συνεχίζεται από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι χρησιμοποίησαν τα δώρα της φύσης κι έφτιαξαν μια μοναδική κουζίνα, που ψήγματά της θα βρεις να υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα. Πρόκειται για ένα πανηγύρι χρωμάτων και γεύσεων. Οι κάτοικοι αυτών των νησιών, χωρίς πολλά-πολλά, πήραν τα άγρια χόρτα, τα όσπρια, τα ψάρια, τα φρούτα και τα βότανα των Κυκλάδων κι έφτιαξαν αυτό που σήμερα θα μπορούσε κανείς να αποκαλέσει αποθέωση της απλότητας, της νοστιμιάς, το απόσταγμα, αν θες, αυτού που είναι η ελληνική κουζίνα.

 

Θα περίμενε κανείς πως η καταγραφή της ελληνικής κουζίνας θα ήταν κάτι διαδεδομένο. Θα περίμενε κανείς πως στα ελληνικά βιβλιοπωλεία θα υπήρχε πληθώρα βιβλίων στα οποία η ελληνική τοπική κουζίνα, τα ειδικά υλικά, οι πρώτες ύλες, οι τεχνικές και οι συνταγές θα αναλύονταν με επιμέλεια σε ωραίες, καλογραμμένες εκδόσεις. Δεν λέω πως δεν υπάρχουν τέτοιες εξαιρέσεις, η πλειονότητα, όμως, των βιβλίων μαγειρικής στα βιβλιοπωλεία έχει να κάνει πιο πολύ με το εύκολο, το ξενόφερτο, το σύγχρονο. Η ελληνική κουζίνα, πέρα από τα δέκα βασικά, πολύ συχνά παραμερίζεται. Κρίμα, γιατί εκεί, κατά τη γνώμη μου, κρύβονται όλα όσα θα κάνουν τα εστιατόριά μας ξεχωριστά και την ελληνική γαστρονομία ένα μετρήσιμο μέγεθος παγκοσμίως.

 

Αν θέλαμε να χαρακτηρίσουμε την κουζίνα των Κυκλάδων, θα λέγαμε πως πρόκειται για την κουζίνα της φτώχειας, της αυτάρκειας και της εφευρετικότητας. Πραγματικά, τα φτωχά, άνυδρα εδάφη των περισσότερων νησιών σπάνια έδιναν πλούσιες παραγωγές. Όμως, ό,τι έλειπε σε ποσότητα αναπληρωνόταν από μια απίστευτη γευστική συμπύκνωση. 

 

Ευχάριστη, λοιπόν, έκπληξη η ιδέα του Επιμελητηρίου Κυκλάδων να αναθέσει σε τρεις ανθρώπους που ασχολούνται σοβαρά με το θέμα της γαστρονομίας να καταγράψουν σε ένα βιβλίο όλα τα στοιχεία που απαρτίζουν τη γαστρονομική κουλτούρα των Κυκλάδων. Η Νανά Δαρειώτη, η Θάλεια Τσιχλάκη και ο Α. Ν. Ανδρουλιδάκης μας παρέδωσαν πριν από έναν μήνα μια εξαιρετική έκδοση, δουλειά πολλών μηνών, που καταγράφει όλη τη μαγεία της «φτωχικής» κουζίνας των Κυκλάδων. Στις 300 σελίδες του βιβλίου Ππου φέρει τον τίτλο "Του άνεμου και της αρμύρας", θα διαβάσετε για κάθε κυκλαδίτικο νησί ξεχωριστά σπάνιες πληροφορίες για τα φαγητά του, τα κρασιά, τα τυριά, τα γλυκά. Αν έχουν παραγωγή ελαιολάδου, αν έχουν φρούτα, τι κάνουν με τα άγρια χόρτα, τα βότανα. Μαζί και οι αυθεντικές συνταγές του κάθε νησιού. Το βιβλίο διαβάζεται εύκολα, απευθύνεται σε όλους και όχι στους μελετητές. Όποιος ξεκινήσει να το διαβάζει, είμαι σίγουρος πως θα πιάσει τον εαυτό του να σκέφτεται αυτά τα μοναδικά νησιά και να θέλει να δει πώς είναι να φτιάχνεις μια παραδοσιακή φουρτάλια, ένα πατατάτο ή τι γεύση έχει, άραγε, η άνυδρη μελιτζάνα της Σαντορίνης. Κατά την ταπεινή μου γνώμη, αυτό το πολύτιμο βιβλίο είναι ό,τι καλύτερο έχει εκδοθεί φέτος στον συγκεκριμένο τομέα. Οι τρεις συντελεστές απάντησαν στις ερωτήσεις μου γι’ αυτό το καταπληκτικό γαστρονομικό ταξίδι τους, που πολύ το ζήλεψα.

 

Α. Ν. Ανδρουλιδάκης, Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
Α. Ν. Ανδρουλιδάκης, Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

 

—Πώς ακριβώς κατορθώσατε αυτή την καταγραφή; Ταξιδέψατε στα νησιά; Μιλήσατε με κόσμο; Με ποιους; Πώς μετατρέπεται μια συνταγή της παράδοσης σε συνταγή που δημοσιεύεται σε ένα βιβλίο;

