Ο ΑΝΤΟΝΙ ΜΠΟΥΡΝΤΕΝ αγαπήθηκε μεταξύ άλλων για το πόσο ανοιχτός ήταν σε νέες εμπειρίες, για την προθυμία του να φάει οτιδήποτε – μυαλά, καρχαρίες, καρδιά κόμπρας που ακόμα χτυπάει – με οποιονδήποτε. Διατηρούσε όμως κι εκείνος μια έντονη προκατάληψη: Μισούσε τους χορτοφάγους. «Οι σοβαροί μάγειρες θεωρούν αυτά τα μέλη του δειπνούντος κοινού – και την ακραία παραφυάδα τους που μοιάζει με τη Χεζμπολά, τους vegan – εχθρούς οτιδήποτε καλού και αξιοπρεπούς χαρακτηρίζει το ανθρώπινο πνεύμα», έγραφε στο New Yorker το 1999. «Το να ζει κανείς μια ζωή χωρίς μοσχάρι ή κοτόπουλο, μάγουλα ψαριού, λουκάνικα, τυρί αποτελεί προδοσία».
Προφανώς, κάποια στοιχεία αυτού του αποσπάσματος δεν έχουν γεράσει καλά. Καταρχήν, οι μάγειρες και οι σεφ όλων των επιπέδων σοβαρότητας δεν ανέχονται πλέον απλώς τις χορτοφαγικές και τις vegan δίαιτες, αλλά τις τιμούν στην κουζίνα τους. Το 2021, ένα από τα πιο φανταχτερά και «αστεράτα» (Michelin) εστιατόρια της Νέας Υόρκης, το Eleven Madison Park, απέσυρε τα ζωικά προϊόντα από το μενού του.
Τα McDonald's πωλούν μπιφτέκια φτιαγμένα με Beyond Meat – το τοπικό σας εστιατόριο πιθανόν να προσφέρει επίσης εναλλακτικές λύσεις κρέατος. Ακόμα κι έτσι όμως, μόνο το 4% περίπου του πληθυσμού αποφεύγει συστηματικά το κρέας σήμερα. Και αν κάποιος έχει επιλέξει να το κάνει (ειδικά αν είναι άνδρας), είναι πιθανότατα μαθημένος πλέον, αν όχι σε εχθρότητα επιπέδου Μπουρντέν, τουλάχιστον σε ήπιο χλευασμό, προκλήσεις και περίεργα βλέμματα.
Στη λαϊκή φαντασία αλλά και στην κοινή αντίληψη, οι χορτοφάγοι είναι ακραία εγκρατείς, ξενέρωτοι, σπασίκλες, εχθροί της απόλαυσης, ανισόρροποι υπερασπιστές των ζώων, ευαγγελιστές της ηθικής, αλαζόνες, σνομπ, αφελείς.
Για μια επιλογή τρόπου ζωής και διατροφής – και μάλιστα για μια επιλογή που είναι ανιδιοτελής και επίσης θεμελιωδώς προσωπική – η χορτοφαγία ξυπνά υπερβολικά έντονες αντιδράσεις. Μια μελέτη του 2015 διαπίστωνε ότι οι χορτοφάγοι (και οι vegans) αντιμετωπίζονται εξίσου αρνητικά ή και πιο αρνητικά από «αρκετές κοινώς στιγματισμένες ομάδες». Στη λαϊκή φαντασία αλλά και στην κοινή αντίληψη, οι χορτοφάγοι είναι ακραία εγκρατείς, ξενέρωτοι, σπασίκλες, εχθροί της απόλαυσης, ανισόρροποι υπερασπιστές των ζώων, ευαγγελιστές της ηθικής, αλαζόνες, σνομπ, αφελείς.
