Γιατί τόσοι πολλοί μισούν τις μπάμιες;

Γιατί τόσοι πολλοί μισούν τις μπάμιες; Facebook Twitter
Ο Siddhartha Mitter υποστηρίζει πως η κακοφημία της μπάμιας δεν είναι ασύνδετη με την αφρικανική της προέλευση, τις προκαταλήψεις και την αποικιοκρατία, η οποία τις απέρριψε και τις στιγμάτισε μονομιάς ως φαγητό των φτωχών, ακατάλληλο για τους ευρωπαϊκούς ουρανίσκους.
0



«ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΘΕΛΕΙ ΚΑΝΕΙΣ ΝΑ ΦΑΕΙ
κάτι μυξιασμένo;». «Γιατί να κάτσεις να τις μαγειρέψεις πριν τις πετάξεις;». Τέτοιου είδους απορίες έχουν οι haters της μπάμιας. Σαλιάρες, γλιτσιασμένες, τριχωτές, τσιμπητερές – θέλεις σχεδόν να ρίξεις ένα βλεννώδες δάκρυ για όσα τους καταλογίζουν.

«Ανακάλυψα το αγαπημένο μου λαχανικό όταν ήμουν εφτά χρονών, στο τραπέζι της γιαγιάς μου στην Καλκούτα της Ινδίας. Μπάμιες. Τσιγαρισμένες σε λάδι μουστάρδας, πλούσιες, απαλές και ζουμερές» περιγράφει από την άλλη με τρυφερότητα ο Siddhartha Mitter, ινδικής καταγωγής δημοσιογράφος των New York Times, σε άρθρο του για την κακοφημία που τις συνοδεύει.

Λαδερές στον φούρνο, ελαφρά καψαλισμένες, με φέτα, με κοτόπουλο ή (κρητικά περιποιημένες) πλάι σε ροφό, οι μπάμιες τρώγονται και από άλλους μετά χαράς.

Το ζαρζαβατικό που διχάζει έχει επίσημη ονομασία Abelmoschus esculentus (Ιβίσκος ο εδώδιμος) και την καταγωγή του διεκδικούν η Δυτική Αφρική, η Αιθιοπία και η Νότια Ασία. Στην Ελλάδα τη λέμε μπάμια, από το αραβικό «bamya». Το φυτό δεν αντέχει το ψύχος και ευδοκιμεί σε εύκρατο κλίμα. Στη χώρα μας σπέρνεται μέσα Μαρτίου με αρχές Απριλίου και η συγκομιδή γίνεται δυο μήνες αργότερα και συνεχίζεται μέχρι και τον Αύγουστο. Στο μάζεμα πρέπει οπωσδήποτε να φοράς γάντια και μακριά μανίκια γιατί, παρόμοια με τις τσουκνίδες, οι μπάμιες προκαλούν φαγούρα και ερεθισμό δίνοντας έτσι άλλο ένα επιχείρημα στους haters. Ο μακρουλός καρπός τους τρώγεται μόνο όταν είναι άγουρος. Όταν ωριμάσει, τα τοιχώματά του σκληραίνουν σαν ξύλο.

Τα ανάμεικτα συναισθήματα και οι αντιπάθειες απορρέουν σχεδόν πάντα από την γνωστή κολλώδη ουσία της μπάμιας. Τα κόλπα για να την ξεφορτωθείς είναι διάφορα. Ένας τρόπος είναι να εστιάσεις στην προετοιμασία: πλύσιμο και πολύ καλό στέγνωμα, προσεκτικό καθάρισμα περιμετρικά στο κοτσάνι με κοφτερό μαχαιράκι που καθαρίζεται και σκουπίζεται συχνά. Και ηλιοθεραπεία – τουλάχιστον μια ώρα στον ήλιο, πασπαλισμένες με λίγο αλάτι και ραντισμένες με λίγες κουταλιές ξίδι.

Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα όπως η μπάμια Πυλαίας στη Μακεδονία, η μπάμιας του Κιλκίς, η Μπογιατίου (Αττική και Στερεά), η Λειβαδιάς, η ψαλιδωτή μπάμια Λασιθίου και η μπάμια «βελούδο» που προήλθε από βελτιωτικές προσπάθειες υπηρεσίας του υπουργείου Γεωργίας και δεν έχει τα μικρά τριχίδια.