Ν.Δ. Το σύνολο της καταγραφής ήταν και για τους τρεις μας το αποτέλεσμα ενός μεγάλου και θαυμαστού ταξιδιού, με την κυριολεκτική αλλά και με κάθε μεταφορική έννοια. Η γνωριμία μας με τα περισσότερα κυκλαδονήσια έχει, φυσικά, γίνει πριν από δεκαετίες, όταν, φοιτητές, ανακαλύπταμε τη γοητεία τους. Και είναι αλήθεια πως αν τότε γινόταν η καταγραφή, θα ήταν ίσως πολύ ευκολότερη. Όμως, πού μυαλό για τέτοια δουλειά εκείνες τις εποχές, και δεν εννοώ εμάς υποχρεωτικά. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια οι επισκέψεις μας ήταν κυρίως επαγγελματικές, με αποκορύφωμα το καλοκαίρι του 2015, που ήταν αφιερωμένο αποκλειστικά στην έρευνα και στην καταγραφή. Είχαμε και έχουμε την αίσθηση του επείγοντος, ότι αν δεν διασώσουμε σήμερα τις πληροφορίες, τη γνώση, τη σοφία του τόπου, πριν η τελευταία γενιά που έχει ζωντανές μνήμες μάς εγκαταλείψει, ένα μεγάλο κομμάτι του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού θα πέσει στη λήθη – όχι από κακή πρόθεση. Όμως οι σειρήνες της ευκολίας στη διακίνηση «μαζικών» πρώτων υλών και της χρήσης τους σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες, σε αγαστή συνεργασία με τηλεοπτικές εκπομπές και μόδες, αλλοιώνουν τον τοπικό χαρακτήρα σε διεθνές, θα μπορούσα να πω, επίπεδο.

 

Χρειάζεται οργανωμένη στρατηγική και πίστη στην ποιότητα, στη διαφορετικότητα και στην αξία ενός προϊόντος, όπως ο γαστρονομικός πλούτος, για να επενδύσεις στη διάσωση και, κυρίως, στην εξέλιξή του. Δυστυχώς, στη χώρα μας το σύνολο της γαστρονομικής μας ταυτότητας βρίσκεται σε καθεστώς ομηρίας μιας ιδιότυπης ενοχής. Είναι, πραγματικά, εξαιρετικά δύσκολο να μετατρέψεις την ντροπή της «φτωχικής» κουζίνας σε υπερηφάνεια για την ευφυή διαχείριση των πρώτων υλών, για τα διαμάντια που ο κάθε μικροσκοπικός σε έκταση τόπος παράγει.

 

Μιλήσαμε με πολλούς, επαγγελματίες και ιδιώτες, γεροντότερους και νεότερους, άλλους που ήδη γνωρίζαμε και άλλους που είχαμε τη χαρά να γίνουν οι συνταξιδιώτες μας στην πορεία. Και για να σας πω την αλήθεια, οι περισσότερες γνωριμίες έγιναν γύρω από τραπέζια, έπειτα από δυο μεζέδες κι ένα ποτήρι κρασί ή σούμα ή ρακή. Όλοι μαζί έχουμε πια μπλεχτεί σε ένα αέναο γαϊτανάκι ανταλλαγής πληροφοριών, αγάπης και περηφάνιας. Δεν είμαστε οι τρεις μας μόνον, οι συγγραφείς, είμαστε όλοι μαζί, όσοι πιστέψαμε στην αξία αυτής της έκδοσης, και ακόμη και μετά την έκδοση συνεχίζουν να γράφονται νέες σελίδες, ίσως όχι τυπωμένες αλλά ζωντανές πια, επιδραστικές θέλουμε να πιστεύουμε, στην καθημερινότητα των νησιών. Και, φυσικά, αν το Επιμελητήριο Κυκλάδων δεν είχε πιστέψει σε αυτό το εγχείρημα, αν δεν είχε αποφασίσει την έκδοσή του, τώρα δεν θα μιλούσαμε μαζί σας.

 

Τώρα, για το κατά πόσο μια συνταγή της παράδοσης μπορεί να μετατραπεί σε δημοσιεύσιμη εκδοχή, θα μπορούσα να γράψω και βιβλίο. Με λίγα λόγια, θα πρέπει, πρώτα απ’ όλα, να βεβαιωθείς ότι πρόκειται για πραγματικά τοπική συνταγή και όχι για υιοθέτηση κάποιας που πρόσφατα μεταδόθηκε σε τηλεοπτική εκπομπή ή αναπαράχθηκε ως τέτοια στο Διαδίκτυο. Στη συνέχεια, πρέπει να «μετρηθούν» σωστά τα υλικά, κάτι που συνήθως χρειάζεται αρκετό χρόνο και συζήτηση, αλλά και εμπειρία. Ιδιαίτερα βοηθητικό είναι να τη δοκιμάσεις υλοποιημένη, ώστε να έχεις εικόνα και γεύση. Έπειτα, επειδή βασίζονται σχεδόν αποκλειστικά σε τοπικές πρώτες ύλες, να μπορείς να δώσεις εναλλακτικές ουσιαστικές και πραγματικές. Για παράδειγμα, αρκετά τυριά και κάποια αλλαντικά που τυποποιούνται και φθάνουν στην πρωτεύουσα μπορούν να αντικαταστήσουν κάποια οικιακής ή μη πιστοποιημένης παραγωγής. Είναι σημαντικό να γνωρίζει ο αναγνώστης πώς δημιουργήθηκε η συνταγή, τις παραλλαγές της και τις δυνατότητες τροποποίησής της, κάτι που άλλωστε συνέβαινε καθημερινά στα σπίτια, όπου οι νοικοκυρές αυτοσχεδίαζαν με βάση τα υλικά που είχαν διαθέσιμα.

