Αν δεν ξέρεις ότι στο στενό της Διομείας (στην δεξιά κάθετη στο νούμερο 18 της Ερμού, κατεβαίνοντας από το Σύνταγμα), ίσως να προσπεράσεις το μαγαζί με τα εξαιρετικά προφιτερόλ και τα εκλαίρ που έγινε talk of the town σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα από τότε που άνοιξε στην περιοχή.Το Choureal είναι ένα μικρό αλλά πολύ ιδιαίτερο μαγαζί «νέας εποχής», που ειδικεύεται στα σου, τις άριστες κρέμες πατισερί και τα εξαιρετικής ποιότητας υλικά που είναι πάντα φρέσκα και φτιάχνονται μπροστά στα μάτια σου, όλα on the spot, σε ένα ανοιχτό εργαστήριο που κάνει ακόμα πιο άμεση την επαφή με τη διαδικασία.
«Μέσα εκεί φτιάχνεται η βάση του προφιτερόλ, τα σου, και μετά το μπολ έρχεται μπροστά και γεμίζει με κρέμα και σάλτσα σοκολάτας» εξηγεί ο Miles Σκλήρης, ο δημιουργός της ιδέας. Μιλάει με ενθουσιασμό για τα γλυκά που ξεκίνησαν να φτιάχνουν πριν από τέσσερα χρόνια στην Θεσσαλονίκη και κατάφεραν να τελειοποιήσουν με τον καιρό, τα οποία πριν από λίγο καιρό έφεραν και στην Αθήνα.
Τι είναι αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε; Το Choureal είναι ένα μοναδικό Concept. Είναι μία εμπειρία για τον επισκέπτη. Χρησιμοποιούμε μόνο κορυφαίες πρώτες ύλες: βανίλια Μαδαγασκάρης στην κρεμ πατισερί, σοκολάτα Valrhona που είναι από τις κορυφαίες στον κόσμο, φρέσκο γάλα και φρέσκο βούτυρο, καμία σκόνη, ακόμα και το αλεύρι μας είναι κορυφαίο.
Είναι χαρούμενος, γιατί τα προφιτερόλ και τα εκλαίρ τους τούς έχουν φέρει ήδη τρία βραβεία. «Έχουμε καταφέρει να πάρουμε ένα επιχειρηματικό βραβείο, το Stelios Award, και δύο από Λονδίνο, από ανθρώπους που μας βρήκαν μόνοι τους» λέει. «Ήρθαν, δοκίμασαν και μας ξεχώρισαν. Αυτό έχει μεγάλη συναισθηματική αξία για εμένα, μιας και γεννήθηκα στο Λονδίνο, όπως και όλα τα αδέλφια μου. Οι γονείς μου είναι Έλληνες αλλά ζούσαν εκεί 21 χρόνια, οπότε όλοι έχουμε δύο, ένα ελληνικό και ένα αγγλικό.
Το ελληνικό μου όνομα είναι Αναστάσιος. Όταν ήμουν τεσσάρων ετών οι γονείς μου επέστρεψαν στην Ελλάδα και έτσι μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη. Έχω σπουδάσει χημικός και στη συνέχεια ασχολήθηκα με τη ζαχαροπλαστική, γιατί ήθελα να κάνω κάτι δικό μου, να ασχοληθώ με την εστίαση. Η ζαχαροπλαστική και η χημεία συνδέονται στενά, έχουν πολύ μεγάλη σχέση μεταξύ τους, γιατί και οι δύο απαιτούν την ίδια ακρίβεια και προσήλωση. Αυτό που κάναμε στο εργαστήριο του χημικού, να μετράμε θερμοκρασίες και να ζυγίζουμε λεπτομερώς τα υλικά, το κάνουμε και στην ζαχαροπλαστική.
