Όταν περνάς τα τελευταία διόδια στα Μάλγαρα ξέρεις πως φτάνεις Θεσσαλονίκη. Τεντώνεσαι, μαζεύεις τον χαμό από τη χαρτούρα των διοδίων, τινάζεις ψίχουλα από κουλούρια και τσιπς, περνάς ένα κραγιόν και σουλουπώνεσαι για να εισβάλεις κύριος στη συμπρωτεύουσα.

 

Όταν πάλι παίρνεις τον αντίθετο δρόμο, στα Μάλγαρα σφίγγεις τη ζώνη, ανοίγεις προμήθειες και GPS μαζί με το κουτί της υπομονής, από δω ξεκινά το μακρύ ταξίδι στον Νότο.

 

Δεξιά μόλις βγεις από τα διόδια απλώνεται ο πλούσιος κάμπος, νοητή συνέχεια του κάμπου της Λάρισας, τα Νέα Μάλγαρα, κολλημένα πάνω τους τα Κύμινα, λίγο πιο πέρα η Χαλάστρα, ανάμεσα στον Αξιό, τον Λουδία, τον Αλιάκμονα και τη θάλασσα, απέναντι στο βάθος η Περαία και η Ν. Μηχανιώνα.


Πλούσια καμποχώρια που παράγουν το 70% του ελληνικού ρυζιού, χωριά που κατοικήθηκαν από Βόσνιους μουσουλμάνους και πρόσφυγες της Ανατολικής Θράκης. Σήμερα πλουτίζουν από το ρύζι και τις μυδοκαλλιέργειες, ωστόσο, επίπεδα, λίγο θλιμμένα, δεν έχουν τίποτα που να φέρει ως εδώ για την καλλονή τους τον τουρίστα. Κι όμως, κάπου εδώ γύρω, το Κονάκι στα Κύμινα (25 χλμ. από τη Θεσσαλονίκη) αξίζει την παράκαμψη.

 

Στα Κύμινα ψήνουν τα κεφαλόπουλα στη σχάρα και τα σερβίρουν με σύβραση κρεμμύδι, που μελωμένο και γλυκό έρχεται να κάνει αρμονική παρέα στο επίσης γλυκό, βουτυράτο κρέας του κέφαλου.


Το μάτι σου γεμίζει κάμπο και ξαφνικά, σαν κάτι παράδοξο και παράταιρο, το Κονάκι, κολλημένο στην πρόσοψη μιας νεο-πολυκατοικίας, χαμηλό και γουστόζικο σαν σπιτάκι των νάνων, και στην όψη ακόμα έχει να σου πει κάτι διαφορετικό, μια δική του ιστορία θαλασσινή, που τη φαντάζεσαι τόσο μακριά από τούτο το πεδινό, στεριανό ισάδι.

 

Λίγο πιο έξω από τη Θεσσαλονίκη, η Ελένη Ψυχούλη έφαγε ολόφρεσκο ψάρι μέσα στον κάμπο
Η Κρυσταλλένια, όνομα και πράγμα, με το κρυσταλλένιο γέλιο και το κρυστάλλινο θαλασσινό μάτι. Φωτο: Κώστας Αγριγιάννης


Το πρώτο που θ' αναρωτηθείς είναι τι ζητάει το ψάρι μέσα σε τόση στεριά − ευθύς αμέσως θα καταλάβεις πως όλοι εδώ πέρα ψαρεύουν. Ναι, η θάλασσα είναι μια χεριά δρόμος, μόνο που ο τεράστιος εθνικός δρόμος βάζει τα όρια και την κρύβει από τη θέα σου.


Η Κρυσταλλένια, όνομα και πράγμα, με το κρυσταλλένιο γέλιο και το κρυστάλλινο θαλασσινό μάτι, με τον άντρα της, τον Χρήστο Κασνακίδη, είναι παιδιά των Κυμίνων, που δεν μπήκαν στον πειρασμό να αναζητήσουν μια ζωή στη Θεσσαλονίκη.

 

Ο Χρήστος στην κουζίνα, η Κρίστη στη σάλα, αποφάσισαν να φτιάξουν μια ψαροταβέρνα που δεν μοιάζει με τις άλλες. Εδώ, ας πούμε, δεν θα έρθεις γενικώς για ψάρι, για μπαρμπούνι και φαγκρί και συναγρίδα και ό,τι γενικώς θαλασσινό. Εδώ το ψάρι είναι μόνο ημέρας, μόνο τοπικό και, πόσο πρωτότυπο, εποχικό!