 

Είχαμε και έχουμε την αίσθηση του επείγοντος, ότι αν δεν διασώσουμε σήμερα τις πληροφορίες, τη γνώση, τη σοφία του τόπου, πριν η τελευταία γενιά που έχει ζωντανές μνήμες μάς εγκαταλείψει, ένα μεγάλο κομμάτι του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού θα πέσει στη λήθη – όχι από κακή πρόθεση. Όμως οι σειρήνες της ευκολίας στη διακίνηση «μαζικών» πρώτων υλών και της χρήσης τους σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες, σε αγαστή συνεργασία με τηλεοπτικές εκπομπές και μόδες, αλλοιώνουν τον τοπικό χαρακτήρα σε διεθνές, θα μπορούσα να πω, επίπεδο.
Είχαμε και έχουμε την αίσθηση του επείγοντος, ότι αν δεν διασώσουμε σήμερα τις πληροφορίες, τη γνώση, τη σοφία του τόπου, πριν η τελευταία γενιά που έχει ζωντανές μνήμες μάς εγκαταλείψει, ένα μεγάλο κομμάτι του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού θα πέσει στη λήθη – όχι από κακή πρόθεση. Όμως οι σειρήνες της ευκολίας στη διακίνηση «μαζικών» πρώτων υλών και της χρήσης τους σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες, σε αγαστή συνεργασία με τηλεοπτικές εκπομπές και μόδες, αλλοιώνουν τον τοπικό χαρακτήρα σε διεθνές, θα μπορούσα να πω, επίπεδο.

 

—Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της κυκλαδίτικης κουζίνας; Ποια η γοητεία της; Πόσο «ορατή» είναι ακόμα στα έθιμα του κάθε νησιού η κουζίνα του; Η καταγραφή σας αποτελεί την καθημερινότητα των νησιών αυτών ή είναι απλώς μια λαογραφική καταγραφή;

Α.Ν.Α. Αν θέλαμε να χαρακτηρίσουμε την κουζίνα των Κυκλάδων, θα λέγαμε πως πρόκειται για την κουζίνα της φτώχειας, της αυτάρκειας και της εφευρετικότητας. Πραγματικά, τα φτωχά, άνυδρα εδάφη των περισσότερων νησιών σπάνια έδιναν πλούσιες παραγωγές. Όμως, ό,τι έλειπε σε ποσότητα αναπληρωνόταν από μια απίστευτη γευστική συμπύκνωση. Από την άλλη, οι δύσκολες επικοινωνίες –μην ξεχνάμε πως για πολλά χρόνια το Αιγαίο ήταν επικίνδυνη θάλασσα εξαιτίας των πειρατών– υποχρέωσαν τους κατοίκους να πορεύονται με όσα μπορούσε να δώσει κάθε νησί. Και ήταν η εφευρετικότητα της νοικοκυράς που μηχανεύτηκε τρόπους να αυγατίσει τη λιγοστή τροφή και να διασκεδάσει τη μονοτονία της. Οι πολλές διαφορετικές παρασκευές της φάβας στη Σαντορίνη αποτελούν ίσως το πιο τυπικό παράδειγμα.

 

Από τα ίδια χαρακτηριστικά προκύπτει και η γοητεία της. Λιτότητα, απλότητα, σεβασμός στις πρώτες ύλες. Και αν στα πιο ευνοημένα νησιά που ανέπτυξαν ισχυρή ναυτιλία ή βιομηχανική παραγωγή, για παράδειγμα η Άνδρος και η Σύρος, η ντόπια μαγειρική παράδοση επηρεάστηκε από κοσμοπολίτικες τεχνικές και υλικά σχετικά νωρίς, στα υπόλοιπα οι όποιες επιδράσεις έφτασαν αργά, μαζί με τον τουρισμό. Έτσι, ακόμα και πίσω από το βαριά τουριστικό προσωπείο κάποιων νησιών επιβιώνουν –και κάποτε αναβιώνουν– καλλιέργειες, προϊόντα και τεχνικές με πολύ μακρά ιστορία.

 

Στη Μύκονο, εκτός από το πιστοποιημένο τυροκομείο, φτιάχνουν κοπανιστή στα σπίτια με τον ίδιο τρόπο που την έφτιαχναν και πριν από 100 χρόνια, ενώ στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης δοκιμάσαμε παστό χοιρινό λαρδί, μνήμη από τα χοιροσφάγια, που παλιότερα ήταν διαδεδομένα σε όλες σχεδόν τις Κυκλάδες.

 

Ετοιμάζοντας αυτό το βιβλίο, προσπαθήσαμε να δουλέψουμε σε δύο κατευθύνσεις. Από τη μια να καταγράψουμε προϊόντα και παραγωγές των προηγούμενων 100 χρόνων, όπως αναφέρονται σε κείμενα περιηγητών και μελετητών των αρχών του 20ού αιώνα και παλιότερων. Από την άλλη, χρησιμοποιώντας αυτές τις καταγραφές ως εργαλείο, να ξυπνήσουμε μνήμες στους ηλικιωμένους, να βρούμε συνδέσεις με το παρελθόν και τελικά να αποτυπώσουμε αυτό που θα λέγαμε «ζώσα παράδοση».  

 

Έχω την εντύπωση ότι η έννοια της «εποχικότητας» είναι μια πολύ πρόσφατη επινόηση. Για τις προηγούμενες γενιές το να ακολουθούν τον κύκλο του χρόνου για κάθε προϊόν ήταν κάτι απόλυτα φυσικό και αυτονόητο, μια και ούτε δυνατότητες εισαγωγών προϊόντων από άλλες χώρες υπήρχαν, ούτε βέβαια θερμοκήπια ή άλλοι τρόποι να παρακάμψεις τη φύση. Άρα, ένα μεγάλο μέρος της μαγείας της κυκλαδίτικης μαγειρικής οφείλεται ακριβώς στη χρήση κάθε υλικού την ιδανική εποχή.