Σιγά τη βελτίωση, κάποιοι θα σκεφτούν. Τα ανάμεικτα συναισθήματα και οι αντιπάθειες απορρέουν σχεδόν πάντα από την γνωστή κολλώδη ουσία της μπάμιας. Τα κόλπα για να την ξεφορτωθείς είναι διάφορα. Ένας τρόπος είναι να εστιάσεις στην προετοιμασία: πλύσιμο και πολύ καλό στέγνωμα, προσεκτικό καθάρισμα περιμετρικά στο κοτσάνι με κοφτερό μαχαιράκι που καθαρίζεται και σκουπίζεται συχνά. Και ηλιοθεραπεία – τουλάχιστον μια ώρα στον ήλιο, πασπαλισμένες με λίγο αλάτι και ραντισμένες με λίγες κουταλιές ξίδι. Όπως το ξίδι, έτσι και η ντομάτα, το λεμόνι και άλλες όξινες τροφές βοηθάνε προς την ίδια κατεύθυνση.

Γιατί τόσοι πολλοί μισούν τις μπάμιες; Facebook Twitter
Μπάμιες πίκλα

Ο άλλος τρόπος είναι η υψηλή θερμοκρασία, στον φούρνο, στους 200°C, σε καυτό τηγάνι ή στο γκριλ. Το γρήγορο μαγείρεμα σε μεγάλη θερμοκρασία μειώνει δραματικά τη γλιστερή υφή και τους προσδίδει μια καπνιστή επίγευση που τους ταιριάζει πολύ. Η τακτική αυτή ακολουθείται συχνά στην Ινδία, σε πιάτα όπως το Bhindi Masala και το φανταστικό Bharwan Bhindi (μπάμιες γεμιστές με μπαχαρικά και τριμμένη καρύδα που τηγανίζονται μέχρι να γίνουν τραγανές και μετά σερβίρονται με λάιμ και ζεστά τσαπάτι).

Αντί να πολεμάνε την υγρή φύση της μπάμιας πολλές κουζίνες του κόσμου αξιοποιούν αυτό το στοιχείο που άλλες απαξιώνουν. Τα ξακουστά gumbo της Νέας Ορλεάνης και η βραζιλιάνικη moqueca, ένα φίνο «στιφάδο» με θαλασσινά, είναι δύο μόνο παραδείγματα στα οποία οι μπάμιες σχεδόν διαλύονται και χρησιμοποιούνται για να «δένουν» το φαΐ.

Ο Siddhartha Mitter υποστηρίζει πως η κακοφημία της μπάμιας δεν είναι ασύνδετη με την αφρικανική της προέλευση, τις προκαταλήψεις και την αποικιοκρατία, η οποία τις απέρριψε και τις στιγμάτισε μονομιάς ως φαγητό των φτωχών, ακατάλληλο για τους ευρωπαϊκούς ουρανίσκους.

Φέτος ένα από τα περίφημα, αμερικάνικα βραβεία James Beard που δίνονται σε εστιατόρια, σεφ, συγγραφείς και δημοσιογράφους της γεύσης, απονεμήθηκε σε ένα βιβλίο αφιερωμένο στις μπάμιες. Σε συνεργασία με ιστορικούς, σεφ, ερευνητές, κηπουρούς και γεωργούς, ο Κρις Σμιθ έγραψε το «The Whole Okra: A Seed to Stem Celebration», μια συλλογή γεμάτη με ιστορικά στοιχεία, συνταγές, παραδόσεις και συμβουλές κηπουρικής για το παρεξηγημένο λαχανικό.

Του ζητήσαμε να μας διαφωτίσει:

— Γιατί πιστεύεις ότι τόσοι πολλοί μισούν τις μπάμιες;

Το σκέφτομαι συχνά αυτό. Πιστεύω υπάρχουν πολλοί λόγοι. Ένας είναι σίγουρα η «γλίτσα». Σ' αυτήν οφείλεται η κακή τους φήμη. Αυτή η κακοφημία τις προλαβαίνει κάθε φορά και οι περισσότεροι ακούγοντας «μπάμιες», περιμένουν κάτι κακό, χωρίς να το δοκιμάσουν. Αυτό είναι το πρόβλημα με τα στερεότυπα.

— Τα χειρότερα σχόλια που έχεις ακούσει για τις μπάμιες;

Είναι παραλλαγές του ίδιου μοτίβου: ότι είναι ινώδεις, γλοιώδεις, μυξιασμένες, σαν γυμνοσάλιαγκες κ.λπ.

