Μέσα στο δάσος, στο πλάι μιας ξύλινης καμπίνας που διαθέτει ελάχιστα τραπέζια και μια κουζίνα με τα απολύτως απαραίτητα, υπάρχει μια μεγάλη αφίσα που γράφει «τι είναι οι τρούφες».
Όλα ξεκινούν από υπόγειους μύκητες που σχετίζονται συμβιωτικά και όχι ανταγωνιστικά με τις ρίζες ορισμένων φυτών και δέντρων. Τρούφα ονομάζουμε την καρποφορία τους.
Αυτή η υπόγεια καρποφορία θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, στις περιόδους ξηρασίας ή στις εποχές παγετού, δηλαδή σε συνθήκες στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια είναι εκτεθειμένα. Με το άρωμά τους οι τρούφες προσελκύουν τα ζώα, κυρίως τα γουρούνια και μετά τα σκυλιά, τα οποία με τη σειρά τους συμβάλλουν στη διασπορά των σπόρων τους.
H Κατερίνα Νόλα μεγάλωσε στη Δόλιανη Ζαγορίου και από πολύ μικρή βρισκόταν σε διαρκή επαφή με την πλούσια φύση που υπήρχε γύρω της μαζεύοντας μανιτάρια, γνωρίζει τα πάντα γι’ αυτά.
Πριν από δεκαέξι χρόνια και ενώ εργαζόταν στον δήμο εμφανίστηκε ένα ζευγάρι από την Ελβετία στην περιοχή. Συζητώντας μαζί τους για την ενασχόλησή της με τους φανερούς βρώσιμους μύκητες, εκείνοι της πρότειναν να αναζητήσει τρούφες. Δεν ήξερε τι είναι, έψαξε και έμαθε εκείνη τη στιγμή.
«Τελικά, με τα χρήματα που είχα μαζέψει, αντί να αγοράσω αυτοκίνητο, πήρα το πρώτο μου σκυλί για να το εκπαιδεύσω», λέει χαρακτηριστικά. «Όπου θες έχω πάει για τρούφα, έχω γυρίσει όλη την Ελλάδα γι’ αυτήν, έχω βρεθεί από την Καλαμάτα μέχρι την Ξάνθη».
Οι τρούφες χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, στις μαύρες και στις λευκές. Έπειτα είναι οι χειμωνιάτικες και οι καλοκαιρινές. Δεν ωριμάζουν όλες μαζί, έχουν κι αυτές την εποχικότητά τους. Η τρουφοκυνηγός εντοπίζει τα δέντρα που θα της δώσουν κάθε σεζόν τρούφα, τα επισκέπτεται κάθε πέντε μέρες και βγάζει όσες ωρίμασαν.
Οι τρούφες χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, στις μαύρες και στις λευκές. Έπειτα είναι οι χειμωνιάτικες και οι καλοκαιρινές. Δεν ωριμάζουν όλες μαζί, έχουν κι αυτές την εποχικότητά τους. Η τρουφοκυνηγός εντοπίζει τα δέντρα που θα της δώσουν κάθε σεζόν τρούφα, τα επισκέπτεται κάθε πέντε μέρες και βγάζει όσες ωρίμασαν. Γι' αυτές που βγαίνουν με τα κρύα θα κατευθυνθεί εκεί όπου έχει λαγοκέρασα, κάρπινους και βελανιδιές, για εκείνες που δίνει ο ζεστός καιρός θα ψάξει εκεί όπου φυτρώνουν τα σπαράγγια.
Ένα από τα σκυλιά της εντοπίζει μια τρούφα και τη ρίχνουμε μέσα σε ένα υφασμάτινο σακούλι. «Οι τρούφες του καλοκαιριού ξεκινούν τον Απρίλιο και φτάνουν μέχρι τον Αύγουστο, ενώ από τον Σεπτέμβριο έως τον Νοέμβριο βρίσκουμε πιο μυρωδάτες», όπως μας λέει. Η τρούφα είναι χρηματιστήριο. Ανάλογα με το πόσο άρωμα βγάζει και το πόσο σπάνια την εντοπίζουν κάθε χρόνο οι κυνηγοί της διαμορφώνεται και η τιμή της.