 

—Υπάρχουν «κοινά σημεία» στις συνταγές, στα υλικά και στα έθιμα των νησιών; Μιλήστε μας λίγο για τη σχέση της εποχικότητας των υλικών με τη μαγειρική σε κάθε νησί. Πρόκειται για μια κουζίνα εντελώς ιδιόμορφη ή ελαφρώς διαφορετική από αυτήν της υπόλοιπης νησιωτικής Ελλάδας;

Α.Ν.Α. Ασφαλώς, υπάρχουν κοινά στοιχεία στη γαστρονομική παράδοση όλων των νησιών των Κυκλάδων, μια και αρκετά μοιράζονται παρόμοιες εδαφοκλιματολογικές συνθήκες, ενώ, ως έναν βαθμό, ακολούθησαν και την ίδια ιστορική διαδρομή. Όμως, όσες οι ομοιότητες, άλλες τόσες και οι διαφορές. Όπου το επέτρεπαν οι διαθέσιμες εκτάσεις, για παράδειγμα, οι κάτοικοι ανέθρεφαν αγελάδες και, όπως ήταν φυσικό, έμαθαν να φτιάχνουν, με τη βοήθεια ίσως και του λατινικού Κλήρου, αγελαδινά, σκληρά τυριά. Αντίθετα, τα ορεινά άγονα νησιά αξιοποιούσαν κυρίως το γίδινο γάλα (οι κατσίκες, βλέπετε, και λιτοδίαιτες είναι και πολλές απαιτήσεις δεν έχουν) κι έτσι έφτιαχναν φρέσκα, μαλακά τυράκια, που στη συνέχεια ξέραιναν στον αέρα ή συντηρούσαν στο λάδι ή την άλμη.

 

Έχω την εντύπωση ότι η έννοια της «εποχικότητας» είναι μια πολύ πρόσφατη επινόηση. Για τις προηγούμενες γενιές το να ακολουθούν τον κύκλο του χρόνου για κάθε προϊόν ήταν κάτι απόλυτα φυσικό και αυτονόητο, μια και ούτε δυνατότητες εισαγωγών προϊόντων από άλλες χώρες υπήρχαν, ούτε βέβαια θερμοκήπια ή άλλοι τρόποι να παρακάμψεις τη φύση. Άρα, ένα μεγάλο μέρος της μαγείας της κυκλαδίτικης μαγειρικής οφείλεται ακριβώς στη χρήση κάθε υλικού την ιδανική εποχή. Παράλληλα, οι κάτοικοι ανέπτυξαν τεχνικές –με τη σοφία που χαρίζει η εμπειρία– για να παρατείνουν τη διαθεσιμότητα πολλών πρώτων υλών. Το λιάσιμο και η αποξήρανση, το «τούρσεμα», το πάστωμα και η συντήρηση στο λάδι είναι μερικές από αυτές, που θα τις συναντήσουμε μέχρι σήμερα σε ποικίλες παραλλαγές σε όλο το νησιωτικό σύμπλεγμα.

 

Δύσκολα μπορείς να χαρακτηρίσεις ιδιόμορφη μια κουζίνα που στηρίζεται στην απλότητα, στη λιτότητα και τις πρώτες ύλες που πρόσφερε ο κάθε τόπος. Σίγουρα, όμως, είναι διαφορετική και οι διαφορές δεν εντοπίζονται μόνο ανάμεσα στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα, τα νησιά του Βορείου Αιγαίου ή την Κρήτη, αλλά και μέσα στα ίδια τα νησιά. Τα μυρωδικά, για παράδειγμα, που ευδοκιμούν σε κάθε περιοχή θα αρωματίσουν τις μαγειρικές και τις παρασκευές της. Μόνο που σπάνια είναι τα ίδια, καθώς αλλού κυριαρχεί η ρίγανη, αλλού το θυμάρι κι αλλού η μαντζουράνα. Όπως και κάποια προϊόντα δεν θα τα βρούμε πουθενά αλλού. Η φάβα της Σαντορίνης και η διαφορετική της Σχοινούσας, η πράσινη μελιτζάνα της Ανάφης και τα καφεμάτικα φασολάκια της Μυκόνου, για να θυμηθούμε μερικά πολύ γρήγορα, δίνουν μια εντελώς αναγνωρίσιμη γεύση στα πιάτα στα οποία συμμετέχουν.  

 

Οι Κυκλάδες είναι ένα πολύχρωμο ψηφιδωτό «ριγμένο στο πέλαγος», που ταξιδεύει με τον δικό του τρόπο και σε μαθαίνει να πηγαίνεις κι εσύ με τα δικά του νερά. Τις περισσότερες φορές το ίδιο το ταξίδι για να φτάσεις μέχρι κάποια μικρότερα νησιά είναι από μόνο του μια περιπέτεια, που προϋποθέτει καλή διάθεση, υπομονή, πείσμα, στωικότητα και συχνά, παρά την όποια καλή οργάνωση, ο καιρός, τα μελτέμια, οι φουρτούνες, ανατρέπουν τον προγραμματισμό σου. Χρειάζεται να αντέχεις το ξενύχτι, τη θάλασσα, να είσαι πρόθυμος να αντιμετωπίζεις τους ταξιδιώτες που φοβούνται ή υποφέρουν γύρω σου υποστηρικτικά, με κατανόηση.
Οι Κυκλάδες είναι ένα πολύχρωμο ψηφιδωτό «ριγμένο στο πέλαγος», που ταξιδεύει με τον δικό του τρόπο και σε μαθαίνει να πηγαίνεις κι εσύ με τα δικά του νερά. Τις περισσότερες φορές το ίδιο το ταξίδι για να φτάσεις μέχρι κάποια μικρότερα νησιά είναι από μόνο του μια περιπέτεια, που προϋποθέτει καλή διάθεση, υπομονή, πείσμα, στωικότητα και συχνά, παρά την όποια καλή οργάνωση, ο καιρός, τα μελτέμια, οι φουρτούνες, ανατρέπουν τον προγραμματισμό σου. Χρειάζεται να αντέχεις το ξενύχτι, τη θάλασσα, να είσαι πρόθυμος να αντιμετωπίζεις τους ταξιδιώτες που φοβούνται ή υποφέρουν γύρω σου υποστηρικτικά, με κατανόηση.