— Ποια ενδιαφέροντα πράγματα έμαθες για τις μπάμιες φτιάχνοντας αυτό το βιβλίο;

Έμαθα πως οι μπάμιες είναι πολλά παραπάνω από ένα απλό λαχανικό με αντιπάθειες. Τα φύλλα τους τρώγονται, είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, τα λουλούδια τους βάφουν τη βότκα κόκκινη, από τα ώριμα σπόρια τους μπορείς να βγάλεις νοστιμότατο λάδι... Ανακαλύπτω συνέχεια καινούρια πράγματα!

Γιατί τόσοι πολλοί μισούν τις μπάμιες; Facebook Twitter
Λαδερές στον φούρνο, ελαφρά καψαλισμένες, με φέτα, με κοτόπουλο ή (κρητικά περιποιημένες) πλάι σε ροφό, οι μπάμιες τρώγονται και από άλλους μετά χαράς.

— Ποιο πιάτο αλλάζει συνήθως τη γνώμη όσων μισούν τις μπάμιες;

Σίγουρα οι ψητές μπάμιες. Αλείφεις με λίγο λάδι και αλάτι τις μπάμιες που έχει κόψει κατά μήκος και έπειτα τις ψήνεις σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρώμα.

— Τι ακριβώς είναι η «γλίτσα»;

Είναι προϊόν ενός υδατοδιαλυτού πολυσακχαρίτη. Είναι ίσως ο βασικός λόγος που οι μπάμιες μάς κάνουν καλό. Έχουν γίνει διάφορες μελέτες για τα οφέλη του.

— Υπάρχουν τρόποι να χρησιμοποιήσεις αυτήν τη «γλίτσα» προς όφελός σου, αντί να προσπαθήσεις να την αποφύγεις;

Σε πολλές αφρικανικές χώρες αξιοποιούν αυτό το στοιχείο της μπάμιας. Μ' αρέσουν πολύ συνταγές που ψιλοκόβουν τις μπάμιες μέχρι να μετατραπούν σε κολλώδη μάζα και έπειτα την παίρνουν και τη χρησιμοποιούν για να «δέσουν» διάφορα μίγματα. Μια Αμερικανίδα σεφ, η Virginia Willis φτιάχνει με αυτήν τη μέθοδο τηγανίτες από μπάμιες και μαυρομάτικα φασόλια.

— Πώς τα στερεότυπα, οι προκαταλήψεις και η αποικιοκρατία έχουν επηρεάσει τον τρόπο που τρώμε και αντιμετωπίζουμε το φαγητό; Ισχύει αυτό και για τις μπάμιες;

Γι' αυτό το θέμα θα μπορούσε να γραφτεί ολόκληρο βιβλίο. Τα κοινωνικά στερεότυπα και η αποικιοκρατία, είτε το συνειδητοποιούμε είτε όχι, επηρεάζουν τον τρόπο σκέψης μας και τον τρόπο που τρώμε και αντιμετωπίζουμε το φαγητό. Στην Αμερική οι μπάμιες θεωρούνται φαγητό του Νότου. Πολλοί δεν ξέρουν όμως ότι προέρχονται από την Αφρική και ότι έφτασαν στην Αμερική μέσα στα πλοία που μετέφεραν σκλάβους. Οι μαγειρικές πρακτικές γύρω από τις μπάμιες έχουν ισχυρούς δεσμούς με την κουλτούρα της Δυτικής Αφρικής, παρόλο που αυτό δεν αναγνωρίζεται πάντα ευρέως. Πολλοί έχουν στο μυαλό τους τις μπάμιες ως λαχανικό κατώτερης τάξης ή ως φαγητό των φτωχών. Κάποιες φορές το φαγητό του αμερικάνικου νότου στο σύνολό του αντιμετωπίζεται έτσι. Παρόλα αυτά ο πολιτισμός και το φαγητό είναι δυναμικά πράγματα και θεωρώ πως ιδέες σαν τις παραπάνω αλλάζουν με τον καιρό.

— Ποιος είναι ο πιο ενδιαφέρων, λιγότερο γνωστός, τρόπος να δοκιμάσει κανείς μπάμιες;

Πολλοί εκπλήσσονται ακούγοντας ότι μπορείς να τις φας ωμές. Για μένα είναι ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβεις τη γεύση τους (η οποία χάνεται όταν τις τηγανίζεις σε πολύ λάδι). Ωμές βγάζουν μια γλύκα και μια γεύση που θυμίζει ξηρούς καρπούς.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