Για παράδειγμα, οι καλοκαιρινές τρούφες μπορεί να κοστίζουν γύρω στα τριακόσια ευρώ το κιλό, οι φθινοπωρινές πεντακόσια με εξακόσια, αυτές τους χειμώνα είναι στα επτακόσια με οκτακόσια. Η μελανόσπορη, που μαζεύεται από τον Δεκέμβρη έως τον Φεβρουάριο, μπορεί να φτάσει τα δύο χιλιάδες ευρώ το κιλό. Σε μια μέρα, αν ο σκύλος βρει το δέντρο που κρύβει πολλές και ψάξει σχολαστικά γύρω του, η Κατερίνα Νόλα μπορεί να βγάλει εξήντα με εβδομήντα τρούφες, δηλαδή εκατό με διακόσια γραμμάρια.
Μας κατευθύνει προς έναν όχθο, εκεί βρίσκει τρούφες συνήθως τον Οκτώβριο. Σε τέτοια σημεία έχει βρει λευκές από το ανατολικό Ζαγόρι, όπου βρισκόμαστε εκείνη τη στιγμή, μέχρι τον Όλυμπο.
«Είναι δύσκολα βέβαια, πρέπει να ισορροπείς και να κρατάς με το ένα σου χέρι το δέντρο και με το άλλο αγκαλιά τον σκύλο για να σου δείξει πού να κοιτάξεις, έπειτα πρέπει να βρεις την τρούφα και να την απομακρύνεις προσεκτικά, αν τη γρατζουνίσεις χάνεις τη μισή της αξία», περιγράφει. Αφού ταξίδεψε πολύ, αφού απέκτησε εμπειρία στο κυνήγι, έχει καταφέρει να δημιουργήσει τρουφόδεντρα εκεί αλλά και σε άλλες περιοχές, προσθέτοντας μύκητα στις ρίζες τους.
Αυτό ξεκίνησε πριν από οκτώ χρόνια και η ίδια είναι μέλος μιας ομάδας που πέτυχε την καλλιέργεια τρούφας σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Έτσι, αν και τα τελευταία δύο χρόνια δεν έβρεξε αρκετά, ώστε να αναπτυχθούν οι τρούφες, εκείνη καταφέρνει να μαζεύει πολλές μικρότερες.
«Υπάρχουν μέρες που η γη αναπνέει και η μυρωδιά της τρούφας είναι έντονη κι άλλες που δεν μπορούμε να εντοπίσουμε τίποτα». Μας σταματάει σε ένα σημείο, σε ένα «τοπίο λευκής», της πιο πολύτιμης μάλιστα, της Τuber magnatum, που την αναζητά από τον Οκτώβριο έως αρχές Δεκεμβρίου. Έχει βάλει σημάδι ένα είδος πέτρας για να τις εντοπίζει.
«Ο καθένας έχει τα δικά του σημάδια, τα δικά μου τα έχω αποκτήσει περπατώντας τον τόπο κομμάτι-κομμάτι. Αυτή την πέτρα τη συνάντησα σε οκτώ σημεία που βγάζουν λευκή τρούφα στην Ήπειρο».
«Για να είσαι καλός στο κυνήγι της τρούφας πρέπει να μη φοβάσαι το βουνό, να έχεις όρεξη να το περπατάς και να το ανακαλύπτεις, θέλει να έχεις την υπομονή αλλά και την οικονομική άνεση να περιμένεις κάποια χρόνια μέχρι να μάθεις. Πρέπει να ξέρεις πολύ καλά τα σκυλιά, τους κύκλους και τις κινήσεις που κάνουν πάνω από ένα σημείο.
Ο Ρόκι (σ.σ. ένα από τα τέσσερα σκύλια που έχει εκείνη τη στιγμή μαζί της), όταν ήταν ακόμα μωρό, όπου μύριζε τρούφα, καθόταν πάνω της για να μην του την πάρουν. Από ένα σημείο και μετά το κατάλαβα και όποτε τον έβλεπα να το κάνει, έψαχνα καλύτερα στο σημείο. Επίσης πρέπει να ξέρεις ότι αν σε οδηγήσει το σκυλί σου σε ένα σημείο με μανιτάρια πορτσίνι, δεν υπάρχουν τρούφες».