 

—Πιστεύετε πως υπάρχει ένα κενό στη βιβλιογραφία της ελληνικής μαγειρικής; Αν ισχύει αυτό, γιατί κατά τη γνώμη σας, τόσο ο Έλληνας συγγραφέας όσο και ο Έλληνας σπιτικός μάγειρας, δεν καταφεύγει στους θησαυρούς της ελληνικής κουζίνας;
Ν.Δ. Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν γίνει σοβαρές καταγραφές συνταγών σε τοπικό επίπεδο. Η λατρεμένη μου Εύη Βουτσινά είχε ανοίξει πρώτη έναν δρόμο με επιτόπιες καταγραφές σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Κρεμόμουν κυριολεκτικά από το στόμα της όταν μου περιέγραφε τις δυσκολίες αλλά και την αίσθηση της απόλυτης ευτυχίας όταν κατάφερνε να αποσπάσει τις πληροφορίες που ήθελε. Η Νικολέττα Δελατόλα-Φωσκόλου έχει κάνει επίσης πολύ σοβαρή δουλειά στην καταγραφή συνταγών των Κυκλάδων, ήδη από τα τέλη του ’80. Και, φυσικά, υπάρχουν πολλοί ακόμη –ζητώ συγγνώμη που δεν μπορώ να τους αναφέρω όλους–. με πιο πρόσφατη έκδοση εκείνη της αναβίωσης του σερραϊκού τραπεζιού από τον Χρήστο Μαντίδη. Ωστόσο, οι συνταγές από μόνες τους δεν αρκούν. Πρέπει να τοποθετηθούν στον τόπο και στον χρόνο που τις γέννησαν. Αυτό είναι που λείπει: το ιστορικό πλαίσιο, η γεωγραφία, οι κλιματικές συνθήκες, η θρησκεία, τα έθιμα, οι τελετουργίες. Αλλιώς, πώς και γιατί να καταλάβεις τις διαφορές από τόπο σε τόπο; Αν δεν γνωρίζεις ή, μάλλον, αν δεν συνδέσεις την έλλειψη καύσιμης ύλης για τους ξυλόφουρνους με το άναμμά τους αποκλειστικά μία φορά την εβδομάδα, πώς θα κατανοήσεις την ανάγκη για παξιμάδια, το μαγείρεμα σχεδόν αποκλειστικά σε κατσαρόλες, με βασανιστικά αργούς ρυθμούς; Αν δεν ξέρεις τι είδους ζωικό κεφάλαιο είχε κάθε περιοχή, πώς θα αντιληφθείς την ανάγκη για διαφορετικά τυροκομικά; Και πάει λέγοντας. Πώς να δημιουργήσεις τη νέα εκδοχή μιας κουζίνας που δεν γνωρίζεις στη βάση της;

 

Όσο για τον λόγο που ο Έλληνας μάγειρας δεν καταφεύγει στους θησαυρούς της ελληνικής κουζίνας, και πάλι θα μπορούσαμε να συζητάμε για μέρες. Η ελληνική είναι η κουζίνα των πρώτων υλών. Και των τεχνικών που απαιτούν χρόνο και αφοσίωση. Από την άλλη, δεν διστάζουμε να χρησιμοποιήσουμε κρέμα γάλακτος και μαργαρίνες στην κουζίνα, αλλά αποτροπιαζόμαστε αν δούμε στη συνταγή βούτυρο, γλίνα ή περισσότερο ελαιόλαδο απ’ όσο έχουμε μάθει –με το ζόρι– να θεωρούμε υγιεινό. Αν, ωστόσο, τα μοιράσουμε ανά μερίδες, θα δούμε ότι μάλλον πρόκειται για σοφά κατασκευασμένους αστικούς μύθους... Αγαπημένη συνάδελφος και φίλη μού αποκάλυψε, πριν από χρόνια, ότι μόλις είχε συνειδητοποιήσει πως δεν θα έκανε ποτέ σωστά γεμιστά. Κι αυτό γιατί λειτουργούσε ένας αυτόματος κόφτης στο μυαλό της όταν έφτανε στο σημείο να προσθέσει ελαιόλαδο. Σταματούσε στο ελάχιστο, εκείνο που της επέτρεπε η αντίληψή της για την υγιεινή κουζίνα. «Και πώς να κάνω λαδερό χωρίς λάδι, φίλη; Θα συνεχίσω, λοιπόν, να τα απολαμβάνω από εσάς, κάνοντας πως δεν καταλαβαίνω» ήταν η κατάληξη. 