 

Μπορεί να βρίσκεσαι στην καρδιά του ελληνικού μυδιού, όμως μύδι μέσα στον χειμώνα δεν θα φας. Από την άνοιξη και πάλι, που θα έχει μεστώσει, θα έχει γεμίσει. Η θάλασσα εδώ έχει την ιδιομορφία της. Αμμώδης, δεν βγάζει όλα τα ψάρια. Όμως, μεγαλώνει θεϊκά και πεντανόστιμα τα ψάρια της άμμου.

 

Λίγο πιο έξω από τη Θεσσαλονίκη, η Ελένη Ψυχούλη έφαγε ολόφρεσκο ψάρι μέσα στον κάμπο
Ολοζώντανη χωριάτικη σαλάτα. Φωτο: Κώστας Αγριγιάννης

 

Μέσα στις γιορτές που πήγα εγώ ήταν η εποχή της αληθινής γλώσσας. Μικρομεσαία στο μέγεθος, υπέροχα τηγανισμένη, με κείνο το διαυγές λευκό κρέας, ένα ψάρι που σπάνια βρίσκεις πια στις αγορές της πόλης (μην τις μπερδεύετε με το πισί ή τις χωματίδες, ξαδέλφες ολίγον υποδεέστερες μιας αληθινής γλώσσας).

 

Μέχρι να βγουν αλάδωτες και τραγανές από το τηγάνι, ξεκινήσαμε με δύο ολοζώντανες σαλάτες, μία χωριάτικη και μία με βραστά λαχανικά. Μαγική εμπειρία το δίλοβο, παχουλό, σαν τεράστιο αυγοτάραχο ολόφρεσκο αυγό της γλώσσας που περάστηκε όσο πρέπει από το τηγάνι. Ένας από τους πιο σοφιστικέ μεζέδες με λεμονάκι, άρωμα ιωδίου, με κείνο το κριτς-κριτς του κάθε αυγού που σπάει ηδονικά στο δόντι.


Στο μεταξύ στη σχάρα ψήνεται ζουμερό ένα τεράστιο άγριο λαβράκι − να και πάλι το δυσεύρετο. Δεν υπάρχει σεφ που να μη βάζει στην κουζίνα του λαβράκι, κι όμως, σαν να έχουμε ξεχάσει την υπέροχη γεύση του αληθινού, μέσα από την υπερκατανάλωση τόσων φιλεταρισμένων του ιχθυοτροφείου.

 

Λίγο πιο έξω από τη Θεσσαλονίκη, η Ελένη Ψυχούλη έφαγε ολόφρεσκο ψάρι μέσα στον κάμπο
Μαγική εμπειρία το δίλοβο, παχουλό, σαν τεράστιο αυγοτάραχο ολόφρεσκο αυγό της γλώσσας που περάστηκε όσο πρέπει από το τηγάνι. Φωτο: Κώστας Αγριγιάννης


Και ενώ θα μπορούσα να δηλώσω πλήρως και ηδονικώς χορτασμένη, η Κρίστη μας πληροφορεί πως στην ψαριά της ημέρας κυκλοφορεί φασί. Σχεδόν συγκινήθηκα, είχα να το δω και να το απαντήσω από τότε που πέθανε ο μπαμπάς μου, δεινός ερασιτέχνης ψαράς. Σιγά που θα μου γλίτωνε! Τηγανητό, κρατσανιστό, φαγώθηκε με τα κόκαλα. Αν το βρείτε, να το τιμήσετε. Κάτι ανάμεσα σε γλώσσα και καλκάνι, εξωτικό στην όψη, με πουά κιτρινωπές βούλες, φτηνότερο από τη γλώσσα, αλλά το ίδιο νόστιμο, το φασί είναι άλλος ένας χαμένος παράδεισος της παλιάς θαλασσινής γαστρονομίας.


Τώρα που θα πάτε εσείς, μέσα στον Γενάρη-Φλεβάρη, ξεκινούν οι σουπιές, και τι σουπιές! Ίσως οι νοστιμότερες της Ελλάδας, τα μυξινάρια, ξαδέλφια του κέφαλου και ο κέφαλος αυτοπροσώπως, που κάνει την πιο χυλωμένη, την πιο ονειρεμένη ψαρόσουπα. Στα Κύμινα ψήνουν τα κεφαλόπουλα στη σχάρα και τα σερβίρουν με σύβραση κρεμμύδι, που μελωμένο και γλυκό έρχεται να κάνει αρμονική παρέα στο επίσης γλυκό, βουτυράτο κρέας του κέφαλου. Και τα κοπάνια, εξαιρετικό αφρόψαρο, σαν πιο βουτυράτος, ψωμωμένος κολιός.

Κονάκι, Κύμινα, 23910 42968