Στο ξεκίνημά μας κάποιοι καλοί φίλοι pastry chefs μας βοήθησαν με κάποιες βασικές συνταγές, και από κει και πέρα, με διαρκή δικά μας πειράματα, το εξελίξαμε. Ήρθαν κάποια αξιόλογα παιδιά στην ομάδα που βοήθησαν με νέες γεύσεις και νέες ιδέες, αλλά πάνω απ' όλα ήταν η σκληρή δουλειά που μας έκανε αυτό που είμαστε σήμερα. Θυμάμαι πως στην αρχή είχαμε βάλει τον φούρνο μέσα στο σπίτι και ψήναμε όλη την ημέρα σουδάκια, μέχρι να τα πετύχουμε, φτιάχναμε όλη μέρα κρέμες πατισερί, σοκολάτες, κάναμε πάρα πολλή δουλειά για φτάσουμε στο αποτέλεσμα που θέλαμε.
Πιστεύω ότι η κατεύθυνση που έχει πάρει η εστίαση και το μέλλον της είναι το φρέσκο, αυτό που ο πελάτης βλέπει μπροστά του να παρασκευάζεται. Επίσης η εξειδίκευση, δηλαδή να έχεις πιο λίγα πράγματα, αλλά να είναι πάντα φρέσκα και όσο το δυνατόν καλύτερα. Από την αρχή βάλαμε μόνο το προφιτερόλ και τα γλυκά που έχουν την ίδια ζύμη, το εκλαίρ, το Παρί-Μπρεστ και στη συνέχεια βάλαμε και το παγωτό.
Το μεγάλο μας πλεονέκτημα είναι ότι τα πάντα τα φτιάχνουμε μόνοι μας και είναι πάντα φρέσκα, η ζύμη των σου φτιάχνεται από το μηδέν κάθε μέρα, τίποτα δεν είναι κατεψυγμένο ή έτοιμο. Ψήνουμε φρέσκα σουδάκια σε όλη τη διάρκεια της ημέρας, φτιάχνουμε εμείς τις κρέμες πατισερί, τα παγωτά, τα γλάσα για τα εκλέρ, ακόμα και τη μαρμελάδα βατόμουρο που συνοδεύει τα προφιτερόλ.
Παρασκευάζουμε δέκα διαφορετικές σοκολάτες. Κάποιες είναι κλασικές και τις έχουμε πάντα, και κάποιες είναι εποχής και τις αλλάζουμε κατά διαστήματα. Για παράδειγμα, αυτήν την περίοδο προσφέρουμε μία με φρούτα του πάθους, μία πολύ ιδιαίτερη σοκολάτα, το χειμώνα είχαμε μία με μανταρίνι, έχουμε κλασικές μπίτερ, γάλακτος. Για κάποιον που θα προτιμούσε πιο γλυκειά γεύση έχουμε πραλίνα φουντουκιού, λευκή σοκολάτα, καραμέλα, μια πολύ ιδιαίτερη σοκολάτα με γλυκόριζα, ζεστή σοκολάτα για άμεση κατανάλωση, η οποία παγώνει. Πολλοί προτιμούν συνδυασμούς με δύο σοκολάτες. Και στο τέλος μπορεί να επιλέξει γαρνιτούρες: μπισκότο, το οποίο φτιάχνουμε εμείς, μπισκότο Oreo που αρέσει στις πιο νεαρές ηλικίες, φρέσκα φρούτα, βύσσινο, τη μαρμελάδα βατόμουρο…
Όπως το προφιτερόλ έχουμε και φρέσκα εκλαιράκια σε διάφορες γεύσεις, τα οποία είναι παραγωγή ημέρας, δηλαδή τα φτιάχνουμε το πρωί και το μεσημέρι και μέχρι το βράδυ έχουν τελειώσει. Ανά εποχή αλλάζουν κι αυτά. Εναλλακτικά έχουμε τα σου καραμελέ, το κλασικό γαλλικό γλυκό, Παρί-Μπρεστ, το οποίο αν θέλει κάποιος μπορεί να το παραγγείλει και σε μέγεθος τούρτας. Το Παρί-Μπρεστ είναι ένα γλυκό από ζύμη σου, που στο σχήμα μοιάζει με κουλούρι ή ντόνατ και είναι γεμιστό με κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Ταιριάζει πολύ με τον καφέ. Να μην ξεχάσουμε το προφιτερόλ-παγωτό, που είναι αγαπημένη προτίμηση πολλών επισκεπτών μας. Η ποιότητα του χειροποίητου παγωτού βρίσκεται σε πολύ υψηλό επίπεδο και ακολουθεί πιστά τις αξίες των υπόλοιπων γλυκών μας.