 

—Θα μου αναφέρετε πέντε σπάνια υλικά που ανακαλύψατε στα ταξίδια σας και θα μου πείτε την ιστορία και τις συνταγές τους;
Ν.Δ. Όλα τα υλικά είναι σπάνια από άποψη γεύσης, όμως στην ενσωμάτωσή τους σε συνταγές μπορεί να φανούν και κοινότοπα. Πώς να μιλήσεις για το κατάλευκο καλαμπόκι της Άνδρου, τα δέκα είδη φασολιών που καλλιεργούσαν –ακόμη και μαύρο– ή για τα παμπιλόνια, τα τεράστια εσπεριδοειδή που φτάνουν να ζυγίζουν ακόμη κι ένα κιλό το ένα; Τι να πεις για τα άγρια χόρτα, τα βότανα και τα μυρωδικά; Για το μηλαίικο τυρί, τη σιφναίικη μανούρα, την κοπανιστή, το ξυάλι, την πετρωτή; Ακόμη κι αν αναφέρουμε τον μεγάλο αριθμό των άγριων μανιταριών που συναντάμε στα νησιά, το μαγείρεμα και τη νοστιμιά τους, πώς θα τα νιώσουμε, αν δεν τα δοκιμάσουμε στον τόπο τους πρώτα; Θα μπορούσα να σας πω για τις αστικές συριανές συνταγές, για τις πίτες της Κιμώλου και της Φολεγάνδρου, για τα σκορδομακάρονα που με μικρές παραλλαγές σερβίρονται σχεδόν σε όλες τις Κυκλάδες. Πιστεύω ότι επιλέγοντας πέντε, θα αδικούσα όλα τα άλλα. Τα ταξίδια μας, κάθε, μα κάθε μέρα μάς πρόσφεραν νέες ανακαλύψεις, εμπειρίες και γνώσεις. Επομένως, εκείνο που θα μπορούσα να πω ως προτροπή είναι: ταξιδέψτε στις Κυκλάδες αναζητώντας τις νέες γευστικές εμπειρίες που μπορούν να σας προσφέρουν. Αναζητήστε τες. Ξεκινήστε απλά, παραγγέλνοντας τη χωριάτικη όχι με φέτα αλλά με το φρέσκο λευκό τυρί που κάθε νησί έχει να σας προσφέρει.

 

—Ενώ το συγκεκριμένο βιβλίο είναι μια σοβαρή και εμπεριστατωμένη μελέτη, δεν έχει μια «ακαδημαϊκή» όψη, αλλά θα μπορούσε κανείς να πει πως απευθύνεται σε ένα ευρύ κοινό. Πιστεύετε πως ίσως κάποιοι αρχίσουν να μαγειρεύουν τα φαγητά των Κυκλάδων και στις πόλεις;

Θ.Τ. Το εικαστικό μέρος ενός βιβλίου έχει κάτι κοινό με το ντύσιμο των ανθρώπων. Κάποιοι επιδιώκουν να δηλώσουν την όποια ταυτότητά τους με τα ρούχα τους κι άλλοι φοράνε απλώς ό,τι τους αρέσει και προτιμούν να τους ανακαλύψουμε από τα λόγια ή τις πράξεις τους. Το φαίνεσθαι, η εικόνα που θέλουμε να βγάλουμε προς τα έξω δεν είναι οπωσδήποτε και η αληθινή μας ταυτότητα. Αντιπροσωπεύει κάτι το φτιαχτό, το εικονικό ή το επιστημονικοφανές, στην περίπτωση των βιβλίων. Ενίοτε, χάνει το στόχο του και παραπληροφορεί.

 

Η πρόθεσή μας ήταν να φτιάξουμε καταρχάς ένα χρηστικό βιβλίο που θα απαντάει στο κοινό ερώτημα «τι τρώμε στις Κυκλάδες;». Ένα βιβλίο που ταυτόχρονα θα αποτελεί εγχειρίδιο για όσους θελήσουν να εντρυφήσουν στη γευστική παράδοση των Κυκλάδων και να γνωρίσουν τα προϊόντα τους. Παράλληλα, το βιβλίο θα έπρεπε λειτουργεί και ως εργαλείο δουλειάς για όσους από τους εστιάτορες-μέλη του Επιμελητηρίου Κυκλάδων αναζητούν τοπικές συνταγές και προϊόντα που θα πρέπει απαραίτητα να έχουν στον κατάλογό τους για να ενταχθεί το εστιατόριό τους στο δίκτυο των εστιατορίων Aegean Cuisine, που φέρουν και το αντίστοιχο σήμα.

 

Σαφώς και πρόκειται για ένα βιβλίο που απευθύνεται στο ευρύ κοινό και γι’ αυτό η εμφάνισή του δεν παραπέμπει σε λεύκωμα ή σε coffee table book. Ποιοι θα είναι οι παραλήπτες του, τι θα ανακαλύψει ο καθένας σε αυτό το βιβλίο και πώς θα το χρησιμοποιήσει μπορούμε απλώς να το υποθέσουμε. Θα βρεθεί εκείνος που θα το αγοράσει, γυρίζοντας από τις διακοπές του, με σκοπό να αναπαραγάγει τις καλοκαιρινές του μνήμες, αλλά και αυτός που δεν έφτασε ποτέ μέχρι τις Κυκλάδες, αλλά θα το αγοράσει με την πρόθεση να μαγειρέψει στο σπίτι του απλά ελληνικά φαγητά, με γεύση αλμύρας κι ανέμου. Τέλος, δυνάμει παραλήπτες του είναι όλοι εκείνοι οι ταξιδευτές που προτίθενται να γνωρίσουν τις Κυκλάδες, αναζητώντας τις ιδιαιτερότητες του terroir αυτής της Πολυνησίας του Αιγαίου.