Αλλά ούτε η χορτοφαγία ούτε η καχυποψία εις βάρος της είναι φαινόμενο του 21ου αιώνα ή έστω του 20ού αιώνα. Οι άνθρωποι απέφευγαν οικειοθελώς το κρέας για λόγους υγιεινής, ηθικής ή θρησκείας τουλάχιστον από το 500 π.Χ. Η χορτοφαγική δίαιτα άλλοτε ήταν περισσότερο και άλλοτε λιγότερο διαδεδομένη, υπήρξε όμως σταθερά παρούσα – έστω και σε περιορισμένους κύκλους – από την Αναγέννηση και μετά.
Η Αμερικανική Χορτοφαγική Εταιρεία ιδρύθηκε το 1850, και η χορτοφαγία ήταν της μόδας για μεγάλο μέρος της δεκαετίας του 19ου αιώνα και μέχρι τις αρχές του 20ου ανάμεσα στους πολέμιους της δουλείας, τους πνευματιστές, τις σουφραζέτες, τους μεταρρυθμιστές και τους διανοούμενους της Ανατολικής Ακτής. Οι χορτοφάγοι αντιμετώπιζαν επί μακρόν «την κριτική, την αντίσταση ή την σύγχυση του κοινού», όπως γράφεται σε μια ανάρτηση στο ιστολόγιο της Εταιρείας Ιστορικών Σπουδών της Νέας Υόρκης. Για να είμαστε απολύτως δίκαιοι όμως απέναντι στους παλαιότερους επικριτές της χορτοφαγίας, οι επιλογές χορτοφαγικής δίαιτας που υπήρχαν κάποτε ήταν μάλλον τραγικές.
Οι χορτοφάγοι έκαναν – και εξακολουθούν να κάνουν – κάποιους ανθρώπους να αισθάνονται άβολα, επειδή επιλέγουν κάτι άλλο από την κουλτούρα της αφθονίας και συνεπώς αντιμετωπίζονται σα να προσβάλλουν το status quo, ή τουλάχιστον μιας πολύ βασική ανθρώπινη παρόρμηση: την επιδίωξη της απόλαυσης με οποιοδήποτε κόστος. Αυτή η αντιμετώπιση δεν εξαφανίστηκε ποτέ, απλά μειώθηκε. Το φαγητό έγινε καλύτερο. Το ίδιο και η έρευνα σχετικά με τη σχέση μεταξύ της δίαιτας που είναι πλούσια σε ζωικά λίπη και των κακών αποτελεσμάτων της για την υγεία.
Η κατανόηση του κοινού για τον τρόπο με τον οποίο τα γεωργικά μας συστήματα αλληλεπιδρούν με το περιβάλλον και το επιβαρύνουν είναι μεγαλύτερη (παρότι μόλις στις αρχές αυτού του αιώνα οι λέξεις κλιματική αλλαγή και κρέας άρχισαν να εμφανίζονται στην ίδια πρόταση). Το 1971, το βιβλίο της Frances Moore Lappé Diet for a Small Planet (Διατροφή για έναν μικρό πλανήτη) έγινε μπεστ σέλερ. Τέσσερα χρόνια αργότερα, ο Αυστραλός φιλόσοφος Peter Singer δημοσίευσε το Animal Liberation, το θεμελιώδες κείμενο για το σύγχρονο κίνημα για τα δικαιώματα των ζώων.
Το 2009, ο διαιτολόγος και συγγραφέας Μαξ Φίσερ ξεκίνησε να δημοσιεύει στο περιοδικό Atlantic μια σειρά χορτοφαγικών συνταγών. Ήταν όμως ακόμα υποχρεωμένος να αντιμετωπίζει και να αντιστέκεται στο στίγμα που συνδεόταν με τον τρόπο με τον οποίο είχε αποφασίσει να τρέφεται: «Η αποδοχή του γεγονότος ότι πολλοί άνθρωποι δεν θα συμμεριστούν ποτέ τον τρόπο ζωής μου είναι απλώς κομμάτι της ζωής μου χωρίς κρέας», έγραφε. «Στην πραγματικότητα, είναι το πιο δύσκολο κομμάτι».
Με στοιχεία από The Atlantic