Το προφιτερόλ, ένα από τα γλυκά που αγαπάει πολύ ο Έλληνας, έχει περάσει από πολλές περιπέτειες μέχρι να φτάσει στη σημερινή του μορφή. Ιστορικά, παρότι είναι ένα γαλλικό γλυκό, η ζύμη του είναι εφεύρεση ενός Ιταλού ζαχαροπλάστη, του Panterelli, στις αρχές του 16ου αιώνα, ο οποίος ανήκε στην συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων.
Η Αικατερίνη έφτασε από την Φλωρεντία για να γίνει η σύζυγος του βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκου Β’ και ο Panterelli γνώρισε στην βασιλική αυλή τις τεχνικές του, κατασκευάζοντας την pâté a Panterelli, την «εν θερμώ ζύμη» που στα μέσα του 18ου αιώνα τελειοποιήθηκε από τον Chef de Patisserie Avice και μετονομάστηκε σε pâte à choux, λόγω του χαρακτηριστικού σχήματος που παίρνει το σουδάκι και ομοιάζει με λαχανάκι (chou στη Γαλλική). Αργότερα, ο Γάλλος σεφ Marie - Antoine Carême είχε την ιδέα να γεμίσει τα choux με σαντιγύ και κρέμα πατισερί. Έτσι προέκυψε το προφιτερόλ στην σύγχρονη μορφή του.
Όσον αφορά την ιστορία της λέξης profiterole, τη συναντάμε στην Αγγλική γλώσσα από το 1600 δανεισμένη από τη Γαλλική. Η αρχική έννοια σήμαινε ένα είδος μικρής ανταμοιβής (profit), οπότε και προσφερόταν ένα μικρό γλυκό ως επιβράβευση.
Όταν ανοίξαμε στην Θεσσαλονίκη γίναμε γνωστοί από στόμα σε στόμα, δεν κάναμε καμία διαφήμιση στην αρχή. Το μαγαζί ήταν και είναι πολύ μικρό, αλλά παρόλα αυτά άρεσε στον κόσμο γιατί ήταν κάτι διαφορετικό. Άρεσαν οι γεύσεις μας που είναι λίγο πιο ευρωπαϊκές (δεν χρησιμοποιούμε πολλή ζάχαρη) τα έντονα αρώματα που έχει το προφιτερόλ μας, χωρίς όμως να είναι πολύ γλυκό. Η προσέλευση του κόσμου μας ανάγκασε να το ψάξουμε ακόμα περισσότερο, και να το εξελίξουμε.
Μου έχει κάνει εντύπωση που στην Αθήνα ο κόσμος θέλει από την αρχή να δοκιμάσει περισσότερο τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις, παρά τις κλασικές. Βάζουν, για παράδειγμα, συνδυασμό μανταρίνι και γλυκόριζα, πολύς κόσμος το κάνει αυτό, ενώ στη Θεσσαλονίκη αρχικά επιλέγουν τα πιο κλασικά και μετά, στην πορεία, δοκιμάζουν τα πιο ιδιαίτερα. Ο κόσμος στην Αθήνα ανακυκλώνεται συνεχώς, κι έρχονται σαφώς πολλοί τουρίστες.
Τι είναι αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε; Το Choureal είναι ένα μοναδικό Concept. Είναι μία εμπειρία για τον επισκέπτη. Χρησιμοποιούμε μόνο κορυφαίες πρώτες ύλες: βανίλια Μαδαγασκάρης στην κρεμ πατισερί, σοκολάτα Valrhona που είναι από τις κορυφαίες στον κόσμο, φρέσκο γάλα και φρέσκο βούτυρο, καμία σκόνη, ακόμα και το αλεύρι μας είναι κορυφαίο. Γενικά προσέχουμε την κάθε λεπτομέρεια και δεν θα ρίξουμε ποτέ την ποιότητα. Ποτέ δεν θα πούμε “θέλουμε να βγάλουμε πιο πολλά λεφτά, να πάρουμε το πιο φτηνό”. Δεν μας ενδιαφέρει το γρήγορο κέρδος…».
Choureal - Choux & Profiterole, Διομείας 2 &, Ερμού 18.