 

Η πρόθεσή μας ήταν να φτιάξουμε καταρχάς ένα χρηστικό βιβλίο που θα απαντάει στο κοινό ερώτημα «τι τρώμε στις Κυκλάδες;». Ένα βιβλίο που ταυτόχρονα θα αποτελεί εγχειρίδιο για όσους θελήσουν να εντρυφήσουν στη γευστική παράδοση των Κυκλάδων και να γνωρίσουν τα προϊόντα τους.
Η πρόθεσή μας ήταν να φτιάξουμε καταρχάς ένα χρηστικό βιβλίο που θα απαντάει στο κοινό ερώτημα «τι τρώμε στις Κυκλάδες;». Ένα βιβλίο που ταυτόχρονα θα αποτελεί εγχειρίδιο για όσους θελήσουν να εντρυφήσουν στη γευστική παράδοση των Κυκλάδων και να γνωρίσουν τα προϊόντα τους.

 

—Έχετε κρατήσει αγαπημένες στιγμές από αυτά τα ταξίδια; Τι θυμάστε από τη ζωή και τους ανθρώπους των Κυκλάδων;

Θ.Τ. Οι Κυκλάδες είναι ένα πολύχρωμο ψηφιδωτό «ριγμένο στο πέλαγος», που ταξιδεύει με τον δικό του τρόπο και σε μαθαίνει να πηγαίνεις κι εσύ με τα δικά του νερά. Τις περισσότερες φορές το ίδιο το ταξίδι για να φτάσεις μέχρι κάποια μικρότερα νησιά είναι από μόνο του μια περιπέτεια, που προϋποθέτει καλή διάθεση, υπομονή, πείσμα, στωικότητα και συχνά, παρά την όποια καλή οργάνωση, ο καιρός, τα μελτέμια, οι φουρτούνες, ανατρέπουν τον προγραμματισμό σου. Χρειάζεται να αντέχεις το ξενύχτι, τη θάλασσα, να είσαι πρόθυμος να αντιμετωπίζεις τους ταξιδιώτες που φοβούνται ή υποφέρουν γύρω σου υποστηρικτικά, με κατανόηση. Άλλωστε, θα είναι οι ίδιοι που θα συναντάς στις παραλίες, στις πεζοπορίες και στις ταβέρνες… Ενδέχεται, από την επόμενη κιόλας μέρα, να γίνετε μια παρέα.

 

Ταξιδεύοντας στις Κυκλάδες, ανακαλύπτεις πως οι Κυκλαδίτες είναι ανοιχτόκαρδοι, απλοί, φιλόξενοι, πρόθυμοι να μιλήσουν στον ταξιδιώτη, να του δείξουν τον δρόμο, να τον φιλέψουν έναν μεζέ, μια σούμα… Όταν αρχίσαμε να ρωτάμε τι τρώγανε παλιά, τους ένιωθες πρόθυμους να ξεδιπλώνουν το κουβάρι ενός παρελθόντος που, ευτυχώς, παραμένει, σε όλα νησιά, ζωντανό. Πώς να ξεχάσω τη μελισσοκόμο στη Σίκινο, τον μανιταροσυλλέκτη στην Πάρο, τον τσαγκάρη που έφτιαχνε το ζαμπόνι στη Νάξο, τον θείο του ιδιοκτήτη μιας ταβέρνας στη Σέριφο, που ακούγοντας τις ερωτήσεις που κάναμε, ήρθε τελικά στο τραπέζι μας και μέσα σε λίγα λεπτά μάς απαρίθμησε καμιά 15αριά τοπικά ονόματα ποικιλιών οιναμπέλου, μας εξήγησε πώς γίνεται το τυρί του Λάινα και πώς φτιάχνουν τα πεδούλια;

 

Ακόμα κι όταν γυρίσαμε πίσω στη βάση μας και από τηλεφώνου πια προσπαθούσαμε να ταιριάξουμε τα κατά τόπους ονόματα των φυτών με την επιστημονική τους ονομασία ή να αντιληφθούμε τις παραλλαγές μιας συνταγής από χωριό σε χωριό ή να αποσαφηνίσουμε πώς ακριβώς φτιαχνόταν κάποιο αλλαντικό ή κάποιο τυρί, διαπιστώναμε πως με έναν μαγικό τρόπο σε παρέπεμπε ο καθένας και σε έναν επόμενο που θα συμπλήρωνε τη διήγηση, μέχρι να βρεις την άκρη.

 

Νομίζω ότι και μετά την in situ έρευνα συνέχισα να αποκτώ φίλους στα νησιά και ξέρω πως μια μέρα θα γυρίσω να τους ξαναβρώ, για να συνεχίσουμε τη διήγησή μας εκεί απ’ όπου την αφήσαμε και θα πιάσουμε να γράφουμε και πάλι μαζί αυτό το χωρίς τέλος βιβλίο της ζωής των Κυκλάδων.

 

Ιnfo:

Το βιβλίο "Του άνεμου και της αρμύρας" των Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη και Α. Ν. Ανδρουλιδάκη μπορείτε να το βρείτε στα εξής σημεία πώλησης:

1. Βιβλιοπωλείο Libro, πατριάρχου Ιωακείμ 8

2. Παντοπωλείο της Μεσογειακής διατροφής, Σοφοκλέους 1

3. Kelly's Cookbook Store, Εμ. Μπενάκη 17

4. Διαδυκτιακές αγορές εδώ

Ο Μιχάλης Μιχαήλ είναι γενικός διευθυντής της LIFO. Σπούδασε οικονομικά στο πανεπιστήμιο του Essex και ναυτιλία στο City University του Λονδίνου. Αγαπάει, μεταξύ άλλων, το φαγητό και τις γάτες.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Pinsa στην καλύτερη εκδοχή της, σε ένα νέο μαγαζί στο Παγκράτι
Oh My Pinsa: Διαφορετικές βερσιόν της πίτσας με τέλεια ζύμη, ελαφριά γεύση και πολλά toppings για να διαλέξεις.
Η Ελένη Ψυχούλη επιστρέφει με δύναμη από το Πήλιο
Μια νέα εβδομαδιαία εκπομπή ξεκινά, γεμάτη από την αγάπη της Ελένης Ψυχούλη για το Πήλιο, τα προϊόντα και την κουζίνα του.
H παριζιάνικη φλαν στο ολοκαίνουριο Ourse «τρέμει» ακριβώς όπως πρέπει
Στο ζαχαροπλαστείο που μόλις άνοιξε στη Γλυφάδα θα βρεις αυθεντική flan parisién, μοναδικές τάρτες και άλλα κομψά γλυκά με την υπογραφή του κορυφαίου Σπύρου Πεδιαδιτάκη, γνωστού από τη θητεία του στη Σπονδή.
Μαρούλια: 6 φανταστικές συνταγές για να τα απολαύσεις στην εποχή τους
(Εκτός της κλασικής μαρουλοσαλάτας με κρεμμυδάκι και άνηθο, που όλοι λατρεύουμε).
Madame Ginger: «Βαρέθηκα τον ντάκο και τη Ceasar's Salad, εσύ όχι;»
Η δημοφιλής blogger Μαριλού Παντάκη κυκλοφόρησε το πρώτο της βιβλίο, που έχει τίτλο «ΔΕ ΚΟΥΚΜΠΟΥΚ»: μια γιορτή της χορτοφαγικής κουζίνας με συνταγές εύκολες, οικονομικές και με υλικά που μπορείς να βρεις γύρω σου.
8 μέρη που αγαπάμε στο Κουκάκι
Η αγαπημένη γειτονιά του κέντρου εξακολουθεί να είναι πρώτη στις προτιμήσεις του κοινού, ακόμα και την περίοδο του Covid-19.
«Tarantella» στο Περιστέρι: Ένα νέο εστιατόριο μας συστήνει εκ νέου την αυθεντική ιταλική κουζίνα
Θεατρική διακόσμηση και πιάτα που μας ταξιδεύουν σε κάθε γωνιά της Ιταλίας.
Δοκιμάσαμε τα εξαιρετικά γλυκά και παγωτά του ολοκαίνουριου Bon Bon στο Σύνταγμα
Ο καταξιωμένος ζαχαροπλάστης Κρίτων Πουλής μας ξενάγησε στον νέο του χώρο στο κέντρο της πόλης, στον οποίο θα βρεις εκπληκτικό παγωτό γαλλικής τεχνικής και λεπτοδουλεμένα γλυκά.
Marketta: Φαγητό πικνίκ και κρασί σε μια σπιτική κουζινο-τραπεζαρία στο Σύνταγμα
Ωραία σάντουιτς, πρωτότυπες σαλάτες και φυσικά κρασιά σε έναν χαριτωμένο χώρο που θυμίζει μοντέρνο παριζιάνικο μπιστρό.
«Μυστικές» συνταγές και burger bowls στο νέο μενού των Pax Burgeristas
Ξεχωριστές συνταγές, κλασικά και limited edition burgers, για όσους επιθυμούν να δοκιμάσουν εναλλακτικές γεύσεις.
Zillers roof garden: Καθημερινές στιγμές γευστικής απόλαυσης λίγο πιο «πάνω» από το κέντρο της πόλης
Ο βραβευμένος Παύλος Κυριάκης, στο πόστο του executive chef, δημιουργεί ένα μενού που μπορείς να απολαύσεις όλη την ημέρα.
Dumb Waiter: Θεατρικό σκηνικό και εμπνευσμένο μενού στο νέο family-friendly all-day spot της Γλυφάδας
Ένας νέος γευστικός προορισμός στα νότια προάστια άνοιξε μόλις τις πόρτες του και εμείς δοκιμάσαμε πρώτοι το ιδιαίτερο μενού του.
«Ο Πέτρος και ο Λύκος»: Ένα νέο ουζερί στο Χαλάνδρι
Ένα μικρό μαγαζί με ψαρομεζέδες, μαγειρεμένους από τα πιο αγνά υλικά και από χέρι μαγείρισσας, άνοιξε στο κέντρο του Χαλανδρίου.
Το Fabrica de Vino μετακόμισε στην Κυψέλη
Το γνωστό στέκι για κρασί, φαγητό και μουσική άφησε τα Εξάρχεια για χάρη της Κυψέλης και πλέον σερβίρει και καφέ από το πρωί, καθώς και brunch κάθε Π-Σ-Κ.
Pop up χορτοφαγικό δείπνο σε ένα κατάστημα ποδηλάτων στο Κουκάκι
Το κατάστημα ποδηλάτων και bike café 48Χ17 Cycles στο Κουκάκι φιλοξενεί ένα θεματικό, vegetarian/vegan diner που επιμελείται η Χριστίνα Κοτσιλέλου των Greece is for Lovers.
1 σχόλιο
Ταξινόμηση:
Προηγούμενα 1 Επόμενα
avatar
Ανώνυμος/η 23.5.2016 | 14:37
Αυτό είναι βιβλίο, γεμάτο αρώματα και παραδοσιακές ιστορίες! Το καλύτερο δώρο για κάποιον (για μένα) που υπερλατρεύει την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα! Έχει μπει ήδη στη «wish list» :)
Προηγούμενα 1 Επόμενα
Συνεχίζοντας την περιήγηση στο lifo.gr, αποδέχεστε τη χρήση cookies.     Μάθετε περισσότερα.     Αποδοχή