Τις τρούφες που έχει στα χέρια της θα τις αξιοποιήσει σε βούτυρο ή θα τις μαγειρέψει επί τόπου, θα τις τρίψει πάνω από ένα κριθαρότο, θα τις βάλει σε χειροποίητα ραβιόλι, θα μας τις δώσει σε ένα βάζο με αυγά, τα οποία θα μας ζητήσει να αφήσουμε έτσι για μία μέρα μέχρι την επομένη, μέχρι να πάρουν άρωμα, κι έπειτα να τα κάνουμε ομελέτα. Μας προτείνει να κάνουμε το ίδιο και με το ρύζι, αφήνοντάς το για τρεις μέρες. Έτσι, λέει, θα βγει το ριζότο σωστό.
«Τώρα μαθαίνουμε την τρούφα στην Ελλάδα, γι' αυτό έγινε τόσο μόδα, που προσπαθήσαμε να τη βάλουμε ακόμα και στα ουζερί. Καλό είναι να μην την παίρνουμε, να την πετάμε στην κατάψυξη κι ύστερα να τη βάζουμε πάνω στα φαγητά, γιατί χάνει τη δυναμική της.
Έπειτα, αν θέλουμε να πούμε ότι τρώμε πραγματικά τρούφα, πρέπει να την καταναλώνουμε φρέσκια και την καθεμία στην εποχή της. Δεν μπορεί να υπάρχει σταθερά σε ένα μενού, δεν μπορεί ένα πιάτο με λευκή τρούφα του φθινοπώρου να προσφέρεται και τον Ιούνιο και να κοστίζει το ίδιο, γιατί πολύ απλά δεν είναι στον καιρό της.
Επίσης, η τρούφα δεν “βρομάει”, αυτό συμβαίνει με τα λάδια. Θα γίνουν υπερβολές με αυτή μέχρι να μάθουμε να την αξιοποιούμε, αλλά τουλάχιστον, σιγά-σιγά, ο κόσμος θα μάθει τι είναι και τι μπορεί να προσφέρει στο πιάτο». Για επιδόρπιο μάς έβγαλε γιαούρτι με καρύδι και λίγη τριμμένη τρούφα από πάνω – ήταν άψογο.
Γνωρίσαμε την Κατερίνα Νόλα και κάναμε μια διαφορετική βόλτα, αναζητώντας το χαβιάρι της γης και ένα πολύ νόστιμο γεύμα στο δάσος χάρη στην εμπειρία που προσφέρει το Grand Forest Metsovo.
Στην κορυφή ενός βουνού, σε υψόμετρο 1.350 μέτρων, το βραβευμένο ξενοδοχείο διαθέτει οκτώ κτίρια, εξήντα δύο σουίτες, ένα εστιατόριο με την υπογραφή του Γκίκα Ξενάκη και ένα σαν γυάλινο spa – όλα αυτά τοποθετημένα σε ένα ατίθασο τοπίο της Ηπείρου. Στο πολυεπίπεδο σχήμα του η τοπική αρχιτεκτονική αποκτά νέα διάσταση μέσα από μια σύγχρονη προσέγγιση.
Βυθισμένο κυριολεκτικά στο πράσινο, μόλις λίγα λεπτά από το γραφικό Μέτσοβο, σε κοντινή απόσταση από τα τρία χιονοδρομικά κέντρα της περιοχής, το Grand Forest είναι ένας προορισμός τεσσάρων εποχών. Όπως και με το κυνήγι της άγριας τρούφας, το ξενοδοχείο προσφέρει πρόσβαση σε μοναδικές εμπειρίες, στην εξερεύνηση της Βάλια Κάλντα, σε γευσιγνωσίες των κρασιών της περιοχής, στα πικνίκ στις όχθες της λίμνης του Μετσόβου.
